谷氨酰胺转氨酶

摘要： 本文以提高豆干副产物利用及生产高品质豆干为目的,在酸浆豆干制作工艺的基础上,添加豆渣和谷氨酰胺转氨酶(TG酶),选择豆水比例、豆渣添加量、酸浆添加量和TG酶添加量为考察因素,以感官评分为评价指标,优化高纤维酸浆豆干的制备工艺,并将其与传统酸浆豆干进行比对,分析二者的膳食纤维含量、感官评价、质构特性、蛋白质结构和微观结构。结果表明,最优工艺为豆水比例1:4.6、豆渣添加量15%、酸浆添加量21%、TG酶添加量0.3%。影响高纤维酸浆豆干感官评分的大小顺序依次为:豆渣添加量>TG酶添加量>酸浆添加量>豆水比例。此条件下高纤维酸浆豆干的膳食纤维含量由0.26%提升至2.15%;质构特性与传统酸浆豆干相近,质地并未因膳食纤维的提高而硬化、豆香味浓郁、内部组织均一、富有弹性;由FTIR光谱图可知,TG酶增强了蛋白质与蛋白质间的交联,蛋白凝胶结构更加紧密;微观结构更加致密、有序。

摘要： 研究添加谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶(未添加TG酶)在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异(P>0.05);在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升(P0.05)。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异(P>0.05);经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响(P>0.05);经感官评定,TG酶在添加量为2 U/(g蛋白)时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异(P>0.05);在粘度、硬度和持水性方面显著提高(P<0.05),添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。

摘要： 谷氨酰胺转氨酶(TGase或TG)是一种可催化蛋白质间形成异肽键,使蛋白质改性的天然酶制剂。本文以蛹虫草基因组为模板,通过PCR扩增得到TGase相似蛋白的基因片段tgM,将其与大肠杆菌-毕赤酵母穿梭表达载体pPIC9K连接,构建重组表达载体pPIC9K-TG,在毕赤酵母中进行表达,实现目的蛋白的胞外分泌表达,结果发酵液中重组TGase的酶活力为100 U/L。本研究为TGase的异源表达及潜在的工业应用提供参考。

摘要： 研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0~1.5%,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响。通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L*、a*和b*值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力。实验结果表明,添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质。

摘要： 以巴沙鱼为主要原料,选择木薯淀粉、TG酶、食盐和大豆分离蛋白添加量为主要影响因素,以鱼丸的凝胶强度、持水性、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响巴沙鱼鱼丸品质的综合评价得分。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化巴沙鱼鱼丸最佳配方,并使用扫描电镜观察鱼丸的微观形貌。结果表明:100 g巴沙鱼鱼糜中添加木薯淀粉6%、TG酶0.4%、食盐2%、大豆分离蛋白0.3%,该条件下制得的鱼丸综合评价得分最高,为33.04分;扫描电镜图显示其纤维结构较为致密均匀,空洞较小,明显优于无添加物的对照组,证明了TG酶复合物的配方有助于改善巴沙鱼鱼丸的凝胶特性,为巴沙鱼鱼丸的生产加工提供了理论依据。

摘要： 为确定玉米谷氨酰胺转氨酶基因在毕赤酵母中的最佳诱导表达条件,将构建好的重组表达载体pPIC9K-TGZ经Sac I线性化处理,电转入巴斯德毕赤酵母GS115,利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆,聚合酶链式反应扩增验证,甲醇诱导表达。通过正交试验确定工程菌最佳表达条件:表达培养基BMMY,诱导表达时间96 h,初始表达pH值6.0,菌体起始诱导OD_(600nm)值4.0,诱导温度24°C,甲醇添加量0.6%(体积分数)、甲醇流加时间间隔12 h/次,诱导48 h后每24 h添加1 g/L甘油。采用优化的条件得到培养基上清的最高酶活达7.51 U/mL。

摘要： 牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬。为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响。本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20%、30%、40%、50%)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响。结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9%后趋于平稳。向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44%~2.31%,pH降低了0.17~0.08,L^(*)值升高后降低、a^(*)值和b^(*)值降低,使牛排的剪切力降低了26.62%~65.33%,出品率提高了3.43%~11.43%,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44%~77.06%和26.56%~77.52%。感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小。通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9%、核桃油含量40%的乳液最适宜应用于生产实践。

摘要： 利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度(P<0.05)、持水性(P<0.05)和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低(P<0.05),而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加(P<0.05);扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加(P<0.05),而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低(P<0.05)。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。

摘要： 以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明:按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。

摘要： 探究不同添加剂对荞麦-小麦面团及馒头品质的影响。结果表明:脱脂豆粉和谷氨酰胺转氨酶能够改善荞麦-小麦面团的筋力,其中脱脂豆粉主要提升面团的吸水率、延长形成时间和稳定时间,当其添加量为1.5%(以小麦、荞麦复配粉质量计,下同)时,延伸性和阻力达到平衡,感官评分最高;而谷氨酰胺转氨酶改善粉质特性的趋势与脱脂豆粉相同,但拉伸特性较差,当其添加量为0.10%时,感官评分最高;α-淀粉酶能够改善面团的组织结构,当其添加量为0.15%时,感官评分达到最高。

摘要： 为研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对燕麦面条品质的影响,以燕麦全粉为原料制作面条,分别测定面条的质构特性及蒸煮品质并进行感官评价.结果表明随TG添加量的增加,燕麦生、熟面条的剪切力、剪切功、拉伸阻力及拉断距离均随之显著增大(p＜0.05,下同),熟面条的黏性及黏附功随之显著减小.TG的添加使燕麦面条的干物质吸水率及损失率显著减小,改善了面条的蒸煮品质.熟面条的感官评价各项得分均随TG添加量的增大而升高,且面条的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系,硬度、剪切功和拉伸阻力在面条质构是评价面条品质的重要综合性指标.

摘要： 为了改善荞麦面条的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对其进行处理,研究谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)和微观结构的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和体积排阻高效液相色谱(SE-HPLC)对面条中蛋白质交联聚合特性进行研究,探讨其作用机制.结果表明,添加TG酶能显著降低荞麦面条的吸水率和蒸煮损失,提高其硬度和拉断力,当添加0.01％的TG酶时,荞麦面条的蒸煮损失达到最小值.RVA分析表明,随着TG酶添加量的增加,荞麦面粉的峰值黏度、终值黏度和回生值增加,崩解值降低.电泳图中低分子量亚基条带变浅,SDS蛋白可萃取率降低,说明添加TG酶诱导面条中的蛋白质发生了交联聚合行为,并经微观结构观察,这种交联形成了致密而连续的蛋白网络结构,使得淀粉很好地镶嵌在其中,从而影响了荞麦面条的品质.

摘要： 谷氨酰胺转氨酶是一种新型的食品添加剂,随着功能食品的快速发展,谷氨酰胺转胺酶在功能食品中的功能作用越来越突显,应用越来越广泛.本文简要介绍了谷氨酰胺转氨酶在部分功能食品中的应用,意在抛砖引玉,谷氨酰胺转氨酶在功能食品的开发和生产中必将会起到重要的作用.

摘要： 介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、特性、作用机理和在食品、纺织、医药及皮革中的应用及研究进展，展望了谷氨酰胺转氨酶作为一种新型酶制剂的开发前景。

摘要： 通过单因素和均匀实验，研究添加谷氨酰胺转氨酶(TG)对Camembert品质及得率的影响。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶Camembert干酪的最佳工艺参数为TG添加量8.3514U/g蛋白，反应时间53.13min，CaCl2添加量为0.2761g/L，可提高干酪得率约2％并保持较好的产品品质。

摘要： 为了改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素实验及响应面实验,研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性啤酒糟与大豆混合蛋白的最优处理条件,探讨了啤酒糟蛋白添加比例、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响.结果表明,湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质含量为52.23％,其氨基酸组成以谷氨酸、脯氨酸为主,而酶改性最佳处理条件为啤酒糟添加比例30％、加酶量为15U/g、反应pH7、水浴温度48°C、水浴时间132min.在此条件下,混合蛋白的凝胶强度为218.55g.本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供参考.

摘要： 本课题研究在谷氨酰胺转氨酶的存在下，明胶蛋白对经还原剂改性后的羊毛纤维的表面改性，及其对纤维强力及羊毛织物防毡缩效果的影响，并探讨其中的原因。通过实验研究，从羊毛纤维的表面形态变化、明胶对改性羊毛织物拉伸性能的影响、明胶对羊毛织物毡缩性能的影响、明胶处理后的羊毛织物的毡缩率耐水洗性能测试等方面分析，表明在TG酶的存在下，明胶与改性羊毛发生交联反应，有助于羊毛织物强力的提升，且明胶对改性羊毛有一定的防毡缩的作用，在TG酶的存在下，可使得羊毛织物的面积毡缩率下降9.52个百分点，明胶还可以提高羊毛织物毡缩率的耐水洗性能。

摘要： 为了比较双歧杆菌益生菌酸奶加工过程添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和漆酶对酸奶的感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,试验测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质.结果表明:当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大(p＜0.05),胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小(p＜0.05),内聚性变化不显著(p＞0.05),TG酶最佳用量为1.8U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内聚性、胶黏性、粘聚性及表观黏度均先增大后减小(p＜0.05),漆酶最佳用量为0.3U/g;添加4.5mmol/L的阿魏酸明显改善了漆酶交联酸奶的感官、质构及表观黏度;所有待测酸奶中均缺少β3-1g条带,TG酶交联酸奶的κ-CN和β-CN条带消失,聚集成了新的蛋白质,而漆酶交联酸奶和阿魏酸+漆酶酸奶与对照及TG酶酸奶相比,分子量在14kDa的蛋白条带明显变宽;经两种酶交联的酸奶,三维网络结构变得致密,TG酶交联酸奶的胶粒分布更均匀,网络结构更致密,且在漆酶交联酸奶中添加了阿魏酸后,相较于漆酶交联酸奶,蛋白胶束聚集的更紧密.本研究结果认为,不同类型酶对牛奶乳蛋白质交联的催化作用不同,但均可改善酸奶的感官及食用品质.

摘要： 从猪肉与鸡肉复合肉糜中提取肌原纤维蛋白，制备蛋白凝胶。通过单因素试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐用量、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶的浊度、蛋白质溶解度、化学力及凝胶强度的影响，得TG酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著。通过二次多元回归设计试验对影响凝胶强度的TG酶用量、保温时间和保温温度主要参数进行优化研究，得出凝胶强度与影响因素间关系的二次多项式回归方程，当TG用量3.35％、保温时间2.04h、保温温度45.15°C时，混合肉肌原纤维蛋白凝胶强度达14.0278N·mm。

摘要： 从猪肉与鸡肉复合肉糜中提取肌原纤维蛋白，制备蛋白凝胶。通过单因素试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐用量、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶的浊度、蛋白质溶解度、化学力及凝胶强度的影响，得TG酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著。通过二次多元回归设计试验对影响凝胶强度的TG酶用量、保温时间和保温温度主要参数进行优化研究，得出凝胶强度与影响因素间关系的二次多项式回归方程，当TG用量3.35％、保温时间2.04h、保温温度45.15°C时，混合肉肌原纤维蛋白凝胶强度达14.0278N·mm。

摘要： 谷氨酰胺酶，该酶包括(a)一种含有如SEQ ID NO：2所示的氨基酸序列的蛋白，或(b)一种含有相对于氨基酸序列(a)进行缺失、取代或增加一个或多个氨基酸并具有谷氨酰胺酶活性的蛋白。一种谷氨酰胺酶基因，该基因编码(a)一种含有如SEQ ID NO：2所示的氨基酸序列的蛋白；或(b)一种含有相对于氨基酸序列(a)进行缺失、取代或增加一个或多个氨基酸并具有谷氨酰胺酶活性的蛋白。本发明使得能够高效地生产谷氨酰胺酶，从而有助于相关产业。

摘要： 谷氨酰胺酶，该酶包括(a)一种含有如SEQ ID NO：2所示的氨基酸序列的蛋白，或(b)一种含有相对于氨基酸序列(a)进行缺失、取代或增加一个或多个氨基酸并具有谷氨酰胺酶活性的蛋白。一种谷氨酰胺酶基因，该基因编码(a)一种含有如SEQ ID NO：2所示的氨基酸序列的蛋白；或(b)一种含有相对于氨基酸序列(a)进行缺失、取代或增加一个或多个氨基酸并具有谷氨酰胺酶活性的蛋白。本发明使得能够高效地生产谷氨酰胺酶，从而有助于相关产业。

摘要： 一种从谷氨酰胺发酵液中分离提纯谷氨酰胺和谷氨酸的方法，属于模拟移动床色谱分离技术领域。本发明先合成用于专门吸附分离谷氨酰胺的两种特种树脂：金属离子型螯合树脂或酸根离子型螯合树脂；再采用装有上述特种树脂之一的固定床色谱分离柱使用模拟移动床技术，从谷氨酰胺发酵液中分离提纯，获得纯净的谷氨酰胺和谷氨酸产品。本发明利用模拟移动床技术基本实现谷氨酰胺、谷氨酸与无机盐、残糖等杂质之间的完全分离；树脂利用率高；生产过程全自动化，劳动强度低，生产场地小；生产成本低，分离每立方米谷氨酰胺发酵液，仅需1～2m

摘要： 本发明公开了一种谷氨酰胺以及同时测定样品中谷氨酰胺和天冬酰胺的方法，属于化学成分测定技术领域。该方法包括：测定待测样品组及其对照组谷氨酸含量。待测样品组：将待测样品与溶有BTI的乙醇溶液及柠檬酸盐缓冲溶液混合并反应，随后与第一酸溶液反应并测定反应后所得的谷氨酸含量C。待测样品对照组中乙醇溶液中不含BTI，所得的谷氨酸含量记为C0。按X＝(C0‑C)÷F得到待测样品中谷氨酰胺的含量X，F为用于校正待测样品组和待测样品对照组的测定结果的校正系数。该方法避免了有毒试剂的使用，同时无需吹氮处理，节约了测定时间，按此方法所得的测定结果准确性较高，测定结果稳定，确保饲料能达到标准含量，保证饲料营养均衡，符合动物生长需要。

摘要： 本发明涉及一种用温度响应型环氧乙烷环氧丙烷无规共聚醚EO20PO80沉淀法分离谷氨酰胺转氨酶的方法，该方法包括以下步骤：步骤(1)：将EO20PO80与谷氨酰胺转氨酶发酵液混合；步骤(2)：向混合液中加入0‑100mM的盐离子溶液，混合均匀，调节混合液pH至6.0‑9.0，静置沉淀；步骤(3)：通过离心得到谷氨酰胺转氨酶沉淀，洗涤去除残留的共聚物和杂质，干燥得到谷氨酰胺转氨酶；步骤(4)：重新溶解干燥后的谷氨酰胺转氨酶，测定产品的蛋白含量和酶活力单位，并用SDS‑PAGE检测产品的纯度；步骤(5)：回收共聚物EO20PO80。本发明提供的方法，操作简单，成本低廉，谷氨酰胺转氨酶得率高。

摘要： 本发明公开了一种催化活性和热稳定性提高的谷氨酰胺转氨酶变体，属于生物领域和食品领域。本发明的谷氨酰胺转氨酶变体为热稳定性改善的酶，包含对应于SEQ ID NO.1所示的多肽的第287位的取代。本发明的谷氨酰胺转氨酶变体可以在食品处理、加工和转化等方面进行应用，可以用于保持或改善食品的品质、稠度、弹性、水分或粘度。热稳定性改善的谷氨酰胺转氨酶变体更利于其在严苛的工业环境中稳定应用，如人造肉肉糜加工及肉丸加工。

摘要： 本发明公开了一种链霉菌谷氨酰胺转氨酶基因的异源表达与表征及其在明胶交联中的应用，属于生物技术领域。本发明所述的谷氨酰胺转氨酶基因全长是通过挖掘Streptomyces sp.TYQ1024全基因数据而获得，其基因全长1233bp，编码410个氨基酸，并通过PCR体外扩增了该基因。本发明为首次实现链霉菌谷氨酰胺转氨酶基因在枯草芽孢杆菌SCK6中的异源表达、纯化和表征，并将重组谷氨酰胺转氨酶应用于明胶交联。该酶具有良好的酶学特性，且交联特性优异，在蛋白及明胶交联中拥有广阔的应用前景。

摘要： 本发明公开了一种增强调控蛋白表达以提高谷氨酰胺转氨酶发酵水平的方法，是通过在茂原链霉菌C2中，利用强启动子kasOp*分别过量表达调控蛋白基因SMDS_4036、SMDS_2341、SMDS_3961，得到TG酶产量提高的突变株。增强调控蛋白基因的表达可以强化正调控，由此来提高TG酶产量。本发明实施例中所得的工程菌株LX‑55、LX‑56、LX‑58的TG酶发酵终产量较野生菌株分别提高33.33％、16.65％、69.76％。通过本发明可显著提高TG酶的发酵产量，同时使发酵成本大幅降低。

摘要： 本发明公开了一种增强超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase.Ni)基因SMDS_2075的转录水平的谷氨酰胺转氨酶高产菌株TGS101及其制备与发酵方法，基于基因组学，通过在茂原链霉菌C2中，利用人工强启动子kasOp*过量表达内源Superoxide dismutase.Ni基因SMDS_2075，得到高产谷氨酰胺转氨酶的突变株TGS101，可明显提高谷氨酰胺转氨酶产量。本发明所得的工程菌株TGS101的谷氨酰胺转氨酶发酵终产量在实验室摇瓶水平下较对照菌株提高31.30％，同时使发酵成本大幅降低。

摘要： 本发明公开了一种提升谷氨酰胺转氨酶产量的方法，通过增强vgbS基因的转录水平，从分子水平上提高微生物发酵过程中的溶氧水平，促进谷氨酰胺转氨酶酶原的分泌，进而提升谷氨酰胺转氨酶产量的方法。通过在茂原链霉菌IPIE中，利用TGase的启动子TGasep*过量表达vgbS基因，得到高产谷氨酰胺转氨酶的突变株TGS105。增强vgbS基因的转录水平可以有效提高微生物发酵过程中的溶氧水平、有利于谷氨酰胺转氨酶酶原的分泌，最终可明显提高谷氨酰胺转氨酶产量。