A comparative study of physico-chemical and functional properties, and ultrastructure of ostrich meat and beef during aging Estudio comparativo de las propiedades físico-químicas y funcionales y ultraestructura de carne de avestruz y buey durante su maduración

摘要

Ostrich meat has received considerable attention in recent years due to its low fat, low sodium and collagen, and high polyunsaturated fatty acids and iron. It is recommended as an alternative to other types of red meat. In this study, functional characteristics of ostrich meat (M. iliofibularis) and beef (M. longissimus dorsi) during storage at 4°C for different lengths of time post-mortem were determined and compared. Significant decrease in Warner-Bratzler shear force in both meat types occurred during storage. Lightness (L*) of the two muscles decreased while redness (a*) and yellowness (b*) increased. The pH significantly decreased whereas buffering, emulsion, foaming and water holding capacities and emulsion stability, protein solubility increased during seven days postmortem. Aging had no effect on cooking loss. In conclusion, the results of this study showed that ostrich meat has superior functional properties in comparison to beef and these properties are more preserved than beef during aging. La carne de avestruz ha recibido una importante atención en años recientes debido a su bajo contenido en grasa, en sodio, colágeno, alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y hierro. Se recomienda como alternativa a otros tipos de carne roja. En este estudio se determinaron y compararon características funcionales de carne de avestruz (M. iliofibularis) y buey (M. longissimus dorsi) en almacenamiento a 4°C durante diferentes períodos de tiempo post-mortem. Una reducción significativa en fuerza de corte de Warner-Bratzler en ambos tipos de carne tuvo lugar durante el almacenamiento. La claridad (L*) de los dos músculos se redujo, mientras la rojez (a*) y el amarilleado (b*) incrementaron. El pH se redujo significativamente mientras que las capacidades reguladoras, de emulsión, espumado y retención de agua, estabilidad de emulsión y solubilidad de proteína aumentaron durante los siete días post-mortem. La maduración no tuvo efecto en la pérdida durante cocción. En conclusión, los resultados de este estudio mostraron que la carne de avestruz tiene propiedades funcionales superiores en comparación con la de buey y esas propiedades se conservan mejor que las de carne de buey durante el envejecido. View full textDownload full textKeywordsostrich meat, aging, beef, postmortem, functional properties, physico-chemical properties, ultrastracturePalabras clavecarne de avestruz, maduración, post-mortem, propiedades funcionales, propiedades físico-químicas, ultraestructuraRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.631221