镇江香醋主体风味物质的微生物合成网络构建

摘要

传统酿造是世界上最古老的一种发酵方式,不仅能够增加粮食原料的储藏期,而且能够赋予发酵产品很好的经济价值、营养价值以及独特的风味口感和功能品质.我国的传统发酵食醋是在开放环境中利用由多菌种混合发酵而成的,因此微生物群落对食醋独特的风味品质形成具有至关重要的影响.但是,目前对于酿醋微生物群落中众多风味物质的微生物代谢过程和形成机制却缺少深入研究.本研究以镇江香醋为研究对象,采用宏基因组技术分析和构建了酿醋微生物群落中30种主体风味物质(3种有机酸,7种氨基酸,20种挥发性风味物质)的微生物代谢网络,明确了不同风味物质代谢途径中微生物功能分布的差异.本研究结果有助于解析传统发酵食醋风味物质形成的微生物机理,明确不同微生物在食醋酿造过程中的功能差异,为进一步对酿醋微生物发酵功能的理性调控提供了坚实的研究基础.