味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味强度值的区分

摘要

为评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5 个产地蟹肉的滋味组成.结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78～17.78),其次是苦味(7.33～13.53)、咸味(3.83～12.39),差异明显的涩味(0.11～7.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的丰富性(0～1.89)、苦味回味(0～1.03)和涩味回味(0～0.38),因所测值均在-30以下而没有酸味.线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100％,各产地样本没有重叠现象.结果表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力.