鱼露

摘要： 以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量;挥发性盐基氮呈上升趋势,而且15%加盐量与35°C条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40°C的发酵条件;脂肪含量呈下降趋势;硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动,末期呈上升趋势;对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此,选择15%加盐量、15%加曲量、35°C为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。

摘要： 鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考。

摘要： 为探究鱼露酿造的新工艺,以淡水鱼下脚料为原料,粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后,在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下40°C发酵30 d,通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化,分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。静磁场环境下,鱼露发酵过程中各指标均有不同程度的增加。20 mT静磁场环境下,氨基态氮的质量浓度增加81.9%,总氮为对照组的1.83倍;挥发性盐基氮下降65.1%;无盐固形物提高54.9%;有机酸增加,pH下降;美拉德反应加剧;非酶褐变指数增加,静磁场环境下鱼露发酵性能提升。该研究为促进鱼露的生产及品质提升提供了一种新的技术手段。

摘要： 为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans)YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;同时,其添加能够显著提升鱼露的食用安全性,组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物,在发酵末期添加YL9-2发酵后,异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%,提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香,而三甲胺则下降了61.7%,降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。

摘要： 为了开发风味品质较好的低盐鱼露,文章以远东拟沙丁鱼酶解液为原料,以长孢洛德酵母为风味发酵剂,以氨基酸态氮含量和风味感官值为指标,采用正交试验优化风味鱼露的工艺参数,并对其品质和挥发性风味物质进行分析。结果表明,风味鱼露的最佳发酵工艺参数为种曲接种量4%、蔗糖添加量3%、食盐添加量6%、发酵温度35°C以及发酵时间25 d,此条件下风味鱼露中总氮含量为1.53 g/dL,氨基酸态氮含量为0.87 g/dL,食盐含量为7.37 g/dL,必需氨基酸含量占氨基酸总含量的46.94%,组胺含量远低于市售鱼露。此时,风味鱼露咸淡适中,具有浓郁的鲜味,且略带水果香味,营养均衡,食用安全性高。而其挥发性化合物含量较高的依次为醇类和酸类化合物,明显区别于市售鱼露中的酸类及酚类物质。文章为一种新型低盐风味鱼露的开发提供了理论基础。

摘要： 挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素。该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程,重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素,包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间,并对未来的研究方向进行了展望。鱼露中挥发性成分的研究有助于发酵工艺的改良和成品风味和品质的提升。

摘要： 该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值(ROAV)并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类(2.99%~30.02%)、醇类(13.97%~41.77%)、醛类(8.67%~51.61%)总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、(Z)-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。

摘要： 本实验基于QuECHERS前处理技术高效处理样品,结合气相色谱串联质谱技术建立一种快速准确测定鱼露中氯丙醇的方法。结果表明:鱼露中氯丙醇的测定结果良好,其线性范围0.001~1.0 mg/L,相关系数均能达到99.5%;目标化合物检出限1,3-DCP、2,3-DCP为0.005 mg/kg,3-MCPD、2-MCPD为0.002 mg/kg;鱼露基质样品氯丙醇类化合物加标回收率为65%~105%,相对标准偏差为0.75%~8.80%。该方法准确、高效,可用于鱼露中氯丙醇的快速测定。

摘要： 该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期.将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B).2组样品先在35°C下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d.结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2和16.3 g/L.根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准.与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5％和14.8％.另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A.同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味.因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味.

摘要： 分别阐述了鱼露传统发酵技术和快速发酵技术,对鱼露传统发酵技术周期长、风味不佳等问题进行了简要说明,并对快速发酵新技术进行了详细介绍.明确研究鱼露快速发酵技术和风味改良技术势在必行.针对鱼露的风味及作用,对鱼露发酵过程及风味形成机理进行了介绍,探讨了不同微生物对鱼露发酵的影响,简述了鱼露风味改良的未来发展趋势.

摘要： 目的：了解原料掺有河豚鱼鱼露的毒素污染情况.方法：采用小鼠生物法了解鱼露河豚毒素毒力.结果：原料掺有高比例河豚鱼的鱼露有明显的毒性表现.结论：河豚鱼污染调味品等食品人体低剂量长期摄入安全性问题值得关注.

摘要： 目的:了解原料掺有河豚鱼鱼露的毒素污染情况。方法:采用小鼠生物法了解鱼露河豚毒素毒力。结果:原料掺有高比例河豚鱼的鱼露有明显的毒性表现。结论:河豚鱼污染调味品等食品人体低剂量长期摄入安全性问题值得关注。

摘要： 建立了Mg(OH)2共沉淀和同位素稀释电感耦合等离子体质谱（ID-ICP-MS）法测定高盐鱼露样品中的微量铅，试验考察和优化了共沉淀体系中的pH 值和Mg(OH)2 添加量等参数。结果表明，用Mg(OH)2共沉淀结合ID-ICP-MS 法能够有效地去除鱼露中大量的可溶性盐并准确测量样品中的微量铅，平均加标回收率为91.9%，RSD 为1.28%。利用建立的方法测定了市售的十几种鱼露、蚝油等高盐调味品中的微量铅，铅含量在0.07-0.30 mg L-1 之间，均未超过相关的国标(GB 10133-2005)限量（0.50 mg L-1）。

摘要： 在采用Alcalase 2.4 L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上，酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明：Alcalase 2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好，先加Papain 6小时后再加Alcalalse 2.4 L效果较好，但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase 2.4 L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比，虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低，但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好，较接近传统鱼露的风味，且舍有挥发性酸类，但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出，说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。

摘要： 鱼露是一种水产调味品,它味道鲜美,营养丰富,具有原鱼特有的香质.本文首先介绍了鱼露的生产工艺以及鱼露中几种主要呈味物质--氨基酸、肽类、有机酸以及核酸关联物的成分、含量及其对风味的影响,并比较了各国鱼露的呈味成分与风味的差异;其次阐述了鱼露中各种挥发性成分的组成、产生及其对鱼露风味的影响;最后叙述了鱼露中微生物的种类及其与风味的关系.

摘要： 从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株,并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究,并初步研究了复合种曲.结果表明,As1蛋白酶活最高;种曲最优培养条件为28°C,水分含量47﹪,种曲麸皮和豆粕比例为3:1;温度对种曲蛋白酶活影响显著,其次水分含量,麸皮与豆粕比例的影响最小;米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲,可考虑应用于速酿鱼露发酵中.

摘要： 本发明涉及在短时间内制作高风味的鱼露的方法及通过其制成的鱼露。本发明的制作鱼露的方法可以显著降低1至3年的传统的长发酵和熟化时间，由于混合物而改善鱼露的营养含量和味道，从中去除了固有的鱼腥味，提高其感官满意度和质量，从而存在高竞争力以广泛用于鱼露制造业中。

摘要： 本发明涉及在短时间内制作高风味鱼露的方法和由该方法制备的鱼露。本发明所述的制作鱼露的方法包括第一次发酵盐腌海产品并随后在添加粗制鱼露之后在恒温条件下进行发酵/熟化，和可显著减少传统方法1-3年或更长的发酵和熟化时间。而且，由于由本发明所述的制作鱼露的方法制备的鱼露具有增加的营养物含量和味道，以及减少的特有的鱼腥味和改善的感官风味和品质，其具有高竞争力且可广泛用于鱼露制作工业。

摘要： 本发明涉及在短时间内制作高风味的鱼露的方法及通过其制成的鱼露。本发明的制作鱼露的方法可以显著降低1至3年的传统的长发酵和熟化时间，由于混合物而改善鱼露的营养含量和味道，从中去除了固有的鱼腥味，提高其感官满意度和质量，从而存在高竞争力以广泛用于鱼露制造业中。

摘要： 本发明公开了一种便携式鱼露调味胶囊的制备方法，包括便携式鱼露调味胶囊成分，鱼露调味胶囊包括胶囊壳以及胶囊壳内填充的内容物；其中，胶囊壳成分包含：明胶21％‑22％、甘油7％‑9％、卡拉胶7％‑9％、魔芋精粉3％‑5％、刺槐豆胶3％‑5％、二氧化钛粉3％‑4％和纯化水余量；内容物成分包含：鱼露99.97％‑99.99％，枯草芽孢杆菌0.01％‑0.03％。枯草芽孢杆菌属于需氧菌，当其大量繁殖耗尽胶囊内部的氧气后，便会进入休眠状态，停止繁殖，从而形成稳定的状态，因此便于携带和存放，投入热水调味品中就能自溶，也可以在家庭烹调时，将颗粒状调味品，计数投入炒锅，准确而方便，便于食用。

摘要： 本发明公开了一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其是利用大黄鱼加工副产物(鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等)为原料，依次经过原料预处理、酶解、发酵、过滤和灭菌获得高品质低纳鱼露产品。本发明工艺制备的鱼露的发酵周期短，鱼露成品口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，含盐量为12‑15％可满足人们对低纳膳食需要，同时实现大黄鱼加工副产物的高值化利用。

摘要： 本发明公开了一种利用盐渍四生球菌改善快速发酵鱼露风味的方法，属于微生物发酵技术领域。该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23785，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年11月11日；本发明利用盐渍四生球菌所生产的鱼露，具有传统发酵鱼露特有的香气，而且能够明显改善快速发酵鱼露的风味，与未加菌快速发酵鱼露相比，腐败微生物比例显著下降，特征性挥发性风味物质的种类和含量显著增加，具有广阔的市场应用前景。

摘要： 本发明公开了一种鱼露一罐法发酵罐布料生产设备及其生产方法，发酵罐罐壁的外部安装有保温层，在保温层外安装根罐支撑钢架，托起发酵罐平台；发酵罐安装在发酵罐平台且位于不锈钢支架内部，在不锈钢支架上部安装有无线通讯天线，不锈钢支架底部安装有现场控制单元，直线模组安装在不锈钢支架底部框架上，直线模组安装有折返式电动气缸，带动折返式电动气缸直线运动；折返式电动气缸连接导向杆万向关节机构，出料管万向关节机构与导向杆万向关节机构连接。本发明实现鱼露一罐法发酵罐自动布料，减低鱼露生产的劳动前度，提高劳动生产率以减少操作人力成本和生产成本；本发明方便计算机编程并实现自动化控制，适合企业的规模化生产。

摘要： 本发明提出的一种微生物发酵鱼露及其装置，包括以下重量组分的原料：鱼肉80～100、海盐100～150、活鱼内脏40～60、24％DDGS酒糟70～90、大米30～50、发酵菌种10～15、糖蜜15～20；本发明以鱼肉、大米为原料，通过加入发酵菌种及活鱼内脏的复合发酵方法，可以大大缩短发酵周期，由于发酵菌种能使曲分泌多种酶系，因而发酵后所得的鱼露味更好，风味更佳，另外本发明设计一种发酵鱼露的装置能够方便清洗，根据需要进行发酵温度的调节，避免不同批次发酵原料残留而影响发酵品质。

摘要： 本发明公开了一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用。本发明用膜超滤法、凝胶色谱法和反相高效液相色谱分离鱼露鲜味肽，Nano LC‑Q‑Orbitrap‑MS/MS鉴定肽分子量和序列。分析预测鲜味肽呈味强度，得到氨基酸序列如SEQ ID NO:1～5所示的鲜味肽，所述鲜味肽具有较好的鲜味及增鲜特性。本发明构建了单克隆化的人源T1R1/T1R3/G16gust44稳转细胞系，通过钙离子荧光成像技术检测不同浓度鲜味肽引起的细胞内钙离子荧光响应，以谷氨酸钠为标准品，谷氨酸钠和鲜味肽引起最强钙离子荧光变化时的浓度计算相对鲜度值，相对定量检测鲜味肽的鲜味强度，具有良好的重现性、稳定性和可靠性。

摘要： 本实用新型公开了一种鱼露的发酵设备，涉及鱼露发酵技术领域。本实用新型包括两个三角架，三角架的内部转动配合有螺纹杆，两个螺纹杆之间螺纹配合有滑动板，滑动板的底部转动配合有多个搅拌板，螺纹杆上螺纹配合有滑动块。本实用新型通过设置的搅拌板，方便了转动杆带动搅拌板对发酵缸内的鱼露和添加料进行搅拌，一方面提高了鱼露和添加料搅拌的效率，另一方面减少了鱼露和添加料搅拌过程中工人的劳动力，弧形板的设置，以实现滑动柱在转动板的带动下对弧形板进行驱动，以使弧形板定位在发酵缸的外侧壁上，减少了发酵缸内部鱼露和添加料搅拌过程中晃动的情况，提高了发酵缸鱼露和添加料搅拌后的品质。