陈酿

摘要： 挥发性香气是白兰地风味的重要组成部分,直接影响白兰地的品质。本研究选用以白桑葚与白葡萄两种水果为原料经过发酵、蒸馏的复合蒸馏酒为样品,采用3种不同的工艺陈酿,探究不同陈酿工艺对其香气特征的影响。结果显示,4种样品酒共检测出可挥发性香气化合物110种,其中醇类17种,酸类5种,醛酮类7种,酯类40种,萜烯类17种,呋喃类4种,芳香族11种,酚类9种。不同陈酿条件下,酯类和萜烯类物质含量以橡木桶陈酿的增加明显,酸类物质以不锈钢罐陈酿含量最高,酚类物质以橡木片陈酿含量最高,其他物质差别不显著。总体来看,橡木桶陈酿后的复合原白兰地香气物质含量变化最为明显,感官评分最高,酒质最优。

摘要： 以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L^(-1)、238.66 mg·L^(-1)。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^(-1)。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。

摘要： 将不同香型的白酒放入橡木桶中进行陈酿,每半年对白酒中的骨架酸酯成分、醛类成分、醇类成分以及感官进行分析。试验结果表明,白酒经过橡木桶的长期陈酿后,香味成分的变化规律出现了与常规陈酿不一样的情况,酸类物质含量大幅度上升,酯类物质含量也出现上升,乙醛含量上升而乙缩醛含量部分香型出现下降,甲醇变化不明显,但高级醇类在陈酿后半期出现上升的情况。这些香味成分的含量变化情况均与橡木桶陈酿有关。不同香型白酒在感官上的风味变化,则决定于白酒香味成分特征与橡木香气的融合程度。

摘要： 福建永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保灵醋并称中国四大名醋。永春老醋又叫做乌醋,以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成,味道酸而不涩,酸中带甜,时至今日还保留着传统酿造技艺的有限品种之一。

摘要： 果酒香气是衡量果酒品质的重要指标。本文根据近些年来国内外关于果酒香气特征的研究报道,对果酒酿制过程中影响香气形成的主要因素进行了综述,介绍了水果原料、酵母菌种、发酵工艺及陈酿等因素对香气组分的影响作用,并对未来果酒香气的主要研究方向进行展望,为后续果酒风味发展方向提供参考。

摘要： 陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸)含量显著下降(P<0.05),鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量显著上升(P<0.05)。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。

摘要： 目的:探索不同浓度溶解氧与游离SO_(2)对赤霞珠干红葡萄酒在陈酿中的颜色及相关参数的影响。方法:以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为酿制试材,在葡萄酒陈酿过程中通过添加不同浓度的游离SO_(2)与溶解氧,观察其对葡萄酒色度、色调和花色苷含量等指标的影响。结果:溶解氧与游离SO_(2)浓度较低时葡萄酒呈鲜艳的酒红色,充氧量为2 mg/(L·30 d)时可促进葡萄酒中花色素苷、单宁适度聚合,改善葡萄酒品质;游离SO_(2)质量浓度为15~30 mg/L时对葡萄酒的色调值影响不大,但对色度影响较为明显,超过30 mg/L时会使葡萄的酒颜色逐渐显橙色。结论:赤霞珠干红葡萄酒陈酿的适宜游离SO_(2)质量浓度为25 mg/L,充氧量为2 mg/(L·30 d)。

摘要： 为弄清楚不同产地的陶缸与原酒陈酿效果之间的关系,更好地指导原酒的科学贮存,选取小曲清香、浓香、酱香3种香型原酒分别放入不同产地的陶缸中陈酿3年,研究陈酿过程中各香型原酒的理化指标和感官风味变化情况。不同产地陶缸所贮3种香型原酒在酒精度、总酸、总酯、色谱骨架成分含量上均不存在明显差异;不同产地陶缸所贮3种香型原酒中的金属元素均存在差异;小曲清香型原酒在不同产地的陶缸中陈酿3年期间的感官无明显差异,浓香型原酒存在轻微差异,酱香型原酒感官差异最明显。

摘要： 陈酿是葡萄酒酿造中不可忽视的一步,这个过程中有诸多因素可直接影响葡萄酒的最终品质。特性传递是TRIZ理论体系中识别问题的工具。该文从葡萄品种、葡萄本身所含有的物质(单宁、酸度)、陈酿方法(不锈钢、木桶、酒泥)及不同产地、陈酿时间等其他影响葡萄酒陈酿过程的因素经过系统的分析。结果表明,当影响葡萄酒陈酿的每个因素把自身具备的优势传递给葡萄酒后,能酿造出上层品质的酒,与特性传递理念相符合,使实际分析识别问题的方法更加多样化。

摘要： 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同陈酿时间古井贡酒挥发性组分差异特征进行了解析。通过多级鉴定策略在陈酿古井贡酒中准确鉴定出262种潜在的香气活性组分。陈酿古井贡酒中除醇、醛、酸、酯等骨架成分外,微量香气化合物的种类极丰富。对挥发性组分含量进行多元统计分析,共发现50种具有显著差异的挥发性物质,其中大部分呋喃类、萜烯类、芳香族以及酸类风味化合物含量随陈酿时间的增加而逐渐增加,对增添原酒香气具有重要贡献。运用化学计量学的手段分析不同等级不同陈酿时间酒样挥发性组分时,发现不同等级间酒样的差异大于不同年份的差异,说明基酒品质控制是调控白酒陈酿风味品质的重要方面。

摘要： 微氧技术的应用，可以改善葡萄酒陈酿的环境，促进葡萄酒在可控制性氧化条件下茂熟，改善葡萄酒品质。本文重点研究了微氧处理对葡萄酒酒精度、残糖、干浸出物、总酸、挥发酸、色度、色调的影响，结果表明：适宜的微氧处理对酒精度、残糖、干浸出物、总酸无显著彭响，不会增加葡萄酒中挥发酸，可以增加葡萄酒的色度，使420nm的吸光值增加，促进葡萄酒颏色的稳定。

摘要： 本发明属于白酒浸肉陈酿技术领域，公开了一种豉香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的豉香型白酒浸肉陈酿方法。本发明装置包括中空腔体结构的罐体，导流筒，肉笼基座，压缩空气管，气体分布器，进/出酒口，其中，圆筒形导流筒位于罐体内中下部；肉笼基座位于罐体内中部；压缩空气管进气口位于罐体顶部、下端与气体分布器连接；气体分布器位于罐体底部，位于肉笼基座下方；罐体底部设有进/出酒口。本发明还提供一种基于本发明装置的豉香型白酒浸肉陈酿方法，本发明装置能有效提升二元酸、二元酸二乙酯、甘油等溶出率，陈酿得到的酒体增加了多种风味成分，使酒体变得更为醇香、厚实和清亮，口感上更丰满、柔甜、无新酒味，显著改良了蒸馏酒的口感风味。

摘要： 本发明公开了一种替代橡木桶陈酿红酒的新型陈酿罐及其加工工艺，属于红酒陈酿技术领域，针对了红酒在进行陈酿处理时其成本较高、效率较低以及酿造风味不佳的问题，包括炻器罐体和罐盖，炻器罐体的顶面中心处设置有朝上延伸的内罐口，内罐口的外围设置有与炻器罐体朝上延伸的外罐口；本发明炻器罐体除了具有橡木桶的微透氧量外，罐体自身释放出的多种微量元素与酒体结合陈酿出口感纯净的风味，结合风土芯组件的作用，在离子交换的作用下，使得酒体成熟较快，减少陈酿时间，橡木柱用于替代橡木桶，达到或优于橡木桶陈酿的风味，实现为酒厂节约成本、提高效率与酿造风味各异的优质红酒提供了陈酿整体解决方案。

摘要： 本发明公开了一种老陈醋陈酿装置，包括陈酿池，所述陈酿池腔体内通过轨道设置有可上下移动的篦子，所述篦子表面放置有陶片；以及所述陈酿池腔体内设置有用于保持醋液微循环状态的内循环系统；以及一种老陈醋陈酿方法，将陶片放置于陈酿池内的篦子上，通过管道将新淋半成品老陈醋输送到陈酿池中进行陈酿，陈酿过程中篦子可沿轨道变换位置，使不同位置老陈醋都能接触到篦子上的陶片，同时通过内循环系统使陈酿池内的老陈醋处于微循环状态，促进老陈醋的陈酿。本发明改善了现代化不锈钢陈酿池陈酿老陈醋的口感，同时保持不锈钢陈酿池陈酿效率高的优势，提升老陈醋的风味品质，提高陈酿效率。

摘要： 本发明公开了一种豉香型白酒的陈酿装置和陈酿方法，该陈酿装置包括晒光装置和储酒装置；所述的储酒装置包括斋酒罐和陈肉罐，两者的上部通过管道连通，两者的底部通过酒泵和管道连通；所述斋酒罐的上部通过酒泵和管道与晒光装置连接，斋酒罐的底部也与晒光装置连接；所述晒光装置的材质是透明的。本发明陈酿装置强制进行太阳光处理，有效增加香气的复合度和柔和度；此外，斋酒由下而上通过陈肉罐，保证了酒与肉的物质交换。

摘要： 本发明公开了一种利用阳光的蒸馏酒陈酿设备和陈酿方法，该设备包括晒光装置和储酒装置；储酒装置包括一个储酒罐，储酒罐的上部通过酒泵和管道与晒光装置连接，储酒罐的底部也与晒光装置连接；晒光装置倾斜放置，所述晒光装置包括多个依次连通的晒酒管组，每个晒酒管组包括上分布管、下分布管，以及上、下分布管之间连通的上行支管组、下行支管组。本发明改变蒸馏酒传统的避光陈酿方式，利用太阳光的能量，给酒体带来花香、果香、陈酿等复合香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。

摘要： 本发明公开了一种提升豉香型白酒风味成分的陈酿罐和陈酿方法，该陈酿罐的罐盖由透明材料制成，罐盖的上方设计有遮光板；所述陈酿罐的中部设计笼筐；所述笼筐的上方和下方各设计一管道与罐外的酒泵连接，笼筐下方的管道为吸程管，笼筐上方的管道为扬程管；所述陈酿罐的底部设计有空气管道和空气分布器。本发明的陈酿罐和陈酿方法先进行太阳光处理，有利于风味成分的生成，后进行避光陈酿，保证陈肉与酒液之间各成分的充分反应和交换；全程保温，保证微循环、反应温度和陈肉成分的有效浸出；酒液的微氧化需求，有利于风味成分的生产和酒体的老熟。

摘要： 本发明公开了一种利用陶罐陈酿葡萄酒的方法及其陈酿葡萄酒的陶罐，该方法包括分选、破碎、酒精发酵、苹果酸‑乳酸发酵，其特点是：陶罐陈酿过程是将经过苹果酸‑乳酸发酵之后葡萄醪液直接通入陈酿葡萄酒的陶罐中进行陈酿；该陶罐包括罐体，罐体的整体构造呈上粗下尖型，罐体包括罐体上端的罐口和罐体下端的罐底，罐口为锥形的开口，其开口大小略小于罐底的大小；所述罐口上设有与之相匹配的罐盖，罐口与罐盖之间设有密封垫；所述罐底设有一出酒口。本发明酿造的葡萄酒不仅口感和谐，酸度适中，单宁丝滑，酒体圆润，具有非常复杂的陈年香气，并且突破了陶罐陈酿葡萄酒的技术难题，保证了葡萄酒兼具陶罐和橡木桶酿造风味的品质，使生产成本降低。

摘要： 本发明属于蒸馏酒浸肉陈酿技术领域，公开了一种蒸馏酒浸肉陈酿装置及基于其的米香型蒸馏酒、伏特加蒸馏酒等蒸馏酒浸肉陈酿方法。本发明装置包括一陈酿主罐，陈酿主罐包括中空腔体结构的第一罐体，第一导流筒，第一肉笼基座，第一压缩空气管，第一气体分布器，第一进/出酒口，第一导流筒位于第一罐体内中下部；第一肉笼基座位于第一罐体内中部；第一压缩空气管进气口位于第一罐体顶部、下端与第一气体分布器连接；第一气体分布器位于第一罐体底部，位于第一肉笼基座下方；第一罐体底部设有第一进/出酒口。本发明还提供一种基于本发明装置的陈酿方法，陈酿得到的酒体增加了多种风味成分，使酒体变得更为醇香和厚实，显著改良了蒸馏酒的口感风味。

摘要： 本发明属于白酒浸肉陈酿技术领域，公开了一种鼓香型白酒浸肉陈酿装置及基于其的鼓香型白酒浸肉陈酿方法。本发明装置包括中空腔体结构的罐体，导流筒，肉笼基座，压缩空气管，气体分布器，进/出酒口，其中，圆筒形导流筒位于罐体内中下部；肉笼基座位于罐体内中部；压缩空气管进气口位于罐体顶部、下端与气体分布器连接；气体分布器位于罐体底部，位于肉笼基座下方；罐体底部设有进/出酒口。本发明还提供一种基于本发明装置的鼓香型白酒浸肉陈酿方法，本发明装置能有效提升二元酸、二元酸二乙酯、甘油等溶出率，陈酿得到的酒体增加了多种风味成分，使酒体变得更为醇香、厚实和清亮，口感上更丰满、柔甜、无新酒味，显著改良了蒸馏酒的口感风味。

摘要： 本实用新型提供一种陈酿型干红葡萄酒微氧陈酿控制装置，涉及红葡萄酒技术领域，包括出酒管、罐体、氧气罐、控制器、放置板和固定装置所述放置板的上表面固定连接有罐体，所述罐体的表面固定连接有出酒管，所述罐体的表面固定连接有控制器，所述控制器的表面插设有氧气罐，所述固定装置设置在罐体的上表面，所述固定装置包括固定块和固定盖。本实用新型，通过设置固定装置，有效的对固定盖进行固定，进而避免了大多酿造设备常通过控制装置定时对葡萄酒注入微量的氧气，但大多设备常通过盖合的方式进行密封，控制装置运行时，设备内部易受力，致使密封处出现松脱的情况，进而提高设备的稳定性，降低设备因螺栓滑丝造成设备内部压力不均的情况。