非酶褐变

摘要： 为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响。以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38%L-半胱氨酸和0.82%柠檬酸;所处理产品的L^(*)值及色差值均最优,验证试验得出,柠檬片的平均L^(*)值为78.52,平均色差值为11.61,预测值与试验值吻合度分别为98.44%和97.33%。此外,分析护色组与对照组柠檬片品质变化可知:护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61、81.79 mg/100 g、14.75 g/100 g,均高于对照组。护色组与对照组分别检测出58和56种挥发性成分,护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组,柠檬醛相对含量略低于对照组。结果表明,护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生,还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分。

摘要： 为探究鱼露酿造的新工艺,以淡水鱼下脚料为原料,粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后,在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下40°C发酵30 d,通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化,分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。静磁场环境下,鱼露发酵过程中各指标均有不同程度的增加。20 mT静磁场环境下,氨基态氮的质量浓度增加81.9%,总氮为对照组的1.83倍;挥发性盐基氮下降65.1%;无盐固形物提高54.9%;有机酸增加,pH下降;美拉德反应加剧;非酶褐变指数增加,静磁场环境下鱼露发酵性能提升。该研究为促进鱼露的生产及品质提升提供了一种新的技术手段。

摘要： 为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(V_(C))、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明:在25°C下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增大,总酚含量和V_(C)含量逐渐减少,5-HMF含量逐渐增加,总酸含量逐渐下降,还原糖含量和溶解氧的含量呈现先下降后上升的变化。其中,5-HMF对沙棘酒褐变度起到的直接作用最强,5-HMF与总酚的交互作用是影响沙棘酒非酶褐变度的第一决定因素,是沙棘酒室温贮藏过程中非酶褐变的主要原因。

摘要： 雪茄烟叶的颜色在晾制过程会发生变化,这可能是由色素降解或者烟叶内部发生了某些化学反应造成的。本文从一些容易褐变的食品、植物入手,阐述其在生产中颜色变化的原因,包括色素降解、酶促褐变、非酶褐变、膜脂过氧化等,以期为在雪茄烟叶晾制过程中控制颜色变化提供参考。

摘要： 淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。

摘要： 为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4°C条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明:随着贮藏时间延长,3个温度下草莓脯L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42~33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关(P<0.05、P<0.01、P<0.001),说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。

摘要： 为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型,分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏.结果表明:包装袋透氧率越高,藕带的褐变程度越深;结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法,阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系,第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746％,反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系,高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量,说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响,并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应.

摘要： 近几年,网上出现了一种网红零食——黑蒜。它储存方便、口味独特,据说还能治疗各种慢性疾病,令不少“三高”人群趋之若鹜。这种备受推崇的黑蒜究竟是什么来头呢?问:黑蒜是如何制成的?答:黑蒜是用新鲜的大蒜,在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品。白色的蒜瓣之所以会变成黑色,主要是在加工过程中,高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应,发生了非酶褐变。

摘要： 为什么有些食品,例如诱人的蛋糕、充满香气的咖啡、自带浓郁香味的巧克力、滋滋冒油的烤肉等,对人们来说总有一种强烈的诱惑呢?这要从一种反应说起。最早,人们发现,甘氨酸和葡萄糖混合液共热时会形成褐色的化合物,并可以闻到香气。后来研究发现,这是羰基化合物和氨基化合物间的反应,是一种广泛存在于食品工业的非酶褐变,称为"美拉德反应",也就是常说的"糖化反应"。

摘要： 为了改善李光杏传统干制过程中的色泽及探讨非酶褐变有关主要物质变化规律.以新疆李光杏为研究试材,分析研究柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸对李光杏干制品色泽的影响,在单因素试验的基础上,以L*值为指标,通过Box-Benhnken试验,确定最适浸渍浓度,研究了复合护色剂处理的李光杏干制过程中抗坏血酸、总酚、游离氨基酸、还原糖含量和L*值的变化,并采用相关性分析对非酶褐变参数进行分析.结果表明,各影响因素主次顺序为:植酸>L-半胱氨酸>柠檬酸,最佳复配工艺为0.60％柠檬酸、0.06％植酸、0.20％L-半胱氨酸,此条件下李光杏干制品L*值实际为42.18±0.22,护色效果好;干制结束后,杏干的抗坏血酸、还原糖、总酚、游离氨基酸含量相比于鲜果下降了85.68％、36.53％、64.00％、23.03％;相关性分析表明,还原糖和游离氨基酸对L*值的直接作用最强,其次是抗坏血酸、总酚.综上所述,复配无硫护色剂能够有效抑制李光杏干制过程中的美拉德反应和抗坏血酸氧化,改善李光杏干制品色泽.

摘要： 实验研究了苹果浓缩汁贮藏过程中,3种包装材料对褐变指数(A420)、氨基态氮、还原糖和5-羟甲基糠醛含量的影响.结果表明,3种包装材料对苹果浓缩汁的非酶褐变阻遏作用玻璃瓶最佳;20d内,PE/TIE/PA/TIE/PE 5层共挤蒸煮袋＞PE(聚乙烯)袋;20d后,PE袋＞蒸煮袋.

摘要： 通过对赖氨酸、组氨酸和葡萄糖的美拉德反应产物的气相色谱-质谱分析，得出酮类、酯类、吡嗪类等物质较多。其中2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮最多，该物质是美拉德反应特征产物之一，为白魔芋精粉和花魔芋精粉非酶褐变反应类型确定提供理论依据。

摘要： 建立荔枝干制过程的模拟溶液,果糖、蔗糖、葡萄糖的焦糖化体系以及其分别与甘氨酸混合的美拉得反应体系.研究其在一定温度加热的条件下,褐变速率随时间的变化,从而探讨荔枝在干制过程中焦糖化反应和美拉得反应对颜色形成贡献的大小.

摘要： 本文考察了用常量蒸馏微量滴定法,测定魔芋精粉中SO 残留量,对实验条件进行了选择,并同蒸馏氧化法(GB/T5009.34-1996)进行对比.实验表明:对同一种样品,两种方法的测定结果分别为2.243g/kg,2.224g/kg;变异系数分别为:0.25﹪,0.20﹪,两种方法无显著性差异.

摘要： 本文考察了用常量蒸馏微量滴定法,测定魔芋精粉中SO 残留量,对实验条件进行了选择,并同蒸馏氧化法(GB/T5009.34-1996)进行对比.实验表明:对同一种样品,两种方法的测定结果分别为2.243g/kg,2.224g/kg;变异系数分别为:0.25﹪,0.20﹪,两种方法无显著性差异.

摘要： 本文考察了用常量蒸馏微量滴定法,测定魔芋精粉中SO 残留量,对实验条件进行了选择,并同蒸馏氧化法(GB/T5009.34-1996)进行对比.实验表明:对同一种样品,两种方法的测定结果分别为2.243g/kg,2.224g/kg;变异系数分别为:0.25﹪,0.20﹪,两种方法无显著性差异.

摘要： 本文考察了用常量蒸馏微量滴定法,测定魔芋精粉中SO 残留量,对实验条件进行了选择,并同蒸馏氧化法(GB/T5009.34-1996)进行对比.实验表明:对同一种样品,两种方法的测定结果分别为2.243g/kg,2.224g/kg;变异系数分别为:0.25﹪,0.20﹪,两种方法无显著性差异.

摘要： 本文考察了用常量蒸馏微量滴定法,测定魔芋精粉中SO 残留量,对实验条件进行了选择,并同蒸馏氧化法(GB/T5009.34-1996)进行对比.实验表明:对同一种样品,两种方法的测定结果分别为2.243g/kg,2.224g/kg;变异系数分别为:0.25﹪,0.20﹪,两种方法无显著性差异.

摘要： 本发明提出一种抑制酶促褐变的苹果汁及其加工方法，属于涉及食品加工技术领域。该方法，包括如下步骤：(a)分别制备内水相、油相、外水相；(b)制备双重乳液；(c)制备苹果汁。该方法主要用于鲜榨苹果汁加工领域，可有效抑制苹果汁酶促褐变，提高苹果汁得率，且苹果汁内肉桂酸残留量少。该方法操作简单，无有机溶剂的添加，经济环保。

摘要： 本发明属于防褐变技术领域，具体是涉及一种苹果浆用非硫钝酶褐变抑制剂及其使用方法，本发明一种苹果浆用非硫钝酶褐变抑制剂包括10～20份的NaCl和0.1～1份的Vc，具体使用方法是：将苹果进行洗涤和破碎；将破碎后的苹果进行打浆；将10～20份的NaCl和0.1～1份的Vc加入苹果浆体中，浸泡10～20min；将浸泡过后的苹果浆体压榨取汁后进行离心澄清，11000～13000r/min，8～12min，离心后的清液即为苹果汁。本发明具有绿色天然，抑制褐变，满足消费者品质要求的优点。

摘要： 本发明公开了一种生物活性陶瓷防褐变苹果汁灭酶装置，所述装置包括苹果汁进口管、苹果汁出口管、传热介质出口、传热介质进口、维生素C添加料斗、拨轮、传动轴、电动机、油层罐壁夹层、灭酶管道、散流片、散流片固定柱、罐体、果汁分流器、果汁汇集器、油层加热器和传热介质加热器。本装置采用双重加热，油层保温技术。即在苹果汁热处理管道外采用水为传热介质，在水层外设置油层，水层和油层均安装有电加热装置。水层厚度根据设备大小和苹果汁处理量而定，在水层外为油层，因为油的沸点比较高，不仅能对水层加热，还能对水层保温。“双重加热，油层保温”技术更有利于灭酶温度的稳定与灭酶条件的实现。

摘要： 本发明公开了一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法，包括以下步骤：1)将新鲜橙皮切块后置于密闭的反应釜中，然后向反应釜内充入二氧化碳，直到釜内的压强升高至3‑20Mpa，同时控制釜内的温度为25‑50°C，保压10‑60min后迅速卸压，释放出二氧化碳并取出橙皮；2)将橙皮用质量浓度为30‑70％的蔗糖液糖煮2‑10min，停止加热后再继续浸渍6‑24h，取出后沥干表面水分，置于烤箱中烘烤从而制成果脯。本发明可以在相对较低的温度下抑制橙皮非酶褐变，并且减小了热加工处理对橙皮理化性质的影响，从而更好的保持橙皮的营养成分和感官品质。

摘要： 本发明公开了一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，该方法首先对浓缩柑橘类果汁进行灭酶及杀菌，其次添加表儿茶素没食子酸酯，再添加碳量子点，然后进行均质处理和无菌装瓶，最后进行超声处理。经本发明方法处理后的浓缩柑橘类果汁在贮藏期间的褐变受到了有效抑制和减缓。与未经处理的浓缩柑橘类果汁相比，辅助超声的表儿茶素没食子酸酯和碳量子点处理抑制了浓缩果汁储藏期间约52%～69%的非酶褐变。本发明提供的方法制备过程简单、成本低、安全无毒、无异味，而且有效保持了浓缩柑橘类果汁储藏期间的商业价值。

摘要： 本发明涉及壳寡糖制备技术领域，尤其是涉及一种减少壳寡糖非酶褐变的生产工艺。本工艺主要基于壳寡糖在生产过程中，减少对氧气的接触，降低非酶褐变，通过在酶降解过程中通入保护气减少氧气的接触以及在喷雾干燥过程中减少氧气的接触，从而减少壳寡糖的非酶褐变，生产的壳寡糖产品中的壳寡糖有效含量至少提高了6％。

摘要： 本发明提供了一种利用全梨非酶褐变制作梨膏的方法，以新鲜梨果实为原料，经过榨汁、高压脉冲电场处理、梨渣细化与复合酶解、微气泡除杂处理、熬制、杀菌和灌装，制得梨膏成品。本发明避免了酶促褐变对梨汁影响，同时充分利用了梨渣，实现了利用全梨非酶褐变制作梨膏。

摘要： 本发明公开了一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法，包括以下步骤：1)将新鲜橙皮切块后置于密闭的反应釜中，然后向反应釜内充入二氧化碳，直到釜内的压强升高至3‑20Mpa，同时控制釜内的温度为25‑50°C，保压10‑60min后迅速卸压，释放出二氧化碳并取出橙皮；2)将橙皮用质量浓度为30‑70％的蔗糖液糖煮2‑10min，停止加热后再继续浸渍6‑24h，取出后沥干表面水分，置于烤箱中烘烤从而制成果脯。本发明可以在相对较低的温度下抑制橙皮非酶褐变，并且减小了热加工处理对橙皮理化性质的影响，从而更好的保持橙皮的营养成分和感官品质。

摘要： 一种抑制非酶褐变的南酸枣糕加工方法，按如下步骤：选取8-9成熟的南酸枣果实，洗净，95-100°C热水漂烫3-6分钟，去皮核，枣肉打浆细化；将抗坏血酸钠、植酸、曲酸以1：1：0.5的比例溶解到水中，配置成0.2-0.5%的抗褐变剂复配溶液；在锅中放入枣肉重量1/2的复配溶液，再加入与枣肉等质量的砂糖，加热使糖溶化，95-100°C后枣肉，拌匀；滚筒干燥器干燥，调节转速，在滚筒壁面上形成3-5mm厚的涂层，将达到干燥要求的物料刮下；枣糕切割成片，贴糯米纸，真空包装。采用本发明的滚筒干燥结合添加新型抗褐变剂复配以及真空包装的方法，能有效抑制南酸枣糕在加工和储存过程中的褐变，极好地保持了南酸枣糕自然色泽和良好风味。

摘要： 本发明一般地涉及一种制备经过浓缩的柑橘皮果汁以降低非酶褐变的方法。更具体地，本发明涉及在加工过程中的蒸发和/或巴氏灭菌前向果皮果汁中添加L－半胱氨酸，以便于去除苦味物质，并因此阻滞多酚组分的聚集。通过阻滞多酚的积累，本发明抑制了果皮果汁的褐变。