不同等级中华绒螯蟹滋味物质的比较分析

摘要

为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC).研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹＞B级蟹＞C级蟹;在无机离子方面,C级蟹的含量最高,其PO43-的含量显著(P＜0.05)高于A级和B级蟹;在TAV方面,谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K+、Cl-、PO43-的 TAV值均大于1,对蟹肉滋味有贡献作用;在EUC方面,C级蟹的EUC值最高.综合鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可知,C级蟹鲜味更佳.