虾酱

摘要： 【目的】分离鉴定广东省湛江市水域养殖虾为原料制作的传统虾酱发酵过程中的风味菌株,分析其发酵能力,开发虾酱风味微生物资源。【方法】利用传统纯培养方法从凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头酱中分离风味微生物,分析菌株的生长性能以及产酶能力;利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析菌株发酵虾头酶解液中的挥发性风味物质。【结果】分离出的菌株FELA1、FELA2和FELA3经鉴定,分别为深海微小杆菌(Exiguobacterium profundum)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)和鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)。菌株FELA1、菌株FELA2和菌株FELA3最大耐受盐质量分数分别为12%、21%和15%,最佳生长温度分别为25、30和35°C。水解圈法分析可得,菌株FELA1能产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶,菌株FELA2仅能产蛋白酶,菌株FELA3仅能产脂肪酶。GC-MS分析表明,添加菌株发酵酶解液的酮类、醇类和酯类物质含量均显著增加,FELA1发酵液中烃类、胺类和吡嗪吡啶类物质减少,FELA2发酵液中烃类物质和胺类物质均增加,FELA3发酵液醛类含量增加最多,但胺类物质明显减少。【结论】添加分离菌株发酵能有效增强酶解液的风味。

摘要： 黄骅市特产虾酱味道鲜美独特,是深受当地人喜爱的传统发酵水产调味品.为了探究虾酱发酵过程中优势细菌情况,该研究从中分离鉴定了17株细菌.通过对细菌的形态鉴定与分子鉴定,表明这17株菌中有7株属葡萄球菌,10株属格氏乳球菌.研究结果表明,10株格氏乳球菌均表现出较高的产酸能力.17株菌中,5株菌对氨苄表现出非常强的抗性,另有4株表现出较强的抗性.文章对获得的17株菌进行分离和研究,为今后在调味品生产中开发和利用微生物资源提供了理论和实践依据.

摘要： 降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题.为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味.结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2％、4％和6％的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53％、31.16％和34.98％,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,pH降低,菌落总数维持在3.77～4.15 lg(cfu/g)之间,产品安全性良好.甘氨酸添加量为4％时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平.定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性.

摘要： 记得在一部美食纪录片中,一位名导说过:“美食的记忆就像胎记一样,只有至亲才知道它在哪里。”闭目回味,哪一种美食,能够如胎记一样深深烙印在黄骅人心中呢?是奢侈昂贵难得吃上一次的大梭子蟹吗?是走亲访友欢聚时刻桌上的大对虾吗?是到了妈妈手里翻腾出金灿灿光芒的油炸鳎目尖吗?是,也不是。他们都太夺目,太出风头了,很多时候只能在某些特定的场合才能看到它们华丽的身影。

摘要： 为了获得具有潜在促生长及拮抗病原菌能力的水产动物益生菌,本研究在分离和筛选的基础上,从虾酱中获得6株菌,经测序和分子鉴定后,进一步评估了其耐人工胃肠液性能、自凝集率、表面疏水活性和抗生素敏感性.结果 表明:这6株菌均产酸和不溶血,其中A20、B3、B47和B89的产酸能力较好,可使发酵液pH降低1.5;A20、A27、A35、B47的蛋白酶和淀粉酶活性显著高于其他菌株,水解圈大小在4mm以上;A20和B3对5种鱼类致病菌均具有较强的拮抗能力,抗菌圈直径H(mm)和菌落直径C(mm)的比值H/C超过1.5;16S rRNA测序鉴定表明,A20、A27、B3和B89为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium),A35和B47则分别为枯草芽孢杆菌(B.subtilis)和弯曲芽孢杆菌(B.flexus).进一步的实验表明:A20、A27、B47和B89具有较强的耐人工胃液能力,菌株存活率在60％左右,A27在肠液处理后的存活率高达90％;A20和A27于各个时间段的自凝集率都高于其他菌株,24 h时达到了98％;A35和B89在三种溶剂中都表现出较高的疏水活性;A20对21种抗生素敏感,敏感率最高为80.7％.综合以上结果,巨大芽孢杆菌A20具有优良的益生潜能,可将其用于后续益生菌制剂的开发和利用.

摘要： 为改善虾酱的生产工艺,系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响.测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺;运用高通量测序技术,分析虾酱中的细菌群落组成;通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性.结果显示,加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高,在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降.加入酶制剂后对生物胺并无明显影响.虾酱样品共获得313864条有效序列,1279个可操作分类单元.加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成,降低了虾酱的细菌丰富度.在属水平上,对照组中黄杆菌属为优势菌属,而加酶组中芽孢杆菌属为优势菌属.加入蛋白酶制剂后,芽孢杆菌属增加,乳球菌属减少;主要优势菌群包括芽孢杆菌属、黄杆菌属和乳球菌属,影响虾酱质量和理化性质.因此,外加蛋白酶制剂对虾酱发酵期间的细菌群落组成、丙二醛、挥发性盐基氮和氨基酸态氮有重要影响,为改善虾酱的生产工艺提供理论依据.

摘要： 以传统虾酱为研究对象,分离鉴定虾酱中的酵母菌,并对其碳源利用特性进行评价。采用梯度稀释涂布平板法分离纯化虾酱中的酵母菌,扩增其26S rDNA序列,确定酵母菌种属,结果显示,虾酱中共含有4种酵母菌,分别属于胶红酵母、近平滑假丝酵母、丝孢酵母和汉逊德巴利酵母。通过碳源同化试验,对所分离酵母菌的碳源利用特性进行评价,结果表明,碳源利用程度由强至弱依次为葡萄糖=蔗糖>氨基葡萄糖>山梨糖醇>甘油>甘露醇>柠檬酸>乳糖>壳聚糖。其中,葡萄糖和蔗糖可支持所有酵母菌生长,其余碳源不同程度地支持酵母菌生长。本研究结果可为挖掘虾酱中的微生物资源提供参考。

摘要： 有多少朋友认为虾皮真的是"虾皮"?其实它可不仅仅是虾的皮,而是一只只实实在在的小海虾,它们一般是由中国毛虾干制而成的。由于体小壳薄肉嫩,不易储存和运输,常常直接干制成"虾皮"或发酵做成“虾酱”。在物流和保鲜手段不发达的旧时,这种因富含游离氨基酸而具有鲜甜滋味的调味品,也给中式菜肴增添了海洋的风味。

摘要： 本发明一种降低虾酱中生物胺含量的发酵方法。在麻线虾发酵过程中加入木糖葡萄球菌和考克氏菌复配菌液，极大的降低了产品的生物胺含量，可有效地控制虾酱等发酵食品生产过程中的生物胺含量，且不改变其主要风味。此外，木糖葡萄球菌和考克氏菌是虾酱发酵过程中的无害菌，对于色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、酪胺和精胺这6种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用。采用本发明的方法可有效控制虾酱中的生物胺含量，且风味优良。

摘要： 本发明公布了一种甜辣滑粘的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500‑600份、菜籽油250‑380份、大豆油200‑300份、食盐150‑200份，味精60‑100份，猪油80‑120份，冰糖60‑80份，山楂20‑30份；蜂蜜30‑50份；糍粑辣椒10‑30份，黄辣椒粉3‑6份；青花椒10‑20份，红花椒10‑20，蚝油8‑12份，二锅头8‑12份，虾仁2‑5份，香辛料20.5‑30份；酿制料20‑30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5‑1：7‑13混合后放入密封容器中静置7‑10天，过滤掉液体后得到。它主清甜，带有轻微酸辣口味，滑粘状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

摘要： 本发明公布了一种香辣滑爽的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500‑600份、菜籽油250‑380份、大豆油200‑300份、鸡精80‑120份，食盐150‑200份，味精60‑100份，猪油80‑120，糍粑辣椒20‑40，青花椒10‑20，红花椒10‑20，蚝油8‑12份，辣椒粉6‑12份，二锅头8‑12份，虾仁2‑5份，香辛料30.5‑50.5份；酿制料20‑30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5‑1：7‑13混合后放入密封容器中静置7‑10天，过滤掉液体后得到。它主辣口味，同时酱料具有较大的香醇气味，轻微的滑粘状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。

摘要： 本发明公开了虾酱多元海鲜调味料，以磷虾、鳀鱼和牡蛎为原料，在自然条件下分层发酵，分层发酵后期加入香辛料，发酵完成后经过滤研磨处理制备而成；所述磷虾、鳀鱼和牡蛎的重量比为(85‑90)：(7‑10)：(3‑5)。通过控制合适用量的磷虾、鳀鱼和牡蛎为原料，并采用分层发酵的发酵方法，配合香辛料的成分和用量，使制备得到的虾酱多元海鲜调味料最大限度地保存磷虾原有生物活性物质和营养成分，营养成分丰富，口感鲜香无腥味，酱质细腻。

摘要： 本发明涉及虾酱制作的技术领域，特别是涉及一种即食的南美白对虾虾酱制作工艺，其选用5月份投苗到9月份白露节后长成的虾，并使用活虾作为原料，进行低盐腌制，制成即食的南美白对虾虾酱；包括如下步骤：步骤一、挑虾：挑选黄骅本地高盐汪子中养殖的从5月份投苗到9月份白露节后长成的南美白对虾，并在早晨虾排泄后开始收购，并将收购的虾运输至加工厂；步骤二、加工处理：对虾去头去尾仅留中间虾段，之后将虾段放入绞肉机，并按比例放入9％的盐，将虾段绞至粘稠状；步骤三、发酵；步骤四、检验：成品发酵好后送国家有关机构检验，合格后销售。

摘要： 本发明属于虾酱种类鉴别技术领域，具体涉及一种基于挥发物对虾酱进行分类的方法。本发明通过优化检测参数，采用HS‑GC‑IMS对不同种类虾酱进行检测，得到各样本的GC‑IMS数据，采用LAV处理软件、Reporter、Gallery plot、PCA插件和GC‑IMS Library Search分析数据；通过并对虾酱中特征风味成分进行提取分析，筛选更全面的特征区域，建立不同种类虾酱的指纹图谱信息库，对不同种类虾酱产品进行快速分类。相比于传统感官评定方法，本发明无需样品前处理，操作简便快捷、灵敏度高、准确性好；同时能够克服感官评定过程中主观性强的缺点，实现不同种类虾酱产品的快速、准确、客观区分。

摘要： 本发明属于发酵生产技术领域，具体的说是一种提高虾酱品质的发酵方法，该发酵方法中所使用的清洗机，包括保护外壳、固定桶和转动罐；所述保护外壳的内部下表面固连有固定桶；所述固定桶的上表面开设有转动槽；所述转动槽的槽底固连有动力箱；所述动力箱的内部固连有第一电机；所述动力箱的上表面转动连接有转动罐；通过本发明有效的实现了虾的机械化自动清洗，清洗过程中，通过使用使用次数依次递减的清洗水，实现多清洗水的多重利用，并且利用总次数固定，最后才使用清水进行最终清洗，大幅降低了对水的消耗量，通过转动罐盛放虾，实现了对虾的自动搅拌，同时通过快速转动转动罐，可以快速沥干虾中水分，提高对虾的处理效率。

摘要： 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法；本发明以低盐毛虾浆为原料，采用具有良好产蛋白酶及脂肪酶能力的枝孢菌Z3对毛虾进行一步发酵获得发酵初产物，随后采用具有较强产蛋白酶能力的粪肠球菌X1对发酵初产物进行二步发酵，获得风味良好的虾酱产品。本发明采用不同菌株分两步对毛虾进行发酵，能够充分利用不同菌种特性，使其发挥最大发酵能力来提高发酵速度，稳定发酵品质，同时通过菌种强化发酵能够抑制其他杂菌污染，进而解决了传统发酵虾酱含盐量高、发酵时间长、风味不稳定以及安全性低等缺点；大大缩短虾酱的生产时间，提高生产效率同时，降低了生产成本。

摘要： 本发明公开了一种源于虾酱的具有降尿酸及抗氧化能力的凝结芽孢杆菌，所述菌株的名称为：GH1‑1，分类名称为：凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)，保藏编号为：CGMCCNO.24236，保藏日期：2022年1月4日，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明从中国传统虾酱中筛选出了一株凝结芽孢杆菌，此菌株具有较强的抗逆性及肠道存活能力，生长性能良好。同时又能够通过调节微生物群组成、宿主免疫和代谢，对肠道疾病具有治疗作用。

摘要： 本发明属于虾酱制备技术领域，具体的说是一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：选取新鲜的毛虾，然后将毛虾放入水、白酒和啤酒的混合液中浸泡2‑3h，浸泡完后捞出，过一遍清水后将水分沥干；本发明可将毛虾进行分批锤捣，这跟传统的将毛虾整体放在锤捣池采用捣棒锤捣的方式相比，使得锤捣更加的充分，不会因为大量毛虾堆积而使得锤捣不充分，同时本发明一次仅对一小部分的毛虾进行锤捣，因此一次性的锤捣即可使毛虾破碎成糊状，不需要多次锤捣，因此不会因为反复锤捣破坏毛虾的口味，同时在锤捣过程中不需要将毛虾进行翻拌，更加节省力气和时间；且锤捣装置中先将食盐洒在毛虾的表面，不仅可以给毛虾增味，同时可以防止对毛虾进行锤捣时打滑。