呈味核苷酸

摘要： 以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明:猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差。

摘要： 为开发大鲵冷冻调理制品,采用响应面分析法从加盐量、腌制时间和腌制温度优化大鲵冷冻调理制品加工工艺,并对大鲵冷冻调理制品的理化性质、鲜味和滋味物质等进行评价。通过感官评价得到最佳工艺条件为:加盐量2.90%,腌制时间73.40 h,腌制温度6.25°C,所制得的大鲵产品糟味轻柔绵长。大鲵经冷冻调理后,蛋白质含量[(18.55±0.17)%]和脂肪含量[(2.07±0.17)%]均得到显著提升;盐分含量为(3.17±0.10)%,属低盐制品;呈味氨基酸总量显著增加,由原料大鲵的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g;呈味核苷酸总量由(174.41±0.56)mg/kg增加到(223.50±0.74)mg/kg。大鲵冷冻调理制品中有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸和蛋氨酸6种游离氨基酸滋味强度值大于1,对制品整体滋味轮廓具有显著贡献;味精当量增加了2.05倍。研究证明调理后产品的滋味和鲜味都得到明显提升,可为大鲵精深加工提供理论指导。

摘要： 为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味,研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响。试验分为6组:含1×10^(8)CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(LB),含10%脱脂乳粉保护的1×10^(8)CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(MB),含1×10^(8)CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组(DB),含发酵上清液的饲料组(FS)、含10%脱脂乳粉的饲料组(MG)及含0.85%生理盐水的饲料组(SG)。实验结束后,利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示,通过电子舌主成分分析和判别因子分析,可将6组的差异性进行有效区分;采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分。6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸。MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量,FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG(PFS>DB>LB>MG>SG,与电子舌预测结果基本一致。以上研究表明,饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异,MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大,这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据。

摘要： 针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。

摘要： 本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示,太湖蟹可食率最高,雄蟹为(33.08±0.31)%,雌蟹为(37.65±1.09)%;在整体滋味轮廓方面,阳澄湖、固城湖蟹相似,甜味强度较高,而太湖、兴化蟹相似,鲜味强度更高,但苦涩味强度也较高;在游离氨基酸组成和含量方面,阳澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黄中的甜味氨基酸含量最高,分别为(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73)mg/100 g,太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鲜味氨基酸含量最高,分别为(98.06±4.07)和(123.76±6.72)mg/100g,且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精当量值(EUC)也最高,分别为(11.62±0.66)和(15.29±2.58)g MSG/100 g;总游离脂肪酸中,湖泊养殖阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘养殖兴化蟹。研究表明,不同养殖水域的大闸蟹可食率和滋味存在一定差异,太湖蟹可食率最高;阳澄湖蟹整体甜味属性最强,而太湖蟹整体更加鲜美却伴有一定的苦涩味;鲜味特征在阳澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黄、太湖蟹和兴化蟹雄蟹的蟹肉和蟹膏中强度也较大。

摘要： 为比较分析中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)野生群体和选育群体肌肉的滋味品质,本研究采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪和离子色谱仪对中国明对虾2个群体肌肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甜菜碱和无机离子的含量进行测定,并采用味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)来评价滋味物质的呈味强度。结果表明:野生群体游离氨基酸总量为4509 mg/100 g,显著高于选育群体的3039.24 mg/100 g(P1的氨基酸有9种,选育群体为5种,说明野生群体中对滋味有贡献的游离氨基酸组成较选育群体更加丰富;野生群体中呈味核苷酸总量及其中的5′-腺苷酸(AMP)、5′-肌苷酸(IMP)含量均显著低于选育群体(P<0.05),其AMP、IMP的TAV值为0.79和5.12,低于选育群体,说明AMP、IMP对选育群体滋味贡献程度更高;野生群体中甜菜碱、K^(+)、Ca^(2+)、Na^(+)和Cl^(-)的含量及TAV值显著高于选育群体,其中仅PO^(3-)_(4)的含量显著低于选育群体(P<0.05);野生群体的EUC为28.46 g MSG/100 g,显著高于选育群体的15.70 g MSG/100 g(P<0.05)。综上,野生群体肌肉的整体鲜甜滋味要优于选育群体,而脯氨酸、AMP、IMP和PO^(3-)_(4)对选育群体滋味贡献更加显著,同时表明选育群体也具有较好的水产滋味品质。

摘要： 以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析。研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点。禾花鱼含肉率为37.07%~39.28%,蒸煮损失率为21.20%~24.32%,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富,广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g。4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)。磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP),主要对禾花鱼风味起协调增效作用。兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高。4种禾花鱼IMP对应滋味强度值(taste activity value,TAV)均大于1,其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用。

摘要： 为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC).研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹＞B级蟹＞C级蟹;在无机离子方面,C级蟹的含量最高,其PO43-的含量显著(P＜0.05)高于A级和B级蟹;在TAV方面,谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K+、Cl-、PO43-的 TAV值均大于1,对蟹肉滋味有贡献作用;在EUC方面,C级蟹的EUC值最高.综合鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可知,C级蟹鲜味更佳.

摘要： 为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量。研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77%和17.03%上升到4.29%和35.84%;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值。研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成。

摘要： 为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49.此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础.

摘要： 本核酸酶是专门针对目前国际市场上对于天然I+G含量越来越重视,对富含呈味核苷酸(I+G)的抽提物的需求越来越大而专门研制的酵母抽提物专用酶制剂.它是通过桔青霉培养发酵、膜分离技术提纯精制、真空冷冻干燥而得,可将核酸定向水解为5'-核苷酸的生物酶制剂,可催化RNA或寡核酸的分子上的3'-碳原子羟基与磷酸之间形成的二酯键,使断裂生成四种5'-核苷酸和5'-磷酸寡核苷酸.结合酵母水解工艺,本文研究了核酸酶在酵母抽提物的应用,得出了较优的水解工艺条件:酵母底物浓度为10％～15％,pH=5.0;水解温度T=60°C,水解时间为4h～8h,最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的1％～2％提高到8％～10％,达到国内领先水平.

摘要： 我们都知道鸡精是一种复合调味品，其配料包括鸡肉粉、鸡蛋粉、味精、核苷酸、食盐、蔬菜粉、可溶性淀粉等。好的鸡精应既有鸡的鲜味又有鸡的香味。国外的鸡精行业标准和国内鸡精行业基本确定的鸡精标准都强调鸡精的鲜度必须比纯味精的鲜度高。鸡精的鲜度与味精相比应是味精的1.2～2.O倍。本文介绍了食品增味剂与呈味核苷酸的概况，对呈味核苷酸在鸡精生产中的作用进行了分析，主要就其增鲜调味、抑制异味、降低成本等进行了简述，并对呈味核苷酸的呈味特性、安全性、稳定性等进行了讨论。

摘要： 建立了高效液相色谱法测定三种呈味核苷酸含量的方法,确立了含量测定的标准曲线.三种呈味核苷酸含量在2-225μg/ml范围内呈良好的线性关系;实验验证了方法的重复性、稳定性及回收率,证明方法准确、快速、重现性好.同时测定小黄鱼原液及酶解液中呈味核苷酸的含量的变化,明确了酶解反应对增强小黄鱼中鲜味成分的影响,从而为食品增鲜技术提供灵多参考依据.

摘要： 本试验通过比较发酵床产出猪肉与常规猪肉风味前体物的差异，研究发酵床养猪对猪肉风味的影响。随机选择6头发酵床饲养的长白肥育猪屠宰后和取自6头不同猪的市售猪肉进行风味前体物测定。结果显示发酵床产出猪肉以背最长肌各种氨基酸、总氨基酸TAA、鲜味氨基酸DAA及必须氨基酸EAA值最高，部分鲜味氨基酸含量(谷氨酸Glu、丙氨酸Ala、亮氨酸Leu、酪氨酸Tyr、精氨酸Arg、苏氨酸Thr、蛋氨酸Met)有较好的改善，腰大肌和股二头肌发酵床组DAA/TAA值比常规组高1%。脂肪酸组成与氨基酸差异相符。背最长肌发酵床组亚麻酸C18:3和亚油酸/油酸C18:2/C18:0显著高于常规组(P＜0.01)，而油酸/硬脂酸C18:1/C18:0低于常规组(P＜0.01)。呈味核苷酸肌苷酸(IMP)含量差异不显著，发酵床组鸟苷酸(GMP)和GMP/IMP显著高于常规组(P＜0.01)。结果表明发酵床产出猪肉背最长肌蛋白质营养价值高鲜味浓，IMP向GMP的明显转化构成了增加猪肉风味的又一条重要途径。

摘要： 本发明属于生化工程技术领域，具体涉及一种以DNA重组技术构建基因工程菌，对该基因工程菌进行突变筛选，并利用高活性基因工程菌生产5’-核苷酸的方法。包括如下步骤：1.利用重组DNA技术，构建酸性磷酸酶表达载体，并转化大肠杆菌，得到高效表达酸性磷酸酶的基因工程菌。2.酸性磷酸酶基因的突变与对核苷具有较高亲和性的酸性磷酸酶的筛选。3.以酸性磷酸酶催化核苷与磷酸基团供体合成5’-核苷酸。利用本发明的方法催化合成5’-核苷酸，具有简单，高效，周期短，低成本，符合环保要求等特点，适合于工业化生产。

摘要： 提供了从非目标和目标多核苷酸的混合物富集非目标多核苷酸的组合物和方法，其中目标多核苷酸与非目标多核苷酸之间的差异包括修饰碱基的程度，其以比在非目标多核苷酸中更大的密度存在于目标多核苷酸中。这使目标多核苷酸选择性地和快速地结合至亲和基质如亲和蛋白质涂布的磁珠，在上清液中提供非目标多核苷酸的富集。该富集的一种应用是从得自人组织样本的DNA混合物去除人基因组DNA以富集微生物多核苷酸，从而通过DNA测序表征微生物。

摘要： 本发明属于生化工程技术领域，具体涉及一种以DNA重组技术构建基因工程菌，对该基因工程菌进行突变筛选，并利用高活性基因工程菌生产5’－核苷酸的方法。包括如下步骤：1.利用重组DNA技术，构建酸性磷酸酶表达载体，并转化大肠杆菌，得到高效表达酸性磷酸酶的基因工程菌。2.酸性磷酸酶基因的突变与对核苷具有较高亲和性的酸性磷酸酶的筛选。3.以酸性磷酸酶催化核苷与磷酸基团供体合成5’－核苷酸。利用本发明的方法催化合成5’－核苷酸，具有简单，高效，周期短，低成本，符合环保要求等特点，适合于工业化生产。

摘要： 提供了从非目标和目标多核苷酸的混合物富集非目标多核苷酸的组合物和方法，其中目标多核苷酸与非目标多核苷酸之间的差异包括修饰碱基的程度，其以比在非目标多核苷酸中更大的密度存在于目标多核苷酸中。这使目标多核苷酸选择性地和快速地结合至亲和基质如亲和蛋白质涂布的磁珠，在上清液中提供非目标多核苷酸的富集。该富集的一种应用是从得自人组织样本的DNA混合物去除人基因组DNA以富集微生物多核苷酸，从而通过DNA测序表征微生物。

摘要： 本发明提供了用于诊断或治疗Ⅱ型糖尿病的多核苷酸，其包括选自核苷酸序列SEQ ID NOS：1－80的核苷酸序列的至少10个连续的核苷酸，并包括在所述核苷酸序列的101位的核苷酸，或其互补多核苷酸。

摘要： 本发明公开了一种5′呈味核苷酸的生物合成方法。该方法是将含有酸性磷酸酶基因的产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)TAM1183菌体添加到含底物焦磷酸和肌苷或鸟苷的反应溶液中，在25-35°C，pH 4.0-8.4下反应，得到5’-肌苷酸或5’-鸟苷酸。本发明具有以下优点：1)选用的菌株具有酸性磷酸酶活性高，生长速度快和环境适应性强的优点，在好氧及厌氧条件下均可生长，适于工业化生产；2)生产方法简单，目的产物的产量高；3)原料来源广泛，对设备要求低，生产成本低廉。本发明将在5′呈味核苷酸的工业化生产中发挥重要作用，应用前景广阔。

摘要： 本发明涉及鲜肉质量控制领域，主要涉及一种同时测定鲜肉中多种呈味核苷酸的高效液相色谱方法与应用。本发明公开了一种同时测定鲜肉中多种呈味核苷酸的高效液相色谱方法，主要包括：(1)样品前处理；(2)采用高效液相色谱方法测定待测样品中各呈味核苷酸的含量，高效液相色谱分离分析肉样中肌苷酸(IMP)、三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷(I)、次黄嘌呤(Hx)六种核苷酸的含量。本发明还公开了这种高效液相色谱检测方法在评定鲜肉新鲜度中的应用。这对冰鲜肉市场的发展具有重要意义，既能为消费者提供评价鲜肉新鲜度的参考，又能为冰鲜肉开发商提供生产指导，具有较强的理论价值和实践意义。

摘要： 本发明涉及一种饲养过程中控制太湖蟹呈味核苷酸的方法，包括饲料配方及养殖方式，通过在饲料配方中添加无机盐以及甜菜碱来调控提高呈味核苷酸的含量，利用特定的太湖蟹呈味核苷酸和无机离子的检测方法，快速、准确的提取测定太湖蟹中呈味核苷酸含量，从而确定出正确的饲养调控机制。

摘要： 本发明属于生化工程技术领域，一种改进的生产5’-呈味核苷酸的方法，具体涉及一种以DNA重组技术构建基因工程菌，对该基因工程菌进行突变筛选，并利用高活性基因工程菌生产5’-核苷酸的方法。包括如下步骤：1.利用重组DNA技术，构建酸性磷酸酶表达载体，并转化大肠杆菌，得到高效表达酸性磷酸酶的基因工程菌。2.酸性磷酸酶基因的突变与对核苷具有较高亲和性的酸性磷酸酶的筛选。3.以酸性磷酸酶催化核苷与磷酸基团供体合成5’-核苷酸。利用本发明的方法催化合成5’-核苷酸，具有简单，高效，周期短，用菌量少，成本低，符合环保要求等特点，适合于工业化生产。

摘要： 本发明公开了一种5′呈味核苷酸的生物合成方法。该方法是将含有酸性磷酸酶基因的产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes IAM1183)菌体添加到含底物焦磷酸和肌苷或鸟苷的反应溶液中，在25－35°C，pH 4.0－8.4下反应，得到5’－肌苷酸或5’－鸟苷酸。本发明具有以下优点：1)选用的菌株具有酸性磷酸酶活性高，生长速度快和环境适应性强的优点，在好氧及厌氧条件下均可生长，适于工业化生产；2)生产方法简单，目的产物的产量高；3)原料来源广泛，对设备要求低，生产成本低廉。本发明将在5′呈味核苷酸的工业化生产中发挥重要作用，应用前景广阔。