苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

摘要

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5％-30％的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15％以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5％～30％时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面务咀嚼性和韧性增强.小麦粉中添加20％苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好.