山西老陈醋

摘要： “人说山西好风光,地肥水美醋更香”。山西有着酿造陈醋的优越自然条件,是醋的发祥地。醋是山西的一张名片,山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,享有“华夏第一醋”的美誉,具有“甜、绵、香、酸”的独特风味,是黄河流域农耕文明的结晶。

摘要： 该实验研究了山西老陈醋大曲制备过程中理化因子、微生物群落变化及风味物质形成的规律。结果表明,在大曲制备过程中,微生物整体呈先上升后下降的趋势,可溶性固形物、氨基酸态氮、酯化力、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶呈上升趋势,而水分、淀粉、总酸和还原糖呈下降趋势。草酸和乙酸为大曲制备过程中的主体有机酸,二者约占有机酸总量的58%,随着大曲制备过程的进行,有机酸总量呈先上升后下降的趋势,在后火期达到峰值为1.01 g/100 g。大曲制备过程中共检测出53种挥发性香气物质,其中包括酯类22种、醇类8种、酸类5种、酮类5种、醛类6种、吡嗪1种和6种其他类组分,大部分香气物质在大曲制备过程中呈现上升趋势,2,3,5,6-四甲基吡嗪(川芎嗪)和乙酸乙酯皆在后火期达到峰值,分别为0.06 mg/100 g和0.40 mg/100 g。

摘要： 通过文献梳理对旅游产品营销现状进行了可视化研究,以便于更好地了解旅游产品营销的研究热点和研究前沿,为山西老陈醋旅游营销提供理论指导。基于CiteSpace这一可视化软件,以中国知网(CNKI)1992~2021年间关于旅游产品营销研究的157篇核心期刊文献为研究对象,从关键词方面进行论述,并绘制了相应的知识图谱,梳理了旅游产品营销的研究热点和前沿。结果表明:从关键词来看,对旅游产品和营销策略的研究较为集中,对生态旅游和旅行社途径研究较少。通过文献计量的可视化分析,结果具有科学性和可靠性,但是由于目前特殊类旅游产品的营销研究较少,因此研究视角需要进一步拓宽,以期能够为此类旅游产品营销提供参考。

摘要： 该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为(9.30±0.13)g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。

摘要： 福建永春老醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保灵醋并称中国四大名醋。永春老醋又叫做乌醋,以优质糯米、红粬、芝麻等原料,用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成,味道酸而不涩,酸中带甜,时至今日还保留着传统酿造技艺的有限品种之一。

摘要： 随着科学技术的发展,山西老陈醋行业的发展也越来越快,竞争也越来越激烈,急需进行战略规划。SWOT分析法对企业战略分析有重要意义。本文基于SWOT分析法,首先从优势、劣势、机会、威胁方面对目前的山西老陈醋行业进行战略规划,然后从战略重点和保障措施方面阐述了战略规划方向,为山西老陈醋行业的发展提供参考。

摘要： 随着科技的进步,食醋产业正在逐步由传统业态向机械化、自动化转变;食醋产品正在加快拓展和开发功能醋、醋饮料等附加值高的产品和衍生品;“山西老陈醋”也在不断丰富产品内涵和外延,在此过程中更需要计量测试技术的支撑和引领来实现质量提升和产业发展。为此,山西省市场监管局批准晋中市综合检验检测中心(以下简称晋中综检中心)筹建山西食醋产业计量测试中心,积极探索计量服务新模式,为山西食醋产业提质增效、转型升级提供技术支撑。

摘要： 山西老陈醋作为山西省名优产品,其沉淀物的功能成分分析及沉淀物再开发和利用价值鲜有受到关注。通过对山西老陈醋沉淀物中川芎嗪(四甲基吡嗪)检测方法进行研究,得出影响川芎嗪测定的主要因素由大到小是:pH值>提取次数>离心时间>离心转速,且pH值影响因素显著;样品前处理条件为:pH值>8,提取次数2次,离心时间15 min,离心转速4000 r/min。

摘要： 四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响。结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因。95°C熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85°C和105°C条件下熏醅相比分别提高30%和17%,总酯含量提高9%和10%,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95°C熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累。

摘要： 长期高脂肪饮食(HFD)会诱发机体氧化应激、炎症和肠道微生物菌群紊乱。为了解山西老陈醋调节血脂代谢的作用机制,采用高脂饲料喂养法建立大鼠高脂血症模型,考察不同剂量山西老陈醋对高脂血症大鼠的体质量、血清生化指标、肝功能指标、抗氧化水平及肠道菌群等影响。结果表明,山西老陈醋的干预能够显著降低高脂血症大鼠体质量的增长趋势,改善大鼠血清脂质代谢水平指标,并且对高脂血症大鼠肠道菌群的多样性和结构具有显著的正向调节作用,其中乳杆菌属(Lactobacillus)、阿克曼氏菌属(Akkermansia)等有益菌丰度上调,拟杆菌属(Bacteroides)、脱硫弧菌属(Desulfovibrio)和瘤胃球菌属(Ruminococcus)等致病菌丰度下调。此外,山西老陈醋可显著提升抗氧化指标,降低氧化应激反应,增加血清中肝功酶水平,显著降低炎症因子的水平,有显著的抗氧化、抗炎效应和肝损伤保护作用。因此,推测山西老陈醋在直接改善机体脂质代谢的同时,还可通过对高脂血症大鼠肠道菌群的多样性和菌群结构的正向调节达到进一步降低血脂的效果。山西老陈醋可作为一种对抗氧化应激、炎症、恢复肠道正常微生物群落和治疗代谢性疾病的新策略。

摘要： 本发明涉及一种老陈醋全自动生产系统及其制备老陈醋的工艺，属于老陈醋生产系统及生产工艺技术领域，解决老陈醋制备过程中耗时、耗能、生产效率低的技术问题，它包括调配罐、就地清洗系统、高温瞬时灭菌器、第一冷热交换器以及存储罐，首先，在调配罐和存储罐之间设置了高温瞬时灭菌器和冷热交换器，与以前工艺相比，高温瞬时灭菌不仅大大缩短了灭菌时间，而且灭菌效果更彻底；其次，冷热交换器回收利用了灭菌后高温物料的热能，降低了蒸汽冷凝水温度，提高了能源的使用率，达到节能的明显效果；第三，就地清洗系统的设置，保证了整个系统内设备的无菌环境，或者系统具备高效的自净能力，保证了灭菌效果，保证了产品品质。

摘要： 本发明属指纹图谱的构建技术领域，提供一种不同陈酿年份山西老陈醋的有机酸及挥发性香气成分指纹图谱的构建方法及应用。用离子色谱对山西老陈醋中主要的8种有机酸构建指纹图谱，以有机酸为变量做主成分分析，鉴别不同陈酿年份山西老陈醋，用聚类分析验证其结果可靠性。用气相色谱质谱联用技术对不同陈酿年份山西老陈醋中挥发性香气成分做指纹图谱的构建，共检测出挥发性香气成分45种，采用主成分分析对不同陈酿年份山西老陈醋进行鉴别，聚类分析进行验证。该方法操作简便，实用性强，准确率高，可应用于山西老陈醋陈酿年份的鉴定。

摘要： 本发明属于微生物技术领域，提供了一株耐受性强、产酸高的山西老陈醋优势土著风味植物乳杆菌及应用。经宏基因组高通量测序表明植物乳杆菌是山西老陈醋的优势乳酸菌，从山西老陈醋发酵过程中筛选出一株耐受性强、产酸高、产香性能好的植物乳杆菌，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 15731。用该植物乳杆菌直投式发酵剂强化山西老陈醋生产，得到的新淋醋中总酸含量为5.14g/100mL，不挥发性酸含量为2.32g/100mL，总酯含量为4.16g/100mL，分别比对照组提高了36.70%、144.21%、40.54%，丰富了有机酸和挥发性香气的谱图及含量，显著改善了陈醋的口感和风味。

摘要： 本发明属于黄烷醇类物质检测技术领域，公开了一种同时测定山西老陈醋中两种黄烷醇类物质的SPE‑DES‑HPLC方法。该方法选用Diamonsil C18色谱柱，流速为1mL/min；进样量为10μL；检测波长为280nm；流动相为0.1％磷酸缓冲液与乙腈；梯度洗脱。通过优化实验最终确定活化后XAD‑2大孔吸附树脂用量为188mg，低共熔溶剂(四乙基氯化铵—正辛酸，摩尔比1:3)体积为400μL，吸附时间为11min，解析时间为20min时，两种黄烷醇类物质的富集效果最佳。在此条件下，儿茶素和表儿茶素的线性关系良好(R20.99)，检出限、定量限、日内、日间相对标准偏差以及加标回收率表明其与传统固相萃取繁琐的过程相比，更加简单、便捷且灵敏度高、基质干扰小，适用于山西老陈醋中儿茶素和表儿茶素的富集测定。

摘要： 本发明公开了一种基于HACCP体系的山西老陈醋机械化生产的标准化工艺，包括如下步骤：（1）、酒精发酵前处理，高粱原料：精选淀粉含量为60~70％无霉变、农副残留和重金属指标达标的高粱；经除杂除尘后，粉碎成40~55目高粱粉后，按粮水比1:3.8~1:4.5添加入预加好水的不锈钢液化罐，边添加边搅拌，之后煮沸蒸粮1h，冷却到28~32°C，酒精发酵初始淀粉含量13~15%；加入粉碎好的大曲后，送入温控型酒精发酵罐，入罐温度28°C。本发明方法对山西老陈醋机械化酿造工艺参数进行标准化，以此建立完善的HACCP体系和山西老陈醋企业内控质量标准。

摘要： 本发明属微生物技术领域，提供一种多菌种协同发酵联合前体添加提高山西老陈醋川芎嗪含量的方法。为提升山西老陈醋的川芎嗪含量，在山西老陈醋的醋酸发酵阶段添加山西老陈醋土著优良高产乙偶姻莫海威芽孢杆菌CGMCC 16910、植物乳杆菌CGMCC 15731、巴氏醋杆菌CGMCC 15730制的复配直投式发酵剂、乙偶姻及磷酸氢二铵等川芎嗪前体物质；在陈醋熏醅阶段再次添加磷酸氢二铵前体物质。得新淋醋川芎嗪565.85μg/mL，总酸5.78g/100mL，不挥发性酸1.79g/100mL，与对照相比提高了547.65%、53.72%、88.42%，提高了陈醋总酯及氨基氮含量，丰富了挥发性香气谱图及含量。

摘要： 本发明属微生物技术领域，提供一种用于提高山西老陈醋γ‑氨基丁酸含量的生物强化方法。传统山西老陈醋酿造原料中添加富含γ‑氨基丁酸的发芽大麦；酒精发酵阶段添加红曲霉、山西老陈醋土著优良高产γ‑氨基丁酸的酿酒酵母CGMCC 15729、植物乳杆菌CGMCC 15731制的复配直投式发酵剂；醋酸发酵阶段添加山西老陈醋土著优良高产γ‑氨基丁酸的巴氏醋杆菌CGMCC 15730、植物乳杆菌CGMCC 15731制的复配直投式发酵剂。得新淋醋中总酸5.85g/100mL，γ‑氨基丁酸0.23mg/mL，总酯4.58g/100mL，与对照相比提高了55.58%、283.33%、54.73%，丰富了有机酸和挥发性香气种类和含量。

摘要： 本发明属微生物技术领域，提供建立在菌种互作基础上的优良土著复合乳酸菌直投式发酵剂及其强化山西老陈醋生产的方法。宏基因组高通量测序表明植物乳杆菌、戊糖片球菌是山西老陈醋优势乳酸菌，从山西老陈醋发酵过程中筛出高产酸、高产乙偶姻植物乳杆菌和发酵风味佳、挥发性香气含量丰富的戊糖片球菌。在优良土著植物乳杆菌、戊糖片球菌与山西老陈醋发酵过程中的优势酿酒酵母、巴氏醋杆菌进行菌种互作基础上，将植物乳杆菌和戊糖片球菌复配制备成直投式发酵剂强化用于山西老陈醋生产中，得新淋醋中总酸5.32g/100mL，不挥发性酸2.56g/100mL，总酯4.34g/100mL，分别比对照组提高了41.49%、169.47%、46.62%。

摘要： 本发明属于微生物技术领域，提供了一种利用优良土著高产醇酿酒酵母和产香蒿草假丝酵母强化生产山西老陈醋的方法。经宏基因组高通量测序表明酿酒酵母和蒿草假丝酵母是山西老陈醋发酵过程中的优势酵母菌，从中筛选出一株高产醇的酿酒酵母CGMCC 15729和高产酯的蒿草假丝酵母CGMCC 16913，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。将其制备成的复配直投式发酵剂，强化应用在山西老陈醋生产中，得到的新淋醋中总酯含量为5.64g/100mL，总酸含量为5.74g/100mL，比对照组提高了90.54%、52.66%，还丰富了挥发性香气的谱图及含量。

摘要： 本发明属于黄烷醇类物质检测技术领域，公开了一种同时测定山西老陈醋中两种黄烷醇类物质的SPE‑DES‑HPLC方法。该方法选用Diamonsil C18色谱柱，流速为1mL/min；进样量为10μL；检测波长为280nm；流动相为0.1％磷酸缓冲液与乙腈；梯度洗脱。通过优化实验最终确定活化后XAD‑2大孔吸附树脂用量为188mg，低共熔溶剂(四乙基氯化铵—正辛酸，摩尔比1:3)体积为400μL，吸附时间为11min，解析时间为20min时，两种黄烷醇类物质的富集效果最佳。在此条件下，儿茶素和表儿茶素的线性关系良好(R2>0.99)，检出限、定量限、日内、日间相对标准偏差以及加标回收率表明其与传统固相萃取繁琐的过程相比，更加简单、便捷且灵敏度高、基质干扰小，适用于山西老陈醋中儿茶素和表儿茶素的富集测定。