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蒸煮损失

蒸煮损失的相关文献在1999年到2020年内共计62篇,主要集中在轻工业、手工业、畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂、化学工业 等领域,其中期刊论文56篇、会议论文2篇、专利文献4篇;相关期刊26种,包括西南民族大学学报(自然科学版)、粮食与油脂、肉类工业等; 相关会议2种,包括科技创新与食品产业可持续发展学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会、中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会等;蒸煮损失的相关文献由209位作者贡献,包括马汉军、余小领、刘芳等。

蒸煮损失—发文量

期刊论文>

论文:56 占比:90.32%

会议论文>

论文:2 占比:3.23%

专利文献>

论文:4 占比:6.45%

总计:62篇

蒸煮损失—发文趋势图

蒸煮损失

-研究学者

  • 马汉军
  • 余小领
  • 刘芳
  • 周光宏
  • 尚校兰
  • 康壮丽
  • 王道营
  • 聂兴龙
  • 诸永志
  • 刘萌
  • 期刊论文
  • 会议论文
  • 专利文献

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排序:

年份

    • 姜少磊; 刘钟栋
    • 《中国食品添加剂》  | 2020年
    • 摘要: 研究了在海藻酸钾(PA)添加量为0、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1g/L的情况下,变频微波加工相较于普通微波加工对猪里脊肉质构性质,感官品质以及营养品质的影响.实验结果表明,在不添加PA的情况下,相较于普通微波加工,变频微波加工方式可以有效降低肉品的蒸煮损失率(P<0.01),改善肉品的硬度和咀嚼性(P<0.05),降低肉品的剪切力,减少可溶性蛋白的损失(P<0.01),并且氨基酸价高于普通微波加工的猪里脊肉(P<0.05).在添加PA的情况下,猪里脊肉蒸煮后的品质随着PA添加量的增加而改善,PA添加量为0.4g/L时,两种加工方式肉品的蒸煮损失率均显著降低(P<0.01),质构性质得到改善,可溶性蛋白流失进一步减少(P<0.05),并且氨基酸价显著提高(P< 0.01),此时两种加工方式产出的猪里脊肉感官品质也达到最优.因此,以变频微波蒸煮辅按0.4%PA添加量,可以有效提升肉品蒸煮后的各项品质,可供家庭烹饪和工业化生产猪里脊肉制品借鉴.
    • 李丛胜; 罗雨; 刘馨雨; 刘笑; 田佳佳; 刘金平; 尚校兰
    • 《食品研究与开发》  | 2020年
    • 摘要: 以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比.结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%.此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%,且效果优于磷酸盐保水剂.
    • 梁雯雯; 龚钰桥; 郭建; 汪秋宽; 武龙; 何云海; 丛海花
    • 《食品工业科技》  | 2019年
    • 摘要: 为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响.结果 显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低.SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内.
    • 郝立静
    • 《中国食品添加剂》  | 2019年
    • 摘要: 将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响.实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强.综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%.
    • 高晓平; 赵改名; 户方涛; 李苗云; 孙灵霞; 张秋会; 柳艳霞
    • 《肉类工业》  | 2019年
    • 摘要: 以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响.结果表明:当腌制时间为30min时,擂溃时间为30s时,反复冻融2次,冷冻时间15d时,饺馅滋味最佳.当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时,饺馅综合感官滋味最佳.
    • 张建梅; 厉建军; 孙晓红; 辛全龙; 李洋; 王迎迎; 辛伟娟
    • 《农产品加工·学刊》  | 2019年
    • 摘要: 以鸡胸肉为代表,从对鸡胸肉蛋白氧化的影响、蒸煮损失、产品过氧化值、产品保质期的影响3个方面对超声波辅助腌制进行研究.结果 表明,超声波辅助腌制对鸡胸肉蛋白氧化有一定程度影响,其中对羰基含量影响较为显著(p<0.05);在蒸煮损失方面,超声波处理对蒸煮损失有显著影响(p<0.05),但各处理组间差异不显著(p>0.05),表明超声波处理对保水性无显著影响.超声波工艺的感官品质总体可接受性高于传统工艺,说明超声波工艺降低菌落总数的增长速度,延长产品贮藏期,将产品的菌落总数≤1×104 CFU/g,且产品感官品质保持正常的天数作为保质期,超声波工艺的保质期为15 d,较传统工艺延长6d;超声波促进了脂肪的氧化作用,超声波空化作用可产生的局部瞬间高温压,能显著降低肌肉中脂肪的稳定性,加快脂肪的氧化过程,提高产品的品质.
    • 胡胜杰; 朱东阳; 王锐; 康壮丽; 陆学军; 马汉军; 宋照军
    • 《肉类研究》  | 2018年
    • 摘要: Pork longissimus dorsi was taken at 24 h postmortem and stored at 4℃for up to 48 h.At 12 h intervals during the storage period, pH value, color difference, storage loss, cooking loss, shear force and water migration were analyzed. The aim was to examine the effect of cold storage on the quality of chilled pork. The results demonstrated that pH value, yellowness value (b*), storage loss and cooking loss increased significantly (P < 0.05) with storage time, but brightness value (L*) and redness value (a*) did not change significantly (P > 0.05) during the first 24 h of storage. pH value, L* and b*,storage loss and cooking loss were the highest,while shear force was the smallest at 48 h.Low field nuclear magnetic resonance analysis showed that the T2b, T21and T22relaxation times were prolonged significantly (P < 0.05) with storage time; the peak area ratio of T21was decreased, whereas the peak area ratio of T22was increased. To sum up, the quality of pork longissimus dorsi could be maintained for 24 h at 4℃.%以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响.结果表明:随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值(b*)、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高(P<0.05);亮度值(L*)和红度值(a*)在冷藏24 h内差异不显著(P>0.05);冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小;低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长(P<0.05),T21的峰面积比例降低,T22的峰面积比例增加.综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质.
    • 胡秀婷; 占柳菁; 刘成梅; 罗舜菁
    • 《中国粮油学报》  | 2018年
    • 摘要: 以湿米粉储藏过程中硬度、蒸煮损失和断条率的变化为指标,研究大豆分离蛋白对湿米粉品质的影响.结果表明,大豆分离蛋白会导致湿米粉硬度的升高,但在储藏过程中添加大豆分离蛋白的湿米粉硬度低于未添加大豆分离蛋白的湿米粉,这表明大豆分离蛋白可显著改善湿米粉在储藏过程中的硬度升高现象;当大豆分离蛋白添加量低于4%时,湿米粉的蒸煮损失和断条率均随大豆分离蛋白添加量的增加而下降;但大豆分离蛋白添加量达6%时,湿米粉的蒸煮损失和断条率上升.结果表明适量的大豆分离蛋白可改善湿米粉的食用品质,但大豆分离蛋白添加量不是越多越好.差示热量扫描和微观结构分析发现大豆分离蛋白可抑制湿米粉中淀粉的回生,赋予米粉蜂窝状多孔结构,有利于米粉在储藏过程中保持水分不发生迁移从而提高湿米粉品质.%Effect of soy isolate protein on the hardness,cooking loss,and breaking rate of wet rice noodle during storage was investigated.Data demonstrated that the addition of soy isolate protein increased the hardness of wet rice noodle,but during storage the hardness of wet rice noodle with soy isolate protein was lower than that of wet rice noodle without soy isolate protein.The cooking loss and breaking rate of rice noodles were also decreased by the addition of soy isolate protein.Furthermore,when the addition of soybean protein isolate was lower than 4%,the cooking loss and breaking rate of rice noodles were decreased with the increasing of soy isolate protein,while more soy isolate protein increased the cooking loss and breaking rate with the addition of 6% soy isolate protein.These results showed that soy isolate protein could significantly improve the quality of wet rice noodles,but excessive amounts of protein may negatively affect the quality of rice noodles.DSC and microstructure analysis demonstrated that soy isolate protein significantly inhibited retrogradation of rice noodles and gave rice noodles hole-like networks.These results showed that soy isolate protein could improve the water-holding ability of rice noodles during storage,thus improving the quality of rice noodles.
    • 孟林; 李艳萍; 康壮丽; 马汉军
    • 《肉类研究》  | 2019年
    • 摘要: 以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响.结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L*)、蒸煮得率和质构参数(P<0.05),降低红度值(a*)和黄度值(b*);鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),但T4和T5组差异不显著(P>0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短(P<0.05),T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低(P<0.05),表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著(P>0.05).综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳.
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