涩味

摘要： 以73份桃种质资源为试材,使用高效液相色谱(HPLC)仪测定果肉中的糖、有机酸和酚类物质含量,对不同风味等级、不同涩味等级的糖、酸和酚类物质含量进行比较分析,并进行果实糖酸和酚类物质与口感风味相关性分析。结果表明:除果糖含量外,不同风味等级之间的蔗糖、葡萄糖、山梨醇、苹果酸、柠檬酸和奎尼酸含量呈现不同的显著性差异;涩味等级为多的桃果实中新绿原酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、根皮苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量均显著高于其他涩味等级桃果实。蔗糖含量与甜风味呈极显著的正相关关系(r=0.534),葡萄糖、山梨醇含量与甜风味呈显著或极显著的负相关关系(相关系数分别为-0.246和-0.357),果糖含量与甜风味的相关性未达到显著水平。苹果酸、柠檬酸、奎尼酸含量均与甜风味呈极显著的负相关关系,相关系数分别为-0.696、-0.686和-0.381。比较糖和有机酸含量与果实甜酸风味的相关性发现,有机酸含量对甜酸风味的影响高于糖组分含量。检测出的13种酚类物质中,有9种组分与涩味呈正相关关系,分别为表儿茶素(r=0.726)、绿原酸(r=0.711)、咖啡酸(r=0.683)、新绿原酸(r=0.660)、根皮苷(r=0.621)、儿茶素(r=0.616)、阿魏酸(r=0.501)、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(r=0.496)、芸香苷(r=0.235)。研究还发现:并非所有的种质资源中有机酸均以苹果酸为主,还存在少量以奎尼酸和柠檬酸为主导的种质资源;虽然大多数酚类物质含量高的种质资源存在涩味大的现象,但是也存在紫油桃7号等微涩的种质资源具有较高的酚类物质含量,这些种质资源将为后续的种质创新与品种选育提供遗传基础。

摘要： 目的:了解不同品种的菊花茶品尝过程中涩味感知差异及形成机理。方法:选取5种不同品种的菊花作为研究对象,利用紫外—可见分光光度法对菊花中的主要呈涩味化学成分进行测定;利用电子舌智能味觉分析与传统感官评定相结合的方法,测定并评定5种不同品种菊花涩味感知强度;利用BCA法、SDS-PAGE法、考马斯亮蓝法等研究菊花中主要呈涩味化学成分与唾液的相互作用。结果:在5种菊花中多酚、黄酮含量最多的两种菊花为皇菊和亳菊,其相应的涩味特征值也最强,而多酚和黄酮类化合物的含量与茶汤的涩味强度呈较强的正相关。结论:作为主要呈涩物质,不同品种菊花茶中的多酚和黄酮类化合物的含量差异显著影响其涩味强弱,而菊花茶汤中的呈涩物质与唾液中的蛋白质结合并沉淀是产生涩味的主要原因之一。

摘要： 目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象,通过乙醇超声提取,HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值,建立果汁感官评价体系及其分类,探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果:14种果汁从口感上分为四类,分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论:不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大,口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高,多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。

摘要： 骨灰级吃货。油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿桶通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜噃之醉脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。

摘要： 在很多人看来,只要多吃富含钙的食物就能补足钙。其实,我们最终能从食物中摄取多少钙还与烹调方法密切相关,只有烹调对了,才能让钙充分释放,减少钙的丢失。焯水浸泡,除去坏分子食物中有一些坏分子,会阻碍钙的吸收利用。例如某些涩味明显的蔬菜(包括苋菜、马齿苋、菠菜、竹笋等),草酸含量高。

摘要： 每到春天,大地回春,草木更生,就会带来一些人们年年期盼的美味。比如,春天的竹笋。春笋富含鲜味氨基酸,一直被人们作为素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不过,也有句话是这样评价它的:春笋,不食嘴馋,食之胃寒。凡自己烹调过鲜竹笋的人大多会发现,没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味,但也有一种浓浓的涩味,如果直接切丝烹调,会把嘴涩得很难受,非得先在水里泡泡,再煮沸几分钟甚至更长时间,才能把它的大部分涩味去掉。竹笋中的这个涩味,很大程度上是草酸带来的。

摘要： 1日子走到霜降这一天,阳光已经式微了。不过,人们并不担心树上的果子熟不了了,满树的柿子已经不再需要借助阳光的彻照来着色。这个季节,叶片尽落,只剩下红亮亮的果实挂在树梢,映在空旷的田野,十分显眼,看上去越发诱人。昼夜形成的巨大温差把柿子的涩味儿一点点儿逼走,口感已经非常好了,甜味的增加提升了这种果子的品味。

摘要： 为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49.此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础.

摘要： 金秋时节,空气中弥漫着桂花的迷人香味,令人心旷神怡。桂花除了好看、好闻,也是一种极好的美食材料,可以做成桂花酒、桂花茶、桂花糕、桂花小圆子、桂花糖藕等。那么,刚摘的桂花可以吃吗?刚刚采摘下来的新鲜桂花不宜直接食用,因为其中含有较多单宁,吃到嘴里会感觉苦涩且香味不足。所以,新鲜桂花一般都是经过长时间的熟制处理,等涩味减少甚至完全消失的时候,才被用来加工成各种食品。单宁,又称鞣酸,是一种多酚类物质,广泛存在于植物中,除了幼嫩的分生组织外,几乎所有的植物组织中都含有单宁,只是各部分的含量不同。单宁的存在使得植物变得难吃,因为单宁可以结合动物口中的唾液蛋白并沉淀,从而产生涩味,动物们感觉不好吃自然就不吃了,这其实也是植物的一种自我保护机制。单宁还可以降低血清胆固醇从而降低血压,也能有效降低癌症和肿瘤的发病率,增强免疫力。

摘要： 周作人是"五四时期"中国重要的作家,他在散文领域有着卓越的成就.本文从日本物哀美学的视角出发,简述了周作人的物哀美学的来源,探寻周作人散文中突出的美学特色,从"涩味"与"趣味"两个方面探究了周作人的散文在物哀美学影响下的美学倾向与艺术特征.

摘要： 目前的涩味表征主要采用感官评价,具有高度的主观性与模糊性,缺少客观、统一、量化的评价指标,不利于涩味强度的精准表征.为此,本文建立了基于动物偏好指数与电子舌评价体内外关联的中药涩味整体量化表征方法.首先,采用涩味标准物鞣酸进行双瓶喜好实验的方法学优化及验证,确定标准实验动物为140-180g的雌性大鼠,得到鞣酸浓度-动物偏好指数的函数关系Y=ln(1.6826-0.44166X),R=0.997.然后,利用优化后的方法对典型涩味中药诃子、矮地茶、青果、儿茶、大腹皮进行评价,计算其2mg·mL-1时的涩味强度分别相当于0.56、0.29、0.24、0.34、0.25mg·mL-1鞣酸的涩度.最后,采用电子舌进行验证,将其主成分分析(PCA)图中欧氏距离与样品偏好指数及换算的鞣酸浓度分别进行pearson相关分析,发现具有较高的相关性.上述体内、体外实验结果相互佐证,共同表明由动物偏好指数换算得到的结果客观、真实、可靠.该方法的建立,为中药涩味的精准量化以及掩味效果的客观评价提供了可靠的工具,也为药品、食品领域其他味觉的量化评价提供了新的思路与范例.

摘要： 本发明以不会对饮料食品赋予不需要的呈味或香味的方式对含苦味或涩味的饮料食品进行苦味或涩味的改良，缓和苦味或涩味的刺激感。本发明涉及以苯酞类为有效成分的含苦味或涩味的饮料食品的苦味或涩味改良剂。将苯酞类以不会感受到香味的程度的微量添加到饮料食品中，由此可以使各种含苦味或涩味的饮料食品的不令人喜欢的苦味或涩味得到改良，增强或赋予令人喜欢的苦味或涩味。

摘要： 改善口感和掩盖由消费品组合物或添加剂赋予的感知的涩味和不希望的异味的方法，包括向所述消费品或添加剂中添加掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐的步骤，其中所述透明质酸和/或其盐具有至少500kDa的平均分子量。还公开了食品或饮料添加剂，其包含至少一种涩味组分和掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐。还公开了消费品组合物，其包含消费品基质、至少一种涩味组分和掩蔽涩味量的透明质酸和/或其盐。

摘要： 本发明以不会对饮料食品赋予不需要的呈味或香味的方式对含苦味或涩味的饮料食品进行苦味或涩味的改良，缓和苦味或涩味的刺激感。本发明涉及以苯酞类为有效成分的含苦味或涩味的饮料食品的苦味或涩味改良剂。将苯酞类以不会感受到香味的程度的微量添加到饮料食品中，由此可以使各种含苦味或涩味的饮料食品的不令人喜欢的苦味或涩味得到改良，增强或赋予令人喜欢的苦味或涩味。

摘要： 本发明涉及饮品加工技术领域，具体为一种降低苦涩味觉的藤茶咖啡，包括以下成分藤茶及咖啡粉，所述藤茶及咖啡粉的重量比例为1:4‑6，作为本发明的一种优选方案：所述藤茶为龙须藤茶，所述咖啡豆为阿拉比卡咖啡豆，一种降低苦涩味觉的藤茶咖啡的制作工艺，包括以下步骤：S1、通过冰萃的方式获取藤茶；S2、将咖啡豆进行打磨，将咖啡磨成粉末状；S3、按照原料重量比1:4‑6各自制作出的藤茶冰萃原液和咖啡粉混合；S4、在0‑5°C的环境中，冰萃原液会凝固并吸附结晶到咖啡粉末上成为藤茶咖啡成品。在藤茶与咖啡进行工艺结合后，使得藤茶咖啡饮品在使用之后，不再出现回味苦涩的问题，在饮用时明显回甘，兼具提神，味道甘甜的特性。

摘要： 本发明涉及一种用无法自然成熟的罗汉果制备无苦涩味罗汉果甜苷的方法，以老青果和/或扫棚果为原料，包括以下步骤：(1)内置催熟：从采收的鲜罗汉果中挑选出老青果和/或扫棚果，按大小等级入库堆放，依次喷洒三磷酸腺苷、蛋氨酸、茉莉酸和/或其甲酯溶液，放置催熟；(2)外置糖化；(3)提取；(4)过滤澄清；(5)膜分离与树脂联用精制：陶瓷膜清液冷却后，依次经过超滤，超滤透过液进行广谱大孔吸附树脂富集，离子交换树脂脱色，吸附树脂脱盐脱苦；(6)去限量成分：将步骤(5)得到的脱盐脱苦液浓缩，去农残和重金属、除塑化剂；(7)浓缩；(8)干燥得到无苦涩味的罗汉果甜苷。

摘要： 本发明涉及橄榄饮料制备技术领域，具体涉及一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺。该去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，包括以下步骤：S1选果：选择八成熟的野生橄榄果；S2清洗：S3蒸煮：摆放到加温设备内，升温，使用蒸汽喷煮，保持20～25分钟，取出备用；S4杀青：将蒸煮好的橄榄果倒入冷却隧道内，用冷水速冷；S5去核：将降温好的橄榄果去核，得到果肉；S6打磨：将果肉用破壁机进行破碎，制成橄榄泥；S7配制：将各原料混合搅拌均匀，酶解处理；S8高压均质：S9巴氏灭菌；S10封装：无菌灌装、封口，即为成品。本发明提供一种去除苦涩味的橄榄汁的生产工艺，在改善橄榄汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味。

摘要： 本发明涉及茶叶生产领域，提供了一种降低黑毛茶苦涩味的方法，（1）萎凋:将新鲜茶叶摊放于篾制水筛或竹垫上，摊晾茶叶的厚度不超过2cm，室内温度保持在20°C〜25°C，相对湿度为60%〜70%，萎凋时间为12 h〜24 h；（2）揉捻:将萎凋后的茶叶放入揉捻室进行揉捻，揉捻室温度为20°C—24°C，相对湿度为85%〜90%；（3）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室，在发酵室室温30°C、相对湿度90%条件下发酵，发酵时间1‑1.5h。本发明通过黑毛茶加工过程中结合红茶的萎凋和发酵工艺利用了茶叶内酶活性和微生物及胞外酶活性，有效提高茶叶内的多酚氧化酶和过氧化物酶，用来降低茶叶内的苦涩味，可有效缓解夏季原料的苦涩味，提高黑毛茶的纯和度，使成品茶的质量得到提高。

摘要： 本发明公开了一种去除小籽花生红衣涩味的方法，去除步骤包括如下：S1，浸泡：首先将需要去涩的花生红衣统一放置在滤网袋中，然后取出一个干净的容器，在其内部加入适量的酒精和纯水，以防对花生红衣的成分造成过度溶解的情况，然后将装有花生红衣的滤网袋放入到容器的内部。本发明通过采用全新的脱涩方法，在脱涩时使用了三步脱涩法，以及双重温水脱涩，首先采用酒精稀释，去除一定程度的甘油酯和淄醇酯，然后采用温水初步脱涩，接着再采用二次脱涩完成所有的脱涩工序，这样不仅在整个脱涩过程非常的柔和，且不会对花生红衣的成分造成破坏，极大程度上保留了花生红衣的营养成分，符合花生红衣的加工成本控制，具有广泛的应用前景。

摘要： 本发明属于燕麦加工技术应用领域，公开了一种去除燕麦麸皮奶制品中苦涩味的方法。本发明以燕麦麸皮粉为原料，先经α‑淀粉酶、糊精糖化酶的两步酶解，再经过乳酸菌发酵，能够有效去除燕麦奶制品中的苦涩味，同时保留了燕麦麸皮中优质的蛋白质、丰富的β‑葡聚糖等多种营养成分，优化提升了产品品质。本发明在提升燕麦奶营养价值、改善燕麦奶口感、滋气味方面有明显的优势。此外，本发明所研究的技术对燕麦生产加工有重要的意义，尤其避免了燕麦麸皮粉的浪费。

摘要： 本实用新型提供一种去除茶叶苦涩味的加工设备，包括：茶叶烘焙框，所述茶叶烘焙框下端设有底部支撑板，所述茶叶烘焙框外侧设有柔性加热套，所述底部支撑板下端设有焙火支撑架，所述焙火支撑架放置在焙火支撑板，焙火支撑板通过固定螺栓安装在调节螺孔内，所述焙火支撑杆下端固定在焙火底座上，所述焙火底座内设有两个炭火放置箱，两个炭火放置箱之间对称设置，所述炭火放置箱倾斜设置在焙火底座内，所述炭火放置箱下端通过旋转支撑轴安装在焙火底座内，所述炭火放置箱上端通过固定销安装在焙火底座上。本实用新型不仅可以实现立体多方位加热烘焙，而且，可以根据不同的火力调整烘焙距离，另外，可以非常方便的更换炭火。