蒸煮品质

摘要： 薏苡具有极高的营养和药用价值,然而质地坚硬、蒸煮时间长等特点制约了薏米的开发应用。结合近年来薏米蒸煮品质相关的报道,介绍了薏米蒸煮品质的基本特性,并系统概述了浸泡、超声波、微波、高温高压、高温膨化、低温冷冻以及后续干燥工艺等以往应用于薏米蒸煮品质改良的加工方式对薏米蒸煮品质的改良效果以及对营养特性的影响。旨在探讨适宜的改善薏米蒸煮品质的方法,为薏米的生产加工与新产品研发提供参考和思路。

摘要： 以红薯泥挂面为试材,通过添加不同比例的谷朊粉,研究其对红薯泥挂面混合粉粉质特性、面条蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响.结果表明:随着谷朊粉添加量增加,一定程度降低了红薯泥面条的色泽,提升面条表观状态;综合面条品质和生产成本等因素,谷朊粉最适添加量为5%,此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显,面条的感官评价总分最高,为85.49分.该研究为进一步改良红薯泥面条品质提供实践依据.

摘要： 脱壳的小米稳定性较差,不良储藏条件容易导致小米品质劣变,影响加工后的米粥风味。探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响,明确适宜储藏条件具有重要意义。本实验以3个名优品牌小米为研究材料,在常温和4°C低温避光储藏1年,分别在储藏0、3、6、9、12个月时,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定小米蒸煮挥发性物质。结果表明:在常温与4°C低温1年储藏期间内,醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型;酸脂类呈“M”型。在4°C低温储藏条件下,醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高,风味物质更丰富。正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质。储藏小米最佳食用期限为4个月,低温储藏效果更好。该研究结果为小米储藏保鲜和品质育种提供理论参考。

摘要： 胶稠度、垩白粒率、直链淀粉等是评价稻米优劣的主要指标,其中胶稠度可以体现稻谷口感和食味品质。将加热糊化后的米胶在特定条件下冷却再流淌并测定其长度,即稻米米胶稠度。米胶越长,稠度越大,稻米口感越好,米饭也更柔软。米胶长度体现了稻米活化程度和内在酶活性,是优质稻谷的一个重要指标。影响稻米胶稠度的因素很多,例如种植环境、栽培技术、种植品种及加工工艺等,目前影响实验室评价稻米胶稠度的主要因素是实验环境和种植品种及检验方法。测定大米胶稠度,是将稻谷碾磨成大米,测定大米胶稠度,用来评价大米外观品质、蒸煮品质和食味品质。

摘要： 以青稞肚里黄为原料,研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响。结果表明,随着脱皮次数的增加,青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势(p<0.05),总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升(p<0.05),青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高(p<0.05),青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升,青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降(p<0.05);胶稠度、感官评分先上升后下降。青稞米适度脱皮,在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量,但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质。研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据。

摘要： 在可控条件下制备了水解度(DH)为4%、7%和9%的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3%替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响。结果表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条。

摘要： 以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化。试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32∶68,谷朊粉添加量为5%,黄原胶添加量为0.2%,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg。选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43。扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑。

摘要： 以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化。大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大。大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势。结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差。

摘要： 玉米是我国重要的粮食作物,也是国家的重要储备粮种,由于果实成熟性不均匀,导致在贮藏过程中容易受到虫霉菌的侵染。此外,玉米胚体较大,约占整个籽粒的1/3,其中脂肪含量为77%-89%,在贮藏期间受到温度、湿度、酵素等因素的影响,会使其油脂分解、氧化,影响贮藏的安全性,同时也会极大地影响玉米的食用品质和蒸煮品质。因此,强化贮藏玉米的质量管理,及时掌握贮藏过程中的品质变化。

摘要： 探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明:小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。

摘要： 针对黑米难煮饭问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质.研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交实验优化出最优工艺参数为流化温度155°C、进料速度60kg/h和流化时间60s,影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度.与原料相比,经高温流化处理的黑米在40°C水温下浸泡200min的吸水率为41.09％,增加了24％(P＜0.05);最佳蒸煮时间为22.83min,缩短了4min(P＜0.05);抗氧化活性没有显著变化(P＞0.05).高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质,不需浸泡、可实现与白米同煮同熟.

摘要： 为研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对燕麦面条品质的影响,以燕麦全粉为原料制作面条,分别测定面条的质构特性及蒸煮品质并进行感官评价.结果表明随TG添加量的增加,燕麦生、熟面条的剪切力、剪切功、拉伸阻力及拉断距离均随之显著增大(p＜0.05,下同),熟面条的黏性及黏附功随之显著减小.TG的添加使燕麦面条的干物质吸水率及损失率显著减小,改善了面条的蒸煮品质.熟面条的感官评价各项得分均随TG添加量的增大而升高,且面条的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系,硬度、剪切功和拉伸阻力在面条质构是评价面条品质的重要综合性指标.

摘要： 将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5％-30％的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15％以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面务咀嚼性和韧性增强.小麦粉中添加20％苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好.

摘要： 对列入全球水稻分子育种计划的38个水稻供体品种及其与轮回亲本成恢448(CH448)不同回交后代的稻米延伸性(CRE)进行了测试和分析.因子分析结果表明,在38个供体亲本与轮回亲本CH448的BC3F2群体中,不同回交组合内稻米延伸性的变异有所不同;该世代各群体之间在CRE性状上的变异情况的不同之处,主要表现在主因子2(变异系数、最小值)和主因子3(平均值、最大值)上;这主要取决于亲本组合的不同;在这38个BC3F2群体中,CH4448分别与沈农365、冈46B和OM1706的亲本组合比较理想;选择适当的群体有利于CRE的QTLs聚合与遗传改良.在4个亲本(沈农365、x23、Palung2和x22)分别与轮回亲本CH448的BC3F2、BC3F3以及Basmati370与CH448的BC2F3、BC2F4和BC2F5群体中,随自交世代的增加,CRE的变异趋势和幅度也随供体亲本不同而有所差异,CRE-QTLs聚合程度与供体亲本有较大关系;自交有利于CRE的QTLs进一步聚合;通过育种对稻米CRE进行遗传改良,需要选择适当的亲本,用轮回亲本与之连续回交,并结合自交使该性状的QTLs进一步纯合.讨论了通过回交方法聚合CRE有关QTLs和改良稻米CRE等蒸煮品质的育种策略.

摘要： 该文讨论了添加苜蓿粉对挤压面条营养品质和蒸煮品质的影响.结果认为,添加苜蓿粉提高了挤压面条的蛋白质、纤维素和灰分含量;挤压面条的最佳煮制时间和蒸煮吸水率随着苜蓿粉添加量的增加而减小;挤压面条的干物质失落率和蛋白质失落率随着苜蓿粉添加量的增加而增加.添加食盐增加了面条干物质失落率,缩短了面条蒸煮时间,但对蒸煮吸水率和蛋白失落率的影响不大.通过挤压工艺增加了水溶性纤维素的含量,挤压工艺有助于提高苜蓿纤维的生理活性.

摘要： 采用DPS6.0、SAS8.2分析软件,对国际水稻所提供的部分水稻分子育种亲本与成恢448不同回交世代的自交种进行了整精米长、饮粒长和稻米延伸性的相关分析及主成分分析,结果表明:米粒延伸性与整精米长成负相关,与饮粒长呈显著正相关,整精米长同米饭长在一定范围内成显著正相关.整精米过长,饭粒伸长会相对减小,整精米长与米粒延伸性的负向相关性趋于0.主成分分析说明,米粒延伸性能较好的反映蒸煮品质.本文讨论了稻米延伸性的选择世代.

摘要： 为准确评价速冻青稞鱼面的品质,以不同配方和加工工艺制作出的63份鱼面为试验材料,进行鱼面的品质评价方法研究.经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简鱼面感官评价项目,其品质评价指标可以被简化为4项,分别为色泽、光滑性、韧性、适口性,其权重分别为15.15％,8.5％,42.85％,33.5％,拟合检验表明新方法(R2=0.998)可代替原始方法.鱼面的质构指标和蒸煮品质指标作为自变量,感官评价新方法的得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归和因子分析,选取咀嚼性、硬度、弹性为模型的自变量,建立多元线性回归方程,该模型各系数无明显多重共线性(VIF＜10),模型拟合较好.新的品质评价方法简化了原有品质评价体系,具有感官指标较少、差异易被区别、准确性和可行性较高的特点,为速冻青稞鱼面工业化规模生产提供理论指导.

摘要： 本发明涉及一种电蒸汽蒸煮器的壳体（1），该壳体（1）包括：与加热机构（9）相连的水容器（2），该水容器（2）具有至少一个透明和/或半透明侧部（23），所述壳体（1）包括控制装置（14），控制装置（14）至少具有第一工作配置和第二工作配置；第一照明装置（15a），第一照明装置（15a）的照明颜色不同于第二照明装置（15b）的照明颜色。根据本发明，控制装置（14）包括控制部件（19），控制部件（19）用于选择蒸煮程序，并且水容器（2）由与所选择的蒸煮程序相对应的一个或多个照明装置（15a、15b）照明。本发明还涉及一种电蒸汽蒸煮器，该电蒸汽蒸煮器包括至少一个蒸煮容器和上述类型的壳体（1）。

摘要： 本发明提供一种果馅自动化蒸煮生产线，包括果料输送机构、配料输送机构以及蒸煮罐结构，蒸煮罐结构包括蒸煮罐以及设置在蒸煮罐内的搅拌结构，果料输送机构、配料输送机构分别往蒸煮罐结构的蒸煮罐送入果料以及配料，搅拌结构包括中心主轴及两端与中心主轴连通且绕中心主轴螺旋进给的螺旋杆，中心主轴与螺旋杆为中空管，中心主轴的两端从蒸煮罐的两端伸出，一端用以连接输入热水，另一端用以排出热水，螺旋杆上与蒸煮罐内壁的邻近处安装有旋料板，使得蒸煮罐内邻近内壁侧的果馅被旋料板推挤而螺旋前进，并在蒸煮罐的端部沿中心主轴返回，形成对果馅的循环搅拌。本果馅自动化蒸煮生产线自动化程度高，可将果馅及配料快速加热且搅拌均匀。

摘要： 本发明涉及一种蒸煮架(1)，其包括：玻璃或玻璃陶瓷的支承板(2)；旋转刀片驱动装置(32)，包括可旋转地布置在所述支承板(2)下方的下磁耦合构件(5)和被操作性地连接以使得所述旋转刀片驱动装置(32)旋转的驱动电机(6)；和位置改变装置(33)，用于使得所述下磁耦合构件(5)在工作位置和非工作位置之间运动，在所述工作位置，所述下磁耦合构件(5)足够接近支承板(2)，从而通过磁力将扭矩传递到上磁耦合构件(54)，所述上磁耦合构件(54)连接到安装在布置于支承板(2)上的蒸煮器具(50)中的旋转刀片(53)，在所述非工作位置，所述下磁耦合构件(5)远离所述支承板(2)。

摘要： 本发明涉及食品加工设备技术领域，特别是一种食品蒸煮灭菌托盘、食品蒸煮灭菌装置及蒸煮灭菌方法。本发明旨在解决技术中真空食品的加工时间长、效率低耗费水源的问题。本发明在托盘内设有溢流通道，溢流通道的入口高于托盘底面一定高度，出口穿过托盘底部与托盘下方相连通。本发明的有益效果在于：煮制或灭菌相同重量的食品、例如粽子、肉类食品灭菌相比普通粽子煮制、灭菌托盘节约用水1/2。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮器附件及包括该蒸汽蒸煮器附件的电蒸汽蒸煮器，该蒸汽蒸煮器附件用于用蒸汽加热和/或蒸煮包含在承载蒸汽蒸煮器附件的容器中的食物，蒸汽蒸煮器附件包括蒸汽发生器，蒸汽发生器包括蒸汽产生室，蒸汽产生室与至少一个蒸汽分配出口连接，至少一个蒸汽分配出口布置在蒸汽发生器的下部分中，蒸汽蒸煮器附件包括用于抵靠在容器上的抵靠面。根据本实用新型，抵靠面具有形成排出部的凹口，当容器承载蒸汽蒸煮器附件时，排出部能够将容器的内部与容器的外部连通。所述电蒸汽蒸煮器包括用于容纳待加热和/或待蒸煮的食物的容器和根据上述特征所述的蒸汽蒸煮器附件。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮器附件及包括该蒸汽蒸煮器附件的电蒸汽蒸煮器，所述蒸汽蒸煮器附件用于用蒸汽加热和/或蒸煮包含在容器中的食物，并且蒸汽蒸煮器附件包括蒸汽发生器，蒸汽发生器包括蒸汽产生室，蒸汽产生室与至少一个蒸汽分配出口连接，至少一个蒸汽分配出口布置在下部分中，蒸汽产生室包括加热装置。根据本实用新型，加热装置由控制装置控制，控制装置包括蒸汽检测器，蒸汽检测器被布置用于检测由通气孔排出的蒸汽流，通气孔使得下部分与外部分连通。所述电蒸汽蒸煮器包括用于容纳待加热和/或待蒸煮食物的容器和包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮器附件的盖。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮附件，所述蒸汽蒸煮附件包括水容器和蒸汽发生器，水容器通过填充孔与外部连通，蒸汽发生器包括与至少一个蒸汽分配出口连接的蒸汽发生室，所述至少一个蒸汽分配出口布置在蒸汽发生器的下部中，水容器和蒸汽发生室通过水供给入口连通。根据本实用新型，蒸汽发生室与至少一个蒸汽排出出口连通，所述至少一个蒸汽排出出口比水供给入口更高地设置，蒸汽发生室在一个或多个所述蒸汽排出出口的上方封闭，所述蒸汽排出出口或每个蒸汽排出出口通过导管与所述蒸汽分配出口或所述蒸汽分配出口中的一个连通。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮器，所述电蒸汽蒸煮器包括容器和盖，所述盖包括根据上述特征的蒸汽蒸煮附件。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮锅附件(4)，所述蒸汽蒸煮锅附件(4)用于用蒸汽加热和/或烹饪容纳在容器(2)中的食物，所述蒸汽蒸煮锅附件(4)包括蒸汽发生器(5)和水容器(6)，所述蒸汽发生器(5)包括与至少一个蒸汽分配出口(15)连接的蒸汽产生室(20)，所述至少一个蒸汽分配出口(15)布置在所述蒸汽发生器(5)的下部分(10)中，所述水容器(6)为所述蒸汽产生室(20)供给水。根据本实用新型，所述水容器(6)相对于所述蒸汽发生器(5)是可拆卸的并且所述蒸汽发生器(5)承载可拆卸的所述水容器(6)。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮锅(1)，所述电蒸汽蒸煮锅包括用于容纳待加热和/或待烹饪的食物的容器(2)，所述电蒸汽蒸煮锅还包括盖(3)，所述盖(3)包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮锅附件(4)。

摘要： 本实用新型涉及一种蒸汽蒸煮锅附件(104)，所述蒸汽蒸煮锅附件(104)用于用蒸汽加热和/或烹饪容纳在容器(102)中的食物，所述蒸汽蒸煮锅附件(104)包括蒸汽发生器(105)和水容器(106)，所述蒸汽发生器(105)包括与至少一个蒸汽分配出口(115)连接的蒸汽产生室(120)，所述至少一个蒸汽分配出口(115)布置在所述蒸汽发生器(105)的下部分(110)中，所述水容器(106)为所述蒸汽产生室(120)供给水。根据本实用新型，所述蒸汽发生器(105)具有至少一个通气孔(118)，所述至少一个通气孔(118)将所述蒸汽发生器(105)的所述下部分(110)与所述蒸汽发生器(105)的外部部分(111)连通，且所述蒸汽发生器(105)的外部部分(111)在所述下部分(110)的上方延伸。本实用新型还涉及一种电蒸汽蒸煮锅，所述电蒸汽蒸煮锅包括用于容纳待加热和/或待烹饪的食物的容器，所述电蒸汽蒸煮锅还包括盖(103)，所述盖(103)包括根据上述特征所述的蒸汽蒸煮锅附件(104)。

摘要： 本实用新型公开了一种水稻蒸煮品质检测用自动蒸煮装置，包括底座，所述底座上端一侧设有蒸煮箱，所述蒸煮箱内部底端设有电热丝，所述底座一侧设有电源开关，所述电热丝电性连接于电源开关，所述电热丝上端设有蒸煮盘支架，所述蒸煮盘支架上端设有蒸煮盘，所述蒸煮箱一侧设有箱门，所述底座一侧设有物料架，所述物料架上端通过管夹固定连接有料斗和水箱，所述料斗下端设有出料管，所述出料管一侧嵌有物料挡板，所述水箱下端设有出水管，所述出水管一端连接有阀门，本实用新型结构简单，易于安装使用，方便定量取材，在多种不同原料分量的组合下，监测稻米的蒸煮品质，减少了实验所消耗的时间。