葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中Oenococcus oeni 31DH和Oenococcus oeni SD-2a的代谢分析

摘要

本文通过考察苹果酸-乳酸发酵过程中葡萄糖、乙醇、有机酸和氨基酸含量的变化，分析葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵过程中O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的代谢。结果表明：柠檬酸与葡萄糖存在共代谢，且代谢产物主要为乳酸；葡萄糖、果糖的代谢副产物主要是乙酸；经O.oeni31DH和O.oeni SD-2a发酵后的葡萄酒中酒酒球菌的数量和有机酸、乙醇、葡萄糖及果糖的含量无显著性差异，但部分氨基酸的含量存在显著性差异，且后者氨基酸的生成量明显高于前者，这表明O.oeni 31DH和O.oeni SD-2a的碳代谢存在较大的差异。