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餐饮世界

World Cuisine

餐饮世界专业创造美味，一本餐饮经营管理者、广大厨师的职场指南，一本餐饮烹饪领军杂志《餐饮世界》杂志是由中国烹饪协会和世界中国烹饪联合会联合主办的大型会刊，它凝聚业内两大权威社团的优势，集权威性、专业性、实用性为一体，专为业内和相关行业人士及广大餐饮爱好者提供全方位服务。改版后的《餐饮世界》更贴近广大厨师和餐饮管理者的要求，内容上更为丰富，图片更加精美，装帧更为时尚。《餐饮世界》杂志为餐饮经营管理者和广大厨师倾力打造“餐饮前沿”和“时尚厨艺”两大板块，各设若干栏目，供您阅读或投稿选择。“餐饮前沿”倾情关注餐饮业最新动态，独家报道餐饮业热点问题，全面交流经营管理经验，独特的视角，鲜活的观点为您展现中国餐饮业前沿信息。“时尚厨艺”大师泼墨、名厨点彩，多彩的各地美食，一道道经典美味展现在您的面前，让您在识书、闻香中学艺，在厨门五味的世界里纵横驰骋。

发文量：8780
被引量：179
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国内刊号/CN：CN 11-4694/G0

国际刊号/ISSN：1671-2447
发行周期：月刊

邮发代号：52-283
主管单位：中国商业联合会

主办单位：中国烹饪协会世界中国烹饪联合会

餐饮世界-联系信息

主编：-
电话：010-66094190
邮箱：cysj@263.net
地址：北京市西城区复兴门内大街45号
邮编：100801

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餐饮世界 >2023年第11期

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1.生态农业与慢村慢食慢生活
- 温铁军;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：大家知道＂慢食＂是从意大利来的,是意大利的一个组织,针对的是快餐问题（fastfood）。它其实是一种在欧洲绿色主义兴起的过程中变成的一种社会运动,内涵是非常丰富的,讲的主要是我们所说的＂民以食为天＂。吃饭的问题不是一个简单的食品问题,而是一个社会问题、文化问题,乃至于历史传承的问题。
2.欧洲的亚洲香料：16至17世纪的荷兰菜谱
- 雍莉;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：17世纪前荷兰经济繁荣、文化昌盛。绝大多数画家以现实生活为题材,新兴的资产阶级和中下层平民开始成为绘画中的重要角色。荷兰艺术由于写实而受到市民的欢迎,油画变成商品,大量进入市场。
- 荷兰;
- 菜谱;
- 香料;
- 亚洲;
- 欧洲;
- 生活;
3.鲜味科学与鸡精工艺
- 荣耀中12;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：40年来太太乐做了什么呢？我们出版了一本世界上首次全面论述鲜味科学以及鸡精工艺学的科技书籍。希望未来,鲜味科学能成为高等教育的一个学科,鲜味更多地应用在烹饪实践中。
- 工艺学;
- 鲜味;
- 科学;
- 鸡精;
- 科技书籍;
- 高等教育;
- 烹饪;
4.张中尤回望炊烟
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：在首届世界川菜大会上首遇张中尤大师。张中尤大师在川菜大会上的精彩演讲,让餐饮人由衷地为之点赞。张中尤出身知识分子家庭,五个兄弟姊妹里,其他都学的工科,只有他一人走了烹饪的道路。1961年,张中尤小学毕业,被直接分配到成都市西城区商业中学。彼时全国正掀起火热的中小学教育制度改革,开办了一大批将＂教育与劳动＂结合的职业中学。商业中学也是这样一所应运而生的半工半读职业技术中学。
5.“甘肃好味道”美食节圆满闭幕
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：9月27日,为期3天的由世界中餐业联合会、甘肃省农牧厅、甘肃省商务厅、酒泉市人民政府主办,北京甘肃企业商会等单位协办的第三届敦煌文博会＂甘肃好味道＂美食节闭幕。
- 甘肃省;
- 美食;
- 味道;
- 节圆;
- 人民政府;
- 酒泉市;
- 中餐;
- 主办;
6.客如云“遇见新物种”
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：10月22日,客如云2018年新品发布会于北京望京凯悦酒店成功举办。本次大会主题为＂遇见新物种＂,会上多位餐饮创始人进行了演讲并通过论坛环节阐述了餐饮零售方面的观点。作为大会的协办方,客如云CEO彭雷也在现场召开了一场别开生面的新品发布会,向嘉宾及观众揭晓了客如云的＂新物种＂——OnPOSmini2。新品的发布无疑成为了当天活动的点睛之笔。
7.文化与文明：开拓餐桌新时代——世界食学专家齐聚“第八届亚洲食学论坛”
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：由世界中餐业联合会、亚洲食学论坛联合主办,北京市商务委员会、北京市旅游发展委员会支持的第八届亚洲食学论坛,于2018年10月19日至10月21日在北京西国贸大酒店隆重召开。开幕式由世界中餐业联合会常务副会长邢颖主持。
- 论坛;
- 亚洲;
- 世界;
- 齐聚;
- 专家;
- 餐桌;
- 文明;
- 文化;
8.饮食景观与饮食地图：口味的文化、地区与可持续性
- 崔琦雅·帕特里齐亚;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：在演讲之初,请让我们先看一组有趣的＂美食地图＂。美国纽约市布鲁克林的摄影师Henry Hargreaves和食品造型师Caitlin Levin,因为受旅游的念头鼓舞,创作了一组超赞的摄影作品——＂食物地图＂,并发布在Henry Hargreaves的个人网站上。在这个系列作品中,包括了众多国家与地区,例如美国、意大利、中国、澳大利亚等等。每个国家或地区的地图都是由当地的标志性的食物拼成。
- 地图;
- 可持续性;
- 饮食;
- 文化;
- 口味;
- 景观;
- 摄影作品;
- 布鲁克林;
9.袁枚苔花如米小也学牡丹开
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：卢梭说：＂生活得最有意义的人,并不就是年岁活得最长的人,而是对生活最有感受的人。＂袁枚是一个特例,不仅活得长,而且对生活有感受。提起袁枚,美食家就会想起《随园食单》,这本书不仅写出了烹饪技法,也写出了＂食养＂的理念。和袁枚一起生活的母亲94岁高寿,守寡的姐姐90岁寿终,而袁枚82岁善终,袁家人的高寿,与对饮食的一丝不苟有很大关系。
- 袁枚;
- 牡丹;
- 随园食单;
- 烹饪技法;
- 生活;
- 美食家;
- 感受;
- 食养;
10.共享食美浙江,共创美好生活——中国浙江（国际）餐饮美食博览会暨第八届浙江厨师节成功举办
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：9月26日上午,2018浙江金秋购物节·中国浙江（国际）餐饮美食博览会暨第八届浙江厨师节（以下简称＂餐博会＂）在杭州国际博览中心盛大开幕。活动以＂共享食美浙江,共创美好生活＂为主题,由浙江省商务厅、浙江省旅游局、世界中餐业联合会、杭州市萧山区人民政府联合主办,浙江省餐饮行业协会等单位承办。
- 浙江省;
- 博览会;
- 餐饮;
- 国际;
- 共享;
- 厨师;
- 美食;
- 中国;
11.2018（首届）世界川菜大会让世界爱上川菜现场掠影
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：9月20日上午,由四川省商务厅和四川省侨联指导,世界中餐业联合会主办,成都市双流区商务局支持的＂2018（首届）世界川菜大会＂在成都双流开幕。中国文化交流与合作促进会理事长孙安民,国资委行业协会商会党建工作局副局长李春梅,世界中餐业联合会常务副会长邢颖,江苏省淮安市市长蔡丽新、副市长顾坤,四川省资阳市市委常委兼秘书长周燕,四川省侨联党组成员徐永明,成都市人民政府副秘书长廖成珍，双流区党委副书记、人民政府区长鲜荣升，华西都市报社总经理曹峰，新西兰驻成都总领事馆总领事孔思达，菲律宾驻华大使馆农业参赞安娜，加拿大驻重庆总领事馆领事Marilène，世界中餐业联合会部分剐会长、常务理事、理事、会员，与来自全球15个国家和地区的行业组织、川菜企业及媒体人民网、新华网、中国新闻网、华西都市报、中国交通广播、四川日报社、今日头条等500余人参加，会议由世界中餐业联合会监事会主席武力主持。
12.新美食纪录片《鲜味的秘密》首映推介会成功举办
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：10月9日,新美食纪录片《鲜味的秘密》首映推介会在京举行。该片是由中国农业电影电视中心（CCTV-7农业节目）历经2年踏遍欧亚7国,精心策划、倾心打造出的匠心之作。来自电视艺术家协会、电视电影业界的相关领导,知名饮食文化界社会学者和视频平台代表等,共计200余人参加了本次活动。
13.权茂北京菜下承根脉,上塑灵魂的新北京菜
- 宗莲籽;王瑞平;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：提起＂新北京菜＂,很多食客立刻想到权茂北京菜,虽然在某种意义上,权茂北京菜颇有几分都市隐者的感觉。它位于东三环华贸商圈,前面是喧哗的SKP,紧邻多个五星酒店;但是,它低调地隐藏于华贸公寓2层,如果不仔细寻找,还真是难觅踪影。当一家餐厅能让食客们愿意＂众里寻它千百度＂的,那么它一定有自己的过人之处。
- 北京菜;
- 灵魂;
- SKP;
- 食客;
14.箸的文明与文化
- 石毛直道;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：文明是超越文化差异范畴,具有普遍性且广泛蔓延的文化系统。筷子文明,历史上起源于中国,随后传入了越南、蒙古等地区。筷子文明传入东亚的朝鲜半岛和日本后,融入当地的传统文化中,发展出独特的文化性特征。朝鲜半岛继承了中国古代的＂匙主筷从＂的用餐习惯,现今主食的饭和汤汁也都使用汤匙吃。筷子在民众中的普及是在9世纪以后;但是,使用汤匙的用餐方式却没有渗透民众之中。受日本宗教神道教的影响，日本设计出“方便筷”，并传播到中国和朝鲜半岛。
15.细数从国外引进的好食材
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：回顾中国烹饪的发展史,食材种类由少到多是一个大的趋势,没有域外食材的引进,就不会有今天如此丰富多彩的中国美食。中国引进外国食材有一个特点,但凡带＂胡＂字的,大多是两汉、南北朝传入中国的;还有一种是带＂番＂字的,就是明朝以后传入中国的美洲作物;第三种带＂洋＂字的,洋葱、洋白菜等等,可能是清朝末年和民国时期传入中国的。所以,带＂胡＂、＂番＂、＂洋＂的作物,大体上指示了这些作物传入中国的不同时代。
16.我国当代食学研究队伍的现状、协调、培养和提高
- 季鸿崑;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：栏目寄语：2017年3月13日,季鸿崑先生溘然长逝,本文成为他的绝笔!2018年10月,亚洲食学论坛在北京举行,《餐饮世界》刊发这篇未完成的作品,向食学前辈季鸿崑致敬。
17.“中国服务”引领餐饮新发展：2018世界中餐业联合会中国服务委员会年会——一次中国服务的学习考察之旅
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：2018年9月25-27日,初秋的杭州,迎来了钱塘江观潮的最佳时节,也迎来了＂中国浙江（国际）餐饮美食博览会暨第八届浙江厨师艺术节＂,世界中餐业联合会中国服务委员会年会同期召开。＂中国服务＂的内涵是什么？作为随行记者,最切身的感悟莫过于嘉宾们的欢颜与风度：说着说着,大家就笑了;走着走着,女士们的行李就被男士们接了过去：吃着吃着，就严肃地探讨起菜品的制作技艺……中国服务委员会年会中的暖心事在点点滴滴。
- 委员会;
- 中国;
- 服务;
- 年会;
- 中餐;
- 世界;
- 餐饮;
- 学习;
18.北京瑜舍京雅堂“京”秋品蟹
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：金秋时节,瑜舍邀您来京雅堂品尝来自扬州宝应湖的新鲜大闸蟹。从清蒸到煎炒,从传统烹饪到创新品鉴,蟹黄肥美、蟹膏丰腴、蟹肉鲜嫩,再佐上一杯黄酒或特制桂花鸡尾酒——春江花月夜,从10月11日至11月30日,京雅堂主厨李冬带您一起品味金秋的鲜美。此次特地选用来自扬州宝应湖的大闸蟹,以青壳、白肚、金爪、黄毛、膏肥、黄丰、个大、味美而著名。
- 大闸蟹;
- 北京;
- 鸡尾酒;
- 扬州;
- 新鲜;
- 品尝;
- 清蒸;
- 烹饪;
19.致辞——第八届亚洲食学论坛
- 杨柳;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：一个时代有一个时代的问题,一代人有一代人的使命。第八届亚洲食学论坛以＂文化与文明：开拓餐桌新时代＂为主题,从产、学、研、管四个角度,凝聚来自全球食学领域的专家和学者齐聚北京,共同探讨当代食学研究界面临的时代课题和历史使命,我们共同关注餐桌文明、倡导餐桌礼仪,从优秀的传统饮食文化中汲取营养,深入挖掘其中所蕴含的思想观念、人文精神、道德规范,以开放和包容的态度，在继承和创新的基础上，赋予其时代意义，进而把尊重自然、和谐生态、绿色健康、文明饮食等理念加以推广和普及。这既是本届论坛的宗旨和目标，也是一项意义深远、应当持之以恒的工作。
20.餐桌文明：21世纪中华民族的文化自觉
- 赵荣光;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：中华文明,泱泱古国,悠悠千载,文化底蕴深厚,渊源流长。文化自觉是对文化的自我觉醒、自我反思和理性审视。民族的自信和强盛不能只靠喊口号。＂夫礼之初,始诸饮食＂,布衣百姓,以食为天,柴米油盐酱醋茶,饮食的礼仪,就是我们最初的礼仪,餐桌文明,就是中华文明的根基。
21.2018首届食学著作随园奖
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：2018年是改革开放40周年,世界中餐业联合会常务副会长邢颖提议,借亚洲食学论坛这一盛事,推选一批优秀的食学学术成果,表彰先进,以期社会各界对食学学科的关注和认可,让社会知晓食学学科的建设成就。首届随园奖推选40本优秀著作。
22.处暑立秋 “八仙”映水秋酿醉心
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：二十四节气之第十四个节气,太阳到达黄经150°时是农历二十四节气的处暑。处暑是反映气温变化的一个节气。＂处＂含有躲藏、终止意思,＂处暑＂表示炎热暑天结束了。古籍《群芳谱》中说：＂阴气渐长,暑将伏而潜处也。＂但出了伏,有时＂秋老虎＂的威力却又一下子迸发出来,雨水也少了许多,空气粘粘的,像是一个吊在你膀子上撒娇的孩子,怎么甩也甩不脱。是老虎,就有发威的一刻,在季节上,与之可以媲美的是＂倒春寒＂,尽管不会持续很长时间,却都是些厉害角色。
- 雨水;
- 二十四节气;
- 立秋;
- 气温变化;
- 倒春寒;
- 老虎;
- 炎热;
- 季节;
23.一场喝茶的革命安全健康便捷——帝泊洱即溶普洱茶珍
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：柴米油盐酱醋茶,茶是生活的味道;琴棋书画诗酒茶,茶是生活的情调。茶为国饮,中华五干年文明史,无不浸润着茶香。帝泊洱是天士力旗下核心健康品牌,以＂深度纯净＂和＂深度健康＂为品牌内涵,选用中国云南省普洱市高海拔优质大叶、种普洱茶为原料,经现代生物技术加工、科学叶组配比和数字化提取分离工艺提炼而成高倍普洱茶精华—即溶普洱茶珍,科学的保留和富集了普洱茶中茶多糖、茶褐素、茶多酚等有益成分,即冲即饮,独特醇香、红艳明亮，无任何添加剂，更有益人体吸收，充分发挥健康效能，是健康生活的好伴侣。
24.对食学的追问
- 萨班;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：要理解当代食学研究的意义,必须追溯到二十世纪八十年代以来中西方人类学家和历史学家对食物文化和历史的兴趣开端。由此我们知道目前研究食物问题的两种视角：一种是强调食物系统和文化的历史意义;另一种强调食物、文化和社会之间的关系,认为食物本质上是一个透镜或工具。在面向食品的时代,我们现在生活在世界各地,在这两种观点之间，所谓的“食学”究竟扮演什么角色和定义？
25.米饭味道,生活味道——韩国文明进程中大米消费的文化变迁
- 赵美淑;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：一个国家的饮食文化承载着该国民族的过去、现在和未来,韩国的饮食文化也不例外,蕴藏着数千年延绵不断的诸多故事,包含由其祖先们代代相传的生活及人生哲理。
- 文化变迁;
- 韩国;
- 生活;
- 味道;
- 米饭;
- 消费;
- 大米;
- 进程;
26.《随园食单》的世界传播
- 王斯;
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：袁枚（1716.3.25—1798.1.3）是中餐业界都不陌生的一位历史伟人。人们会很自然地想到他那部备受中国厨师推崇、有＂中国古代食经＂之誉的《随园食单》。在相当程度上,袁枚也因这部书被称为＂中国古代食圣＂。《随园食单》（以下略称《食单》）以学者的准确和文人的语言记录了14世纪至18世纪流行的400多道膳品,从一粥一饭到海味山珍,南北风味,无所不包,均来自袁枚亲口所食、亲眼所见、亲身所历、亲耳所闻，可以说代表了中国古代食谱的最高水准。
- 随园食单;
- 中国厨师;
- 传播;
- 世界;
- 袁枚;
- 古代;
- 中餐;
- 山珍;
27.羞答答的铁公鸡帝都“口味娇羞”的重庆焖烧鸡
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：位于北京市宣武门庄胜广场2层的＂羞答答的铁公鸡＂源自重庆。美食之地重庆,有很多风味浓烈的江湖菜,其中辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡、芋儿鸡、烧鸡公、肥肠鸡、尖椒鸡、酸菜鸡、焖烧鸡等常被戏称＂重庆十大名鸡＂。羞答答的铁公鸡主推重庆焖烧鸡。
- 烧鸡公;
- 公鸡;
- 重庆;
- 铁;
- 口味;
- 北京市;
- 江湖菜;
- 辣子鸡;
28.一种节气,一种生活——《二十四节气养生食笺》一书在京首发
- 《餐饮世界》 | 2018年第8期
摘要：由天士力控股集团与《餐饮世界》杂志社联合举办的《二十四节气养生食笺》新书发布在北京北海公园仿膳饭庄举行。《二十四节气养生食笺》是基于传统文化和＂健康中国＂战略指导的新理论和新实践成果,也是天士力集团和《餐饮世界》杂志社合作的重大收获。世界中餐业联合会常务副会长邢颖,天士力控股集团总裁、《餐饮世界》执行理事长吴迺峰出席新书发布活动。
29.中国美食哲学窥见中国人藏在饮食中的智慧
- 《餐饮世界》 | 2018年第9期
摘要：《中国美食哲学》这本书是白玮先生的最新力作。它通过对古往今来的美食思想的考察,总结出中国美食哲学的五大基本系统:时令美食哲学系统,阴阳和合美食哲学系统,五味调和美食哲学系统,本味哲学系统,食疗养生哲学系统。这五大基本系统相互联结,互为因果,共同构成了中国美食哲学的庞大体系。
- 中国美食;
- 哲学;
- 中国人;
- 饮食;
- 五味调和;
- 天人合一;
- 系统;
- 阴阳;
30.颐日本料理让日料更加人性化
- 婷婷1;
- 《餐饮世界》 | 2018年第9期
摘要：最难管的是人,成就事业的也是人。餐饮业这些年跨界来的人才很多,不乏营销圈的、互联网圈的、投资圈的、金融圈的。其实无论是来自哪一方面,真正扎根到餐饮行业后才发现,入行门槛低,但越往后门槛越高。这样一个极细碎的工种让很多跨界者很难适应。杜亮是做金融出身,身边家人朋友都喜欢吃日本料理,但是想吃个像样的日料动辄就上千元,为什么不能做个品质又好又让大部分人吃得起的东西呢?
- 日本料理;
- 日料;
- 人性化;
- 餐饮行业;
- 餐饮业;
- 金融;
- 门槛;
- 网圈;

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