中式香肠

摘要： 为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素。结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组。与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。

摘要： 以玉米谷蛋白为原料,采用碱性蛋白酶进行酶解,得到玉米谷蛋白水解物。先对玉米谷蛋白水解物的抗氧化活性进行测定,再以pH值、硫代巴比妥酸反应物、酸价、质构、色差及感官评价为指标,评价其对中式香肠品质的改善效果。结果表明,玉米谷蛋白水解物具有良好的Fe;螯合能力以及DPPH自由基和羟基自由基清除能力,其EC;分别为0.329、2.397和0.723 mg/mL。玉米谷蛋白水解物添加量(质量分数,下同)为0.75%时,香肠的硫代巴比妥酸值和酸价均低于0.01%丁基羟基茴香醚组,说明玉米谷蛋白水解物在一定程度上能够代替化学抗氧化剂抑制香肠的腐败变质,延长其贮藏时间;添加玉米谷蛋白水解物能够改善香肠的部分质构和物化性质;添加量为0.5%时,其感官评价得分最高,更易被消费者接受。研究表明,玉米谷蛋白水解物对香肠的品质有一定的改善效果。

摘要： 分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P<0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大,而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高(P<0.05);游离氨基酸各组加工后均成倍增加,总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠(P<0.05),而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化,浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升,贮藏期回落,微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢,然后快速增殖,贮藏期保持基本稳定,中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加,后期和贮藏期下降,但总体变化幅度不大,而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化,加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加.测定指标综合分析,浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性,更适合消费者的要求.

摘要： 为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中(0、2、4、6、8?d)硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响.结果表明:沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量,提高中式香肠的保水性,有助于保持中式香肠的色泽,改善中式香肠的微观结构.

摘要： 为了确定中式香肠的最佳配方,文章以猪肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨食盐添加量、肥瘦比和白糖添加量对中式香肠品质的影响.结果 表明,影响中式香肠品质的主次因子为食盐添加量＞肥瘦比＞白糖添加量,中式香肠的最佳配方为:食盐添加量2.0％,肥瘦比1:3,白糖添加量0.25％,以此配方加工的中式香肠感官评分较为优秀,符合相关标准要求,可为相关企业规范生产管理行为提供一定的技术参考.

摘要： 针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8％的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa?、Δb?、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L?、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.

摘要： 本实验研究在中式香肠中添加柚皮提取液后,香肠的理化性质的变化.以料液比1 ∶15,浸提25 min得柚皮提取液.结果表明添加20％的柚皮提取液对香肠中的水分含量、脂肪含量及蛋白质含量并无显著影响.同时,亚硝酸盐含量、酸价和过氧化值(POV)的测定结果表明:添加20％的柚皮提取液能显著增强产品的抗氧化性能,抑制香肠中亚硝酸盐的生成和脂肪的氧化酸败,效果十分显著.可见柚皮提取液的添加量为20％较为适宜.

摘要： 以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0％、1％、2％、3％)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析.结果 表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3％的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多.

摘要： 目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。

摘要： 本文研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量。试验结果表明,在中式香肠中添加0.4％的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强。0.4％～0.8％的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用。

摘要： 本文利用气相色谱对中式香肠和腊肉中游离脂肪酸组分及其在加工过程中的变化进行了研究。结果表明：中式香肠中的游离脂肪酸组分主要是棕榈酸、硬脂酸和油酸,其中仅油酸就占到总FFA的47.8％。在烘烤过程中,不饱和脂肪酸占总FFA的百分比由53％上升至60％,饱和脂肪酸则由47％降为40％；总FFA的数量由烘烤前的7.1 mg/g干重上升为烘烤52h后的13.7mg/g干重,成品中FFA含量达干重的1％以上.腊肉肥肉中的FFA组分主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸,其中油酸占总FFA的40％以上；在加工过程中,各主要FFA的变化不明显；腊肉瘦肉中的FFA组分主要是棕榈酸和硬脂酸,在加工过程中亚油酸含量有明显的上升。

摘要： 为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.

摘要： 本文对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨。结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37°C发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P0.05)。不同蔗糖添加量(1％,2％,4％)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05)。蔗糖用量为6％～8％时制品风味最佳。

摘要： 本文对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨。结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37°C发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P0.05)。不同蔗糖添加量(1％,2％,4％)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05)。蔗糖用量为6％～8％时制品风味最佳。

摘要： 本文对糖在中式发酵香肠中的应用进行了探讨。结果表明,糖的添加可降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37°C发酵36h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P0.05)。不同蔗糖添加量(1％,2％,4％)时,经36h发酵,其pH值和乳酸量无明显差异(P>0.05)。蔗糖用量为6％～8％时制品风味最佳。

摘要： 一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用。提供了一种植物乳杆菌及其在中式猪肉发酵香肠制备中的应用，将从食品中筛选出来的新菌种植物乳杆菌应用到香肠生产中，缩短香肠的发酵周期，降低脂肪和蛋白质的氧化程度。一种植物乳杆菌NJAU‑01(Lactobacillus plantarum NJAU‑01)，保藏号为：CGMCC No.14194。本发明发酵菌株抗氧化活性强，生产的猪肉发酵香肠品质及抗氧化性均优于传统发酵香肠，且发酵周期短，脂肪氧化程度低，蛋白氧化程度显著降低。另外，添加了发酵剂的发酵香肠pH低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式发酵香肠的保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。

摘要： 本发明涉及一种复合发酵剂在猪肉发酵香肠中的应用。公开了一株肠膜明串珠菌(Leuconostoc？mesenteroides)，它的保藏号是CGMCC11479。还公开了包括该菌种复合发酵菌剂。本发明以猪肉为主要原材料，通过接种木糖葡萄球菌CGMCC3474、肠膜明串珠菌CGMCC11479、植物乳杆菌CGMCC11480、德巴利汉逊酵母CGMCC3473组成的发酵菌剂，提高猪肉发酵香肠的食用安全性、营养性和感官品质。并且，添加了复合发酵剂的发酵香肠pH显著低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上延长猪肉发酵香肠的保质期。

摘要： 本实用新型公开一种卧式滚筒中式风干香肠自动剪节设备，具体涉及食品加工设备技术领域，包括机体，所述机体的内部设置有滚筒，且机体的底端安装有滚筒底座，所述滚筒底座的内部设置有传送轮，所述机体的一侧固定安装有电器电路控制开关，且机体的前侧安装有防护支架，所述滚筒底座的底端设置有支撑骨架。本实用新型设置动力传动组件以及角度调节杆，可调节角度，适应不同类别的肠类产品出料滑落速度，动力传动组件带动滚筒旋转的速度产生的惯性力带动风干香肠本身质量阻力，实现风干香肠类制品的自动化剪切需求，设置移动轮、挡料杆和拨片，拨动致使香肠滑落重新恢复质量阻力，完成切割，便于不同生产流程及空间的移动布置。

摘要： 本实用新型公开一种中式风干香肠自动剪节设备的V型剪节刀，具体涉及食品加工设备技术领域，包括R型刀座，所述R型刀座的表面设有卡槽，所述卡槽的内部适配安装有刀片，所述刀片的一侧贴合设置有刀夹，所述刀夹与R型刀座的连接处嵌入设置有紧固螺栓，且刀夹与R型刀座通过紧固螺栓固定连接。本实用新型设置刀片、紧固螺栓与R型刀座，上下双刀，单面开刃，完成香肠精准剪切，实现风干香肠类制品更高效的自动化剪切需求，减少剪节过程产品破损，实现风干香肠类制品的精准自动化剪切，提高了中式风干肠类制品标准化加工效率，设置密封圈，定位柱与定位槽匹配，实现了密封圈的固定，解决了R型刀座安装密封性不高的问题。

摘要： 本发明公开了一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：食盐1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0~2kg、复合蛋白酶0.5~1g；烘烤条件为：45~55°C，80%~90%RH，3h；45~55°C，70% ~80%RH，3h；45~55°C，40%~60%RH，42h。本发明的利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，通过在香肠制备过程中，添加0.5~1g/100kg肉的复合蛋白酶，在不延长加工周期的基础上，改善了中式香肠的质构，增强了中式香肠的香气和滋味，增强了其抗氧化能力和营养易吸收性，使产品老少咸宜。

摘要： 本发明公开了一种中式香肠调味料，属于香肠制作技术领域，包括猪肉原料和香肠调料，香肠调料包括以下成分：白砂糖、食用盐、五香粉、味精、葡萄糖、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、D‑异抗坏血酸钠、葡萄糖酸内酯、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精；还公开了一种中式香肠制作方法，包括：原料选取；原料处理；配料；原料肉与调味料搅拌均匀；腌制；灌入肠衣并用温水淋洗；通风干燥处晾干。本发明提供的中式香肠调味料，使用方便、卫生，配制麻辣风味香肠调味料，采用灌装及晾干方法，可使香肠充分入味并具有浓郁的麻辣风味，味道纯正，降低了成本，满足了市场需求。

摘要： 本发明公开了一种中式香肠的制备方法，该方法利用鲜猪肉作为原料，清理后进行肥瘦分离，绞碎后得到精肉丁以及肥肉丁，并将肥肉丁过盐，通过文火烘烤调整含油量，然后用部分植物混合油进行配比后混合，而精肉丁用腌料进行腌制发酵；将分别进行处理后的肥肉丁和精肉丁混合并搅拌均匀并再次腌制发酵，发酵完成后灌肠，晾干并进行挂晒或者烘烤后即得成品香肠。该香肠鲜香浓郁，动物性油脂含量低，不仅能够改善得到的香肠的口感，而且能够增加香肠的营养成分。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种中式香肠锁油方法。该方法包括以下步骤：（1）配置溶胶以猪肉的质量计，称取占猪肉重1%～3%的食品级卡拉胶和占猪肉重1%～3%的食品级明胶，混合均匀，再加入混合胶总质量1.5倍～5倍重量的饮用水，于60°C～100°C水浴条件下充分溶解，溶解完全后得溶胶，冷却备用；（2）混合,在香肠拌料过程中加入上述冷却备用溶胶，混合均匀，然后进行灌肠，其余工艺按照中式香肠制作常规工序进行。该方法操作简单，不影响中式香肠风味和口感。极好的锁住香肠在干燥和熟化（生香肠加热变成熟香肠）过程中脂肪的溶出，避免食用时油腻感。

摘要： 本实用新型属于食品生产设备技术领域，尤其为一种中式香肠的生产设备，包括集料箱，所述集料箱的顶部内壁和底部内壁上焊接有同一个竖板，所述竖板上设有出料管，所述出料管的一端贯穿集料箱的一侧内壁并延伸至集料箱外，所述集料箱的一侧焊接有安装板，安装板上固定安装有传动电机，所述传动电机的输出轴上焊接有圆盘，所述圆盘上焊接有限位块，所述圆盘上的限位块上滑动安装有铰接杆，所述铰接杆的顶部铰接有铰接块，本实用新型机构简单、使用方便，设置粉碎结构，不仅可以将肉粉碎，而且能够将肉与调味料混合均匀，同时设置阀板，能够对出肉量进行控制，防止因出料量过大导致的肠衣破碎，不会造成资源浪费。

摘要： 本实用新型公开了一种中式香肠风味蛋白酶发酵装置，包括：支撑件，底部支撑在地面上；搅拌件，连接在所述支撑件上；阀门，连接在所述搅拌件的底部，并且设置在所述支撑件中；以及灌装件，连接在所述阀门上，并且一端穿出所述支撑件，能够灌装肠衣；从而克服了混合效果不佳，而且不能够对肠衣进行灌装的技术问题，达到了能够混合充分，并且能够对肠衣进行灌装的技术效果，实用性强。