花生蛋白

摘要： 花生是我国第一大油料作物,制油后的花生饼粕中蛋白含量可达45%~55%。花生蛋白具有较高的消化性,有效利用率高达98%,是极具营养价值的天然蛋白质资源。花生蛋白主要由花生球蛋白和伴球蛋白组成,在乳液制备过程中可以在油-水界面上形成黏弹性膜抵抗机械压力,并提供静电及位阻稳定,有着构建植物蛋白稳定乳液的良好潜力。为进一步提高花生蛋白基乳液稳定性,常采取将花生蛋白与多糖等天然大分子复合使用,或通过超声、高压均质等方式制备乳液。同时,花生蛋白也被应用于肉类制品、烘焙产品、生物膜等产品的制备中。该文详细综述花生蛋白乳化机制与单一/复合花生蛋白基质稳定乳液的研究进展及应用现状,阐述花生蛋白理化和结构特性对其乳液稳定性的影响,以期为后续有关花生蛋白的研究提供参考。

摘要： 超声处理可以改变蛋白结构从而改善其功能特性,而蛋白与水的质量体积比(以下简称蛋白浓度)会影响蛋白改性效果,通过改变体系中的花生蛋白浓度(0.005~0.150 g/mL),采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、荧光光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱分析花生蛋白的亚基组成、表面疏水性、内源荧光发射波长、二级结构和分子量,研究其对花生蛋白分子结构的影响。结果表明:较高浓度(0.1 g/mL)的花生蛋白经超声(400 W,5 min)处理后表面疏水性和暴露游离巯基含量显著增加,内源荧光发射波长发生了明显红移,而且平均粒径增加幅度最大,但超声强度增加后平均粒径降低;较低浓度(0.01 g/mL)的花生蛋白经超声处理后二硫键含量最高,二级结构变化较大,表现在β-折叠含量显著下降,β-转角含量显著增加。因此,为达到某项分子结构的预期改性目标,超声时选择合适的蛋白浓度至关重要。

摘要： 花生蛋白是目前使用广泛、营养价值高、价格低廉的一种植物蛋白,因此花生蛋白制品在食品加工中慢慢突显出来。花生蛋白经改性处理能有效改善其功能特性,提高花生蛋白的附加值。烘烤是花生常用的加工方式,可使蛋白变性,并产生一些诱人香气,同时花生蛋白的功能特性也会发生一定的变化。分别对花生蛋白改性方法及烘烤对花生蛋白功能特性与香气的影响进行了系统阐述,以期为花生更好加工利用提供理论参考借鉴。

摘要： 为研究KCl替代部分食盐(NaCl)后,以及添加花生蛋白对低盐熏煮猪肉香肠品质的影响,在食盐添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上,分别用KCl代替食盐0%、20%、30%、40%、50%(质量分数,下同),在每个替代量下在香肠中又添加了0%、4%、6%、8%的花生蛋白,探究它们对低盐猪肉熏煮香肠品质的影响。在实验考察范围内,KCl替代食盐量为30%~50%时,添加8%的花生蛋白可以显著提高香肠的出品率、保水率和红度,显著降低其亮度(P<0.05);在KCl替代食盐量为0%~50%时,添加4%~8%的花生蛋白能显著提高低盐熏煮香肠的黄度(P<0.05);在KCl替代食盐量为20%时,添加8%的花生蛋白对低盐熏煮香肠的硬度、弹性和咀嚼性具有显著性影响(P<0.05);在KCl替代食盐量为40%和50%时,添加6%的花生蛋白也能显著提高低盐熏煮猪肉香肠的硬度、咀嚼性和胶着性(P<0.05)。根据香肠质构指标的主成分分析结果,得出了关于KCl替代食盐香肠的品质综合评价模型方程,研究结果为低盐熏煮猪肉香肠的工业化生产提供参考。

摘要： 本研究采用球磨处理改变花生蛋白的分子结构并改善其乳化特性。结果表明,球磨处理可以使掩埋在分子内部的疏水基团暴露至花生蛋白表面。并且可以增加蛋白质分子表面的净电荷以增强分子间的静电排斥,进而降低分子粒径。经球磨处理的花生蛋白的空间构象变得更舒展和无序,这为分子的界面展开和乳化特性的改善提供了有利条件。适度的球磨处理强度(30min)可以显著提高花生蛋白的乳化性能,是一种潜在的提高花生蛋白乳化特性的加工方式。

摘要： 以花生蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10、20 min)对其结构特征的影响。结果表明:随臭氧处理时间的延长,花生蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的比例逐渐下降;花生蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;0~10 min时,花生蛋白的变性温度和吸热焓随臭氧处理时间延长而明显升高,说明臭氧有助于提升蛋白的热稳定性,然而其表面疏水性则呈降低趋势;此外,圆二色光谱显示臭氧处理可改变花生蛋白二级结构,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及β-转角结构逐渐向无规则卷曲结构转变;SDS-PAGE电泳证实了大分子蛋白聚集体(>250 ku)的生成,这可能是由于部分蛋白分子的二硫键被臭氧氧化而发生交联和聚集引起的。由此可见,臭氧处理可显著改变花生蛋白的结构特性,主要表现为时间依赖性。

摘要： 利用花生蛋白和葡聚糖进行糖基化反应,研究不同pH(3.0～8.0)对糖基化花生蛋白乳化特性的影响,并测定了糖基化花生蛋白的Zeta电位、粒径、表面疏水性、游离氨基酸的含量、游离巯基的含量以及乳化性.结果 表明:pH接近蛋白质等电点时,蛋白质之间可发生聚集,具有特大粒径、较低Zeta电位和较低的表面电荷,导致乳化性降低.pH偏离蛋白质等电点时,蛋白质结构可展开,有利于快速吸附到油水界面,具有更多的表面电荷和更小的粒径,游离巯基的数量逐渐减少,并提高了乳化性.此外,蛋白质在酸性环境中的表面疏水性要高于碱性环境,而游离氨基酸含量要低于碱性环境.

摘要： 该文详细综述植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白与豌豆蛋白)的持水性、乳化性、凝胶性、吸油性等功能特性,重点综述它们在肉制品加工中所需要的功能特性及应用方法,并展望植物蛋白在肉制品加工中的应用前景.

摘要： 以花生蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10、20 min)对其结构特征的影响.结果表明:随臭氧处理时间的延长,花生蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸的比例逐渐下降;花生蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;0-10 min 时,花生蛋白的变性温度和吸热焓随臭氧处理时间延长而明显升高,说明臭氧有助于提升蛋白的热稳定性,然而其表面疏水性则呈降低趋势;此外,圆二色光谱显示臭氧处理可改变花生蛋白二级结构,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及β-转角结构逐渐向无规则卷曲结构转变;SDS-PAGE 电泳证实了大分子蛋白聚集体(＞250 ku)的生成,这可能是由于部分蛋白分子的二硫键被臭氧氧化而发生交联和聚集引起的.由此可见,臭氧处理可显著改变花生蛋白的结构特性,主要表现为时间依赖性.

摘要： 采用常压等离子体射流对花生蛋白进行改性,并对其功能特性、结构和热特性进行表征.结果表明:花生蛋白经等离子体处理150 s,其溶解性、持水性和吸油性分别提高了278％、25.9％、73.7％.花生蛋白分子粒径变小,大分子蛋白聚合物解聚为小分子物质.随着处理时间的延长,二级结构中β-折叠含量逐渐降低,β-转角含量不断提高,蛋白结构由紧密变松散.等离子体处理30～60 s时,紫外最大吸收波长(λmax)蓝移,吸收峰升高,三级结构改变,蛋白分子展开.处理90～150 s时,λmax红移,吸收峰下降,大分子蛋白解聚.差示扫描量热法结果表明,花生蛋白在等离子体处理后,花生伴球蛋白具有更多有序的空间构象,其变性协同性降低,而花生球蛋白空间构象有序度降低.等离子体处理通过大幅改变花生蛋白的分子结构和粒径分布,显著改善其功能特性.

摘要： 本试验是以花生蛋白粉为原料,采用Alcalase碱性蛋白酶为水解酶进行水解.采用二次旋转回归设计,以反应温度,底物浓度,酶用量和水解时间四因素为变量进行水解,得出花生蛋白的最佳水解条件是:温度为54.7°C,底物浓度为4％,酶用量为0.943％,水解时间为167min,在这种水解条件下三氯乙酸沉淀后可溶性氮的得率为87.86％.

摘要： 本研究分别使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生蛋白，测定不同酶解时间产物的水解度和抗氧化活性。结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、与木瓜蛋白酶酶解时，随着水解时间的延长，均表现水解度逐渐增加。水解6h时，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、与木瓜蛋白酶水解花生蛋白的水解度分别为21.72%，16.13%和18.63%。碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解产物的抗氧化活性随着时间的延长而递增;而中性蛋白酶水解产物的抗氧化活性先降后升。

摘要： 植物蛋白是人类膳食中重要的蛋白资源,小麦面筋蛋白与花生蛋白均是世界公认的优质蛋白资源,具有优良的营养效价与功能特性.本文侧重分析了我国小麦面筋蛋白与花生蛋白的国内外资源分布、开发利用现状及其酶解改性研究进展.

摘要： 从国内蛋白市场的需求角度，论述了花生蛋白开发利用的必要性，重点介绍了制取花生蛋白产品的国内外技术进展，并对花生蛋白产业尤其是高活性花生蛋白产品的开发前景进行了展望。

摘要： 研究分析了D-葡萄糖和挤压温度对组织化花生蛋白产品色度、有效赖氨酸含量的影响，结合挤压产品感官质量分析、质构分析和微观结构分析，对低温脱脂花生粉挤压组织化过程中的美拉德反应进行了初步的探讨。结果表明，随D-葡萄糖含量(0～2.0％)的增加，挤压产品的色泽加深、口感发硬、弹性降低，挤压产品的组织化质量明显降低。在挤压原料中添加0％～2.0％的D-葡萄糖，挤压产品中有效赖氨酸(AL)含量明显降低，总降幅为18.05％。在100～155°C范围内，随挤压温度的升高，挤压产品中AL含量总体降幅为7.51％。当挤压温度在145°C以上时，挤压产品中AL的损失明显加快。结果认为，在低温脱脂花生粉的挤压组织化过程中有美拉德反应发生，添加D-葡萄糖和提高挤压温度，会加剧美拉德反应的进行。

摘要： 大豆、花生挤压组织化蛋白产品的质构不同.以低温脱脂大豆粕和低温脱脂花生粕为主要原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压试验室工作站为挤压设备,研究大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品质构特性的变化规律.结果表明,随着大豆粕的添加,大豆、花生蛋门复合挤压组织化产品的组织化度、拉伸力先增大后减小,硬度和咀嚼度先减小后增大,弹性则表现为先保持不变、后变小的趋势.大豆、花生挤压产品的弹性介于两者单独挤压产品之间,组织化度、硬度、咀嚼度和拉伸力存在叠加效应.

摘要： 花生原料独特的营养成分决定了其在我国食品工业中的特殊地位。本文综述了目前国内花生蛋白、花生油、花生酱、花生红衣、花生壳等的开发利用现状,分析了目前我国花生产业发展的制约因素及存在的问题,并对今后我国花生产业研究和生产发展提出几点建议。

摘要： 本文研究了响应面法优化蛋白酶有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性的工艺方法。花生浓缩蛋白在经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性，在单因素实验的基础上，通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化。探讨了提高花生浓缩蛋白溶解性的最优酶解工艺条件。结果表明，回归模型决定系数较高，最佳提取工艺条件确立为：酶用量0.2913％，反应时间18.95min，酶解温度46.36°C。实验所得的工艺参数已由验证实验加以证实。

摘要： 本文研究了响应面法优化蛋白酶有限酶解提高花生浓缩蛋白溶解性的工艺方法。花生浓缩蛋白在经物理方法预处理后使用木瓜蛋白酶适度酶解改性，在单因素实验的基础上，通过响应面方法对酶解工艺参数加以优化。探讨了提高花生浓缩蛋白溶解性的最优酶解工艺条件。结果表明，回归模型决定系数较高，最佳提取工艺条件确立为：酶用量0.2913％，反应时间18.95min，酶解温度46.36°C。实验所得的工艺参数已由验证实验加以证实。

摘要： 一种利用花生固有蛋白酶水解花生蛋白制备花生多肽液的方法，属于植物蛋白质和油脂的加工技术领域。其将花生经过浸泡、去红衣、去除霉变和劣变花生仁、淋洗、磨浆制取花生浆，通过离心机处理得到花生油体富集物和低脂花生浆，通过酸处理活化低脂花生浆中的花生固有蛋白酶，活化后的花生固有蛋白酶水解低脂花生浆蛋白生成低脂花生多肽液，经过调配和杀菌可果汁得到花生多肽液饮料。本发明不使用有机溶剂和酶制剂，是工艺简单、加工成本低、环境友好型方法，可以得到低脂、营养健康和功能性好的花生多肽液产品；在得到花生多肽液的同时，还可以得到副产物花生油体富集物，是一种新型的花生油脂产品，可用于汤料和替代稀奶油等。

摘要： 本发明公开了一种利用低温花生粕制备花生蛋白和花生肽的方法，它是以低温花生粕为原料制备花生蛋白和花生肽，通过碱性溶液低温浸提、酸沉、双氧水氧化脱色获得不溶性蛋白固体和可溶性蛋白液体，将可溶性蛋白液体超滤获得小于6K的可溶性蛋白和大于6K的可溶性蛋白再经干燥获得可溶性蛋白粉，将不溶性蛋白固体酶解、纳滤、干燥获得分子量大于1K的花生肽干粉和分子量小于1K的花生肽干粉。本发明制作方法简单、在制备可溶性蛋白粉的同时，还获得了低分子量的花生肽干粉。

摘要： 本发明涉及一种纯花生蛋白素肉及原料组分和纯花生蛋白素肉生产方法，属于蛋白素肉的食品领域。本发明采用的技术方案是，纯花生蛋白素肉的原料组分包括纯花生蛋白粉和水，纯花生蛋白粉和水的加入质量比为25:6。分生产纯花生蛋白素肉的方法，包括原料混合，预热，回温控制，转速调整，转速控制，最终生产出纯花生蛋白素肉。本发明的优点在于，通过本生产方法生产出了膨化合格的纯花生蛋白素肉，解决了纯花生蛋白素肉生产中的粘性大不能膨化顺利出料的问题；将原有的素肉生产机设计了进料处的加长低温区，花生蛋白原料在螺旋轴走料过程中经过从低到高温度逐渐加热成熟，完成膨化，实现了纯花生蛋白素肉的持续生产。

摘要： 一种利用花生固有蛋白酶水解花生蛋白制备花生多肽液的方法，属于植物蛋白质和油脂的加工技术领域。其将花生经过浸泡、去红衣、去除霉变和劣变花生仁、淋洗、磨浆制取花生浆，通过离心机处理得到花生油体富集物和低脂花生浆，通过酸处理活化低脂花生浆中的花生固有蛋白酶，活化后的花生固有蛋白酶水解低脂花生浆蛋白生成低脂花生多肽液，经过调配和杀菌可果汁得到花生多肽液饮料。本发明不使用有机溶剂和酶制剂，是工艺简单、加工成本低、环境友好型方法，可以得到低脂、营养健康和功能性好的花生多肽液产品；在得到花生多肽液的同时，还可以得到副产物花生油体富集物，是一种新型的花生油脂产品，可用于汤料和替代稀奶油等。

摘要： 本发明公开了一种全脱脂花生蛋白粉和花生衣提取物为主要原料的红枣蛋白粉加工工艺，所述的制备方法是：（1）称重原料：全脱脂花生蛋白粉40‑60份，花生红衣粉10‑20，去皮去核红枣,20‑30，花生壳膳食纤维8‑12份，红糖1‑3份；（2）浸泡：将步骤(1)称取的全脂花生蛋白粉在小苏打溶液中浸泡；（3）混合：步骤（1）称取的花生红衣粉、红枣、花生壳膳食纤维和红糖加入到步骤（2）的浸泡液中进行混合；（4）磨浆：采用胶体磨对浸泡液中的各个成分进行磨浆，得到磨浆液；(5)均质：将（4）步骤得到的磨浆液放入均质机中均质，均质机的压强为10‑25MPa,得到均质液；(6)将步骤(5)得到的均质液进行喷雾干燥。

摘要： 本发明公开了一种低温制取花生蛋白同步提取原生花生油及组织蛋白的方法。该方法包含以下步骤：将花生米在单螺杆榨油机中进行二次物理压榨，得到花生蛋白粉和毛油；花生蛋白粉在双螺杆挤压膨化机内进行挤压膨化，得到组织蛋白；毛油经真空干燥、恒温静置、恒温冷冻、恒压过滤和多层植物纤维两次精滤，得到原生花生油。本发明能同步提取原生花生油及组织蛋白，制得的原生花生油符合国家压榨一级标准，制得的花生蛋白结构－组织蛋白具有高植物蛋白、高纤维状、低脂肪、零胆固醇、气味清香等特点，可直接制作素食制品，也可进一步加工后做食品植物蛋白添加原料，能够实现规模化工业生产。

摘要： 本发明提供了一种新型花生油、花生香料、花生蛋白的制备方法。所述方法包括：将干燥的花生仁进行高温烘烤；用对辊式粉碎机对烤香花生进行粉碎；采用优选的萃取条件，结合在萃取过程中利用“高‑低‑高”压变化深度萃取花生原料；通过超临界二氧化碳萃取、分离、精制“合三为一”的手段，一步同时得到高品质的花生油、花生香料和花生蛋白。该方法步骤简单，绿色环保。生产的花生油和花生香料品质好，安全性高：无微生物、重金属、有机溶剂、蛋白质源类有毒有害物质；花生油营养丰富，口感好；花生香料香气浓郁纯正；花生蛋白流动性好，既是很好的营养食品，又可用来开发生产更高附加值的多肽和氨基酸等下游产品。

摘要： 本发明公开了一种利用低温花生粕制备花生蛋白和花生肽的方法，它是以低温花生粕为原料制备花生蛋白和花生肽，通过碱性溶液低温浸提、酸沉、双氧水氧化脱色获得不溶性蛋白固体和可溶性蛋白液体，将可溶性蛋白液体超滤获得小于6K的可溶性蛋白和大于6K的可溶性蛋白再经干燥获得可溶性蛋白粉，将不溶性蛋白固体酶解、纳滤、干燥获得分子量大于1K的花生肽干粉和分子量小于1K的花生肽干粉。本发明制作方法简单、在制备可溶性蛋白粉的同时，还获得了低分子量的花生肽干粉。

摘要： 本实发明公开了一种低温制取花生油和花生蛋白粉的方法，该方法主要经过S1)将花生仁进行筛选和调质；S2)低温榨，将花生仁在低温下榨油，得到毛油和榨渣；S3)精滤，用过滤布过滤毛油得到花生油；S4)将所述榨渣用萃取剂在低温下萃取，脱除萃取剂后得到全脱脂榨渣，即花生蛋白粉。本方法从花生原料的选取到花生油、花生蛋白粉产出一直是在接近常温的情况下进行，没有破坏花生仁自然的生物活性值和营养元素，没有添加任何化学添加剂得到纯天然的花生油和花生蛋白粉，绿色健康，有益人体吸收。

摘要： 本发明公开的花生蛋白粉及花生油的制取方法包括：选料，烘烤与冷却，将选料后的花生原料经烤箱高温烤熟并冷却，脱除红衣，将烘烤并冷却后的花生原料通过脱皮机进行两次脱除红衣，调质与压榨，将花生原料放入炒锅调质，然后将调制后的花生原料放入到榨油机内形成饼粕，粉碎制粉，形成的油冷却并真空过滤，将饼粕经粉碎机形成花生蛋白粉；其对花生原料的加工效率高，对原料要求适应性宽广，破损率低，成品质量好，节省能源消耗，可生产出满足不同细度与含油率要求、呈现丰富香味的蛋白粉，保留住花生油的原有香味；全过程采用物理方法，不添加化学物质，油脂精炼时避免高温与化学精炼工艺，减少污水排放，环保性能好，社会效益和经济效益显著。