酶促褐变

摘要： 为研究不同均细化处理方式对桃果浆色泽的影响,本试验对新鲜桃原料进行打浆和超细粉碎(50 Hz)处理,对热烫后的桃原料进行打浆、胶体磨和湿法超细粉碎(18、26、34、42和50 Hz)处理,分析不同均细化处理对桃果浆表观色泽以及物质成分的影响。通过Pearson相关系数和逐步线性回归方程分析,进一步明确均细化处理过程中影响桃果浆色泽的主要因素。结果表明,未热烫样品中,超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆的L^(*)、b^(*)、a^(*)值均高于打浆处理组;对于热烫桃果浆,随着研磨频率的增加,L^(*)、b^(*)和ΔE值提高,a^(*)值无明显变化。进一步对相关物质成分进行研究,结果表明,90°C条件下热烫1 min,能够钝化桃果浆多酚氧化酶(PPO)活性,有效抑制酶促褐变的发生。热烫超细粉碎50 Hz,60 s处理后桃果浆总酚含量、可溶性蛋白质含量和还原糖含量最高,分别为1.58 GAE·g^(-1)、0.093%和2.741%。Pearson相关系数分析结果显示,桃果浆经过热烫处理,L^(*)值与总酚含量呈现极显著正相关,与还原糖和蔗糖含量呈现极显著负相关。逐步线性回归分析结果表明,热烫处理后,桃果浆色泽的变化主要是因为发生了美拉德反应。本研究结果为桃果浆破碎过程的品质调控以及后续加工利用提供了一定的理论基础。

摘要： 雪茄烟叶的颜色在晾制过程会发生变化,这可能是由色素降解或者烟叶内部发生了某些化学反应造成的。本文从一些容易褐变的食品、植物入手,阐述其在生产中颜色变化的原因,包括色素降解、酶促褐变、非酶褐变、膜脂过氧化等,以期为在雪茄烟叶晾制过程中控制颜色变化提供参考。

摘要： 淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。

摘要： 马铃薯在加工过程中易发生酶促褐变,引起色泽、风味、质构等变化,降低产品的营养价值,甚至存在食品安全隐患。多酚氧化酶是引起马铃薯酶促褐变的主要酶,该酶以2-氨基-3-对羟苯基丙酸为底物,在氧气配合下,催化生成5,6-二羟基吲哚等9种黑色素,产生褐变现象。综述低温处理、高温处理和气调包装处理等技术在防控马铃薯多酚氧化引起的酶促褐变的效果,分析各种技术的优缺点,并从控制氧气、酶和底物3个方面揭示防控马铃薯酶促褐变的形成机制。

摘要： 梨汁一直是梨果深加工的重要产品之一,口味甘甜,具有良好的保健功效。但梨汁在加工过程中容易出现褐变现象,直接影响果汁的外观和风味。本文以新梨七号为原料,研究超声波-维生素C复合处理鲜榨梨汁进行护色,以褐变抑制率为指标,通过单因素试验及正交试验优化复合处理条件,试验结果如下:维生素C添加量0.21%,超声波功率300 W,超声处理时间10 min,在该处理下,鲜榨梨汁的褐变抑制率达到62.88%,改善了梨汁品质,为梨汁加工提供了一定的理论依据。

摘要： 文章在OBE理念指导下针对《食品化学》中酶促褐变知识的内容,从教材选用、教学目标、教学内容、教学方法、教学过程等五个方面进行了说课设计,并对该教学模式下的课程产出进行了评价.结果表明,OBE教学显著促进了学生达成课程目标.

摘要： 传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70°C处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35 d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期.

摘要： 以人教版教材和美国教材中的与酶相关的实验为例,比较中、美教材在该类实验内容的异同.尝试在开展酶的实验第1课时中重组优化2本教材的实验,以期培养学生生物学学科核心素养.

摘要： 多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值.化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬食品中广泛使用,因此对它的研究具有理论和实际意义.该文论述了羧酸、抗坏血酸及其衍生物、含硫氨基酸、酚酸及其他抑制剂对PPO的抑制作用和机理,并分析了它们在食品工业应用中的优缺点.同时,从分子水平上探讨了化学抑制剂处理后PPO构象变化,以及抑制剂与PPO的相互作用方式,得出了化学抑制剂可通过强酸作用、螯合作用、还原作用和强结合作用来导致PPO构象变化而抑制酶活,为深入研究抑制剂对PPO的抑制机理提供了理论参考.

摘要： 为了降低鲜切马铃薯在贮藏过程中的酶促褐变程度、减缓营养流失,延长货架期,该文从铁棍山药中提取山药黏液,并与山梨醇以及VC复配,制备鲜切马铃薯保鲜乳液;通过色差、失重率、还原糖、抗氧化酶活性和抗氧化物质含量等指标的变化,探讨山药黏液复配乳液对鲜切马铃薯的保鲜效果.结果表明,1％山药黏液与0.5％ 的甘油、0.75％D-山梨醇以及0.02％VC(均为质量分数)的复配乳液涂膜的鲜切马铃薯,在室温下贮藏6 d,能够显著降低马铃薯的表面褐变程度、减少失重率和还原糖累积、显著抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)的活力,降低总酚和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量;Zeta电位和粒径分析表明该乳液具有较好的稳定性和分散性.因此,铁棍山药黏液可作为天然的鲜切果蔬保鲜剂,具有应用潜力.

摘要： 以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响.结果表明:随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以明显降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P＜0.01),并且0.3mg·L-1浓度臭氧比0.6mg·L-1效果好.当贮存时间由8d延长为12d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快.Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量极显著正相关,与PPO活性极显著负相关(P＜0.01).因此,鲜切莲藕用0.3mg·L-1臭氧水处理12min后,可以在0°C～4°C冰箱冷藏8d.

摘要： 本文介绍了板栗褐变及主要影响因素,综述了板栗贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法. 板栗褐变是多种因素影响的复杂过程，实际控制褐变多是物理方法与化学方法结合或多种化学试剂配合，或者使用生物技术。

摘要： 首先综述了果实酶促褐变的多种生化条件;继而论述果实褐变与酚类物质、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)在果实中分布的关系,与PPO、POD的存在形式和活性的关系,以及与膜脂过氧化的关系.据此并提出了果实酶促褐变的可能机理.

摘要： 苹果汁加工、贮藏中的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变,在混浊苹果汁中酶促褐变为主要影响因数.近年来随着新技术在食品加工的应用,混浊苹果汁酶促褐变能的到较好的抑制,但非酶促褐变依然难以抑制.当前常用防褐变剂、灭酶来防止酶促褐变。非酶促褐变主要影响因数有温度、PH值、含氮氨基含量等。非酶促褐变多与果汁中营养成分或保持口感、风味物质有很大关系，所以在非酶促褐变防止中常以部分抑制为目标兼顾果汁品质的其他因素，以期达到果汁最佳品质。

摘要： 多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是一类普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,由核基因编码,能与铜相结合的金属蛋白酶.PPO由核基因编码,在细胞质中合成,通过一定的方式转运至质体内而成为具酶活性的形式.它是导致农产品酶促褐变的主要因素,对其的研究也在逐步深入.本文结合前人的研究,对多酚氧化酶的组织定位、功能、分子生物学特征及其调控措施等方面进行了综述.对于易发生酶促褐变的魔芋，相信通过转基因的方法调节PPO基因的表达，在将来会育成抗酶促褐变的新品种，大幅度减小魔芋在加工过程中由于去皮和切片导致的褐变，从而提高魔芋干片及所加工魔芋粉的外观和商品价值。

摘要： 酶促褐变是影响鲜切果蔬品质的重要原因之一。本文综述了鲜切马铃薯褐变机理,从物理、化学和生物技术等方面介绍了一鲜切马铃薯酶促褐变的抑制方法。

摘要： 桃汁中的PPO是耐高压的酶，200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力，失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa.以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa,以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高，桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa,60°C750MPa,50°C以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61％以上的活力。

摘要： 桃汁中的PPO是耐高压的酶，200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力，失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa.以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa,以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高，桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa,60°C750MPa,50°C以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61％以上的活力。

摘要： 桃汁中的PPO是耐高压的酶，200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力，失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa.以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa,以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高，桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa,60°C750MPa,50°C以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61％以上的活力。

摘要： 桃汁中的PPO是耐高压的酶，200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低，但降低幅度不大，400MPa的压力对PPO有激活作用。高于600MPa的压力，失活PPO的效果开始显著。VC在500MPa.以下对果汁中PPO有激活作用，在600MPa,以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间的延长和温度的升高，桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低。500MPa,60°C750MPa,50°C以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61％以上的活力。

摘要： 提供了汁液产品和相关方法，这些汁液产品包含具有一种或多种多酚的水果汁或蔬菜汁和包含有效减少多酚氧化酶(PPO)对该一种或多种多酚的氧化的量的金虎尾的抗褐变剂。例如，所披露的方法可以包括提供具有一种或多种多酚的汁液，其中该汁液是水果汁或蔬菜汁，并且向该汁液中添加抗褐变剂，其中该抗褐变剂包含有效抑制多酚氧化酶(PPO)对该一种或多种多酚的氧化的量的金虎尾。

摘要： 本发明公开了一种具有管道式微波处理装置的香蕉产品加工系统以及利用该系统对香蕉产品进行防褐化处理的方法。其摒弃了传统的开口隧道式微波加热结构，而改为密闭式微波加热管道同时施加以氮气保持管道内正压，且在微波处理之前先将香蕉肉和/或香蕉皮打磨成粗浆再微波加热效果反倒更好。在本发明中，多个微波发生器沿微波加热管道轴向布置，并且各微波发生器周向围绕微波加热管道外周布置。且各微波发生器以及各微波发生器的微波功率可单独控制；以及设置的微波加热管道的物料入口处的物料推送器能够进行变频控制，从而控制物料的推送速度，这大大提升了本发明对微波加热过程的温度控制能力及温控的精准性，不但能够对酶彻底灭活还极大的保证了微波加热过程的香蕉产品品质不受破坏。本发明具有节能、防褐化、杀菌、品质好的综合效果。

摘要： 本实用新型公开了一种具有管道式微波处理装置的香蕉产品加工系统以及利用该系统对香蕉产品进行防褐化处理的方法。其摒弃了传统的开口隧道式微波加热结构，而改为密闭式微波加热管道同时施加以氮气保持管道内正压，且在微波处理之前先将香蕉肉和/或香蕉皮打磨成粗浆再微波加热效果反倒更好。在本实用新型中，多个微波发生器沿微波加热管道轴向布置，并且各微波发生器周向围绕微波加热管道外周布置。且各微波发生器以及各微波发生器的微波功率可单独控制；以及设置的微波加热管道的物料入口处的物料推送器能够进行变频控制，从而控制物料的推送速度，这大大提升了本实用新型对微波加热过程的温度控制能力及温控的精准性，不但能够对酶彻底灭活还极大的保证了微波加热过程的香蕉产品品质不受破坏。本实用新型具有节能、防褐化、杀菌、品质好的综合效果。

摘要： 本发明提出一种抑制酶促褐变的苹果汁及其加工方法，属于涉及食品加工技术领域。该方法，包括如下步骤：(a)分别制备内水相、油相、外水相；(b)制备双重乳液；(c)制备苹果汁。该方法主要用于鲜榨苹果汁加工领域，可有效抑制苹果汁酶促褐变，提高苹果汁得率，且苹果汁内肉桂酸残留量少。该方法操作简单，无有机溶剂的添加，经济环保。

摘要： 本发明了提供一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用。本发明酶促褐变制备黑蒜的方法包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。本发明方法中，通过将变温发酵以及施用多酚氧化酶等两种技术手段结合使用，能够有效促进黑蒜褐变，并提高黑蒜制作的效率；同时，由本发明方法所制得的黑蒜功能物质含量丰富，并且具有良好的感官品质。

摘要： 本发明公开了一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，它包括向苹果汁中加入0.002～0.008g/ml的β‑环糊精，并置入超声波处理釜中，以40‑100W/cm

摘要： 本发明公开了一种酶促褐变的复合抑制方法，该方法是将牛油果去皮切块后，榨汁并进行渣汁分离，收集牛油果汁，向其中加入0.1％抗坏血酸、0.0375％L‑半胱氨酸、pH 7.0的磷酸盐缓冲液，并以45W/cm2的超声波功率密度超声处理40min。与不做处理的对照组相比，通过该复合方法处理过的牛油果汁的酶促褐变程度降低90％以上，效果显著。本发明可以在相对较低的温度下钝化牛油果汁中的多酚氧化酶活性，抑制牛油果酶促褐变，能有效防止牛油果果汁在加工和保藏过程中褐变，从而更好的保持牛油果的营养成分和感官品质。与传统的酶促褐变抑制方法相比，该方法复合了4个褐变影响因素对牛油果汁酶促褐变的抑制作用，更加高效、便捷。

摘要： 本发明提出一种抑制酶促褐变的苹果汁及其加工方法，属于涉及食品加工技术领域。该方法，包括如下步骤：(a)分别制备内水相、油相、外水相；(b)制备双重乳液；(c)制备苹果汁。该方法主要用于鲜榨苹果汁加工领域，可有效抑制苹果汁酶促褐变，提高苹果汁得率，且苹果汁内肉桂酸残留量少。该方法操作简单，无有机溶剂的添加，经济环保。

摘要： 本发明公开了一种能抑制酶促褐变的果蔬汁加工方法，它包括向果蔬汁中加入0.2～0.8g/ml的果聚糖、0.004～0.008g/ml橙皮苷、0.05～0.1g/ml酪氨酸酶抑制剂、并置入超声波处理釜中，以40～100W/cm

摘要： 本发明了提供一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用。本发明酶促褐变制备黑蒜的方法包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。本发明方法中，通过将变温发酵以及施用多酚氧化酶等两种技术手段结合使用，能够有效促进黑蒜褐变，并提高黑蒜制作的效率；同时，由本发明方法所制得的黑蒜功能物质含量丰富，并且具有良好的感官品质。