不同产地禾花鱼营养成分分析评价

摘要

以广西全州县、兴安县、湖南郴州市、靖州苗族侗族自治县的禾花鱼为研究对象,对其营养成分进行分析。研究结果表明,4个不同产地的禾花鱼均呈高蛋白低脂肪的特点。禾花鱼含肉率为37.07%~39.28%,蒸煮损失率为21.20%~24.32%,17种游离氨基酸种类齐全、含量丰富,广西全州县禾花鱼、兴安县禾花鱼游离氨基酸含量分别为276.867 mg/100 g和265.731 mg/100 g。4种禾花鱼主要滋味呈味成分为肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)。磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP),主要对禾花鱼风味起协调增效作用。兴安县禾花鱼IMP(223.102 mg/100 g)含量最高。4种禾花鱼IMP对应滋味强度值(taste activity value,TAV)均大于1,其对禾花鱼肉整体滋味起主要贡献作用。