薯条

摘要： 比利时虽然是个小国,但是出名的东西却不少,今天让我们一起来盘点一下吧!1.薯条小时候上英语课的时候就纳闷薯条为什么会是 French fries,可不管法国人怎么说,比利时人始终坚信,薯条就是他们发明的。在比利时,薯条都用尖尖的纸卷包着卖,他们还发明了蘸蛋黄酱的吃法。据说这里的薯条的确比欧洲其他国家的好吃。

摘要： 利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定。结果表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多,亚麻籽油煎炸薯条的最少,且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现,葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高,是薯条呈现油脂香的主要物质;高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高,其中高油酸葵花籽油煎炸薯条中2-十一烯醛含量最高;亚麻籽油煎炸薯条中(E,E)-2,4-庚二烯醛含量最高,呈现出消费者不期望的脂肪味和油腻味。感官评定结果显示,棕榈油煎炸薯条品质最好,猪油煎炸薯条品质最差。

摘要： 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。

摘要： 以"荷兰十五"品种的马铃薯和4种食用油为研究对象,考察煎炸过程中油种类对薯条质构、失水吸油动力学常数、水分空间分布、晶体结构以及微观结构的影响。结果表明:棕榈油和米糠油炸制薯条的表面硬度高于其它两种油。水分损失动力学结果表明使用棕榈油炸制薯条的表面水分损失速率最快(0.053 6 s^(-)),其次是米糠油(0.027 5 s^(-)),高油酸葵花油最慢(0.021 6 s^(-)1)。核磁共振影像也证实了这一结果。X-射线衍射结果表明米糠油和棕榈油炸制薯条的淀粉-脂质复合物含量高于其它两种油。扫描电镜结果表明棕榈油和米糠油炸制薯条的表面比其它油更致密。表面失水快、淀粉-脂质复合物含量高以及表面的致密性对薯条质构的增加起到重要的作用。

摘要： 考察不同添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamide,AA)生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率(20%~97%)、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率(16%~91%)和铁离子还原力(0.3~8.24 mmol/g);其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性。另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用(抑制率达83%)。所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性。

摘要： 采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明:多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示:随食用油使用时间的延长,食用油的品质逐渐劣化,棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外,相较于菜籽油,大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。

摘要： 为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况,在170、200°C下进行亚麻籽油煎炸薯条实验,比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明:两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成,6种构型的TALA均在200°C煎炸亚麻籽油中含量更多;煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主,约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势,3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大,对另外两种的影响较小;煎炸油中检测到的6种TALA在200°C煎炸薯条中均有检出,而在170°C煎炸薯条中仅检出了5种,未检出9t,12t,15c-C18∶3;薯条中各构型TALA的含量通常低于煎炸油的,170°C煎炸时,大部分TALA在薯条和煎炸油中的含量比值随煎炸时间延长逐渐变小,而200°C煎炸时,大部分TALA含量比值在整个煎炸过程中差异不显著。

摘要： 这个嫩牛卷,味道还不错,很多汁水。咬开后很嫩。可以做好生坯放在冰箱中冷冻,过节的时候拿出来,炸了就上桌,既好吃又方便,和烤翅、薯条等可以拼成小吃拼盘。原料:牛里脊250克、圆白菜四分之一个、胡萝卜半根。配料:鸡蛋一个、洋葱半个、面包糠/粉适量、淀粉适量。

摘要： 英国常被人调侃“除了炸鱼薯条没什么可吃的”。这道由炸鱼和薯条组成的常见美食看上去很像街头小吃,却是英国人心目中的“国菜”,地位非比寻常。16世纪前后,来自葡萄牙与西班牙的犹太移民把炸鱼带到了伦敦;19世纪,蒸汽火车让鱼的价格便宜下来,新鲜的鳕鱼可以被运到英格兰内陆地区。

摘要： 盼呀盼,终于盼来了激动人心的"班级美食节"!桌上摆满了美食,有香甜的纸杯蛋糕、香芋饼、曲奇,有让人垂涎欲滴的可乐烤鸡翅、薯条,有鲜嫩的基围虾和清蒸鱼……

摘要： 本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种薯条用预拌粉、马铃薯全粉薯条、制备方法、应用，所述薯条用预拌粉包括以下的原料：马铃薯全粉、淀粉、乳粉、蛋清粉、食盐、白砂糖与食用胶。本发明实施例提供的薯条用预拌粉营养丰富，通过多种原料的合理配伍，制备的薯条用预拌粉在使用时只需添加适量的水，通过成团、挤压、油炸即可得到马铃薯全粉薯条，操作简单，所述薯条用预拌粉的保质期可达18个月；而提供的薯条用预拌粉的制备方法简单，制备得到的薯条用预拌粉可以用于制备马铃薯全粉薯条，薯条颜色金黄，口感酥脆，薯香浓郁，解决了现有薯条产品大多营养单一，且存在保质期短、贮存不便的问题，具有广阔的市场前景。

摘要： 本发明涉及用烘炉生产的法国式油炸马铃薯条,该油炸薯条的局性和特征近似于用深锅油炸精制的法国式油炸薯条。本发明的烘炉精制的法国式油炸薯条可以和商业上的以及现有技术制作的烘炉油炸薯条区分开,它们具有一组属性,特别是散装湿度,总脂肪,内部温度,表面水活性和质地值,这些属性使它们同深锅油炸的法国式油炸薯条实质上难以区分。此烘炉精制的法国式油炸薯条包含从约32%至约50%的散装湿度,从约8%至约25%的总脂肪,从约55%至约80%的内部温度,小于或等于约0.55的表面水活性,和至少约200的质地值(在一个特定的耐压试验中开始三分之一时间内的最大力(克)或在力变形曲线下的面积(克秒))。

摘要： 本发明公开了一种无添加剂即食红薯条的生产工艺，包括以下步骤：（1）红薯的预处理；（2）红薯原料的制备；（3）红薯条的制备；（4）红薯条的蒸制；即可得到红薯条；采用本发明制备的红薯条，无论入口口感还是吃后的回味都优于对照组，且在吃一段时间后，其口感依旧香糯爽口，市场竞争力较大，值得推广。

摘要： 本发明公开了一种用于降低油炸薯条中5‑羟甲基糠醛的生产方法。该方法包括以下步骤：将马铃薯条超声后浸渍于海藻酸钠溶液中，然后进行油炸，冷却后包装即可。本发明制作工艺简单，所用原材料安全。通过采用超声结合海藻酸钠浸渍预处理马铃薯条，可制得一种低含量5‑羟甲基糠醛的油炸薯条，能够有效降低人们摄入时致癌、致神经毒性和基因毒性的风险，同时色泽宜人、口感上佳、油腻感低。

摘要： 本发明公开了一种番茄夹心薯条，其原料配方包括土豆480‑520重量份，番茄酱70‑90重量份，玉米淀粉150‑170重量份。本发明还公开了上述薯条的加工方法，具体包括原料处理、斩拌、压制成型、油炸定型、包装成型。本发明产品不同于传统薯条类产品，食用更加方便，营养更加均衡，属于高品质健康新型马铃薯制品。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种降低薯条血糖生成指数及含油率的方法及应用。本发明所提供的方法，采用营养液对薯条进行浸渍，本发明通过营养液与薯类淀粉的非共价相互作用，降低薯类淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量，营养液中的多酚类物质还对淀粉酶起到抑制作用。本发明采用超声辅助营养液浸渍使营养液快速充分渗透薯条；本发明还使用高静水压处理促进营养液与淀粉的相互作用，并且起到护色作用。本发明提供的方法可有效降低薯条的血糖生成指数，并降低薯条的含油率。

摘要： 本发明公开了一种油炸脆皮薯条用裹浆的制备方法,包括以下步骤：S1、裹浆原料的准备：称取质量份数如下的原料包括：醋酸酯双淀粉50‑60份、木薯糊精20‑30份、大米粉15‑20份、小麦粉2‑7份、碳酸氢钠0.05‑0.2份、焦磷酸二氢二钠0.05‑0.2份、盐1‑3份、黄原胶0.05‑0.15份，冰水160‑180份；S2、调制裹浆：先将粉体原料按照质量份数称量后混合均匀，再将混匀的粉体原料与按照质量份数称量的冰水混合，搅拌得到均匀一致的裹浆；S3、裹浆过滤：将S2中搅拌好的裹浆通过滤网后置于容器中备用，本发明中的裹浆增强了冻融稳定性，增强了裹浆对于薯条胚体的粘附性，强化了裹浆薯条油炸后的酥脆口感及保温稳定时间，降低了薯条胚裹浆油炸后相互之间的粘连性，提高了冷冻薯条工厂连续生产时的效率。

摘要： 本实用新型公开了一种薯泥薯条制作装置，包括螺旋上料机构、磨薯泥机构、压块切条机构、自动油炸机构和风干沥油机构，所述螺旋上料机构的出口对接磨薯泥机构的入口，所述磨薯泥机构的出口对接压块切条机构，所述压块切条机构的出口对接自动油炸机构，所述自动油炸机构的出口对接风干沥油机构。本实用新型通过自动油炸装置的加工，薯泥薯条即制作完成；能够满足连续作业的条件，制作效率高；薯条通过磨薯泥装置和压块切条装置的两次加工过程，保证了薯泥薯条的外形，自动油炸装置保证了薯泥薯条的口感。

摘要： 本实用新型公开了一种真空低温油炸薯条机，包括加热箱和油炸箱，加热箱内底部固定安装有电热板，油炸箱内下部固定安装有换热管，油炸箱顶部安装有调速电机，调速电机通过转轴与支撑架固定连接，支撑架周侧固定连接有放置框，放置框内活动连接有网篮，油炸箱顶部安装有温度计和真空泵，油炸箱一侧安装有进水管和排水排油管，进水管与水泵的输出端连接，本实用新型通过设置的水泵工作通过进水管将清洗剂导入油炸箱内，对油炸箱进行清洗，而且放置框旋转从而使水流转动，清洗效果更好，通过设置的螺旋换热管对食用油的加热效率更高，通过设置的回收管便于回收真空泵抽出的油雾，避免浪费，防止污染环境，通过设置的隔热层能够防止使用者被烫伤。

摘要： 本实用新型公开了一种用于薯条生产的原料预处理输送装置，包括机架，所述机架的底端安装有底板，且底板顶端的一侧安装有丝杆，所述底板顶端靠近丝杆的一侧安装有导向杆，且导向杆和丝杆之间安装有调节座。本实用新型通过启动电机，电机带动侧锥齿轮旋转，侧锥齿轮通过主锥齿轮带动丝杆旋转，以便通过丝杆的转动带动调节座进行升降，从而可根据的土豆的大小种类对柔性垫的高度进行调节，在土豆输送前的倾倒过程中，土豆与柔性垫接触并通过柔性垫对倾倒过程中堆积的土豆进行分散平铺，从而防止土豆在同一地方堆积过多，相靠紧密，避免在输送时相邻土豆之间在滚动中产生磕碰，进一步提高对土豆的运输效果和防护性能，增强装置的实用性。