煎炸食品

摘要： 拒绝“假早餐”误区一:豆浆+油条偶尔吃这种组合是没有问题的,只要控制好频次和数量就可以,但体重超标的小朋友不推荐经常吃这组早餐。因为油条和其他煎炸食品一样,都存在油脂高、热量高的问题。《中国食物成分表2004》中显示:油条的脂肪含量高达17.6%。豆浆也含有一定脂肪,两者搭配简直是“早餐油物”。

摘要： 王兴国:男,江南大学食品学院教授/博导,中国粮油学会常务理事,中国粮油学会油脂分会常务副会长、粮油营养分会副会长。享受国务院特殊津贴,国家“新世纪百千万”人才工程国家级人选、江苏省“333”高层次人才工程培养对象,获全国优秀科技工作者、全国优秀粮油科技工作者、江苏省优秀科技工作者等称号。被授予第四届“科学精神奖”,荣获第十二届光华工程科技奖。任《粮油食品科技》《中国粮油学报》《中国油脂》等期刊编委会委员。

摘要： 考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用。研究发现明胶基乳液均为假塑性流体(n<1)且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G′和损耗模量G″,其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性(恢复率69.6%),稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性。用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液“固态油”有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性。因此明胶基乳液适合作为“固态油”替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用。

摘要： 目的:了解开封市早餐店煎炸食品中苯并[a]芘的污染状况,为食品质量安全控制提供依据。方法:随机选择48家开封市早餐店,共采集144份样品(每家店铺煎炸食物及其相应的煎炸过程用油以及未煎炸的新油);采用GB 5009.27—2016中的高效液相色谱法进行检测;结果按照GB 2762—2017进行评价分析。结果:在144份样品中,未煎炸的新油检出批次为5批,检出率为10.42%,浓度为0.7-3.2 μg·kg^(-1);煎炸过程用油检出批次为15批,检出率为31.25%,浓度为0.6-5.1 μg·kg^(-1);煎炸食品检出批次为7批,检出率为14.58%,浓度为0.5-1.6 μg·kg^(-1)。所测结果均远低于国家限量标准。结论:开封市煎炸食品中苯并[a]芘污染情况总体较低,对市民的健康风险影响较小,处于可接受水平。

摘要： 第1要营养要均衡.避免大鱼大肉。多食用一些蔬菜、豆制品及菌类等食物,可以调节口味,降低血糖血脂。第2可食用一些牛羊肉,但切忌过量食用生冷海鲜食品。第3可选择一些用蒸、煮、炖等方法烹调的菜肴,避免煎炸食品。

摘要： 饼干中的丙烯酰胺含量一般来说,按同类比较,颜色较浅的焙烤食物,丙烯酰胺含量会相对低一些,颜色越焦黄、发褐,含量就更高。这是因为,焦黄色和浓浓的烤制香气是“美拉德反应”的结果,而丙烯酰胺也是美拉德反应的副产物,两者有内在的联系。从另一方面来说,焙烤食品也好,煎炸食品也好,只要是油受到高温加热,或多或少都会产生脂肪酸的氧化、聚合、环化产物。市场上卖的煎炸食品、烧烤食品如此,自己家里炸丸子、炸藕盒、炸茄盒也一样。

摘要： 煎炸食品在日常生活中广受消费者喜爱,煎炸油质量与煎炸食品品质息息相关,多环芳烃在煎炸油及煎炸食品中的污染已引起国内外的关注.本文综述了多环芳烃的性质、分类及国内外相关限量标准和检测方法,对煎炸油中多环芳烃的分布情况及控制措施等进行了探讨,旨为煎炸油多环芳烃的进一步研究提供参考.

摘要： 煎炸是我国居民的传统烹饪方式之一，煎炸食品经常出现在餐桌上，然而，在高温烹调过程中食用油以及高脂肪食品中顺式脂肪酸由于煎炸温度过高、时问过长而发生异构化转变为反式脂肪酸。准确测定食品中反式脂肪酸含量对了解居民摄入情况、指导食品加工、烹饪都非常有意义。目前，测定食品中TFA的方法主要包括:气相色谱法、红外光谱法(IR)、银离了薄层色谱法、液相色谱法和毛细管电泳法。本文利用气质联用技术测定煎炸食品中反式脂肪酸的组成及含量，快速简便、高效准确、成本低。

摘要： 本发明提供一种能够赋予油炸食品充分的风味改良效果的油炸食品用油脂组合物。此外，还提供该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。所述油炸食品用油脂组合物包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。此外，所述油炸食品用油脂组合物的制备方法包含向食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。此外，所述油炸食品的制备方法包含使用所述油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。此外，所述赋予油炸食品乳酪风味的方法中使用所述油炸食品用油脂组合物。

摘要： 本发明公开了一种提高煎炸油和油炸食品稳定性的复配抗氧化剂及其制备方法，通过主抗氧化剂各物质之间的协同作用以及与助抗氧化剂的协同作用，可以抑制煎炸油中由热氧化反应导致的酸价、极性组分和羰基价的增长，以及由聚合反应导致的极性组分的增长；降低油炸食品在储存过程中过氧化值、丙二醛含量的增长速率，抑制哈喇味等异味的产生，不仅能有效提高煎炸油的氧化稳定性，而且能随油脂“携带进入”到油炸食品中，继续起到抗氧化作用，延长油炸食品的保质期。

摘要： 本发明公开了一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法，包括，将油加热后，将物料加入进行煎炸处理，并在煎炸处理过程中施加中强度电场处理；其中，电场处理的电压范围为5～100V，频率范围为1～100KHz；煎炸处理温度为120～200°C。本发明提供了一种中强度电场的缩短煎炸时间及减少吸油量的方法，在煎炸锅内的平行极板通电后形成匀强的中强度电场，放入物料煎炸后，该电场会对物料产生的气泡进行影响，阻止气泡的相互聚集，从而提高了传热效率，缩短煎炸时间，减少了油滴飞溅，同时更快的传热也加快了物料表面的硬化外壳快速形成，进一步抑制内部的水分蒸发，降低吸油量。

摘要： 一种基于荧光分析的煎炸食品中丙烯酰胺的检测方法，涉及煎炸食品检测。1)配制试剂：配制100μg/mL丙烯酰胺储备液、0.05g/mL聚合剂溶液、3mM光引发剂、10％荧光增敏剂、5mg/mL荧光胺溶液、0.1M的磷酸盐缓冲溶液；2)检测条件优化，包括pH、聚合剂浓度、TPO浓度、荧光增敏剂浓度、荧光胺浓度的优化；3)丙烯酰胺的聚合及检测。提高了丙烯酰胺转化成聚丙烯酰胺的效率；采用室温光照条件下将丙烯酰胺聚合成聚丙烯酰胺，避免高温反应，提高了方法的安全性及稳定性；利用荧光增敏剂，不仅可以保护荧光胺与聚丙烯酰胺生成的绿色荧光物质，还可以提高荧光强度，增大了方法的灵敏度。

摘要： 本申请提供一种煎炸专用粉，包括基料粉，还包括饱和脂肪酸与长链脂肪烷醇中的至少一种。该煎炸专用粉可以改善煎炸食品的外观性能。

摘要： 本申请提供一种油脂添加剂以及包含该油脂添加剂的煎炸油组合物，所述油脂添加剂和/或煎炸油组合物具有春黄菊提取物，能够显著降低煎炸食品的吸油率；春黄菊提取物与天然植物蜡复配，还能够提高煎炸食品的酥脆度。使用本申请的油脂添加剂和/或煎炸油组合物，能够提升煎炸食品的口感，减少油脂摄入。

摘要： 本发明公开了一种花椒精油微胶囊的制备方法及其在煎炸食品中的应用，属于食品香料添加剂技术领域，其制备方法为：花椒精油作为芯材，辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精作为复合壁材，通过一定的包埋工艺制备乳液喷雾干燥而成。制得的花椒精油微胶囊在煎炸食品应用适合的添加量为1.0%—2.0%，在高温煎炸下其花椒香气得以保留，麻味物质延缓释放，起到了防止花椒风味物质损失的作用。

摘要： 本发明公开了一种基于中强度电场处理减少煎炸食品吸油量的方法，包括，将油加热后，将物料加入进行煎炸处理，并在煎炸处理过程中施加中强度电场处理；其中，电场处理的电压范围为5～100V，频率范围为1～100KHz；煎炸处理温度为120～200°C。本发明提供了一种中强度电场的缩短煎炸时间及减少吸油量的方法，在煎炸锅内的平行极板通电后形成匀强的中强度电场，放入物料煎炸后，该电场会对物料产生的气泡进行影响，阻止气泡的相互聚集，从而提高了传热效率，缩短煎炸时间，减少了油滴飞溅，同时更快的传热也加快了物料表面的硬化外壳快速形成，进一步抑制内部的水分蒸发，降低吸油量。

摘要： 本发明公开了一种富含多酚类化合物复合涂层剂的制备方法及其在煎炸食品中的应用，包括，将天然多酚类化合物溶解到水溶液中，超声溶解制得天然多酚类化合物水溶液；将食品胶加入天然多酚类化合物水溶液中，搅拌均匀即得所述富含多酚类化合物复合涂层剂；其中，所述复合涂层剂中天然多酚类化合物的浓度为1400～3000mg/kg，所述复合涂层剂中食品胶与水的质量比为0.2～0.8％。本发明通过优选亲水性胶体与多酚化合物适当复配比例，可达到很好的协效性，控制食品中水分流动，并且使得多酚在食品表面分布的更加均匀，起到协同增加多酚的抗氧化效果，从而进一步减缓油脂的氧化。

摘要： 本实用新型公开了一种用于少油煎炸食品加工设备的接油盘，包括一盘体，所述盘体由耐高温的食品级非金属材料制成，所述盘体的上表面设有导流凸起，所述导流凸起的侧壁与所述盘体之间形成接油区。采用硅胶制作接油盘，质地柔软，方便清洗。在烘烤时，食物的油脂滴落在接油盘内，避免滴在锅体内，锅体整体较为干净，方便清洗。