鱼糜制品

摘要： 淡水鱼鱼糜作为市场上大多数鱼糜制品的制作原料,其质量与品质决定着市场上鱼糜制品的好坏。为了更好地实现淡水鱼鱼糜制品的加工,要对其加工特性与质量影响因素进行探讨和研究,为消费者提供更为优质的淡水鱼鱼糜产品。本文针对淡水鱼鱼糜制品的加工进行研究,简述了淡水鱼鱼糜及其制品的种类和形成机理,介绍了影响淡水鱼鱼糜制品特性的主要因素,并说明了淡水鱼鱼糜的加工方式与设备使用,研究了淡水鱼鱼糜的脱腥方法,以期提升我国淡水鱼鱼糜制品的加工水平。

摘要： 乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度,并有利于二硫键的形成,而对内源性转谷氨酰胺酶(TGase)不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响,测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标,通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明:乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值,具有较高的质构特性,然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加,热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明:乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分,尚在可接受范围。红外光谱结果表明:乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较,乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。

摘要： 以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1%、2%、3%、4%、5%),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。

摘要： 上市食品企业涨价潮仍在蔓延。三全食品近日发布公告称,对部分速冻米面制品及速冻鱼糜制品的促销政策进行缩减或对经销价进行上调,调价幅度为3%-10%不等。据不完全统计,自2021年10月以来,已有涪陵榨菜、克明食品、祖明股份、加加食品、海欣食品、天味食品、安井食品、洽洽食品、安琪酵母等十多家食品类上市公司发布涨价公告。

摘要： 鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和"双蛋白"等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。

摘要： 为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠(inosine 5’-monophosphate disodium salt,IMP)对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3组实验,A组添加2.0%NaCl,B组添加0.8%KCl和1.2%NaCl,C组添加0.7%KCl、0.1%IMP和1.2%NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案。结果表明:相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。

摘要： 鱼糜制品具有营养丰富、口感嫩爽等优点,深受消费者喜爱。但鱼糜制品受其原料和加工方式的影响,在储存过程中易受微生物的污染而腐败变质。本文概述了鱼糜制品中的优势腐败菌,对其中5种优势腐败菌及其腐败原理进行分析,并分析了鱼糜制品的保鲜与储藏机制,以促进鱼糜制品产业的发展。

摘要： 为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制,该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质,通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法,分析滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明,随着交联度的增加,人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感知逐渐增强,并当交联度大于42.2%时,咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知(P<0.01)。氯化钠和蔗糖的释放动力学曲线符合准一级动力学模型,而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加,鱼糜凝胶在模拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升,分别在交联度为42.2%和51.5%时取得最小值(4.54和3.38 mg/g);而谷氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明,氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用力相关,谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上,滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响,且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了滋味物质的释放与感知。

摘要： 鱼类肌肉中普遍存在一类碱性蛋白内切酶——丝氨酸蛋白酶,这种蛋白酶能够降解肌原纤维蛋白,是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素,添加酶抑制剂能够改善由内源性丝氨酸蛋白酶导致的凝胶劣化现象。本文综述了鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的酶学特性、分离纯化方法以及其抑制剂的研究现状,以期为提升鱼糜制品等水产加工品的品质提供理论依据。

摘要： 凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。

摘要： 凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素.热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用.鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系.本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考.

摘要： 凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素.热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用.鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系.本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考.

摘要： 本文以四种不同的市售鱼糜制品(鱼丸、鱼豆腐、蟹棒、鱼肠)为研究对象,应用选择性培养基,分析了鱼糜制品在4°C冷藏条件下贮藏最初状态和腐败状态下的菌相组成.结果表明:在4°C冷藏条件下,随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升趋势,鱼糜样品的新鲜度和感官品质下降.新鲜鱼糜制品中主要存在微球菌/葡萄球菌、乳酸菌和假单胞菌;腐败状态下的鱼糜制品除上述菌种外,还检测出大量肠杆菌及少量含硫化氢菌.实验确定:微球菌/葡萄球菌、乳酸菌、假单胞菌及肠杆菌是引起鱼糜制品在4°C冷藏条件下发生腐败变质的主要腐败菌.

摘要： 影响蓝圆鲹等低值鱼鱼糜弹性的主要因素有:原料鲜度、漂洗、斩拌、加热方式和添加淀粉等.试验结果表明,在适宜的工艺条件下蓝圆鲹等低值鱼的凝胶性能能满足一般鱼糜制品的粘弹性要求.

摘要： 本文介绍了大豆功能浓缩蛋白的特点,及鱼糜的生产,通过试验得出的结构是:大豆功能浓缩蛋白比大豆分离蛋白具有更优越的凝胶聚合力,并以其强凝胶辅助性,成为鱼糜制品理想的功能性添加剂.

摘要： 介绍了鱼糜生产的发展过程，中国国内用淡水鱼加工鱼糜制品的传统工艺、机械化生产过程和生产技术。

摘要： 与传统加热方式相比,微波因加热速度快,能最大限度保证食品品质,目前已成为食品加工领域的研究热点之一.为更好地将微波加热技术应用于鱼糜制品的工业加工过程,改善微波加热均匀性从而达到提高鱼糜加热品质的目的,本文研究了厚度变化对平板状鱼糜在896MHz单模微波加热系统中温度分布的影响.结果表明:鱼糜在896MHz微波加热后的温度分布不均匀.随着厚度增加,鱼糜的加热均匀性呈先升后降的趋势.此外鱼糜厚度不同,微波加热后的热形也不同,这是由于厚度变化导致电场分布变化引起的.该研究为进一步研究鱼糜微波加热工艺以及896MHz微波加热设备的优化改进提供了理论依据.

摘要： DNA溯源是食品质量安全管理控制的新兴有效手段之一.为了建立对海产品中黄姑鱼DNA的特异性检测,进而对黄姑鱼鱼丸加工过程直至消费者食用后的黄姑鱼成分进行鉴定及溯源的目的.本研究采集市售鱼丸中常用原料作为试验对象提取基因组DNA.从GenBank数据库下载四种海水鱼、三种淡水鱼、两种禽畜肉以及两种植物的线粒体12S rDNA基因序列,通过比较和优化条件,设计出一对针对黄姑鱼的特异性PCR引物.运用该对引物对黄姑鱼鱼丸加工的各个阶段进行PCR检测,都得到了193bp的目标片段,且所设计的引物可以检出黄姑鱼比例仅占0.5％的鱼糜混合物,结果表明此对引物对黄姑鱼DNA鉴定具有很高的特异性和灵敏度,从而达到了对黄姑鱼进行特异性分子追溯的目的.

摘要： 本文以金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律.探究了超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.结果表明,凝胶强度和持水性随着压力增加先增加后降低,在400MPa压力下达到最大值,分别为5415.7g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示,高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3ms)、T22(3～10ms)、T23(28～110ms),它们随着压力增加先减少后增加,且在400MPa压力下达到最小值,分别为0.25、2.66和49.8ms.且在此压力下凝胶的微观结构较为平整、致密、孔洞较小、分布均匀、具有较强的空间层次感.

摘要： 本文以金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律.探究了超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.结果表明,凝胶强度和持水性随着压力增加先增加后降低,在400MPa压力下达到最大值,分别为5415.7g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示,高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3ms)、T22(3～10ms)、T23(28～110ms),它们随着压力增加先减少后增加,且在400MPa压力下达到最小值,分别为0.25、2.66和49.8ms.且在此压力下凝胶的微观结构较为平整、致密、孔洞较小、分布均匀、具有较强的空间层次感.

摘要： 本发明属于水产加工技术领域，尤其涉及一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用。包括以下步骤：鱼糜预斩拌；加盐和酵母提取物斩拌；真空排气；成型；低温凝胶化；高温熟制；低温冷却后冷冻保存。该技术方案可以有效抑制鱼糜凝胶制品中过熟味的产生，且较完整地保存了鱼糜凝胶制品的鱼鲜味，明显地改善了鱼糜凝胶制品的风味特性；制品在复热后不会产生明显过熟味，有助于鱼糜凝胶制品在运输、贮藏后的二次加工；本发明中所使用的酵母提取物给产品带来的“酵母味”并没有掩盖产品本身的香味特性，反而增加鱼糜凝胶制品的鱼香味，对产品的风味特性具有调控作用，使鱼糜凝胶制品风味的可接受性提高。

摘要： 本发明的目的是提出一种可提高鱼糜在冷冻储藏过程中的抗冻性能的鱼糜加工方法：在鱼糜制作过程中的斩拌步骤中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素C、维生素E或海藻多酚。本发明仅通过在斩拌环节添加抗氧化剂，加工方法简便，适合工业化生产，并且本发明的抗氧化剂的添加量较低，保证整个生产环节的成本低。此外，本发明还提出一种上述方法得到的鱼糜。

摘要： 本发明公开了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品，该制备方法包括：将鱼糜加入打浆机中，再加入复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向空擂鱼糜中加入NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向盐擂鱼糜中加入TG酶和I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45°C的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。所得的鱼糜能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

摘要： 本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法，该生产方法包括蚕蛹匀浆或复水蚕蛹匀浆制备、空斩、盐斩、混斩与成型等步骤。本发明缓解了加热过程中由于鱼糜内源性蛋白酶引发的凝胶劣化现象，大大提高了鱼糜制品的凝胶强度(125％)；本发明使用新鲜蚕蛹匀浆具有延长原料货架期(按不同鱼糜制品工业化配方延长3～6个月)、提高批次稳定性(平行批次间凝胶强度差异小于5％)的作用，本发明方法适合工业化批量生产使用。

摘要： 本发明的课题在于，提供使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，该方法使用枪乌贼等乌贼来制造具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。本发明涉及一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序：即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。

摘要： 本发明公开了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品，该制备方法包括：将鱼糜加入打浆机中，再加入复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向空擂鱼糜中加入NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向盐擂鱼糜中加入TG酶和I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45°C的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。所得的鱼糜能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

摘要： 本发明的课题在于，提供使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，该方法使用枪乌贼等乌贼来制造具有与由鱼肉制得的鱼糜制品相媲美的弹性的鱼糜制品。本发明涉及一种使用了乌贼的鱼糜制品的制造方法，其特征在于，具备以下工序：即，对从原料乌贼采集的乌贼肉进行绞肉处理的绞肉工序；对所述绞肉工序后的乌贼肉进行擂溃处理的擂溃工序；向所述擂溃工序中的乌贼肉中添加有机酸盐的有机酸盐添加工序。

摘要： 本发明提供了一种金线鱼鱼糜制品的制备方法，其是以金线鱼鱼糜为主要原料，以从甘蔗中提取的Ⅰ型丝状纳米纤维素为改性材料，经配料与充填、静态超高压处理、低‑高温二段热处理、冷却等技术环节制备得到鱼糜肠。本发明技术先进、合理，易于推广应用；制得的金线鱼鱼糜制品凝胶强度高、弹性强、持水性好，品质优。

摘要： 本发明公开了一种含鱼籽颗粒的高品质鱼糜制品加工方法，包括以下工艺步骤：（1）冻干鱼籽置于0~4°C、3%~5%盐水中泡发1~4h，每隔10~20min搅拌1次；（2）泡发好的鱼籽置于0~4°C清水中清洗2~3次，清净后，筛网滤干；（3）滤干后的鱼籽置于88~93°C热水中漂烫30~60s，进行搅拌灭酶；（4）鱼籽转移至0~4°C清水中冷却至4°C以下，筛网滤干，得预制鱼籽；（5）优质鱼糜经解冻、刨片、绞制、空擂、盐擂后，得温度小于4°C的浆料；（6）在上述浆料中加入2~20%预制鱼籽，得温度小于12°C的浆料；（7）对步骤（6）所得浆料进行成型、凝胶、熟化、冷却、速冻和包装，本发明减少鱼籽营养流失，保证鱼籽特有口感，钝化鱼籽表面蛋白酶活性，减小对鱼糜制品品质不良影响。

摘要： 本实用新型公开了一种鱼糜制品成型机用鱼糜高效散热装置，包括成型机本体，所述成型机本体为中空结构，成型机本体的内腔下端设有成型腔，所述成型腔内设有吸风泵和放置盘，所述成型腔内的底腔中部固定安装有吸风泵，所述成型腔内对称设有两个卡位块，两个卡位块的一端均设有凹槽，凹槽与L形风管的外侧贴合连接，设置的卡位块对L形风管进行限定，在抗拉弹簧柱的作用下，使得L形风管与成型腔侧壁贴合，L形风管不会发生歪斜的现象，所述L形风管另一侧的上端固定连接吸风嘴的一端，吸风嘴的另一端与分隔网板的一端贴合连接，设置的分隔网板对吸风嘴形成防护作用，有效防止鱼糜的残碎块进入到吸风嘴内，避免发生阻塞现象。