镇江香醋

摘要： 醋产浙江杭绍为最佳,实则以江苏镇江为最。作为国家地理标志产品,镇江香醋有着色、香、酸、醇、浓五大特色,色泽清亮而不失醇郁,入口回甘并散发着微酸香气,稍加之能让食物风味达到最佳。苏东坡就曾赞叹其“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”,生动传神地展现出镇江香醋的独特口感气味。

摘要： 镇江香醋是我国传统的发酵醋,最为明显的特点是色、香和酸,在国内外享有较好声誉。镇江香醋在陈酿过程中能产生挥发性成分,但成分复杂多变,对其品质有着决定性的影响。研究通过固相微萃取法(SPME)对镇江香醋中的成分进行研究和分析,同时对醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中的挥发性成分进行分析。研究结果表明,醋龄为0,5,10,20,40,80个月的镇江香醋中挥发性成分的个数分别为38,40,50,65,68,73种,随着镇江香醋醋龄的增加,镇江香醋中挥发性成分呈现不断增加的趋势。镇江香醋随着陈酿时间的增长,挥发性成分也逐渐增多,当醋龄达到80个月时,镇江香醋中的挥发性成分数量为73种,分别是杂环类21种、酯类16种、醛类11种、酸类10种、醇类8种和酮类7种。

摘要： 镇江香醋是经过发酵而获得的一种调味品,以香、醇和浓等特点闻名,深受国内外消费者的青睐,随着社会的快速发展,镇江香醋的生产工艺在不断地发展和改进。传统手工生产技术和现代工业化生产技术的主要区别是酒精发酵,传统的手工在酒精发酵过程中添加麦曲菌种混合物,现代工业化的发酵技术添加糖化酶、酵母和液化酶。不同的生产工艺,镇江香醋的风味成分差异较大。该研究基于此,对传统手工和现代工艺中镇江香醋的挥发性成分和风味成分进行了比较和分析,同时进行了成本效益分析。研究结果表明传统手工生产的香醋挥发性成分丰富,口感更加纯正,但现代工业生产的香醋成本更低。

摘要： 福建永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保灵醋并称中国四大名醋。永春老醋又叫做乌醋,以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成,味道酸而不涩,酸中带甜,时至今日还保留着传统酿造技艺的有限品种之一。

摘要： 以镇江醋文化为研究对象,通过交互叙事创新构建文化内容、增强文化体验、加深文化记忆,达到文化数字化传播的目的。根据交互叙事的层级结构,对镇江醋文化当中的黑塔造醋传说进行内层下的交互性叙事结构的建立,引导叙事文本和交互逻辑生成。研究得到交互叙事层级下的故事设计要素、交互行为和H5绘本。研究认为,交互叙事理论能够创新文化类资源的数字化应用,达到良好的传播效果。

摘要： 本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著(P<0.05)增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。

摘要： 本实验研究了酸性蛋白酶的添加方式和添加量对醋醅酸度和氨基酸态氮含量的影响.结果表明:在醋酸发酵阶段添加15 U/g糯米的酸性蛋白酶,醋醅酸度提高了1.33％,氨基酸态氮含量提高了40％.该方法方便实用,为镇江香醋的生产提供了一种优化方法.

摘要： 采用高效液相色谱及物质口感活性分析镇江香醋陈酿0～8年过程有机酸与核苷酸含量变化,评价镇江香醋的有机酸和核苷酸风味特征.结果表明:在所有醋样中总有机酸含量为95～114 g/L,乳酸和乙酸为主体有机酸(占总有机酸65％以上).核苷酸总含量为367～532 mg/L;胞嘧啶核苷酸(CMP)、鸟嘌呤核苷酸(GMP)为主要核苷酸(占总核苷酸75％以上).蛋白质与氨基酸总量在陈酿过程基本稳定,蛋白质含量为20～27 g/L,氨基酸含量为1.5～2.5 g/L.TAV分析表明,酸感呈味中乙酸呈味最强,苹果酸、酒石酸、琥珀酸呈味效果稍次.核苷酸中,仅GMP有明显呈鲜作用,但弱于琥珀酸.主成分分析表明,陈酿时间与香醋品质密切相关.

摘要： [目的]研究镇江香醋酿造过程核心功能微生物醋酸杆菌属与乳酸杆菌属菌株之间的相互作用关系.[方法]本文以分离到的镇江香醋酿造中的核心微生物2株醋酸杆菌和8株孔酸杆菌为研究对象,构建醋酸杆菌和乳酸杆菌共培养发酵体系,比较异位与原位条件下,纯培养及共培养中菌株的生长和代谢(包括还原糖、乙醇和总酸等含量)差异;采用GC-MS检测原位共培养中挥发性物质的变化,分析微生物间的交互作用对镇江香醋主要风味物质形成的潜在影响.[结果]醋酸杆菌和乳酸杆菌之间的交互作用具有种间特异性和环境特异性,A.pasteurianus G3-2和L.helveticus M3-1、L.plantarum M10-1、L.pontis M17-5及L.reuteri GE7-1在异位及原位模拟共培养中整体的生长和代谢优于纯培养;A.pomorum G15-6和L.paracasei E1-1在异位和原位共培养下还原糖利用率和总酸的产生率都低于纯培养,和L.helveticus M3-1、L.reuteri GE7-1、L.plantarum M10-1、L.fermentum M10-3、L.casei E10-1、L.pontis M17-5、L.hilgardii M3-4共培养在异位和原位模拟中代谢不一致.根据GC-MS分析显示,A.pasteurianus G3-2和L.helveticus M3-1及L.reuteri GE7-1原位模拟共培养时异戊酸、乙酸乙酯、甲酸辛酯等风味物质的含量明显优于纯培养,其中一种重要风味物质2,3-丁二酮只在共培养时被检出,其含量分别达到了9.87 mg/L及14.28 mg/L.[结论]镇江香醋醋醅中的醋酸杆菌和乳酸杆菌之间的交互作用能够影响菌株生长和主要代谢产物生成,这一研究有助于深入剖析镇江香醋风味形成的酿造机理,为理性调控酿造菌群以改善镇江香醋风味品质奠定了理论基础.

摘要： 提起镇江,人们首先想到的恐怕是“镇江香醋”,尤其是去年被授予“中国醋都”的称号后,“香醋”已经成为慎江的城市名片,就连缜江的城市推介语也透着浓浓的酸味:一座美得让您吃“醋”的城市。

摘要： 本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)／气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术和主成分分析法(PCA)研究了镇江香醋的特征挥发性化合物。首先通过响应面法优化并获得了HS-SPME的最优分析条件：萃取头种类，PDMS/DVB；萃取温度69.5°C，萃取时间，44.2 min；NaCl用量，1.9 g。采用优化后的分析方法，分别对我国镇江地区不同厂家生产的1 3种镇江香醋的挥发性化合物进行了分析，总共鉴定出58种挥发性化合物，其中包括9种醇类、13种酸类、16种脂类、5种醛类、4种酮类和8种杂环类。采用PCA分析确定了10种化合物为镇江香醋典型的特征挥发性化合物。

摘要： 建立高效液相色谱法测定镇江香醋中4种有机酸并对色谱条件进行优化。试样加亚铁氰化钾和硫酸锌沉淀分层,上清液用Sep-Pak C18固相萃取柱脱色,再经0.45 μm滤膜过滤后高效液相色谱法测定。分离柱为Kromasil C18柱,流动相为(pH3.0)0.01 mol·L-1磷酸二氢钠溶液,流量为1.0mL·min-1,二极管阵列检测器测定,外标法定量4种有机酸在相应的试验浓度范围内呈线性,其相关系数大于0.9995,乳酸、乙酸、L-焦谷氨酸和琥珀酸的检出限分别为0.43,0.62,0.17,1.50 mg·L-1,回收率在91.8％～101.9％之间。本方法具有操作简单,灵敏度高和重现性好等优点,适合镇江香醋中乳酸、乙酸、L-焦谷氨酸和琥珀酸含量的检测。

摘要： 镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种,是镇江香醋酿造的重要环节,直接决定了产品的品质.本文对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析,并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵,通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化,以此获得最佳种子醅.结果表明,春季和秋季,镇江香醋酿造过程中的最佳种子醅为第7d的醋醅;夏季和冬季,最佳种子醅分别为第6d和8d的醋醅.最佳种子醅中醋酸菌的相对丰度高,乙醇脱氢酶活性强,对提高出醋率、降低成本、提高产品品质具有重要影响.

摘要： 传统酿造是世界上最古老的一种发酵方式,不仅能够增加粮食原料的储藏期,而且能够赋予发酵产品很好的经济价值、营养价值以及独特的风味口感和功能品质.我国的传统发酵食醋是在开放环境中利用由多菌种混合发酵而成的,因此微生物群落对食醋独特的风味品质形成具有至关重要的影响.但是,目前对于酿醋微生物群落中众多风味物质的微生物代谢过程和形成机制却缺少深入研究.本研究以镇江香醋为研究对象,采用宏基因组技术分析和构建了酿醋微生物群落中30种主体风味物质(3种有机酸,7种氨基酸,20种挥发性风味物质)的微生物代谢网络,明确了不同风味物质代谢途径中微生物功能分布的差异.本研究结果有助于解析传统发酵食醋风味物质形成的微生物机理,明确不同微生物在食醋酿造过程中的功能差异,为进一步对酿醋微生物发酵功能的理性调控提供了坚实的研究基础.

摘要： 本发明公开了一种香醋酿造设备及香醋酿造工艺，属于香醋酿造设备技术领域，包括冷凝罐，所述冷凝罐的内部设置有螺旋式冷凝罐，所述螺旋式冷凝罐的一端卡接在分流体相近的一面上。本发明中，通过设计的分离膜、泄压管、弹性支撑装置、螺纹杆、分流体、混流体、分流扇、混流扇、增压水泵、第一冷凝液管道以及第二冷凝液管道等结构的互相配合下，利用膜分离技术，分离效率高，实用性强，且成本低，可提高对蒸汽的冷凝效果，且低温低水分蒸汽在与高温高水分蒸汽发生关联的过程中，可实现一定的降温效果，同时还可降低高温高水分蒸汽中的水含量，可进一步提高冷凝液的利用率，驱动扇叶在受到来自于第二导流管道内部气压的作用力时，可带动增压水泵进行引流工作，实现冷凝液的循环工作，无需额外增设驱动设备。

摘要： 本发明提供一种香醋生产恒温熏醅装置，包括：熏醅筒，所述熏醅筒包括筒体，所述筒体筒壁的内部开设有保温腔，所述筒体一侧下方连接有进气管头，所述筒体另一侧的上方连接有第一出气管头；所述顶盖的安装于所述熏醅筒的上端；提温搅拌机构，所述提温搅拌机构安装于所述顶盖上；所述密封箱安装于所述顶盖的顶部。本发明提供的香醋生产恒温熏醅装置及其使用方法，通过在熏醅筒的内部设置提温搅拌机构，蒸汽在通过熏醅筒的筒壁内部的保温腔后，进入到搅拌管与连接板中，由于搅拌管和连接板位于熏醅筒的内部，从而交错位于醋胚的中间，配合驱动机构带动搅拌管和连接板转动，从而可以快速使醋胚的整体升温，提高醋醅整体的熏醅效果。

摘要： 本发明公开一种可降低生产成本且成品得率高的香醋生产工艺，包括以下步骤：(1)液化；(2)静置焖料；(3)向米浆加入包含黄豆曲的曲料和酵母进行酒精发酵，获得酒精度≥10％vol的米酒；(4)液态发酵，得到总酸为9～10g/100ml高度醋液；(5)固态发酵：重复步骤(1)～(3)获得米酒，然后进行固态醋酸发酵；(6)淋醋：用高度醋液对醋醅进行两遍的浇淋，分别得到一淋和二淋的醋液；然后用水对醋醅进行两遍的浇淋，分别得到三淋和四淋的醋液；(7)将一淋至四淋的醋液混合，并进行陈酿。该工艺采用液态发酵的高度醋对固态发酵的醋醅进行淋醋，淋出的醋液均能成为成品，其成品得率高，省去封醅陈酿工序，而且无需额外生产低度醋或者保存的低度醋。

摘要： 本发明公开了一种荞麦低聚木糖、黄酮提取及保健荞麦香醋制备方法。本发明公开了一株长枝木霉抗葡萄糖阻遏高产纤维素酶菌株，命名为LC‑M4.21，已于2021年8月11日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为：CGMCC NO:23206。长枝木霉抗阻遏高产菌株发酵液中木聚糖酶和纤维素酶活可分别达到350±0.39IU/mL和5.6±0.05IU/mL，满足未处理秸秆直接酶解制备低聚木糖的用酶需求，通过优化木聚糖酶添加量和酶解时间建立了满足低聚木糖保健需求添加量的荞麦秸秆直接酶解制备荞麦低聚木糖的绿色工艺方法，同时通过料液比、乙醇浓度和提取时间优化建立了荞麦黄酮的提取工艺，并采用荞麦秸秆低聚木糖和黄酮水解液直接进行淋醋，通过淋醋工艺优化和核孔膜过滤澄清技术进行保健荞麦香醋的制备。

摘要： 本实用新型公开了一种香醋生产用的原料粉碎装置，包括装置本体，所述装置本体的底部四周对称固定连接有支撑腿，所述装置本体的底部正中固定连接有出料管，所述出料管的中部套设有阀门，所述装置本体的内腔顶部固定连接有第一支撑板，所述第一支撑板的顶部固定连接有发动机，所述发动机的底部固定连接有转动杆。该香醋生产用的原料粉碎装置，通过设置的发动机与转动杆、第一支撑板、限位环、固定块、工作箱、磨盘、限位槽、卡槽、第一凹槽的配合，可以通过启动发动机使转动杆旋转，进而带动工作箱旋转，进而使磨盘的壁体与装置本体的壁体产生摩擦，从而对原料进行粉碎，提高粉碎的效果，减小粉碎后的颗粒大小。

摘要： 本实用新型公开了一种香醋发酵罐的温度控制装置，涉及香醋发酵技术领域。本实用新型包括发酵室，发酵室的上表面固定连接有顶盖，顶盖的上表面固定安装有转动电机，转动电机固定连接有减速模块，减速模块固定连接有转动杆，转动杆与发酵室转动连接，且转动杆的下端位于发酵室的内部，转动杆下端的周侧面固定连接有若干搅拌杆，发酵室的内壁固定安装有若干电热丝，发酵室的下表面固定安装有两个温度传感器，顶盖的上表面连通有入料管。本实用新型通过温度传感器检测发酵室内的温度，便于调整电热丝的功率，同时搅拌杆转动，便于发酵，通过移动控量挡板改变通料口的位置，进而调整进料速度，方便配料。

摘要： 本发明公开了一种基于多传感器融合的镇江香醋贮藏时间鉴别方法。具体检测包括以下步骤：选取不同贮藏时间的香醋作为代表性样本；利用色敏型嗅觉传感器（由9种卟啉及其衍生物和6种pH指示剂固定在疏水膜上组成的传感器阵列）获取样本的气味信息；利用多电极味觉传感器系统（由金电极、铂电极、铜电极、玻碳电极等四种工作电极再结合参比电极组成）获取样本的滋味信息；然后将采集到的两组信息数据融合，建立相关信息的模型，即可实现对待测样本贮藏时间的鉴别（具体步骤和思路如摘要附图）。本发明利用嗅觉和味觉多传感器融合技术实现对不同贮藏时间香醋的鉴别，同时操作简便、快捷、智能化、信息互补、结果可靠。

摘要： 本发明涉及一种检测镇江香醋中添加合成醋酸的方法，属于食品掺假检测领域。包括以下步骤：(1)排除乙酸羧基位点氢和醋中水分的干扰，用稳定同位素比值质谱仪测定乙酸甲基位点的氢同位素比值；(2)构建镇江香醋对照样品的氢同位素数据库；(3)测定待检样品乙酸甲基位点的氢同位素比值，对比镇江香醋数据库，得出结论。本发明利用稳定同位素比值质谱仪测定氢同位素比值，实现了镇江香醋中非法添加合成醋酸的检验，解决了当前镇江香醋中非法添加合成醋酸难以检测的技术难题。本发明将促进食品掺假检测技术的进步，也为今后醋产品真实性评价和掺假检测提供了方法。

摘要： 本发明公开了一种基于XRF技术的镇江香醋识别方法，采用X射线荧光元素分析仪对醋进行分析检测。对待测样品测定参考光谱（镇江香醋）之后，计算这一组参考光谱各峰通道i处的荧光强度的平均值和标准偏差σ，将各点荧光强度的平均值加减若干倍（即波动限度Z）的标准偏差作为该点处的置信区间，将Z预设在5，建立一致性检验的模型。待测光谱在该峰通道处的荧光强度与平均值的差值除以标准偏差，得到的就是一致性指数CI。一致性检验就是将待测光谱的CI与之前设定的波动限度Z进行比较，从而快速简单的判断待测光谱与参考光谱是否具有一致性。

摘要： 本发明公开了一种基于多传感器融合的镇江香醋贮藏时间鉴别方法。具体检测包括以下步骤：选取不同贮藏时间的香醋作为代表性样本；利用色敏型嗅觉传感器（由9种卟啉及其衍生物和6种pH指示剂固定在疏水膜上组成的传感器阵列）获取样本的气味信息；利用多电极味觉传感器系统（由金电极、铂电极、铜电极、玻碳电极等四种工作电极再结合参比电极组成）获取样本的滋味信息；然后将采集到的两组信息数据融合，建立相关信息的模型，即可实现对待测样本贮藏时间的鉴别（具体步骤和思路如摘要附图）。本发明利用嗅觉和味觉多传感器融合技术实现对不同贮藏时间香醋的鉴别，同时操作简便、快捷、智能化、信息互补、结果可靠。