一种复合发酵剂及其在中式猪肉发酵香肠中的应用

摘要

本发明涉及一种复合发酵剂在猪肉发酵香肠中的应用。公开了一株肠膜明串珠菌(Leuconostoc？mesenteroides)，它的保藏号是CGMCC11479。还公开了包括该菌种复合发酵菌剂。本发明以猪肉为主要原材料，通过接种木糖葡萄球菌CGMCC3474、肠膜明串珠菌CGMCC11479、植物乳杆菌CGMCC11480、德巴利汉逊酵母CGMCC3473组成的发酵菌剂，提高猪肉发酵香肠的食用安全性、营养性和感官品质。并且，添加了复合发酵剂的发酵香肠pH显著低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上延长猪肉发酵香肠的保质期。