猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究

摘要

PSE猪肉是一种典型的劣质猪肉，给生猪屠宰及肉品加工企业带来了巨大的经济损失。但是，关于PSE猪肉的产生机制仍存在很多未知，还需进一步研究。本试验选择宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和均为PSE肉的“杜长大”阉公猪各6头，研究宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化、能量物质代谢变化、肌纤维变化以及蛋白质变化的差异，为猪肉品质调控与PSE肉的形成机制研究提供参考。
　　1、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质的变化
　　研究不同部位PSE肉和正常肉的营养成分（水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分）差异，测定不同时间点(0、5、12、24、48、72、96 h)肉品质(pH值、离心失水率、剪切力、L*值)的变化，并分析肉品质指标的相关性。结果发现:PSE肉的水分含量显著高于正常肉的水分含量;背最长肌正常肉的水分含量显著高于股二头肌正常肉的水分含量(P＜0.05);正常肉背最长肌的肌内脂肪含量显著高于PSE肉的肌内脂肪含量(P＜0.05)。离心失水率变化和L*值变化呈极显著正相关(P＜0.01)。宰后同一头猪股二头肌的pH值高于背最长肌，L*值低于背最长肌。股二头肌的剪切力比背最长肌小，持水性比背最长肌好。
　　2、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的理化特性的变化
　　检测不同时间点(0、4、8、24、48 h)能量物质(糖原、ATP/ADP/AMP/IMP)以及宰后(0、8、16、24 h)肌纤维直径和密度、肌纤维小片化水平的变化，并分析能量物质代谢的相关性。结果发现:宰后2h内，同一头猪股二头肌ATP含量显著高于背最长肌ATP含量(P＜0.05)。宰后8h内所有样本ATP含量下降显著(p＜0.05);宰后48h内，股二头肌正常肉糖原含量显著高于其他样本(P＜0.05)。糖原含量的变化与ATP含量的变化都呈极显著正相关(P＜0.01)。PSE肉的肌纤维密度较正常肉大，肌纤维直径变化较正常肉小，股二头肌的肌纤维直径小于背最长肌，肌纤维密度大于背最长肌。PSE肉的MFI值比正常肉的MFI值上升幅度小，股二头肌的MFI值相对背最长肌的MFI值大。
　　3、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化
　　测定(0、8、16、24 h)肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE电泳并分析各指标之间的相关性。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P＜0.05)，背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉。股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌，宰后8h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P＜0.05)。全蛋白溶解度与离心失水率和钙蛋白酶活性相关性较好;正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳条带差异较大，肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。可见，PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白，且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快。
　　综上，同一头猪股二头肌的肉品质优于背最长肌，背最长肌产生的PSE肉相对股二头肌产生的PSE肉更恶劣。宰后糖原含量的高低不是形成PSE肉的根本原因，其主要差异在于能量物质的代谢速率，PSE肉的代谢速率较正常肉快，背最长肌的代谢速率较股二头肌快。通过蛋白一维电泳发现，PSE肉和正常肉肌原纤维蛋白的变化和差异较大，不同部位之间也有明显差异。

目录

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论文说明

摘要

英文缩略表

第1章 绪论

1．1 引言

1．2 PSE肉简介

1．3 PSE肉特性的研究进展

1．4 PSE肉的形成的原因及机理的研究进展

1．5 本文的研究意义

1．6 研究内容

第2章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化

2．1 试验材料与主要仪器

2．2 试验方法

2．3 结果与分析

2．4 讨论

2．5 小结

第3章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的理化特性的变化

3．1 试验材料与主要仪器

3．2 试验方法

3．3 结果与分析

3．4 讨论

3．5 小结

第4章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化

4．1 试验材料与主要仪器

4．2 试验方法

4．3 结果与分析

4．4 讨论

4．5 小结

第5章 结论与展望

5．1 全文结论

5．2 展望

参考文献

附录

致谢

作者简介