鱼露的风味研究进展

摘要

鱼露是一种水产调味品,它味道鲜美,营养丰富,具有原鱼特有的香质.本文首先介绍了鱼露的生产工艺以及鱼露中几种主要呈味物质--氨基酸、肽类、有机酸以及核酸关联物的成分、含量及其对风味的影响,并比较了各国鱼露的呈味成分与风味的差异;其次阐述了鱼露中各种挥发性成分的组成、产生及其对鱼露风味的影响;最后叙述了鱼露中微生物的种类及其与风味的关系.