鲜味

摘要： 以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明:猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差。

摘要： 通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。

摘要： 在烹饪中,扒的概念就是将加工成熟的主料改刀成型,用调好的汤汁调味,然后晃勺,挂芡,大翻勺拖入盘中。此菜品呈现出的特点为汤色乳黄,汤鲜味美浑厚,汤质浓稠粘滑。主料:大白菜心250克辅料:栗子100克调料:盐2克,白糖2克,浓汤400克,鸡油10克,大葱3克,姜3克,水生粉20克。

摘要： 研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学。结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1∶3,pH 7.5,40°C预热15 min后121°C加热20 min。该鲜味物水分含量为96.2%,可溶性固形物含量为2.91%,粗蛋白含量为1.53%,含氮和不含氮成分共同赋予其鲜味。鲜味物氨基酸组成不均衡,鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量均较大,且该鲜味物含有牛磺酸。琥珀酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精对该鲜味物均具有增效作用。基于感官品质和成本,在该鲜味物中添加0.04%~0.05%的味精最合适,其次为添加0.02%~0.03%的鸟苷酸二钠。该研究结果能够为利用栉江珧闭壳肌开发鲜味剂提供指导。

摘要： 有些朋友最近看到这样的科学新闻,说吃味精和鸡精会促进肥胖,于是大家得出了“味精就是害人精”的结论,这样说对吗?有关味精与肥胖风险关系的研究我国也曾做过,并没有得出确切的结论。这次的国外研究是用小鼠进行的实验.结果表明小鼠过多食用味精的确会促进肥胖,其机制可能是味精和鸡精里含有能增鲜的谷氨酸钠和鲜味核苷酸,不仅能诱导食量上升,而且还会提高血中的尿酸水平。

摘要： 鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。

摘要： 以市场在售的两款鸡精为研究对象,研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响,并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明,在不同温度条件下,两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异,而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异。两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性,和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性。不同温度条件下0~30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点。经验证,IMP添加0.2%时的B鸡精样在100°C加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16%,饱满感损失比对照样减少33.8%,持久性损失比对照样减少14%,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性,同时保证风味有较好的整体协调性。该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考。

摘要： 烹饪美食,很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤,似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而,蚝油并非是“万能提鲜剂”,其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。汁多味才美生蚝,又称牡蛎,不仅肉鲜味美,营养也十分丰富,素有“海底牛奶”之称。

摘要： “食在广州,味在潮州。”潮州人味蕾的敏感大多体现于对“鲜味”的追求,才有了广为流传的“广州菜,无鸡不成席;潮州人,无鲜不成宴”的美谈。潮州鱼生便是潮州人追求至鲜的例证。潮州人凭借一条鱼、一把刀,成就了一道简单却不平凡的美味--潮州鱼生,而潮州鱼生也凭借极致的刀工、轻薄的形态、极鲜的口感,在潮汕地区流传千年,成为横贯古今的极致风味。

摘要： 氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响。为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化。结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础。

摘要： 本发明涉及鲜味剂领域，特别涉及鲜味剂中鲜味和/或鲜味强度的检测方法。本发明通过红外光谱技术，对样品中氨基酸类形成五元环结构的有效α‑NH+3基团(对应红外光谱特定波长为1520‑1570cm‑1和1380‑1430cm‑1)和γ‑COO‑基团(对应红外光谱特定波长为1610～1660cm‑1)，以及核苷酸类碱基上核糖的5′‑位置上磷酸酯(对应红外光谱特定波长为1070‑1130cm‑1和950‑1000cm‑1)进行测定。该红外光谱方法具有操作简单，灵敏度高，适用性广，可信度强等优点，从而有效弥补了感官评价和电子舌的种种缺点与不足。

摘要： 本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。本发明采用鲜味剂SMT取代或部分取代方便食品调味剂中鲜味组分味精的使用，降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便消费者食用的目的，同时也降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力，真正实现了科研和生产的结合。

摘要： 本发明公开了一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法，属于食品加工领域。本发明的评价方法主要包括以下步骤：(1)试纸条的制备；(2)比色卡的制备；(3)样品鲜味强度评定：根据复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求，配制成溶液，过滤；取滤液，把(1)制作的试纸条避光浸泡到滤液中5‑10min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；放入105‑115°C鼓风干燥箱中进行避光干燥10‑20min；最后把显色的试纸条与(2)制作的比色卡对比，确定样品鲜味强度。本发明的鲜味强度评价方法简单易行，成本低廉，适合工业上鲜味产品强度评价，管控鲜味产品质量。

摘要： 本发明公开了河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法，属于食品加工领域。该鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1‑3份、食盐25‑40份、味精15‑30份，食品级SiO

摘要： 本发明公开了一种鲜味肽和鲜味肽调味料以及它们的制备方法，其中，鲜味肽包括氨基酸序列为Lys‑Gly‑Ser‑Leu‑Ala‑Glu‑Glu‑Glu的多肽，其制备方法为：将尼罗罗非鱼捣碎，加入蛋白水解酶进行酶解，再对酶解产物离心、浓缩，然后用Sephadex G‑15色谱柱对浓缩液进行分离，取其中的第三个组分，用RP‑HPLC对该组分进行分离，取其中的第二个组分，得鲜味肽。鲜味肽调味料的制备方法为：将上述制得的鲜味肽加入美拉德反应基料中，在105～125°C条件下经过美拉德反应制得。本发明中的鲜味肽和调味料不仅味道鲜美，而且具有较高的营养价值，是一种理想的味道调节制品。

摘要： 本发明涉及鲜味剂领域，特别涉及鲜味剂中鲜味和/或鲜味强度的检测方法。本发明通过红外光谱技术，对样品中氨基酸类形成五元环结构的有效α‑NH+3基团(对应红外光谱特定波长为1520‑1570cm‑1和1380‑1430cm‑1)和γ‑COO‑基团(对应红外光谱特定波长为1610～1660cm‑1)，以及核苷酸类碱基上核糖的5′‑位置上磷酸酯(对应红外光谱特定波长为1070‑1130cm‑1和950‑1000cm‑1)进行测定。该红外光谱方法具有操作简单，灵敏度高，适用性广，可信度强等优点，从而有效弥补了感官评价和电子舌的种种缺点与不足。

摘要： 本发明属于方便食品的调味剂领域，尤其涉及鲜味剂SMT在方便食品的调味剂中的应用以及含有该鲜味剂的鲜味组合物。本发明采用鲜味剂SMT取代或部分取代方便食品调味剂中鲜味组分味精的使用，降低方便食品调味剂的味精使用量，保证了方便食品的食用安全性，降低消费者对方便食品的抵触感，使得方便食品真正达到方便消费者食用的目的，同时也降低了企业的生产成本，提高了企业产品在市场上的竞争力，真正实现了科研和生产的结合。

摘要： 本发明公开了一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用。本发明用膜超滤法、凝胶色谱法和反相高效液相色谱分离鱼露鲜味肽，Nano LC‑Q‑Orbitrap‑MS/MS鉴定肽分子量和序列。分析预测鲜味肽呈味强度，得到氨基酸序列如SEQ ID NO:1～5所示的鲜味肽，所述鲜味肽具有较好的鲜味及增鲜特性。本发明构建了单克隆化的人源T1R1/T1R3/G16gust44稳转细胞系，通过钙离子荧光成像技术检测不同浓度鲜味肽引起的细胞内钙离子荧光响应，以谷氨酸钠为标准品，谷氨酸钠和鲜味肽引起最强钙离子荧光变化时的浓度计算相对鲜度值，相对定量检测鲜味肽的鲜味强度，具有良好的重现性、稳定性和可靠性。

摘要： 本发明公开了河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法，属于食品加工领域。该鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1‑3份、食盐25‑40份、味精15‑30份，食品级SiO2 1‑1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5‑3份、食用玉米淀粉10‑25份和白砂糖3‑15份组成，其中鲜味基料以T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸经美拉德反应得到。本发明参照GB/T 12310‑2012得到鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度，采用lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100mL)实现精准定量鲜味剂的鲜味强度值。

摘要： 本发明公开了一种复合鲜味调味料的鲜味强度简易评价方法，属于食品加工领域。本发明的评价方法主要包括以下步骤：(1)试纸条的制备；(2)比色卡的制备；(3)样品鲜味强度评定：根据复合鲜味调味料产品国家标准中的感官评定要求，配制成溶液，过滤；取滤液，把(1)制作的试纸条避光浸泡到滤液中5‑10min，取出；沥净溶液，放到洁净的玻璃盘中；放入105‑115°C鼓风干燥箱中进行避光干燥10‑20min；最后把显色的试纸条与(2)制作的比色卡对比，确定样品鲜味强度。本发明的鲜味强度评价方法简单易行，成本低廉，适合工业上鲜味产品强度评价，管控鲜味产品质量。