内源酶

摘要： 即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。

摘要： 传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌,但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术,能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性,已广泛用于果蔬汁加工的研究中;但由于受到复杂因素的影响,超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展,从果蔬汁内源酶、微生物(发酵微生物、致腐和致病微生物)、理化特性和营养成分(如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素)等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制,并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势,为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。

摘要： 干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。

摘要： 分别制备内源酶转化作用+轻度热处理(S1)、内源酶转化作用+高强度热处理(S2)、轻度热处理(S3)和高强度热处理(S4)的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行风味分析,运用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。

摘要： 目的:探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法:以哈氏仿对虾为对象,在0°C冷藏0、2、4、6 d,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果:随着冷藏时间的延长,两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈下降趋势,完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%;而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中,完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降,而其肌肉中活性则不断增加,去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降,完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%;钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降,其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显;在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同,其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组;两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中,随着冷藏时间延长而逐渐下降,且完整虾组中活性高于去头虾组。结论:在冷藏过程中,去头虾组肌肉的品质特性优于完整虾组,且完整虾组中各种内源酶活性相对高于去头虾组,因此以去虾头方式进行贮藏更利于对虾肉品质的保障。

摘要： 干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景.本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述.

摘要： 采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl3-VC-H2O2)对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响.结果表明,当H2O2浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H2O2浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异.特别是当H2O2浓度大于 10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加.此外,当H2O2浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20mmol/L时达到最小值.高H2O2浓度(＞10 mmol/L)会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降.

摘要： 为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测.结果 表明:随贮藏时间(0～60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后趋于平稳,丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg;蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势,脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力呈现整体下降趋势,而总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力则在贮藏20～50 d显著上升(从0.20 U/mg升至2.87 U/mg)(P＜0.05).相关性分析表明,脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关,而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关,表现出一定的抗氧化性能.

摘要： 本文探究了姜黄素光动力对牡蛎脂质氧化水解酶的影响,旨在从酶的角度阐明姜黄素光动力减缓牡蛎脂质氧化水解的机理.通过检测牡蛎内源酶活性,筛选新鲜牡蛎中产脂质氧化水解酶的菌株、利用16S rDNA进行菌种鉴定,结合Illumina MiSeq高通量测序技术对新鲜牡蛎中的产酶菌株进行分析.结果 表明:姜黄素光动力能够降低内源性脂肪氧合酶(LOX)、脂肪酶(Lipase)、磷脂酶A1(PLA1)、磷脂酶A2(PLA2)、磷脂酶D(PLD)的活性;同时获得了1株分泌脂肪酶的菌—假单胞菌(Pseudomonas)、2株分泌磷脂酶C的菌株—肠杆菌(Enterobacteriaceae)和嗜麦芽寡养单胞菌(Stenotrophomonas);且姜黄素光动力能够减少这些菌株的数量(P＜0.05),从而减少外源酶的数量.因此,姜黄素光动力可以通过降低牡蛎内源酶活性、减少外源酶数量来减缓牡蛎脂质的氧化水解.

摘要： 选用1日龄AA肉鸡440羽,随机分成4组,每组5个重复,分别饲喂基础日粮(对照组)和在基础目粮中分别添加1000IU/kg(250mg/kg)、3000IU/kg(750mg/kg)、9000IU/kg(2250mg/kg)微生物α-淀粉酶的试验日粮,研究添加不同剂量外源α-淀粉酶对内鸡消化器官发育和内源酶活性变化的影响.结果表明,添加淀粉酶不同程度地降低了肉鸡肝脏、肌胃、前肠相对重量和前肠相对长度(P＞0.05);不同程度地提高了肉鸡前肠内容物淀粉酶、总蛋白酶(P＜0.05)和胰蛋白酶(P＜0.05)活性,但未影响脂肪酶活性,而且高剂量(2250mg/kg)添加组的总蛋白酶(P＜0.05)和淀粉酶活性有下降趋势;肉鸡空肠黏膜DNA、RNA浓度及蔗糖酶、麦芽糖酶活性未受低剂量淀粉酶水平影响,但高剂量降低了蔗糖酶和麦芽糖酶活性(P＜0.05).

摘要： 本文主要研究了大豆在发芽过程中内源酶对大豆蛋白的水解,选取四种大豆进行研究,确定其最佳的发芽条件为:30°C发芽6天,pH值为7.

摘要： 鱼糜的凝胶同相临肌球蛋白的相互作用有关,而内源蛋白酶和转谷氨酸酶会影响凝胶的过程和凝胶的强度,本文主要论述了鱼糜内源酶和鱼糜凝胶形成.

摘要： 本发明公开了一种基于内源糖苷酶酶解结合树脂吸附脱除白果致毒成分的方法及其制备的产品和应用，该方法包括：(1)白果处理得白果果仁；(2)再加缓冲液磨浆得白果果仁浆液；(3)将浆液保温搅拌使内源糖苷酶将MPNG水解为MPN；(4)酶解后浆液进行两次粗滤，两次离心，得到上清I和II、粗滤截留物II、沉淀II；(5)合并上清I和II，通过树脂吸附，收集滤液或穿出液；(6)合并粗滤截留物II、沉淀II和滤液或穿出液，干燥后得脱毒的白果粉；收集树脂洗脱浓缩干燥后得MPN粗品。该方法有效地去除白果中的MPN和MPNG，工艺操作安全简单，获得脱毒的白果粉，促进白果深加工产业发展，充分发挥白果的营养和保健价值。

摘要： 本发明公开了齐整小核菌内源小核菌胶水解酶及应用，属于酶工程技术领域。本发明从齐整小核菌中挖掘出14个潜在的β‑葡聚糖酶基因，在毕赤酵母中对潜在的水解酶基因进行异源表达并进行功能验证，筛选获得了对小核菌胶具有正向水解效果的小核菌胶水解酶及其编码基因。该小核菌胶水解酶能够在pH 6.0的条件下对小核菌胶进行水解，使数均分子量由2.748×107Da降低至1.923×107Da，克服小核菌胶三维结构的束缚直接对糖苷键进行切割。

摘要： 本发明公开了一种内源性蛋白酶水解制取芝麻肽的方法，该方法首先对芝麻进行浸泡和脱皮，低温烘干后进行冷榨得到冷榨芝麻油和脱皮芝麻粕；对脱皮芝麻粕进行加水磨浆，得到芝麻浆，调节芝麻浆的pH值至4～5，激活内源性蛋白酶，在30～70°C下水解得到芝麻浆水解物，然后离心除去水解物中的不溶物，得到含有小肽和游离氨基酸的液相，将液相进一步加工成芝麻肽产品。本发明不使用任何有机溶剂和商业酶制剂，加工工艺简单易行、成本低；由于芝麻皮的脱除，出油率明显提高，可制取附加值高的芝麻肽产品。

摘要： 利用新鲜烟草制备内源性总酶的方法及内源性总酶的应用，将废弃的新鲜烟草原料洗净，压榨出汁液，并过滤除去悬浮植物颗粒，再离心除去杂质，收集上清液，将上清液进行超滤浓缩，将浓缩液降温至0‑4°C，边搅拌边加入乙醇，直至混合液中乙醇质量浓度为10‑90％，静置后移出上清液，收集沉淀即得湿酶；将湿酶置0°C以下低温冷冻进行干燥，再粉碎即得烟草内源性总酶产品。将内源性总酶作为烟叶提质剂，应用于卷烟制丝线的加料工序，或者作为烟叶醇化剂，应用于打叶复烤线的二润环节或出口加料工序。本发明制备的烟草内源生物酶产品质量好，制备方法简单。内源性总酶应用于烟叶提质醇化，可提升烟草产品的烟气品质，还可缩短烟叶的醇化时间。

摘要： 本发明公开了一种基于内源糖苷酶酶解结合树脂吸附脱除白果致毒成分的方法及其制备的产品和应用，该方法包括：(1)白果处理得白果果仁；(2)再加缓冲液磨浆得白果果仁浆液；(3)将浆液保温搅拌使内源糖苷酶将MPNG水解为MPN；(4)酶解后浆液进行两次粗滤，两次离心，得到上清I和II、粗滤截留物II、沉淀II；(5)合并上清I和II，通过树脂吸附，收集滤液或穿出液；(6)合并粗滤截留物II、沉淀II和滤液或穿出液，干燥后得脱毒的白果粉；收集树脂洗脱浓缩干燥后得MPN粗品。该方法有效地去除白果中的MPN和MPNG，工艺操作安全简单，获得脱毒的白果粉，促进白果深加工产业发展，充分发挥白果的营养和保健价值。

摘要： 本发明一种由锌指核酸酶介导的哺乳动物内源基因定向敲除的方法和该锌指核酸酶及其表达载体，属于基因工程技术领域。其中所述的方法包括：(1)内源基因靶位点的选择；(2)构建穿梭载体pAdTrack-CMV-T2A；(3)制备重组ZFN腺病毒载体pAd-T2A-ZFN；(4)腺病毒包装，得到ZFN腺病毒；(5)步骤(4)得到的ZFN腺病毒转染哺乳动物细胞。本发明利用ZFN技术，使动物哺乳细胞基因突变效率达到13％，大大提高了内源基因的定向敲除效率。

摘要： 一种超声强化内源蒜氨酸酶水相酶促反应连续制备大蒜风味物质方法，该方法可提高单位质量大蒜特征风味物质产量和缩短生产周期，其特征在于：在10～120kHz范围内选择一个、二个或三个频率的超声波，复合作用或交变作用于大蒜和水的混合物，超声强度I为0＜I≤1.0w/cm

摘要： 本发明公开了一种内源性蛋白酶水解制取芝麻肽的方法，该方法首先对芝麻进行浸泡和脱皮，低温烘干后进行冷榨得到冷榨芝麻油和脱皮芝麻粕；对脱皮芝麻粕进行加水磨浆，得到芝麻浆，调节芝麻浆的pH值至4～5，激活内源性蛋白酶，在30～70°C下水解得到芝麻浆水解物，然后离心除去水解物中的不溶物，得到含有小肽和游离氨基酸的液相，将液相进一步加工成芝麻肽产品。本发明不使用任何有机溶剂和商业酶制剂，加工工艺简单易行、成本低；由于芝麻皮的脱除，出油率明显提高，可制取附加值高的芝麻肽产品。

摘要： 本发明公开了CO2在增加白蚁肠道中内源和外源消化酶活力中的应用。本发明发现CO2增强台湾乳白蚁内源和外源EG和EX酶活力，促进白蚁的纤维素和半纤维素的分解。

摘要： 本发明涉及一种离体麦胚内源酶活化的工艺方法，包含如下步骤：选取离体麦胚为原料，加入柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液，而后经过高压脉冲电场、微波辅助处理等工艺进行内源酶活化。该方法的创新性在于提供了一种利用高压脉冲电场和微波辅助处理技术活化离体麦胚内源酶。利用本发明所述工艺方法活化麦胚内源酶之后，麦胚中内源酶活力和肽含量相比未经过高压脉冲电场、微波辅助处理的试样分别提高了8.8倍和3.1倍。