焙烤工艺对核桃仁品质的影响

摘要

以'温宿185'薄皮核桃为原料,以焙烤后核桃仁的酸值、过氧化值、总酚含量、色泽为指标,并结合模糊数学综合评价法研究焙烤温度、焙烤时间对脱皮与未脱皮核桃仁品质的影响.结果表明:120～140°C、焙烤10～30 min核桃仁的过氧化值和酸值较低;120～150°C条件下随焙烤时间的延长,未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁的酸值(KOH)分别在150°C/30 min和150°C/25 min达到最高点,与120°C/10 min相比酸值(KOH)分别上升了0.303、0.107 mg/g;随焙烤温度的升高,核桃仁色泽加深,总酚含量变化不显著,但酚类物质的浸泡液对核桃仁的品质有显著影响;通过模糊数学感官评价法得出核桃仁的最佳焙烤条件为焙烤温度130°C、焙烤时间25 min,在此条件下核桃仁的综合得分为94.10分.焙烤不仅赋予了核桃仁独特的风味,还进一步提升了核桃仁加工制品的品质.