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煎炸油热氧化过程中产生的醛类物质

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煎炸实质上是以油为介质的复杂的传热传质过程,油中的各种组分在高温下发生一系列化学反应并随之生成纷繁复杂的,具有健康隐患的产物.本文关注于植物油在煎炸过程中产生的醛类物质,系统地归纳了煎炸油中醛类物质的主要生成途径;综述现有醛类物质的定性定量检测方法,并结合相关毒理学研究,指出了对煎炸油中酯醛的研究必要性和迫切性.

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来源
《中国粮油学会油脂分会第二十六届学术年会暨产品展示会》|2017年|234-238|共5页
会议地点香港
作者
Wang Qiaojun; 王俏君; Huang Jianhua; 黄健花; Luo Shunian; 罗淑年; Zhou Jiayi; 周佳一; Wang Xingguo; 王兴国;
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作者单位

香港中医学会、教育研究基金会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类基础理论;
关键词
煎炸油; 热氧化过程; 化学反应; 醛类物质;
入库时间 2022-08-17 11:31:16

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