甜面酱

摘要： 为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题,该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用,并与批式蒸面设备进行比较,考察生产指标。结果表明,与批式蒸面设备相比,连续蒸面制得的酱造粒均匀(熟面颗粒直径0.5~1.5 cm占80%左右),面粉熟化度为1.34,发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g,还原糖含量≥26.0 g/100 g,大肠菌群<10 MPN/100 g,成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香,咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度,符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用,提升了蒸料品质,降低了人员劳动强度(蒸料量6 t/h,每班次只需要1人操作),可带动面酱生产行业技术进步。

摘要： 为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种,分开制曲后与红曲构建组合发酵。运用模糊数学原理,实现甜面酱感官评价的量化。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响。结果表明,优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89.3%,黑曲霉面糕曲8.9%,红曲1.8%。

摘要： 姜爆鸭原料:鸭半只,姜、青椒、葱蒜、豆豉、辣椒酱、甜面酱等适量。做法:鸭子剁块,姜一小块拍破,葱姜切细,青椒切丝;油热后下葱姜蒜炸香后放鸭子干爆,直到把鸭子爆得干干的才可以;另起锅烧油八成热,放豆豉、辣酱、甜面酱炒香后放姜丝煸一会,最后放爆好的鸭子、白糖和青椒翻炒几下即可。功效:滋阴补虚,养胃利水。

摘要： 采用前期室内保温速酿法发酵15d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45d左右.通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月.

摘要： 以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品质最佳,含有23种挥发性风味物质,甜面酱中游离氨基酸含量为13.78～16.66 mg/g,含量相对较高的为谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸,其中谷氨酸味道强度值最高,对鲜味具有重要贡献.

摘要： 1"这样的日子我以后再也不想有了!"这是甜面酱再一次目睹父亲家暴时的想法。对于自己的亲生父亲,甜面酱形容他为"一名浪子"。他是本市小有名气的书法家,但是太执着于名利,不顾家、酗酒、沉迷声色。甜面酱从有记忆起,他就一直家暴,甚至喝醉了酒,拿着刀,嚷着要杀了甜面酱和妈妈。

摘要： 陪伴是最长情的告白,相遇是最美好的意外。这里,我们不必跨越人山人海,却可以拥抱彼此的心灵。初遇与光我们的故事讲给你听@甜面酱第一次接触心理课,是在学校的阅览室里。当时读完的感觉很奇妙,仿佛这里的每一个故事,我都能与之共鸣。共鸣之后,有小小的念头在生根发芽,我也要在心理课上发表文章,写一写我的故事。

摘要： 为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100:10:2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100:10:5.采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16％,在50°C的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62％,氨基酸态氮含量为0.36％,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升.

摘要： 柴火板筋原料:诸板筋200克贵州大方县皱皮辣椒节50克豆瓣酱5克甜面酱5克糍杷辣椒10克苦蒜50克白糖8克生抽15毫升陈醋15毫升贵州断桥煳辣椒面10克鸡粉2克蚝油少许生粉、色拉油各适量。

摘要： 京酱肉丝是北京市的一道著名小吃,属于北京菜。该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其他调料,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。

摘要： 甜面酱中的总酸,一方面是微生物污染产酸,另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸.生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的.在生产过程中注意环境卫生,消除污染源,严格各工艺环节操作,即可防止生物产酸,又可消除非生物产酸,生产出优秀产品.

摘要： 本研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价.研究表明甜面酱样品在红绿度和黄蓝度等指标上差异较大.通过聚类分析、多元方差分析和典范对应分析发现市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观粘度等质构指标存在显著差异(P<0.05).

摘要： 本发明提供一种风味甜面酱及其制备方法，属于食品加工调料领域。为了提高面酱风味，本发明以小麦面粉、藜麦粉、葛根粉为原料，通过蒸料、制曲、发酵、调配灭菌过程获得，特别在发酵中的后发酵过程，添加酵母发酵液，显著提高面酱的风味和品质。由本发明制备的面酱无论是在香气、色泽以及滋味上均显著高于对照组，本发明制备的面酱不仅在色泽上鲜艳、有光泽，而且其香、酯、醇香浓郁、柔和、无不良气味，在滋味上同样获得鲜味突出、细腻、柔和、无异味、咸甜适宜的显著性。

摘要： 本发明公开一种提高甜面酱品质的发酵方法及其应用和甜面酱产品，发酵过程采用三段控温发酵；具体过程为面曲拌盐水后进行一段高温调控发酵：发酵温度为43～45°C，较高温度软化水解发酵，至原料水解度>60%结束；然后进行二段中温发酵：发酵温度30～35°C，发酵时间为27d；三段大温差控温后熟发酵：发酵过程酱醪表面温度40～45°C，表层与底部温差为20～25°C，发酵时间28d。大温差后熟发酵适宜不同温度条件下的生化反应及美拉德反应进行，形成甜面酱特有的色、香、味、体。使营养物质还原糖含量达到26g‑27g/100g，氨基酸态氮含量达到0.45g‑0.55g/100g。甜面酱产品感官丰富：酱香浓郁，甜、鲜、咸适口，粘稠适度、色泽亮丽。

摘要： 本发明公开了一种甜面酱的制备方法，包括以下步骤：柠檬胚酒化、柠檬胚增香、柠檬胚酸化、面酱曲酶驱麻、酪蛋白富集发酵、酸化酪蛋白驱辛和调配。本发明还共开了一种甜面酱。本发明以柠檬胚酒化液醇保护花椒挥发性油，以面酱大曲的分泌酶系实现花椒麻素酰胺基团的转移，以面酱发酵富集酪氨酸并配合酸化柠檬胚将辣素包裹酸化驱辣。柠檬胚调控在不改变酱香味的前提下，将甜面酱的甜香、椒香和酸味分别提高，而辛香和麻味分别降低，实现了甜面酱的曾香驱辛。

摘要： 本发明属于甜面酱浓缩汁制备技术领域，尤其为一种甜面酱浓缩汁及制备方法，所述甜面酱浓缩汁及制备方法：取面粉，加入水和酵母，揉匀，发酵放置约1小时；将发酵好的面团蒸熟；将蒸熟的面团冷却至常温，将面团打碎成小块，接入米曲霉，入室制曲，发酵约96小时至出老曲；将入室发酵好的面团放入室外缸内，倒入盐水用木棒将面料搅碎，调节整体含盐度在4‑6％，自然发酵。本发明的有益效果是：该甜面酱制作不添加任何添加剂，产品天然，甜面酱咸甜适中，口感细腻，香味浓郁、营养丰富，生吃熟食均具有特殊风味；做调味品可增鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩，且制备方式简单，便于进行制作。

摘要： 本发明的一种用于甜面酱发酵的发酵罐，包括发酵罐罐体，发酵罐罐体为密封罐体，罐体顶部设置有进料口、调气装置以及搅拌装置；发酵罐罐体的罐体被中间隔板分成上罐体以及下罐体，其上罐体底部设置有出料口；中间隔板上设置有阀板以通过打开阀板将上罐体中的甜面酱转入下罐体中进行二次发酵；上罐体与下罐体中设置有独立的换热盘管以及独立搅拌结构；下罐体中还设置有吸附管，吸附管为一端封闭的中空陶瓷管体，其内填充有用于吸附亚硝酸盐的吸附剂，并在管体上则成型有连通半透膜的通孔。本发明能将好氧发酵分成两步进行，同时对两步发酵的发酵条件进行影响和控制，并在二次发酵过程中对发酵过程中产生的亚硝酸盐进行吸附。

摘要： 本实用新型公开了一种甜面酱蒸料曲床降温装置，涉及甜面酱加工技术领域，具体为一种甜面酱蒸料曲床降温装置，包括水循环底盒，所述水循环底盒的内部固定连接有上隔板、下隔板和中间隔板，所述上隔板、下隔板和中间隔板将水循环底盒分割为上水腔、下水腔和交替腔，所述上水腔的一侧开设有上通水螺纹孔。通过水循环底盒和U形冷却管总成的配合设置，使该甜面酱蒸料曲床降温装置具备了降温装置独立于蒸料曲床进而可多台蒸料曲床共用一套降温装置进而降低成本的效果，通过U形冷却管总成的设置，使该甜面酱蒸料曲床降温装置具备了可从甜面酱内部开始且接触面积大进而提高降温速度的效果。

摘要： 本实用新型公开了一种甜面酱生产用混料装置，包括箱体，所述箱体的底端内壁滑动连接有收料箱，所述箱体的右端上部固定连接有气泵，所述箱体的顶端固定连接有混合罐，所述混合罐的底端固定连接有电动阀门，所述混合罐的前端固定连接有控制器，所述控制器的前端上部固定连接有变频器，所述混合罐的顶端右侧设置有加料口，所述混合罐的顶端中部固定连接有电机，所述电机的驱动端固定连接有固定轴，所述固定轴的下部固定连接有搅拌叶。本实用新型中，首先甜面酱的原料混合完成后通过打开电动阀门能够将甜面酱排出混合罐，最后通过环形喷气管底端的单向阀门能够将强气流排出并且强气流会沿着混合罐的内壁流动，使用起来十分方便，值得大力推广。

摘要： 本实用新型公开了一种用于甜面酱生产工序的翻酱装置，包括两个水平设置的底板，两个所述底板上部中间位置处均垂直固定设有滑套，滑套上端均滑动设有滑柱，两个滑柱上端水平固定设有同一个横板，所述横板底面中间位置处垂直转动设有转柱，所述转轴上均转动套设有转块，所述转块远离转柱一端中间位置处均水平转动连接有一个转销，且转销一端均固定设有连接板，本实用新型，实现刮除转柱表面附着的甜面酱，大大节省人力，并且可推动本装置依次连续翻酱作业，单次翻酱作业后还具备自动刮除清理功能，体验较好，连接板具备自动倾斜功能，使其翻酱效果更好。

摘要： 本实用新型公开一种制作甜面酱的发酵装置，包括：底座，所述底座的顶部固定连接有保温箱，所述保温箱的内部固定安装有发酵箱，所述发酵箱的底部一侧固定连接有排料管并延伸至保温箱的底部，所述排料管的内部固定安装有阀门，所述发酵箱的顶部一侧固定连接有进料管并延伸至保温箱的顶部，所述保温箱的内侧壁固定安装多根电热管，所述发酵箱的外壁螺旋缠绕有冷凝管；本实用新型通过在驱动电机、搅拌轴、轴承座、搅拌杆和过滤斗的作用下，可以对原料进行充分的搅拌，以满足发酵需求，提高发酵品质，同时在过滤斗的作用下，可以对原料内的固态、未充分搅拌的原料进行打捞和过滤，极大程度上保障了原料的质量，增加了该装置的实用性。

摘要： 本实用新型公开了一种用于制备甜面酱的搅拌设备，包括箱体，所述箱体内腔的底部设置有转筒，所述箱体底部的中心处固定连接有第一电机，所述第一电机的输出端贯穿至箱体的内腔并与转筒的底部固定连接，所述箱体的顶部固定连接有工作箱。本实用新型通过设置皮带轮、工作箱、皮带、喷头、环形管、水泵、抽水管、刮板、第一电机、搅拌杆、连通软管、出料阀和转筒的配合使用，解决了现有的用于制备甜面酱的搅拌设备在使用过程中，通常对甜面酱搅拌的结构较为单一，使得其搅拌效果不佳，且通常在使用完成后不便于对其进行清洗，可能会在使用过程中给工作人员的工作效率和甜面酱的生产质量造成一定影响的问题的问题。