沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响

摘要

为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中(0、2、4、6、8?d)硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响.结果表明:沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量,提高中式香肠的保水性,有助于保持中式香肠的色泽,改善中式香肠的微观结构.