中华绒螯蟹腹肉和足肉中氨基酸营养评价及游离氨基酸滋味特性比较分析

摘要

氨基酸是蟹肉营养物质及滋味物质中的重要成分,本实验对中华绒螯蟹腹肉和足肉中的总氨基酸和游离氨基酸进行定性、定量研究.结果表明:腹肉和足肉中的总氨基酸含量为78.62g/100g和84.32g/100g,且具有显著性差异,WTEAA/WTNEAA均在60％以上,而WTEAA/WTAA略小于40％,参考FAO/WHO的理想模式,可以认为蟹腹肉和足肉的氨基酸营养价值较高.另外,腹肉和足肉中的必须氨基酸的含量分别为38.26和41.99,均高于FAO/WHO推荐的32.0,而低于鸡蛋的49.0.在腹肉和足肉中游离氨基酸总量分别为15.05mg/g和13.22mg/g,且差异显著.对游离氨基酸的分析结果可知,在腹肉中,TAV＞1的游离氨基酸有Glu(鲜味)、Gly(甜味)、Ala(甜味)、Arg(甜/苦味)和Pro(甜/苦味);在足肉中,TAV＞1的氨基酸有Glu(鲜味)、Gly(甜味)、Ala(甜味)、Arg(甜/苦味),且这几种都是使人愉悦的氨基酸类型.由此可知,甜味是蟹腹肉和足肉中游离氨基酸的主要滋味类型.