煎炸油

摘要： 为对西式快餐用煎炸油质量进行快速监测,选用近红外光谱法(NIRS)联合偏最小二乘法(PLS),分别建立酸价和极性组分两个煎炸油质量指标的定量模型。结果表明,酸价和极性组分的定标模型校正决定系数(R^(2))均为0.9974,校正标准差均方根(RMSEC)分别为0.111和0.359,预测标准差均方根(RMSEP)分别为0.171和0.562。盲样验证、精密度及准确度分析结果显示,酸价和极性组分的NIR预测值同真实值的相关方程的相关系数分别为0.9944、0.9761,应用所建模型预测同一煎炸油样品的酸价和极性组分的相对标准偏差(RSD)分别为0.934%和1.278%,表明所建模型对煎炸油样品的酸价和极性组分预测能力较好,且有较好的重现性。因此,基于近红外光谱定量模型,可以对西式快餐用煎炸油质量进行快速、准确地监测。

摘要： 利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多,亚麻籽油煎炸薯条的最少,且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现,葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高,是薯条呈现油脂香的主要物质;高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高,其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高;亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高,呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味。感官评定结果显示,棕榈油煎炸薯条品质最好,猪油煎炸薯条品质最差。

摘要： 利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。

摘要： 食用油在长时间高温煎炸过程中,会发生氧化、聚合、水解等反应,产生不利于人体健康的安全危害因子如极性化合物(TPC)和3-氯丙醇酯(3-MCPDE)等。介绍了煎炸油中TPC与3-MCPDE的形成机制与危害,并重点介绍了煎炸过程中TPC和3-MCPDE形成的影响因素,及有效控制煎炸油中TPC与3-MCPDE形成的措施,旨在为揭示TPC和3-MCPDE形成机理、控制煎炸油中TPC和3-MCPDE的形成提供参考。

摘要： 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。

摘要： 研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律,并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度,评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。煎炸过程,油脂劣变生成的总极性组分(TPC)随煎炸时间的延长而累积。在油脂法定废弃点处,当TPC为27%时,煎炸油脂含11.2%的氧化甘油三酯多聚物+氧化甘油三酯二聚物(oxTGO+oxTGD),与各国标准规定的TPC和ox TGO+oxTGD比例是接近的。当TPC为27%时,煎炸油脂的氧化甘油三酯单体(ox TGM)含量为3.5%,煎炸过程oxTGM含量变化呈上下波动而无明显规律。Pearson相关性分析表明,煎炸过程油脂oxTGM与TPC无显著相关(P>0.05),表明应用TPC评价煎炸油品质时,实际未能同时覆盖对oxTGM的有效控制。因此须用TPC和oxTGM两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变。考虑到oxTGM的潜在毒性最强,oxTGM值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。

摘要： 本文针对存储时长为18个月和3个月的大豆油在煎炸过程中分别测出来的酸价、羰基价和极性组分数据进行了计算和相应可视化分析,以观察煎炸过程中的两批油同等实验条件下的理化指标在相应时间点上的变化关系,为煎炸油的安全监控提供依据。首先根据三个理化指标已经测得的数据进行了统计描述分析和箱线图可视化,其次对两个批次油的三个指标进行了曲线拟合可视化,最后进行了“时间-温度-指标值”的曲面和相应等高线可视化分析等。结果表明,箱线图可视化过程中,总体观察到存储时间长的油在同一个煎炸温度下的理化指标值的变化范围更大;曲线拟合可视化过程中,发现酸价变化最规律,可以用来根据一个批次油在煎炸过程中的酸价值去估计同等实验条件下另一个批次油的酸价值,从而也可以用来根据已知一个批次油的存储时长去估算另一批次油的存储时长;曲面可视化和等高线可视化过程中,发现190°C是温度的一个分界点,190°C以上的煎炸过程中,存储时间长的油的理化指标值增长的更快、氧化速度增加、油更加不稳定;同时,也发现20 h是时间的一个分界点,20 h后,存储时间长的油的理化指标值增长的更快。说明连续煎炸的情况下,温度尽量不要超过190°C,煎炸时长最好不要超过20 h。

摘要： 为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律,考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性,并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸及油酸)的氧化动力学进行研究。结果表明,煎炸过程中,棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小,相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型,大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型;棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型;模型相应的决定系数R^(2)在0.886~0.987之间,均大于0.85,模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。

摘要： 本实验采用核磁共振波谱仪对煎炸油中极性组分含量的测定方法进行了研究。通过对核磁共振谱图中煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的数学关系进行分析,从而建立了核磁共振波谱仪测定煎炸油的极性组分含量的方法。主要结论如下:核磁共振波谱仪测定煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的线性回归方程为y=-8.3276 x+90.215,相关系数R^2=0.9773;核磁共振波谱仪重复测定的煎炸油样品中极性组分含量的相对标准偏差范围为1.72%~2.53%(小于5%),表明核磁共振波谱仪检测煎炸油极性组分含量的方法具有较好的重复性。同时本研究将此法与柱层析法进行对比,所得测定结果没有显著性差异,表明核磁共振波谱法可以替代柱层析法测定煎炸油中极性组分含量。

摘要： 本实验采用核磁共振波谱仪对煎炸油中极性组分含量的测定方法进行了研究.通过对核磁共振谱图中煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的数学关系进行分析,从而建立了核磁共振波谱仪测定煎炸油的极性组分含量的方法.主要结论如下:核磁共振波谱仪测定煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的线性回归方程为y =-8.327 6x+90.215,相关系数R2=0.977 3;核磁共振波谱仪重复测定的煎炸油样品中极性组分含量的相对标准偏差范围为1.72％～2.53％(小于5％),表明核磁共振波谱仪检测煎炸油极性组分含量的方法具有较好的重复性.同时本研究将此法与柱层析法进行对比,所得测定结果没有显著性差异,表明核磁共振波谱法可以替代柱层析法测定煎炸油中极性组分含量.

摘要： 为了实现煎炸油品质的快速评价,本文比较基于涂膜法和衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)两种方法,建立煎炸油极性物质含量的检测模型.以不同食用油为原料,通过涂膜法和ATR-FTIR技术采集光谱,利用偏最小二乘法建立检测模型,并用国标方法对模型进行验证.结果表明:所获得模型相关系数R分别为0.9930和0.9972,模型校正均方根误差RMESEC为1.55％和0.75％,盲样验证预测均方根误差RMSEP为2.90％和3.10％,涂膜法精确度略高于ATR-FTIR法.两种方法具有简便、快速,检测灵敏度高,绿色无污染等优点,适用于工业化快速检测分析.

摘要： 煎炸食品在日常生活中广受消费者喜爱,煎炸油质量与煎炸食品品质息息相关,多环芳烃在煎炸油及煎炸食品中的污染已引起国内外的关注.本文综述了多环芳烃的性质、分类及国内外相关限量标准和检测方法,对煎炸油中多环芳烃的分布情况及控制措施等进行了探讨,旨为煎炸油多环芳烃的进一步研究提供参考.

摘要： 煎炸实质上是以油为介质的复杂的传热传质过程,油中的各种组分在高温下发生一系列化学反应并随之生成纷繁复杂的,具有健康隐患的产物.本文关注于植物油在煎炸过程中产生的醛类物质,系统地归纳了煎炸油中醛类物质的主要生成途径;综述现有醛类物质的定性定量检测方法,并结合相关毒理学研究,指出了对煎炸油中酯醛的研究必要性和迫切性.

摘要： 应用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油.当前社会煎炸食品消费量巨大而安全问题日益突出,煎炸油品质的科学管理尤其废弃点判定问题得到普遍关注.近几十年来煎炸油品质快速检测技术飞速发展,尤其基于色泽、黏度、介电常数等物理性质的快速检测仪器不断涌现,在商业煎炸现场品质控制领域得到广泛应用.本文对市场上基于此类原理的快速检测技术和仪器进行综述,以期帮助建立良好的现场品质控制规范,保证大众食品安全.基于物理性质快速检测煎炸油品质的技术，已发展成多种商业化快速检测仪器，基于介电常数的快速检测仪器以其优异的准确性和稳定性，成为当前煎炸油品质科学管理的主要手段。

摘要： 煎炸过程中,煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高.通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究.在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e027x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e00936x、y=129.65e0.0567x,在加入S9后各试验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系.极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高,其中高剂量组17.44±0.43‰,并呈剂量反应关系y=3.4553ln(x)+22.979.煎炸油及其极性成分具有致突变作用.

摘要： 煎炸过程中，煎炸油发生了氧化、水解、聚合等反应发生,导致煎炸油中的极性物质含量升高。通过Ames试验和骨髓微核率试验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时。煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TFA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x，煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TFA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.0736x、y=84.992e0.0936x、y=129.65e0.0567x，在加入S9后各试验组对TFA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。极性物质导致小鼠骨髓多染红细胞的微核率升高。其中高剂量组17.44±0.43‰,并呈剂量反应关系y=3.45531n(x)+22.979。煎炸油及其极性成分具有致突变作用。

摘要： 本文研究了煎炸过程中油脂的变化。比较了添加有聚二甲基硅氧烷乳液和未添加该乳液的煎炸油。测试了在煎炸过程中酸值、色泽、羰基值、极性组分等理化指标的变化。结果表明：添加聚二甲基硅氧烷乳液的煎炸油，在煎炸过程中酸值变化与未添加乳液的煎炸油差别不大，不过能够降低羰基值、极性组分的升高速度，并对煎炸油起到很好的消泡作用。

摘要： 在180°C加热96h极性物质含量迭25％.采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC—MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析.Ames实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究.在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992 e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97 e0.0736X、y=84.992e0.0936X、y=129.65 e0.0567X,在加入S9后各实验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系.

摘要： 在180°C加热96小时极性物质含量达25％。采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。Ames实验对煎炸油及煎炸油中的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TA100的致基因突变作用并存在剂量反应关系y=14.992e0.27x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TA102都存在剂量反应关系分别为y=100.97e0.073x、y=84.992e0.093、y=129.65e0.0567x．在加入S9后各实验组对TA97、TA100、TA102都存在剂量反应关系。

摘要： 应用低场核磁共振技术( LFNMR)测定了煎炸油分别掺伪3种食用植物油（橄榄油、花生油、芝麻油）油样的横向 弛豫时问T2图谱，发现煎炸油在lOms处出现了一个特征峰，而其他三种纯品油中并未检出。随着掺伪量的增加，该峰的峰面积比例逐渐增大，而峰开始时问则逐渐缩短。结果表明，通过测定该特征峰面积比例和峰开始时问可定量测出煎炸油 掺伪量。

摘要： 本发明公开一种煎炸油净化剂，其包括2种以上食用淀粉类材料，优选的，所述食用淀粉类材料为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉。本发明还公开使用食用淀粉类材料来处理煎炸油的方法，以及食用淀粉类材料在净化煎炸油中的用途。

摘要： 本发明公开了一种煎炸方法及煎炸油，本发明将阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化剂的挥发性，延长了煎炸油的使用寿命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的产生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和稳定性。

摘要： 本发明涉及降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的方法，该方法包括：将芝麻酚加入煎炸油中。本发明还涉及芝麻酚用于降低煎炸油在煎炸过程中产生的聚合物的用途，以及含有芝麻酚的煎炸油。

摘要： 本发明公开一种煎炸油净化剂，其包括2种以上食用淀粉类材料，优选的，所述食用淀粉类材料为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉。本发明还公开使用食用淀粉类材料来处理煎炸油的方法，以及食用淀粉类材料在净化煎炸油中的用途。

摘要： 本发明公开了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。所述提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法如下：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；步骤二、升温，煎炸食品。本发明将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性，具有良好的应用价值和市场前景。

摘要： 本申请提供一种通过适度萌动及干燥工艺制备煎炸油处理剂的方法，以及应用所述煎炸油处理剂处理煎炸油的方法。通过本申请的方法，能同时降低煎炸油的色泽及粘度。

摘要： 本申请提供一种油脂添加剂以及包含该油脂添加剂的煎炸油组合物，所述油脂添加剂和/或煎炸油组合物具有春黄菊提取物，能够显著降低煎炸食品的吸油率；春黄菊提取物与天然植物蜡复配，还能够提高煎炸食品的酥脆度。使用本申请的油脂添加剂和/或煎炸油组合物，能够提升煎炸食品的口感，减少油脂摄入。

摘要： 延长煎炸油适用期的方法，其通过首先在具有第一脂肪酸组成的第一油中部分煎炸食物，接着在具有第二脂肪酸组成的第二油中煎炸所述食物。当所述第二油的总极性物质达到约27％时，丢弃所述第二油。

摘要： 本发明公开了一种煎炸方法及煎炸油，本发明将阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化剂的挥发性，延长了煎炸油的使用寿命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的产生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和稳定性。

摘要： 本发明公开了一种减缓煎炸变色的煎炸油，是在基质油中添加羟基硬脂精，所述基质油为植物来源食用油或它们的混合物，是将基质油加热至30-80°C，将羟基硬脂精加入基质油中，充氮搅拌均匀，使羟基硬脂精全部溶解；将基质油冷却至室温制得，本发明具有在基质油中添加羟基硬脂精、有效延缓煎炸后油脂色泽的加深、安全无毒副作用的特点。