蒸煮损失

摘要： 嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高,导致其易发生汁液流失,冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象,将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液,观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中,以持水力、蒸煮损失、质构和色泽等为指标研究亲水胶体添加量和添加方式对嫩鱼丸品质和冻融稳定性的影响,旨在控制嫩鱼丸在贮藏、流通过程中的品质劣变,为改善嫩鱼丸的食用品质提供理论依据和技术支持。

摘要： 为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围-70~-80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。

摘要： 采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50％的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠.对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析.结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P0.05),添加高含量绿茶提取物(1000 mg/kg)倾向于破坏产品质构.

摘要： 为探究荒漠草原放牧与舍饲对滩羊屠宰性能和肉品质的影响,本研究将39只3月龄滩羊公羔分为荒漠草原放牧组(GZ)、限时放牧4 h补饲组(TG)和舍饲组(SF)3组,测定滩羊的屠宰性能与肉品质指标.结果显示:SF组滩羊的宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉率和肉骨比显著优于TG组,TG组滩羊除肉骨比和净肉率外,显著优于GZ组(P0.05),但SF组的蒸煮损失显著低于GZ组与TG组(P<0.05);TG组与GZ组滩羊肌肉中的多不饱和脂肪酸C18?3n3,C20?5n3,C22?6n3,C18?2n6,C20?3n6,C20?4n6等含量显著高于SF组(P<0.05),且n-6/n-3脂肪酸比例显著低于SF组(P<0.05).综上表明,荒漠草原放牧会提高滩羊肌肉中的不饱和脂肪酸含量,但会提高滩羊肌肉的蒸煮损失,降低滩羊的屠宰性能,而限时放牧补饲可以较大程度保留滩羊肌肉脂肪酸组成,同时提高滩羊的屠宰性能.

摘要： 采用100°C隔水加热方式加热牛肉28 min,每隔7 min采集一次样品,利用LF-NMR技术初步探讨牛肉加热过程中水分迁移规律。结果表明:随着加热时间的延长,牛肉蒸煮损失呈现上升趋势,剪切力不断增大,核磁数据显示牛肉内部水分状态组成变化显著,T2弛豫时间逐渐变短,不易流动水T22占比逐渐减少,自由水T23占比逐渐增多,且随着加热时间的延长,不易流动水和自由水很难在T2弛豫谱上分开,峰宽变大趋势明显,核磁成像结果显示加热会降低牛肉内部的水分含量。相关性分析结果表明:T21与牛肉的蒸煮损失呈显著正相关,T22与牛肉的蒸煮损失、剪切力呈显著负相关,T22峰面积占比与T2b、牛肉的蒸煮损失、剪切力呈显著负相关。由此得出加热处理对牛肉内部的水分分布和质构特性产生显著影响,同时两者之间存在相关性。

摘要： 为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白对香肠品质特性的影响.结果表明:面筋蛋白添加量为5％时感官评分最高,香肠肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好;随面筋蛋白的增加,香肠的蒸煮损失持续下降,在添加5％时达到最低为2.08％,相较于空白组,持水性与氨基酸态氮分别提高了8.08％、0.016％;香肠的L*值、a*值以及b*值增加;硬度、内聚性、弹性、耐咀性均在添加量为5％时达到最大.与5％玉米淀粉组和0.2％聚丙烯酸钠组相比,添加5％面筋蛋白的香肠具有更好的持水性、弹性等.综上所述,添加5％面筋蛋白可以改善香肠品质.

摘要： 为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12?h、盐溶液质量浓度8.9?g/100?mL、真空压力范围—70～—80?kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低.

摘要： 研究了在海藻酸钾(PA)添加量为0、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1g/L的情况下,变频微波加工相较于普通微波加工对猪里脊肉质构性质,感官品质以及营养品质的影响.实验结果表明,在不添加PA的情况下,相较于普通微波加工,变频微波加工方式可以有效降低肉品的蒸煮损失率(P＜0.01),改善肉品的硬度和咀嚼性(P＜0.05),降低肉品的剪切力,减少可溶性蛋白的损失(P＜0.01),并且氨基酸价高于普通微波加工的猪里脊肉(P＜0.05).在添加PA的情况下,猪里脊肉蒸煮后的品质随着PA添加量的增加而改善,PA添加量为0.4g/L时,两种加工方式肉品的蒸煮损失率均显著降低(P＜0.01),质构性质得到改善,可溶性蛋白流失进一步减少(P＜0.05),并且氨基酸价显著提高(P＜ 0.01),此时两种加工方式产出的猪里脊肉感官品质也达到最优.因此,以变频微波蒸煮辅按0.4％PA添加量,可以有效提升肉品蒸煮后的各项品质,可供家庭烹饪和工业化生产猪里脊肉制品借鉴.

摘要： 以添加质量浓度为1.5％NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比.结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20％、L-赖氨酸0.30％、柠檬酸钠0.23％.此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85％,且效果优于磷酸盐保水剂.

摘要： 以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响.结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L*)、蒸煮得率和质构参数(P0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短(P0.05).综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳.

摘要： 粘米粉经两道单螺杆挤丝机挤压出波纹米粉，研究不同挤丝条件对波纹米粉品质的影响。实验结果表明：加水量对米粉条的容积密度、蒸煮重量、蒸煮损失均有影响，在加水量为45％处出现拐点。加水量大于45％时，波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量增大而减小；蒸煮损失随加水量增大而增大。加水量小于45％时，波纹米粉的容积密度，蒸煮重量随加水量减小而减小，蒸煮损失则缓慢减少。出丝板孔径在0.8～1.2mm范围内变化时，波纹米粉的容积密度、蒸煮时间、蒸煮重量均没有显著变化；出丝板孔径为0.6mm时，波纹米粉的品质出现了比较明显的劣变。

摘要： 本文以猪肉为原料根据中心复合旋转试验设计的原理,采用响应曲面法研究了0,1.5,5,8.5,10g.kg的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40g.kg的大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2h,经85°C300min蒸煮处理后,冷却至4°C,进行质构和蒸煮损失测定.实验结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可提高终产品的硬度300~400g,弹性提高0.15~0.3,凝聚性提高0.15~0.2.此外还可以降低产品的蒸煮损失7.5％~10％.而不同的试验组中,酪蛋白处理组对于降低蒸煮损失能力较强,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势.

摘要： 本发明涉及一种电蒸汽蒸煮器的壳体（1），该壳体（1）包括：与加热机构（9）相连的水容器（2），该水容器（2）具有至少一个透明和/或半透明侧部（23），所述壳体（1）包括控制装置（14），控制装置（14）至少具有第一工作配置和第二工作配置；第一照明装置（15a），第一照明装置（15a）的照明颜色不同于第二照明装置（15b）的照明颜色。根据本发明，控制装置（14）包括控制部件（19），控制部件（19）用于选择蒸煮程序，并且水容器（2）由与所选择的蒸煮程序相对应的一个或多个照明装置（15a、15b）照明。本发明还涉及一种电蒸汽蒸煮器，该电蒸汽蒸煮器包括至少一个蒸煮容器和上述类型的壳体（1）。

摘要： 本发明提供一种果馅自动化蒸煮生产线，包括果料输送机构、配料输送机构以及蒸煮罐结构，蒸煮罐结构包括蒸煮罐以及设置在蒸煮罐内的搅拌结构，果料输送机构、配料输送机构分别往蒸煮罐结构的蒸煮罐送入果料以及配料，搅拌结构包括中心主轴及两端与中心主轴连通且绕中心主轴螺旋进给的螺旋杆，中心主轴与螺旋杆为中空管，中心主轴的两端从蒸煮罐的两端伸出，一端用以连接输入热水，另一端用以排出热水，螺旋杆上与蒸煮罐内壁的邻近处安装有旋料板，使得蒸煮罐内邻近内壁侧的果馅被旋料板推挤而螺旋前进，并在蒸煮罐的端部沿中心主轴返回，形成对果馅的循环搅拌。本果馅自动化蒸煮生产线自动化程度高，可将果馅及配料快速加热且搅拌均匀。

摘要： 本发明涉及一种蒸煮架(1)，其包括：玻璃或玻璃陶瓷的支承板(2)；旋转刀片驱动装置(32)，包括可旋转地布置在所述支承板(2)下方的下磁耦合构件(5)和被操作性地连接以使得所述旋转刀片驱动装置(32)旋转的驱动电机(6)；和位置改变装置(33)，用于使得所述下磁耦合构件(5)在工作位置和非工作位置之间运动，在所述工作位置，所述下磁耦合构件(5)足够接近支承板(2)，从而通过磁力将扭矩传递到上磁耦合构件(54)，所述上磁耦合构件(54)连接到安装在布置于支承板(2)上的蒸煮器具(50)中的旋转刀片(53)，在所述非工作位置，所述下磁耦合构件(5)远离所述支承板(2)。

摘要： 本发明涉及食品加工设备技术领域，特别是一种食品蒸煮灭菌托盘、食品蒸煮灭菌装置及蒸煮灭菌方法。本发明旨在解决技术中真空食品的加工时间长、效率低耗费水源的问题。本发明在托盘内设有溢流通道，溢流通道的入口高于托盘底面一定高度，出口穿过托盘底部与托盘下方相连通。本发明的有益效果在于：煮制或灭菌相同重量的食品、例如粽子、肉类食品灭菌相比普通粽子煮制、灭菌托盘节约用水1/2。

摘要： 本发明提供一种果馅自动化蒸煮生产线，包括果料输送机构、配料输送机构以及蒸煮罐结构，蒸煮罐结构包括蒸煮罐以及设置在蒸煮罐内的搅拌结构，果料输送机构、配料输送机构分别往蒸煮罐结构的蒸煮罐送入果料以及配料，搅拌结构包括中心主轴及两端与中心主轴连通且绕中心主轴螺旋进给的螺旋杆，中心主轴与螺旋杆为中空管，中心主轴的两端从蒸煮罐的两端伸出，一端用以连接输入热水，另一端用以排出热水，螺旋杆上与蒸煮罐内壁的邻近处安装有旋料板，使得蒸煮罐内邻近内壁侧的果馅被旋料板推挤而螺旋前进，并在蒸煮罐的端部沿中心主轴返回，形成对果馅的循环搅拌。本果馅自动化蒸煮生产线自动化程度高，可将果馅及配料快速加热且搅拌均匀。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮器附件及包括该蒸汽蒸煮器附件的电蒸汽蒸煮器，该蒸汽蒸煮器附件用于用蒸汽加热和/或蒸煮包含在承载蒸汽蒸煮器附件的容器中的食物，蒸汽蒸煮器附件包括蒸汽发生器，蒸汽发生器包括蒸汽产生室，蒸汽产生室与至少一个蒸汽分配出口连接，至少一个蒸汽分配出口布置在蒸汽发生器的下部分中，蒸汽蒸煮器附件包括用于抵靠在容器上的抵靠面。根据本实用新型，抵靠面具有形成排出部的凹口，当容器承载蒸汽蒸煮器附件时，排出部能够将容器的内部与容器的外部连通。所述电蒸汽蒸煮器包括用于容纳待加热和/或待蒸煮的食物的容器和根据上述特征所述的蒸汽蒸煮器附件。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮器附件及包括该蒸汽蒸煮器附件的电蒸汽蒸煮器，所述蒸汽蒸煮器附件用于用蒸汽加热和/或蒸煮包含在容器中的食物，并且蒸汽蒸煮器附件包括蒸汽发生器，蒸汽发生器包括蒸汽产生室，蒸汽产生室与至少一个蒸汽分配出口连接，至少一个蒸汽分配出口布置在下部分中，蒸汽产生室包括加热装置。根据本实用新型，加热装置由控制装置控制，控制装置包括蒸汽检测器，蒸汽检测器被布置用于检测由通气孔排出的蒸汽流，通气孔使得下部分与外部分连通。所述电蒸汽蒸煮器包括用于容纳待加热和/或待蒸煮食物的容器和包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮器附件的盖。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮附件，所述蒸汽蒸煮附件包括水容器和蒸汽发生器，水容器通过填充孔与外部连通，蒸汽发生器包括与至少一个蒸汽分配出口连接的蒸汽发生室，所述至少一个蒸汽分配出口布置在蒸汽发生器的下部中，水容器和蒸汽发生室通过水供给入口连通。根据本实用新型，蒸汽发生室与至少一个蒸汽排出出口连通，所述至少一个蒸汽排出出口比水供给入口更高地设置，蒸汽发生室在一个或多个所述蒸汽排出出口的上方封闭，所述蒸汽排出出口或每个蒸汽排出出口通过导管与所述蒸汽分配出口或所述蒸汽分配出口中的一个连通。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮器，所述电蒸汽蒸煮器包括容器和盖，所述盖包括根据上述特征的蒸汽蒸煮附件。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮锅附件(4)，所述蒸汽蒸煮锅附件(4)用于用蒸汽加热和/或烹饪容纳在容器(2)中的食物，所述蒸汽蒸煮锅附件(4)包括蒸汽发生器(5)和水容器(6)，所述蒸汽发生器(5)包括与至少一个蒸汽分配出口(15)连接的蒸汽产生室(20)，所述至少一个蒸汽分配出口(15)布置在所述蒸汽发生器(5)的下部分(10)中，所述水容器(6)为所述蒸汽产生室(20)供给水。根据本实用新型，所述水容器(6)相对于所述蒸汽发生器(5)是可拆卸的并且所述蒸汽发生器(5)承载可拆卸的所述水容器(6)。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮锅(1)，所述电蒸汽蒸煮锅包括用于容纳待加热和/或待烹饪的食物的容器(2)，所述电蒸汽蒸煮锅还包括盖(3)，所述盖(3)包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮锅附件(4)。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮锅附件(104)，所述蒸汽蒸煮锅附件(104)用于用蒸汽加热和/或烹饪容纳在容器(102)中的食物，所述蒸汽蒸煮锅附件(104)包括蒸汽发生器(105)和水容器(106)，所述蒸汽发生器(105)包括与至少一个蒸汽分配出口(115)连接的蒸汽产生室(120)，所述至少一个蒸汽分配出口(115)布置在所述蒸汽发生器(105)的下部分(110)中，所述水容器(106)为所述蒸汽产生室(120)供给水。根据本实用新型，所述蒸汽发生器(105)具有至少一个通气孔(118)，所述至少一个通气孔(118)将所述蒸汽发生器(105)的所述下部分(110)与所述蒸汽发生器(105)的外部部分(111)连通，且所述蒸汽发生器(105)的外部部分(111)在所述下部分(110)的上方延伸。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮锅，所述电蒸汽蒸煮锅包括用于容纳待加热和/或待烹饪的食物的容器，所述电蒸汽蒸煮锅还包括盖(103)，所述盖(103)包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮锅附件(104)。