焙烤

摘要： 芝麻油作为食用油历史悠久,其有浓郁的芳香气味,深受消费者喜爱。我国北方地区常称之为“香油”,南方地区则称之为“麻油”。―、芝麻油常见类别芝麻油是以芝麻为原料制取的油脂。市面上常见的有小磨芝麻香油和芝麻香油。小磨芝麻香油是指芝麻经过焙烤和石磨磨浆,采用水代法制取的成品芝麻油,具有香浓可口的特点。

摘要： 焙烤食品是人们日常生活中食用较多的食品,其加工企业遍布于城乡各地区。部分企业为了提高企业经济效益,会违规使用食品添加剂,对消费者健康产生严重威胁。对此,本文阐述了焙烤添加剂的历史以及作用,介绍了焙烤食品中添加剂的应用要点,并提出食品添加剂未来的发展趋势,希望能为相关单位与人员提供参考。

摘要： 你可以在自动贩卖机里买到越来越多你想象不到的商品,比如比萨。顾客通过按键选择馅料,比如西红柿、咸肉、火腿或新鲜蔬菜,之后透过一个小窗口就可以看到贩卖机里面和面、揉面、添加馅料和焙烤的全过程。贩卖机一般只需要几分钟就能做出一份你想要的比萨。

摘要： 以豆渣、即食黑燕麦为主要原料,辅加以山梨糖醇、巴旦木、鸡蛋液及纯黑巧克力等配料,制备富含蛋白质、膳食纤维、维生素等多种营养物质的豆渣燕麦代餐棒。在单因素试验的基础上,采取正交试验方法对产品配方配比、焙烤温度及时间进行优化。结果表明:以50 g蛋液为基准,其它原料按比例添加:豆渣26%、即食黑燕麦40%、山梨糖醇30%、巴旦木20%,焙烤上火温度150°C、下火温度160°C及焙烤时间为30 min,可制得到色泽均匀、醇香酥脆的豆渣燕麦代餐棒产品。

摘要： 以'温宿185'薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响.结果表明:120～140°C、焙烤10～30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120～150°C条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150°C/30 min和150°C/25 min达到最高点,与120°C/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130°C、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分.焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质.

摘要： 本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180°C下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％,而乳化稳定性则明显下降.相比较,在180 °C时绿豆蛋白各项功能性质最佳.在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失.在180°C时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180°C增强相呼应.通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180°C分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180°C蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值.焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著(P ＜0.05)增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著(P ＜0.05)降低.综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180°C20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳.

摘要： 丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物.越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂.本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物.针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法.

摘要： 为研究经超声、微波、焙烤三种方法处理米糠对发酵后米糠酵素品质的影响,本文以米糠为原料,乳酸菌和酵母为发酵菌种,首先考察了发酵时间、发酵温度、接种比例对米糠酵素中γ-氨基丁酸(GABA)含量和pH的影响,并通过正交实验确定米糠酵素的最优发酵条件;采用超声、微波、焙烤不同工艺条件处理米糠原料,比较不同预处理方式对米糠酵素品质的影响.结果表明:经验证试验确定米糠酵素最优发酵工艺条件为:发酵时间24h、发酵温度30°C、乳酸菌与酵母接种比为1∶2(接种量为3％).超声预处理方法可以显著提高米糠酵素中GABA含量(P＜0.05),微波对GABA含量影响不显著(P＞0.05),焙烤显著降低GABA含量(P＜0.05);米糠在超声功率240W处理24h后,米糠酵素中GABA含量为2.61 g/L,是未处理的1.85倍.本文初步探讨了不同预处理方式对米糠酵素品质的影响以期为后续制备米糠酵素提供一种新思路.

摘要： 通过研究榛子坚果在不同焙烤温度和时间下坚果品质(果仁颜色、种皮剥离度、脆度、香味、甜味、含水量)的变化规律,筛选榛子坚果果仁的最佳焙烤条件.根据果仁品质指标的变化规律,将焙烤大致划分为4个焙烤程度:浅度焙烤,焙烤条件为150°C焙烤5～30 min;中度焙烤,焙烤条件为160°C焙烤5～30 min;中深度焙烤,焙烤条件为170°C焙烤5～30 min;深度焙烤,焙烤条件为180°C焙烤5～30 min.通过建立焙烤榛子坚果果仁品质与焙烤程度的关系,以更好地指导榛子坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围.

摘要： 为更好地理解焦香麦芽低温焙烤过程颜色变化规律,利用CIE L?a?b?在实验室条件下对焦香麦芽质量分数50％的协定法麦汁、10％的协定法麦汁、10％的65°C糖化麦汁及其煮沸麦汁的颜色进行比对.质量分数50％焦香麦芽协定法麦汁检测结果表明,焦香麦芽在焙烤过程中黄色素物质的生成早于红色素物质;色度值、a?、b?呈现不同的变化趋势,反映出焙烤过程非酶褐变的复杂性.质量分数10％焦香麦芽协定法麦汁的a?、b?变化模式与50％的不同.质量分数10％焦香麦芽65°C糖化麦汁煮沸30 min的a?、b?变化模式与质量浓度50％的也不同.鉴于质量分数10％为生产常用配比,利用质量分数10％协定法麦汁评价焦香麦芽的颜色特性更具实用价值.对质量分数10％配方65°C糖化麦汁进行煮沸因配比、温度等与实际生产相近,可用于指导特定颜色特性啤酒的焦香麦芽配方选择.

摘要： 木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是木聚糖降解酶系中最关键的酶,在食品等工业中具有很大的应用潜力和价值。木聚糖酶主要由微生物生产,而不同来源的木聚糖酶性质存在差异,木聚糖酶的生产应该多样化才能满足不同的应用需要。木聚糖酶的性质、原料中木聚糖结构和加工工艺等因素都影响木聚糖酶在食品工业中的应用效果。本文重点介绍了木聚糖酶的诱导机制、生产及其在生产低聚木糖和焙烤食品中应用的研究进展。

摘要： 奶酪是深受西方人喜爱的营养丰富、风味独特的方便食品,但是奶酪的特殊口感让东方人难以接受.本文采用鸡蛋清、奶酪、糯玉米淀粉,通过焙烤生产新型食品--蛋酪片.该食品具有鸡蛋清和奶酪的丰富的营养成份,是理想的休闲食品.实验结果表明:预热温度150°C、焙烤温度200°C、焙烤时间8min、蛋酪液厚度4mm时,所得成品最为理想.

摘要： 本文以小麦面粉的热处理为例对“涡轮”工艺在面粉及面粉副产品中处理应用进行综合说明。具体包括：1、预熟化(PRECOOKING)(二级处理)；2、蛋白质灭活(PROTEIN DEACTIVATION)(一级处理)；3、酶的钝化(ENZYMATIC INACTIVATION)(一级处理)；4、焙烤(TOASTING)(一级处理)等。

摘要： 本发明提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分所致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物、利用松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法。另外，本发明提供一种粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。本发明的松散性改善用油脂组合物的特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。该松散性改善用油脂组合物中，优选的是进一步含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，甘油单脂肪酸酯优选的是构成脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。

摘要： 本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。

摘要： 本发明属于食品设备领域，具体公开一种食品焙烤方法及食品焙烤设备。所述焙烤方法包括将待焙烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中烘烤，完成烘烤的食品在预设气体构成的隔离气环境中冷却，隔离气将食品与空气隔离。所述焙烤设备包括适于烘烤食品的烘烤装置、适于向烘烤装置输送隔离气的供气装置，烘烤装置的食品输入口处以密封方式设置入饼闸、食品输出口处以密封方式设置出饼闸，适于焙烤设备将所述食品在所述预设气体构成的隔离气环境中烘烤、在预设气体构成的隔离气环境中冷却。食品在隔离气环境中烘烤与冷却，食品与空气隔离，隔离气及时排出烘烤挥发物，食品中的油脂氧化变质物、氧残留量更少，有利于食品的保存，保质期得到大幅提高。

摘要： 本发明适用于食品加工领域，提供一种控糖制剂、焙烤食品和焙烤食品加工方法，所述控糖制剂所包含的组分以及各组分质量份如下：桑叶提取物0.2～2份、抗性淀粉2～6份，所述焙烤食品包含的组分以及各组分的质量份为：小麦粉20～40份、麦芽糖醇10～20份、植物油10～30份、控糖制剂2～10份、绿豆粉2～10份、黑全麦2～10份、鸡蛋2～10份、调和粉2～10份、水2份、食用盐0.1～2份，本发明中的控糖制剂有效物质纯度高、分散性及溶解性好，利用控糖制剂加工制作出来的焙烤食品口感良好，并能有效的控制血糖生成指数。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品焙烤设备及食品焙烤方法，包括底座、翻盖和加热器；所述翻盖内设有隔板，隔板安装在翻盖上，隔板将翻盖内的空间分隔为上下两部分；所述隔板上设有环板，环板中设置有筛条，环板上还设置有在筛条上转动的扫掠条；由于食品中的馅料与面粉材料具有不同的焙烤特性，使制得焙烤食品中的馅料加热的过程中，难以获得与面粉材料相同的优良口感，而破坏了焙烤食品的综合品质；故此，本发明通过设置在翻盖中的隔板，将翻盖内隔开的空间内用于对食品的馅料进行焙烤的预处理，以确保馅料与原料混合后，经相同的焙烤处理，获得同等的焙烤品质，从而提升了食品焙烤设备的使用效果。

摘要： 本发明属于食品制作技术领域，具体的说是一种食品焙烤设备及食品焙烤方法，包括焙烤箱体、电机和转动支撑架；所述焙烤箱的后壁内部开设有空腔；所述空腔的内部固连有电机；所述焙烤箱的内部固连有转动支撑架，且转动支撑架与电机的输出轴之间固连接；所述转动支撑架的表面插接有放置架；所述放置架的表面设有均匀布置的焙烤肉，通过本发明实现了焙烤肉自动转动以及有效固定，在焙烤的同时不断转动焙烤肉，使得焙烤肉能够均匀受热，降低了焙烤箱内部热均匀性的高技术要求，因此焙烤箱的技术难度以及制作成本可以得到有效的降低，同时焙烤箱中通过加入冷却结构，可以加快焙烤箱内温度的冷却时间，提高焙烤效率。

摘要： 提供一种焙烤食品的制造方法以及焙烤食品的制造装置，能够不使食材附着于装置地将食材放到被焙烤材料上，并且高效地进行量产。本发明的焙烤食品的制造方法对包含具有流动性的面团的被焙烤材料进行焙烤，具有准备规定形状的被焙烤材料的工序、在搬送食材的多个支承板上分别放置食材的食材放置工序、将食材从支承板放在被焙烤材料之上的食材载置工序，在食材放置工序之后、食材载置工序之前，具有加热处理工序，该加热处理工序进行对冷冻状态的食材加热使其部分解冻的加热处理的。

摘要： 本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。

摘要： 本发明提供一种淀粉含量多的非焙烤食品的松散性良好、不易引起由水分所致的乳化剂分离的松散性改善用油脂组合物、利用松散性改善用油脂组合物的非焙烤食品及非焙烤食品的制造方法。另外，本发明提供一种粉末酱油不易焦糊的松散性改善用油脂组合物。本发明的松散性改善用油脂组合物的特征在于：含有0.1质量％～0.8质量％的山梨糖醇酐单月桂酸酯。该松散性改善用油脂组合物中，优选的是进一步含有0.05质量％～0.5质量％的甘油单脂肪酸酯，甘油单脂肪酸酯优选的是构成脂肪酸的50质量％以上为不饱和脂肪酸。

摘要： 实现一种能够得到足够浓度的焙烤谷物提取液的制备方法。该制备方法包括：将谷物(糙米1)以粒状原样进行焙烤的焙烤工序(S10)；使用浸渍液LQ1(水)对焙烤谷物进行浸渍，使所述谷物的内部1b膨胀而使谷物裂开的浸渍工序(S20)；以及使裂开的所述谷物的内部与溶剂LQ2(水)接触，提取谷物内部存在的焙烤成分的提取工序(S30)。在焙烤工序中，将处于内部全部吸收水分状态的谷物加热，在所述谷物的表面形成碳化膜1b后，使谷物的内部碳化。