烹饪工艺

摘要： 我国的饮食文化历史悠久,“民以食为天”反映出人们对于食品质量和食品营养的关心。我国的饮食文化经历了原始人的生食到现代智人的熟食等不同的阶段,随着历史的变迁,人们对于食物的追求开始从吃饱变为吃好,由追求美味到追求营养和健康。饮食文化的变化反映出社会条件尤其是经济条件的改善,我国食品烹饪技术和其他国家相比较为明显的差异就是药食同源,这反映出古代饮食文化注重色香味,更注重营养的特色。

摘要： 社会经济水平的进步带动人们生活质量的提升,人们对于食物的要求早已从为身体提供生存能量的基础性需求,转变为色、香、味俱佳且追求更高的营养价值需求,且对食品烹饪工艺的要求也随之提高。本文深入探讨了烹饪工艺和食品营养之间的关系,旨在通过烹饪工艺的改良找到提升食物营养水平的对策。

摘要： 正确选择烹饪工艺是保存食物营养的基本条件,也是落实荤素搭配理念、中医养生理念、营养理念的关键,所以为了保证食物营养价值留存最大化,厨师在烹饪过程中应当明确食材荤素搭配,以养生理念和营养学理念为出发点合理选用烹饪工艺。本文以烹饪工艺与食物营养价值联系作为切入点,而后以牛肉传统中式烹饪工艺分析烤、炸、煎、蒸、煮、炖对食物营养价值的影响,而后基于试验结果提出保证食物营养价值的烹饪工艺的选用对策。

摘要： 民以食为天,人们需要通过食物来维持自身的身体健康.作为中式菜肴之一的红烧肉,既是大菜,也是家常菜,其发展历程积淀了几千年的文化以及烹饪工艺,国内将红烧肉作为招牌的餐厅数不胜数,国外同样如此.随着人们生活水平的不断提高,有的人对于红烧肉产生了误解,让人们真正认识到红烧肉的科学解读是大势所趋.由此可见,研究红烧肉烹饪工艺及其影响因素具有建设性的现实意义.本文对于红烧肉烹饪工艺、影响因素进行了相关的分析,并进行了相应的总结.

摘要： 烹饪工艺不仅影响食材的利用率,更关系到人们对食材营养价值的利用.现代烹饪工艺,人们希望味道与营养兼备,这一需求促使餐饮行业不断探索,寻求利用烹饪工艺实现食物营养的高效利用.本文从烹饪工艺与营养膳食之间需要遵循的原则入手,对烹饪工艺与营养之间的内在关系进行简要探讨,希望能为相关工作者提供一份有效参考.

摘要： 去年云南自驾游时我经过建水县,在这里驻足并品尝了云南十大经典名菜之一美味汽锅鸡。朋友告诉我,建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”。云南汽锅鸡因用汽锅蒸制而得名,主要食材是鸡肉,烹饪工艺是蒸,汽锅鸡有补虚养身、补血、健脾、开胃的功效。

摘要： 随着我国经济水平的不断发展,烹饪技术也得到了很大的发展.我国社会的发展要实现科学化,对于餐饮行业而言,所谓"科学",是指将烹饪工艺与食品的营养健康相联系.不论是烹饪工艺还是膳食营养,都一定要契合当地的特色及人们的饮食习惯.而烹饪工艺及营养之间存在着密不可分的关系,这就需要进行不断地研究和探索,找到科学合理的烹饪方法.本文简要阐述了烹饪工艺和营养膳食遵循的原则、所需注意的事项,并从实际出发,研究了如何利用烹饪工艺来保障食材营养,以为相关人员提供参考和启发.

摘要： 民以食为天,食物是人类生存的基本元素,而社会的发展,同样带动了饮食文化的进步。我国烹饪工艺由来已久,并逐渐形成我国传统文化不可分割的一部分。人类文明初始阶段,人们的饮食过程以饱腹为目的,而随着社会生产力的提升,很多人开始追求更多的美味与佳肴,进而推动烹饪工艺进一步优化与完善,色香味俱全成为传统烹饪的首选。本文主要分析论烹饪工艺与营养卫生之间的关系

摘要： 食用油包括食用植物油、食用动物油脂,目前以食用植物油为主,主要有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、玉米油、米糠油、食用植物调和油、橄榄油等。选购食用油主要考虑以下几点:1、根据用途选择合适的食用油。食品烹饪方式炖、煮、煎、炒的温度不同,由于食用油的烟点(耐热性)不同,过高温度的烹饪会加速致癌物质产生,因此,不同的食用油适用于不同的烹饪工艺。选购食用油要避开日常食用油使用的最大误区,即无论做什么菜都用一种油。煎炸爆炒宜选用耐热性高的油,如花生油、菜籽油等。

摘要： 我国有八大菜系,菜品各式各样,饮食文化也随着地区不同而不同,每一种菜肴都有其独特的烹饪手法.随着经济的不断发展,生活水平的提高,人们开始越来越重视食物的营养价值以及烹饪方法与营养之间的联系.本文将结合徐州人"伏天吃羊肉"的习俗,简要分析几种常见烹饪方法对食品营养的影响及相应对策.

摘要： 药膳在中国有着悠久的历史,药膳的品种也繁多,在民间广为流传.随着中医药现代技术的不断发展和日渐完善,对药膳制备工艺的关注度也越来越高.烹饪工艺也随着科技进步,饮食结构的改变而发生了明显变化.药膳制备与烹饪技艺的结合,对于推动药膳事业发展具有重要意义.

摘要： 开胃糕主要是以茯苓、芡实、莲子、枸杞、薏苡仁、山药、麦芽、桂花,马蹄粉、水、白糖适量等研发制作出具有药膳风味的糕.本实验室采用蒸煮度测定,利用蒸糕蒸煮前与蒸煮后的重量比,来确定蒸煮过程的最佳温度、时间和弹性.弹性能反映出蒸糕的蒸煮程度,弹性越小,蒸煮度越小;反之,蒸煮度则越高.结果表明:弹性度最高,色泽最好的,外形饱满的那一份蒸糕的蒸煮温度、蒸煮时间和硬度,即为蒸糕在这一方法蒸煮过程中的最佳蒸煮温度、时间和硬度.本实验得到开胃糕在蒸煮的最佳温度、时间和硬度分别为100°C、18min和柔软富弹性.

摘要： 《齐民要术》作为中国历史上具有重大影响意义的农书,在全面系统总结记录了中国黄河流域公元6世纪中国发达的农业技术的基础上,又从饮食“治国安民”的角度,详尽地记述了与民生密切相关的调味品生产工艺、食品酿造技术,以及众多的食馔制作工艺,记录和分析了众多的烹调方法和技术要领,并首先把菜肴的烹饪加工过程分成“原料准备、切配加工、烹调工艺及成品特点”四个部分的表述方法,开中国菜谱写作之先河.至今大多数菜谱的编写仍未摆脱《齐民要术》的表述方法.毋庸置疑,《齐民要术》对中国烹调工艺的建树及对黄河流域饮食文化的影响、特别是对中国鲁菜后世的发展与影响具有不可估量的历史意义与价值.

摘要： 《齐民要术》作为中国历史上具有重大影响意义的农书,在全面系统总结记录了中国黄河流域公元6世纪中国发达的农业技术的基础上,又从饮食“治国安民”的角度,详尽地记述了与民生密切相关的调味品生产工艺、食品酿造技术,以及众多的食馔制作工艺,记录和分析了众多的烹调方法和技术要领,并首先把菜肴的烹饪加工过程分成“原料准备、切配加工、烹调工艺及成品特点”四个部分的表述方法,开中国菜谱写作之先河.至今大多数菜谱的编写仍未摆脱《齐民要术》的表述方法.毋庸置疑,《齐民要术》对中国烹调工艺的建树及对黄河流域饮食文化的影响、特别是对中国鲁菜后世的发展与影响具有不可估量的历史意义与价值.

摘要： 《齐民要术》作为中国历史上具有重大影响意义的农书,在全面系统总结记录了中国黄河流域公元6世纪中国发达的农业技术的基础上,又从饮食“治国安民”的角度,详尽地记述了与民生密切相关的调味品生产工艺、食品酿造技术,以及众多的食馔制作工艺,记录和分析了众多的烹调方法和技术要领,并首先把菜肴的烹饪加工过程分成“原料准备、切配加工、烹调工艺及成品特点”四个部分的表述方法,开中国菜谱写作之先河.至今大多数菜谱的编写仍未摆脱《齐民要术》的表述方法.毋庸置疑,《齐民要术》对中国烹调工艺的建树及对黄河流域饮食文化的影响、特别是对中国鲁菜后世的发展与影响具有不可估量的历史意义与价值.

摘要： 《齐民要术》作为中国历史上具有重大影响意义的农书,在全面系统总结记录了中国黄河流域公元6世纪中国发达的农业技术的基础上,又从饮食“治国安民”的角度,详尽地记述了与民生密切相关的调味品生产工艺、食品酿造技术,以及众多的食馔制作工艺,记录和分析了众多的烹调方法和技术要领,并首先把菜肴的烹饪加工过程分成“原料准备、切配加工、烹调工艺及成品特点”四个部分的表述方法,开中国菜谱写作之先河.至今大多数菜谱的编写仍未摆脱《齐民要术》的表述方法.毋庸置疑,《齐民要术》对中国烹调工艺的建树及对黄河流域饮食文化的影响、特别是对中国鲁菜后世的发展与影响具有不可估量的历史意义与价值.

摘要： 传统金华酥饼皮的制备采用四级菜籽油,为提高酥饼的经济效益,本文以5°C棕榈液油、24°C棕榈液油和45°C棕榈硬脂分别部分替代菜籽油制作酥饼,以质构和感官评定为指标,考察各种棕榈油的最适复配比例、总油脂添加量和肉馅添加量,并通过正交试验确定各种棕榈油基酥饼的最佳配方,在面粉质量为300g的前提下,试验结果表明:5°C棕榈液油基与菜籽油的最适复配比例为40％、总油脂添加量为55g,肉馅添加量为10g;24°C栋榈液油基的最适复配比例为40％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为8g;45°C棕榈硬脂基的最适复配比例为25％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为10g.通过上述配方所制作的酥饼在质构和感官上可以传统金华酥饼保持一致.

摘要： 传统金华酥饼皮的制备采用四级菜籽油,为提高酥饼的经济效益,本文以5°C棕榈液油、24°C棕榈液油和45°C棕榈硬脂分别部分替代菜籽油制作酥饼,以质构和感官评定为指标,考察各种棕榈油的最适复配比例、总油脂添加量和肉馅添加量,并通过正交试验确定各种棕榈油基酥饼的最佳配方,在面粉质量为300g的前提下,试验结果表明:5°C棕榈液油基与菜籽油的最适复配比例为40％、总油脂添加量为55g,肉馅添加量为10g;24°C栋榈液油基的最适复配比例为40％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为8g;45°C棕榈硬脂基的最适复配比例为25％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为10g.通过上述配方所制作的酥饼在质构和感官上可以传统金华酥饼保持一致.

摘要： 传统金华酥饼皮的制备采用四级菜籽油,为提高酥饼的经济效益,本文以5°C棕榈液油、24°C棕榈液油和45°C棕榈硬脂分别部分替代菜籽油制作酥饼,以质构和感官评定为指标,考察各种棕榈油的最适复配比例、总油脂添加量和肉馅添加量,并通过正交试验确定各种棕榈油基酥饼的最佳配方,在面粉质量为300g的前提下,试验结果表明:5°C棕榈液油基与菜籽油的最适复配比例为40％、总油脂添加量为55g,肉馅添加量为10g;24°C栋榈液油基的最适复配比例为40％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为8g;45°C棕榈硬脂基的最适复配比例为25％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为10g.通过上述配方所制作的酥饼在质构和感官上可以传统金华酥饼保持一致.

摘要： 传统金华酥饼皮的制备采用四级菜籽油,为提高酥饼的经济效益,本文以5°C棕榈液油、24°C棕榈液油和45°C棕榈硬脂分别部分替代菜籽油制作酥饼,以质构和感官评定为指标,考察各种棕榈油的最适复配比例、总油脂添加量和肉馅添加量,并通过正交试验确定各种棕榈油基酥饼的最佳配方,在面粉质量为300g的前提下,试验结果表明:5°C棕榈液油基与菜籽油的最适复配比例为40％、总油脂添加量为55g,肉馅添加量为10g;24°C栋榈液油基的最适复配比例为40％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为8g;45°C棕榈硬脂基的最适复配比例为25％、总油脂添加量为48g,肉馅添加量为10g.通过上述配方所制作的酥饼在质构和感官上可以传统金华酥饼保持一致.

摘要： 本发明公开了一种用于智能烹饪食物机的烹饪食物工艺，旨在提供一种脱离人工售卖又方便省时的用于智能烹饪食物机的烹饪食物工艺，其技术方案要点是从机架的操作面板上选定碗数和食物的种类，再进行投币，投币后机架内会依次进行分取碗、加热、输出，整个过程都不需要人工接触碗进行操作，有效保证碗内食物从加热到出售的全过程安全卫生、便捷；同时碗冷藏在储碗机构内，并且都是在出售时才对碗内食物进行调料和加热，使得碗内可以存放新鲜食物，同时也保证食物的营养和口感。

摘要： 本发明涉及用于固定式或活动式烹饪用具(1)的烹饪炉架(2)，特别是陶瓷炉架，所述炉架(2)具有至少一个烹饪区域(3，3ˊ)和至少一个控制和/或信息区域(4)，所述控制和/或信息区域(4)由窗(5)形成，由合成材料制成的至少一个接头(6)使窗(5)与所述烹饪区域(3，3ˊ)分开，其特征在于，所述接头(6)包括用于将控制和/或显示屏固定在所述窗(5)下方的器件。

摘要： 本发明公开了一种用于智能烹饪食物机的烹饪食物工艺，旨在提供一种脱离人工售卖又方便省时的用于智能烹饪食物机的烹饪食物工艺，其技术方案要点是从机架的操作面板上选定碗数和食物的种类，再进行投币，投币后机架内会依次进行分取碗、加热、输出，整个过程都不需要人工接触碗进行操作，有效保证碗内食物从加热到出售的全过程安全卫生、便捷；同时碗冷藏在储碗机构内，并且都是在出售时才对碗内食物进行调料和加热，使得碗内可以存放新鲜食物，同时也保证食物的营养和口感。

摘要： 本发明涉及用于固定式或活动式烹饪用具(1)的烹饪炉架(2)，特别是陶瓷炉架，所述炉架(2)具有至少一个烹饪区域(3，3')和至少一个控制和/或信息区域(4)，所述控制和/或信息区域(4)由窗(5)形成，由合成材料制成的至少一个接头(6)使窗(5)与所述烹饪区域(3，3')分开，其特征在于，所述接头(6)包括用于将控制和/或显示屏固定在所述窗(5)下方的器件。

摘要： 本文所公开的方法和系统提出一种食物制备系统，该食物制备系统提供了对用户友好的数据采集和数据注释过程，该过程利用来源于人群的数据来降低与使用专用烹饪实验和专业人工注释工作开发广泛的训练集相关的高昂成本。本文公开了一种用于定位食物并确定食物在食物制备系统所捕获的图像中的轮廓的方法和系统。本文公开了一种用于评估食物制备系统中的食物的各自烹饪进度和/或整体烹饪进度的方法和系统。

摘要： 本发明涉及一种烹饪器具，包括：至少一个烹饪室；至少一个装置室；至少一个气体传感器组，其具有至少两个分开的不同的单个传感器和/或至少一个关联的包括至少两个不同的传感段的传感器场，用以检测烹饪室的气氛、装置室的气氛和/或围绕烹饪器具的气氛；至少一个存储单元，用以存储经由气体传感器组检测的信号；至少一个评估单元，用以处理检测的信号；至少一个控制单元，用以根据评估的信号控制烹饪过程或清洁过程；至少一个第一输入管道，用于从烹饪室向气体传感器组的气氛，其在第一输入管道的输入端上和/或区域内具有至少一个阀；本发明还涉及用于这样的烹饪器具的取样系统、用于这样的烹饪器具烹饪的方法和用于其清洁的方法。

摘要： 本发明的一个方面涉及一种用于在烹饪设备（1）的烹饪空间（3）中制备烹饪物（10）的方法，其中烹饪物（10）布置在烹饪空间（3）中，并且其中确定至少一个不涉及整个烹饪物的第一烹饪物区（13、16），其中确定的烹饪物区（13、16）利用烹饪设备（1）的照明装置（6）照明，从而在烹饪物（10）上可光学感知地识别确定的烹饪物区（13、16）。本发明的另外的方面涉及一种烹饪设备（1）和一种计算机程序产品（12）。

摘要： 本发明提供一种控制智能炒锅烹饪食物和分享烹饪工艺的方法、智能装置及智能炒锅，所述方法的一具体实施方式包括：获取用户的身份信息；获取用户的烹饪信息；基于用户的设备参数，食材参数，匹配烹饪习惯参数，确定匹配的烹饪参数；智能炒锅基于烹饪参数控制烹饪食物；用户获得烹饪食物；获取用户的评价信息；基于评价信息和烹饪参数分享烹饪参数。该实施方式无需用户炒菜时再进行手工翻炒；智能炒锅基于用户的烹饪需求和习惯，通过控制烹饪；从而得到用户需要的美味食物，并可将烹饪可回溯的烹制工艺方法进行共享。

摘要： 本发明提供了一种用于烹饪设备的烹饪工艺参数输入方法，解决了以往烹饪设备控制方法中没有涉及的被烹调配料、油料、汤料如何投放及滤油、滤水等重要工序的问题；优化了输入页面，使之一目了然，避免了在一大堆表格中填写烹饪工艺参数而导致出错；输入的烹饪工艺参数保存时有自动归类保存的功能；在后续操作页面中，可以根据所选菜系，成品类别及成品编号检索到对应的一个成品名称，一套烹饪工序，一套配料及调料配方，使得烹饪设备可以根据检索到的烹饪工序、配料及调料配方进行作业。

摘要： 本发明公开了一种基于油卤工艺的火锅烹饪工艺，包括如下步骤：获取如下结构的涮烫锅，包括锅体以及过滤板，所述锅体包括下锅体和上锅体，所述下锅体的直径小于所述上锅体的直径，所述过滤板可拆卸地架设在所述下锅体与上锅体之间的交界处；将火锅底料放入锅体内，然后向所述下锅体内盛入高汤，再将所述过滤板架设在锅体内，倒入经过过滤的火锅底料的油液，使上层油液的深度为底层汤汁的深度的1/3～2/3，大火熬煮后，将食材放入上层油液中烫熟食用。本发明具有能够使食材的香味浓郁，口感较好，烫熟时间较短等优点。