苹果酸-乳酸发酵

摘要： 以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵(MLF)对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响。结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg(CFU/mL),葡萄糖和果糖分别降低9.82%和10.09%;苹果酸含量降低了82.55%,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21。总酚含量增加16.07%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)为基础的抗氧化能力分别提高5.26%、23.05%和13.93%。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67%,酯类和醇类分别增加22.47%和125.56%;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质。综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香。

摘要： 以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF),研究发酵过程中(25°C,8 d)沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和抗氧化活性的变化。结果表明,酒酒球菌发酵显著提高了沙棘原浆pH值,降低其可溶性固形物、总酸和总糖的含量;发酵8 d后,沙棘浆有机酸组成比例发生明显变化,苹果酸及柠檬酸含量显著降低,其中苹果酸降解率为86.01%,而乳酸含量增加了4.79倍;发酵后沙棘浆中所含的葡萄糖和果糖分别降低23.25%和32.17%;MLF后沙棘浆的总黄酮醇和总酚酸分别增加了49.35%和29.63%,总量达到160.71 mg/L;相比未发酵沙棘原浆,发酵沙棘浆的SOD活力及抗氧化能力(·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O;清除能力及总抗氧化能力)均显著增强。综上,酒酒球菌可在沙棘原浆中进行充分的MLF,有效降低沙棘原浆苹果酸含量,改善沙棘原浆的口感,并通过发酵进一步提高其生物功效。

摘要： 目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83%、乳酸含量升高87.75%;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12011.60μg/L)、醇类26种(1409.50μg/L)、酸类13种(2490.60μg/L)、烷烃类10种(749.70μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81%,15.49%,58.23%,22.90%;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高。结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度。

摘要： 酒酒球菌(Oenococcus oeni)主导的苹果酸-乳酸(MLF)发酵是优质葡萄酒生产的重要工艺环节,制备高活菌数的酒酒球菌发酵剂是保障该环节顺利进行的重要前提之一。研究发现,一定量的L-苹果酸可以有效促进酒酒球菌的生长,并通过高密度培养条件优化提高酒酒球菌菌体密度。结果表明,通过正交试验得出的最佳高密度培养条件为初始pH值5.1、接种量3%、L-苹果酸添加量1 g/L。在此优化条件下,酒酒球菌ES-1的菌体密度较高,为(7.33±0.40)×10^(9) CFU/mL;进一步结合化学中和法和半连续培养法,可使最终菌体密度达(1.67±0.11)×10^(10) CFU/mL,是对照组的11倍。该研究获得的高密度培养优化方案可为制备优质本土酒酒球菌发酵剂奠定基础。

摘要： 酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒苹果酸乳酸发酵(MLF)中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。

摘要： 通过RNA-seq检测酒酒球菌SD-2a对短期酸胁迫(3 h)的反应,利用基因本体论和京都基因与基因组百科全书数据库分析不同处理间的转录组数据。此外,还测定了一些与应激反应相关的生理指标。在此基础上,绘制胁迫响应机理示意图。在酸性胁迫条件下,菌株合成更多的ATP,将H^(+)泵出细胞,SD-2a的ATPase活性显著升高,适宜pH值可以维持适宜的酶反应环境进行生命活动。通过调节总不饱和脂肪酸和总环脂肪酸的含量,降低细胞膜的流动性。综上所述,胞内能量生产显著增加,一些有利于抗酸胁迫的耗能反应显著增加,而一些不相关的耗能反应受到抑制。此外,为了应对酸胁迫造成的损伤,DNA修复基因和伴侣蛋白基因的表达水平大大提高。本研究结果为酒酒球菌中与酸应激反应相关的调控网络提供了一定参考。

摘要： 近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持10^(6) CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。

摘要： 该研究以酒酒球菌(Oenococcus oeni)SD-2a为研究对象,采用紫外诱变法选育乙醇胁迫耐受突变菌株,评价其在乙醇胁迫条件下的生长能力,并测定其产β-葡萄糖苷酶活性及其在模拟酒中苹果酸、乳酸含量及活菌数的变化。结果表明,分离筛选到3株乙醇胁迫耐受性好的突变菌株,分别编号为UVe1、UVe2、UVe3,在高体积分数乙醇(12%和14%)胁迫环境下,3株突变菌株的生长速度均显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05);突变菌株UVe2的β-葡萄糖苷酶活性显著高于出发菌株SD-2a和对照菌株L-450(P<0.05);在模拟酒中,3株突变菌株的苹果酸降解与乳酸生成速度均显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05),且突变菌株UVe1和UVe2的存活率显著高于出发菌株SD-2a(P<0.05);综上,突变菌株UVe2具有优良商业酒酒球菌的潜力。

摘要： 苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者。葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要。目前酒酒球菌胁迫应答机制研究逐渐受到重视,研究者提出了多种相关机制,例如膜成分和流动性、pH内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质损伤修复机制,但酸胁迫应答机制的研究还缺乏系统性。该文对酒酒球菌进行简介,就酒酒球菌酸胁迫应答机制进行综述,以期为日后有关研究提供参考。

摘要： 以甘肃河西走廊葡萄酒产区小片球菌C30为苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)启动菌,比较以不同接种方式进行MLF后对葡萄酒品质的影响,探讨小片球菌C30用于MLF的可行性及其优势.将小片球菌C30在酒精发酵(alcohol fermentation,AF)的早、中、后期进行接种,以商品乳酸菌为对照进行酿造实验.在研究小片球菌C30的MLF动力学与酿造葡萄酒安全性的基础上,分析其对葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官品质等的影响.结果表明,MLF后期接种小片球菌C30,完成发酵时间最短(27 d),酒样中多糖、生物胺等物质的含量和残糖、酒精度等理化指标符合国家标准,酒样的香气物质总含量显著高于商品菌株.小片球菌C30可完成MLF,且具有安全性,在AF后期接种进行MLF,性能优良,对提升赤霞珠葡萄酒品质有积极影响.

摘要： 酒酒球菌(Oenococcus oeni)是使苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够顺利进行的重要启动者,也是耐受性较强的乳酸菌.文章综述了酒体的温度、乙醇浓度和pH对酒酒球菌的影响及菌体的胁迫适应性机制的研究进展,同时,提出了目前研究所存在的问题及展望.这对更好地了解酒酒球菌的特性具有重要意义.

摘要： 三个酒类酒球菌(Oenococcus oeni)菌系SD-1b、SD-2a、SD-2h经过驯化、扩培,接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中,进行苹果酸乳酸发酵.结果表明,SD-2a,SD-1b发酵速率与对照31KH相比,无明显差异,SD-2h菌系发酵速率较慢;各处理酒样挥发酸产生量均低于对照31DH,且以SD-2a发酵酒样挥发酸产生最较少且稳定;经苹果酸-乳酸发酵后,各处理酒样总酸含量降低,pH值升高,酒体柔和指数提高,色泽有所降低.其中,SD-2a、SD-2h降酸幅度明显高于对照,酒样降色程度SD-2a>SD-1b>31DH>SD-2h.

摘要： 三个酒类酒球菌(Oenococcusoeni)菌系SD-1b、SD-2a、SD-2h经过驯化、扩培,接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中,进行苹果酸乳酸发酵.结果表明,SD-2a,SD-1b发酵速率与对照31KH相比,无明显差异,SD-2h菌系发酵速率较慢;各处理酒样挥发酸产生量均低于对照31DH,且以SD-2a发酵酒样挥发酸产生最较少且稳定;经苹果酸-乳酸发酵后,各处理酒样总酸含量降低,pH值升高,酒体柔和指数提高,色泽有所降低.其中,SD-2a、SD-2h降酸幅度明显高于对照,酒样降色程度SD-2a>SD-1b>31DH>SD-2h.

摘要： 本文通过考察苹果酸-乳酸发酵过程中葡萄糖、乙醇、有机酸和氨基酸含量的变化，分析葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的代谢。结果表明：柠檬酸与葡萄糖存在共代谢，且代谢产物主要为乳酸；葡萄糖、果糖的代谢副产物主要是乙酸；经O.oeni31DH和O.oeni SD-2a发酵后的葡萄酒中酒酒球菌的数量和有机酸、乙醇、葡萄糖及果糖的含量无显著性差异，但部分氨基酸的含量存在显著性差异，且后者氨基酸的生成量明显高于前者，这表明O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的碳代谢存在较大的差异。

摘要： 本文通过考察苹果酸-乳酸发酵过程中葡萄糖、乙醇、有机酸和氨基酸含量的变化，分析葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的代谢。结果表明：柠檬酸与葡萄糖存在共代谢，且代谢产物主要为乳酸；葡萄糖、果糖的代谢副产物主要是乙酸；经O.oeni31DH和O.oeni SD-2a发酵后的葡萄酒中酒酒球菌的数量和有机酸、乙醇、葡萄糖及果糖的含量无显著性差异，但部分氨基酸的含量存在显著性差异，且后者氨基酸的生成量明显高于前者，这表明O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的碳代谢存在较大的差异。

摘要： 本文通过考察苹果酸-乳酸发酵过程中葡萄糖、乙醇、有机酸和氨基酸含量的变化，分析葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的代谢。结果表明：柠檬酸与葡萄糖存在共代谢，且代谢产物主要为乳酸；葡萄糖、果糖的代谢副产物主要是乙酸；经O.oeni31DH和O.oeni SD-2a发酵后的葡萄酒中酒酒球菌的数量和有机酸、乙醇、葡萄糖及果糖的含量无显著性差异，但部分氨基酸的含量存在显著性差异，且后者氨基酸的生成量明显高于前者，这表明O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的碳代谢存在较大的差异。

摘要： 本试验对影响干白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的几种主要因素酒脚、乳酸菌、酵母细胞壁、橡木桶等进行研究，发现带酒脚储存和橡木桶储存不但对霞多丽葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵有促进作用，而且也赋予酒体独特风格;进行苹果酸-乳酸发酵能够提高霞多丽葡萄酒的感官质量。

摘要： 本试验对影响干白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的几种主要因素酒脚、乳酸菌、酵母细胞壁、橡木桶等进行研究，发现带酒脚储存和橡木桶储存不但对霞多丽葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵有促进作用，而且也赋予酒体独特风格;进行苹果酸-乳酸发酵能够提高霞多丽葡萄酒的感官质量。

摘要： 本试验对影响干白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的几种主要因素酒脚、乳酸菌、酵母细胞壁、橡木桶等进行研究，发现带酒脚储存和橡木桶储存不但对霞多丽葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵有促进作用，而且也赋予酒体独特风格;进行苹果酸-乳酸发酵能够提高霞多丽葡萄酒的感官质量。

摘要： 本试验对影响干白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵的几种主要因素酒脚、乳酸菌、酵母细胞壁、橡木桶等进行研究，发现带酒脚储存和橡木桶储存不但对霞多丽葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵有促进作用，而且也赋予酒体独特风格;进行苹果酸-乳酸发酵能够提高霞多丽葡萄酒的感官质量。

摘要： 本发明提供一种苹果酸乳酸转化高活力菌株，该菌株为植物乳杆菌植物亚种（

摘要： 本发明公开了一种产酯酶苹果酸‑乳酸发酵乳酸菌菌株及其应用，其分类命名为酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑2，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC 18683，保藏日期为2019年10月14日，本发明的酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑2接种于酒精发酵结束后葡萄酒样中，在发酵温度为18‑20°C条件下，12‑14d即可完成苹果酸‑乳酸发酵，且发酵性能优良，可显著提高发酵酒样中酯类香气化合物总量，提升水果香味，酿造出风格典型的干红葡萄酒，具有良好的经济效益和应用前景。

摘要： 本发明是一种超声波辅助植物乳杆菌发酵苹果汁同时促进苹果酸乳酸转化和多酚衍化的方法，涉及乳酸菌发酵果汁的食品加工技术领域。本发明利用超声波对植物乳杆菌发酵苹果汁过程进行辅助处理，通过调节超声介入时期和功率密度等参数指标对苹果汁发酵过程进行调控。本发明发现延滞期超声和对数期超声处理可加快发酵过程中植物乳杆菌增殖和苹果酸乳酸转化，促进苹果汁中多酚衍化，包括绿原酸水解生成咖啡酸、原花青素分解、儿茶素富集和没食子酸脱羧，进而提升发酵苹果汁的抗氧化活性，但是稳定期超声无明显影响。本发明有巨大的经济效益和社会效益，具有良好的应用前景。

摘要： 本发明提供一种苹果酸乳酸转化高活力菌株，该菌株为植物乳杆菌植物亚种RF17（Lactobacillus plantarum subsp.plantarum），于2012年03月16日保藏于位于武汉市武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2012085。本发明的优点在于：利用该菌株即植物乳杆菌植物亚种RF17能够更有效降低果酒、果汁中的苹果酸、增加乳酸及挥发酯等的含量，从而使果酒、果汁口感更加柔和、协调，气味芳香浓郁，为提高果酒、果汁品质奠定基础，进而为果酒的生物降酸及乳酸发酵功能性饮料的研究提供新的菌源。

摘要： 本发明公开了一种高产酯酶苹果酸‑乳酸发酵乳酸菌菌株及其应用，其分类命名为酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑2，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC 18683，保藏日期为2019年10月14日，本发明的酒酒球菌(Oenococcus oeni，O.oeni)GS‑2接种于酒精发酵结束后葡萄酒样中，在发酵温度为18‑20°C条件下，12‑14d即可完成苹果酸‑乳酸发酵，且发酵性能优良，可显著提高发酵酒样中酯类香气化合物总量，提升水果香味，酿造出风格典型的干红葡萄酒，具有良好的经济效益和应用前景。

摘要： 本发明涉及一种用苹果酸‑乳酸发酵法酿造苹果醋的方法，包括如下步骤：S1.将苹果榨汁，并对榨汁液体进行过滤澄清，加入糖，调节酸度，然后将澄清的榨汁液体进行酒精发酵；S2.分别取酒酒球菌和植物乳杆菌，在培养基中培养和发酵，得到乳酸发酵菌液；在澄清的榨汁液体的酒精发酵的过程中，向澄清的榨汁液体中加入所述乳酸发酵菌液，进行苹果酸‑乳酸发酵，得到中间产物并后处理；S3.将中间产物进行醋酸发酵，得到粗产物；S4.将粗产物过滤。本发明通过改良发酵工艺，采用混菌发酵得到苹果酒，即在酒精发酵过程中加入乳酸发酵菌启发苹果酸‑乳酸发酵，后经过醋酸发酵得到苹果醋。所得苹果醋酸感柔和、发酵风味舒适，营养价值丰富。

摘要： 一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明采用在苹果酒酿造过程中，在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，确定了苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度、接种量、发酵温度和发酵时间。以O.oeni为苹果酸乳酸发酵菌株，在设定的工艺参数下进行顺序苹果酸乳酸发酵，得到低度起泡苹果酒产品，酒精度仅为316mg/L左右(3～4度)，口感柔和圆润、爽口，有很好的生物稳定性。对我国苹果资源的开发利用，进行苹果的精深加工，生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。

摘要： 本发明涉及饮料发酵领域，具体涉及一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺；本方案在残糖含量为20‑40g/L时，接种乳酸菌，并加入一种乳酸菌发酵助剂，当残糖含量为3.0‑6.0g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵；本方法可降低杂菌污染风险，提升葡萄酒颜色的稳定性，保护颜色，保护来自于葡萄果实的优质单宁，同时还有提升葡萄酒果香的新鲜度；掩盖葡萄酒的生青气味，提升葡萄酒的闻香质量；缩短苹果酸乳酸发酵时间，提高葡萄酒品质；提升酒体口感的甘美度和圆润度的优点。

摘要： 一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明采用在苹果酒酿造过程中，在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，确定了苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度、接种量、发酵温度和发酵时间。以O.oeni为苹果酸乳酸发酵菌株，在设定的工艺参数下进行顺序苹果酸乳酸发酵，得到低度起泡苹果酒产品，酒精度仅为316mg/L左右(3～4度)，口感柔和圆润、爽口，有很好的生物稳定性。对我国苹果资源的开发利用，进行苹果的精深加工，生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。

摘要： 本发明涉及饮料发酵领域，具体涉及一种干红葡萄酒橡木桶苹果酸乳酸发酵工艺；本方案在残糖含量为20‑40g/L时，接种乳酸菌，并加入一种乳酸菌发酵助剂，当残糖含量为3.0‑6.0g/L时，分离自流酒，将自流酒装入橡木桶继续进行苹果酸乳酸发酵；本方法可降低杂菌污染风险，提升葡萄酒颜色的稳定性，保护颜色，保护来自于葡萄果实的优质单宁，同时还有提升葡萄酒果香的新鲜度；掩盖葡萄酒的生青气味，提升葡萄酒的闻香质量；缩短苹果酸乳酸发酵时间，提高葡萄酒品质；提升酒体口感的甘美度和圆润度的优点。