乳酸菌发酵

摘要： 以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明:植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1(V∶V),接种量1.0%(V∶V),发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。

摘要： “植物有话说”(3)最近,酸菜的事儿备受大家关注。土坑腌制酸菜的方法,着实让大家吃了一惊。不过,说到酸菜,那绝对是下饭“神器”。为什么酸菜如此诱人?酸菜的香气又是从何而来的呢?酸菜香气的秘密酸菜的酸爽味道来自乳酸菌发酵产生的乳酸,以及其他微生物产生的醋酸。

摘要： 以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径。在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化。结果表明:接种量3.5%、加糖量6%、30°C发酵3 d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P<0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73%提高到发酵后的81.78%。主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍。在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS^(+)·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46%、78.71%、72.63%,感官综合评分81.5分。

摘要： 以鲜香菇为原料,发酵乳杆菌为发酵剂,制成乳酸菌发酵香菇半成品,最后通过调味等工艺研制出一款乳酸菌发酵香菇调味制品。以甜面酱与豆瓣酱复合用量比、白砂糖添加量以及藤椒油添加量为主要影响因素,采用感官分析的评价方法,通过单因素试验和响应面优化确定发酵香菇的最佳调味配方为:发酵香菇84%、甜面酱1%、豆瓣酱1.5%、白砂糖6%、藤椒油3%、芝麻2%、辣椒油4%、姜汁1%。按此工艺配方制成的发酵香菇调味制品开胃爽口,色泽诱人。该研究对拓展香菇加工产品的种类具有重要的参考价值。

摘要： 乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料,经乳酸菌发酵制得乳液后加入水以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料,根据其是否经过杀菌处理可以分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。未杀菌(活菌)型乳酸菌饮料保质期一般为21天,其储存条件是冷藏,无论是运输还是储存要求都比较高,成本随之也较高。杀菌(非活菌)型乳酸菌饮料采用UHT杀菌技术,保质期可长达九个月,可以常温储存和运输,对于冷藏运输不方便的城市和地区是非常好的选择。乳酸菌饮料的pH一般在3.8-4.3,为使酪蛋白在低于等电点pH4.6值的酸性条件下保持稳定状态,需添加稳定剂。

摘要： 为探究乳酸菌发酵对接骨木果汁抗氧化活性的影响,通过测定DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率和细胞抗氧化实验比较接骨木果汁发酵前后抗氧化活性的变化。实验结果显示,接骨木果汁发酵后对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力提高,对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制能力也增加,证明发酵果汁具有降血糖活性。HepG2细胞分别使用发酵前后酚类物质预处理24 h后再用H_(2)O_(2)刺激,发现HepG2细胞中总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)活力均高于对照组,乳酸脱氢酶(LDH)相对释放率高于空白组,但远远低于对照组,细胞中活性氧的积累降低,并且血红素加氧酶-1基因(HO-1)、醌氧化还原酶1基因(NQO1)以及谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基基因(GCLC)相关抗氧化酶的基因表达量在仅用H_(2)O_(2)处理后的HepG2细胞中降低,而在发酵前后分别经质量浓度为200μg/mL和300μg/mL酚类物质预处理的HepG2细胞中明显提高,表明接骨木果汁中的酚类化合物降低了H_(2)O_(2)对HepG2细胞的氧化损伤程度。由此可见,接骨木果汁发酵前后抗氧化能力发生变化的原因可能是在酚类化合物的作用下提高了HepG2细胞中HO-1、NQO1和GCLC的基因表达水平,因此说明果汁发酵后提高了对细胞的保护作用。

摘要： 【目的】探究龙眼发酵乳饮料的优化配方和发酵条件,为深化龙眼发酵乳饮料生产及推动龙眼深加工产业健康发展提供参考依据。【方法】筛选适宜龙眼发酵乳饮料加工的乳酸菌种,通过单因素试验和正交试验,探讨不同果汁含量、乳粉含量、蔗糖含量对龙眼发酵乳饮料感官的影响,测定和研究不同温度、接种量、菌种比例对龙眼发酵乳饮料生成乳酸量和感官的影响,试制龙眼发酵乳饮料。【结果】选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌发酵制备龙眼发酵乳饮料,影响感官评分因素的排序为:果汁添加量>乳粉添加量>蔗糖添加量,最优配方为乳粉添加量为10%、果汁添加量为20%、蔗糖添加量为3%。以乳酸含量和感官评分综合加权分为评价指标,最优发酵工艺为发酵温度42°C、接种量为2%、嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为1∶2,发酵时间4 h。【结论】以龙眼汁、乳粉和蔗糖为原料制得龙眼发酵乳饮料酸甜度适中,口感细腻,具有龙眼清香、发酵酸香和乳香,色泽均匀乳白含浅黄色,感官评价良好。

摘要： 陶氏化学2020年包装创新奖作品近日,陶氏化学公布2020年包装创新奖作品(原为杜邦包装创新奖)获奖名单,共有15个产品获奖,其中,包含6个软包装作品。金奖公司:CJ CHEILJEDANG产品:泡菜便携袋CJ CHEILJEDANG设计了用来包装泡菜的简易随身袋。泡菜是通过乳酸菌发酵制成的发酵制品,受到存放温度的影响,乳酸菌可能会持续发酵。而其发酵过程中产生的挥发性气体会造成包装膨胀的现象,这给泡菜制品带来了负面影响,部分消费者认为膨胀的包装代表泡菜已经变质,为泡菜制品设计特别的包装非常有必要。面对在发酵过程中会释放气体的泡菜,需要设计扎袋或夹子来控制气体的释放。

摘要： 本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响.结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01％.同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94％,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强.采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强.采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33％.因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用.该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据.

摘要： 南瓜是低脂低胆固醇的食品原料,以南瓜酱为主要原料,通过乳酸菌发酵探究其发酵特性和变化规律,研制发酵南瓜酱新产品,为提升南瓜产品的综合加工利用及新产品开发提供新思路、新方案和新工艺。以发酵剂接种量、发酵温度、加糖量和发酵时间为考查因素,以感官评价和酸度为指标设置单因素试验及正交试验L9(34),研究表明各因素对发酵南瓜酱感官评分的影响从大到小依次为加糖量>发酵剂接种量>发酵时间>发酵温度;且在发酵剂接种量4%,加糖量7%,发酵时间7 h,发酵温度37°C的条件下可以得到色泽鲜亮、质地绵密、入口微酸、后味微甜,具有特殊风味的发酵南瓜酱。此外,南瓜原料预处理同样是影响发酵特性的主要因素。

摘要： 豆腐渣是豆腐生产的副产品,营养丰富,所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本上与豆浆、牛奶豆腐中的营养成分相同.但是粗纤维较高,多不被利用,而经过发酵的豆腐渣在很多方面都有所提高.因此,对于豆腐渣发酵的研究具有十分重要的科学研究意义和实际应用价值.实验探讨乳酸菌在不同含水量的豆腐渣中的活性及对豆渣粗蛋白含量的影响,并在无菌操作的条件下进行实验,测出乳酸菌在不同含水量中的平均每毫升菌量70％最低,75％最高.通过凯氏定氮法算出粗蛋白含量,含水量粗蛋白含量60％最低,75％最高.60％到75％依次增加.实验表明,乳酸菌发酵后对豆腐渣的粗蛋白含量有影响,且随含水量的增加有上升趋势.75％含水量乳酸菌最适发酵豆腐渣.

摘要： 本研究旨在从10种中草药中筛选出2～3种组成复方中草药型青贮添加剂,使得该青贮添加剂能够促进狼尾草自带的乳酸菌生长,进而达到改善狼尾草青贮发酵品质的目的.首先采用单因素试验研究了不同浓度的5种补益类中草药和5种清热解毒类中草药提取液对乳酸菌(从新鲜狼尾草叶片表面分离)体外生长的影响,以对乳酸茵生长的促进率为指标,筛选出黄芪、五味子和金银花组成复方中草药型青贮添加剂;再采用正交试验对该复方中草药型青贮添加剂各组分含量进行优化.结果表明:狼尾草中草药型青贮添加剂的最优配方为2.00％黄芪提取液、1.00％五味子提取液、1.00％金银花提取液.

摘要： 饲料青贮过程中青贮温度对青贮质量具有重要的影响,温度过低或过高都将抑制乳酸菌发酵.随着青贮环境温度的升高,pH值逐渐降低,乳酸、乙酸和丙酸含量逐渐增加,而温度对青贮饲料的干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、酸性洗涤纤维(ADF)、中性洗涤纤维(NDF)的影响不显著.说明青贮温度对青贮品质有显著影响,而对营养成分影响较小.

摘要： 本发明涉及用乳酸菌对人参进行发酵所获得的人参的乳酸发酵产物，含有所述人参的乳酸发酵产物的酸乳以及用于制备所述人参的乳酸发酵产物的乳酸菌。

摘要： 本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一种乳酸菌增菌剂及在乳酸菌高密度发酵中的应用。本发明的乳酸菌增菌剂，其组分在培养基中的浓度：碳酸钙2.0～14g/L、丙酮酸钠0.5～3.5 g/L、α‑酮戊二酸钠0.5～3.5g/L、乳酸钠1.0～6.0 g/L、磷酸氢二铵2‑10g/L、乳酸铵2‑8g/L；二硫苏糖醇0.5～3.5g/L、维生素C 0.05～0.2g/L、维生素B60.1～2.0 g/L、维生素B20.1～2.0 g/L、叶酸0.1～2.0 g/L、半胱氨酸0.5～3.0g/L、维生素E0.5～3g/L，该增菌剂适用于多种乳酸菌的高密度发酵，能显著地提高发酵液中乳酸菌的活菌数。

摘要： 本发明提供了乳酸菌组合物、乳酸菌组合发酵剂以及使用所述乳酸菌组合发酵剂生产腌制萝卜干的方法。本发明通过采用活体复合乳酸菌对萝卜进行二次发酵，在不破坏萝卜本身膳食纤维结构的前提下，软化萝卜纤维组织，从而使其达到丝滑爽脆的口感；对二次发酵的萝卜进行深加工，不添加蔗糖、防腐剂和人工合成色素，采用天然香辛料进行调味，进而制成健康营养的嫩脆萝卜丁产品。

摘要： 本发明涉及用乳酸菌对人参进行发酵所获得的人参的乳酸发酵产物，含有所述人参的乳酸发酵产物的酸乳以及用于制备所述人参的乳酸发酵产物的乳酸菌。

摘要： 本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一种乳酸菌增菌剂及在乳酸菌高密度发酵中的应用。本发明的乳酸菌增菌剂，其组分在培养基中的浓度：碳酸钙2.0～14g/L、丙酮酸钠0.5～3.5 g/L、α‑酮戊二酸钠0.5～3.5g/L、乳酸钠1.0～6.0 g/L、磷酸氢二铵2‑10g/L、乳酸铵2‑8g/L；二硫苏糖醇0.5～3.5g/L、维生素C 0.05～0.2g/L、维生素B60.1～2.0 g/L、维生素B20.1～2.0 g/L、叶酸0.1～2.0 g/L、半胱氨酸0.5～3.0g/L、维生素E0.5～3g/L，该增菌剂适用于多种乳酸菌的高密度发酵，能显著地提高发酵液中乳酸菌的活菌数。

摘要： 本发明提供包含黑萝卜乳酸菌发酵产物的肝功能改善用组合物及黑萝卜乳酸菌发酵产物的制造方法。肝功能改善用组合物包含黑萝卜乳酸菌发酵产物的肝功能改善用组合物，上述组合物包含乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)乳酸菌的黑萝卜发酵产物。

摘要： 本发明公开了一种复合乳酸菌发酵风味的原味乳酸菌饮料，按质量百分比计算，由0.05～0.2%的复配稳定剂、6～12%的复配糖、2～8%的原味浓缩复合乳酸菌发酵液、0.1～0.3%的柠檬酸及余量的水组成。本发明还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法，包括一个原味浓缩复合乳酸菌发酵液的制备，再将复配稳定剂、复配糖等与水混合后与原味浓缩复合乳酸菌发酵液混合，然后加入柠檬酸调酸，最后依次经均质、灌装、灭菌、冷却等步骤，即得复合乳酸菌发酵风味的原味乳酸菌饮料。本发明经过长时、高浓度、高活性发酵，发酵风味浓郁，富含游离多酚、有机酸、氨基酸、低聚肽等益生菌代谢产物，易被人体吸收，能够有效促进体内益生菌定殖等功能。

摘要： 本发明公开了一种乳酸菌固体发酵制作格瓦斯乳酸菌发酵液的方法，工艺简单，所得发酵液可通过冲加碳酸水的方法制成格瓦斯饮料，生产便利性大大增加，满足工业化规模生产的要求，且风味口感与传统格瓦斯非常相近。本发明的固体发酵原料是将面包屑与大麦芽粉混合制成的混合粉利用传统格瓦斯浸泡处理，且制成了粒径10μm以下的超微粉。超微粒径有利于固体发酵原料与乳酸菌的充分接触，以实现充分发酵。传统格瓦斯中含有乳酸菌、酵母菌和各种风味物质等，在浸泡过程中吸附于超微粉颗粒表面，并且在厌氧发酵之前发酵罐中还喷洒了少量传统格瓦斯，不但驱使发酵进程更快更充分，而且会调整最终所得发酵液的风味，使其更趋近传统格瓦斯的风味。

摘要： 本发明提供包含黑萝卜乳酸菌发酵产物的肝功能改善用组合物及黑萝卜乳酸菌发酵产物的制造方法。肝功能改善用组合物包含黑萝卜乳酸菌发酵产物的肝功能改善用组合物，上述组合物包含乳酸杆菌属(Lactobacillus spp.)乳酸菌的黑萝卜发酵产物。

摘要： 本发明公开了一种乳酸菌发酵酸豆奶的制备方法及乳酸菌发酵酸豆奶，包括，将脱腥豆浆粉与蔗糖加水混合，加入稳定剂，均质，巴士杀菌，冷却，加入发酵剂，搅拌，发酵，得到乳酸菌发酵酸豆奶。本发明采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌以不同比例混合发酵酸豆奶。菌种产酸及产粘性良好，发酵后的酸豆奶粘稠呈拉丝状，入口细腻润滑。酸豆奶中的蛋白为纯植物蛋白，无需添加奶粉及任何动物蛋白类产品，仅需要豆奶就可以发酵出优质酸豆奶。