低硝中式香肠中复合抗氧化剂配方优化

摘要

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚作为复合抗氧化剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间pH值、TBA值、酸价和过氧化值进行测定.结果表明:复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为0.10g/kg茶多酚、1g/kg壳聚糖、0.03g/kg生育酚、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,抗氧化效果明显优于对照组.