辣味

摘要： 本文以圣女果为原料,对低糖、辣味、咸味3种风味圣女果果脯加工工艺进行研究。研究得到,经热烫去皮、0.4%葡萄糖酸内酯硬化、1.5%NaCl护色制得的圣女果果脯品质更好。圣女果低糖果脯加工工艺为添加0.4%明胶、0.3%柠檬酸的25%糖液糖煮后再糖渍16 h;辣味果脯加工工艺为35%糖液糖煮后糖渍16 h,再用6 g辣椒和20 g姜泥煮成的配料液浸泡9 h;咸味果脯加工工艺为30%糖液糖煮后糖渍24 h,再用1%盐浓度和6 g罗汉果煮成的配料液浸泡9 h。

摘要： 将一点点芥末放入口中,爆炸般的辣感就会瞬间充斥整个鼻腔,导致无法呼吸,甚至狂飙眼泪。芥末的辣味为啥这么上头?芥末,是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料,研磨调制而成的调味品,一般分为黄芥末和绿芥末两种,芥末特有的辣爽感主要跟芥末中含有的异硫氰酸烯丙酯有关。异硫氰酸烯丙酯能够激活痛觉受体中的通道,这个受体主要集中在鼻腔。

摘要： “物华天宝,人杰地灵”“雄州雾列,俊采星驰”,江西是人文渊薮之地,文章节义之邦。江西简称“赣”,江西菜也被称之为赣菜,江西菜给人们的第一印象往往是“辣”。江西有许多山脉,水文发达,湖泊众多,气候湿润,就像四川和湖南一样,人们喜欢食用辣椒。不同于湘菜的辛辣,江西菜的辣味是温和而新鲜的。

摘要： 辣椒属植物如辣椒不仅具有独特的辣味,其组分如辣椒素类物质还具有诸多药理作用。为了更直观地把握辣味科学研究领域的现状和主要学术脉络,本文以Web of Science核心数据库中共13389篇文献作为数据源,从辣味科学研究文献数量、国家/期刊/学术机构/作者的影响力和研究热点等角度出发,借助文献计量学方法,运用VOSviewer软件、CiteSpace软件、MATLAB软件和Origin软件等统计分析工具,对2010—2020年期间全球辣味科学研究进行分析。结果表明,辣味科学研究不仅涉及食品科学和药理学等传统领域,还涉及植物科学、神经科学、毒理学和生物化学与分子生物学等众多领域,其中生物化学与分子生物学、药理学和神经科学是近10年的研究热点。美国在辣味科学研究领域的发文总量最多,中国和日本等国家紧随其后。中国年发文量增速较快,发文TOP20作者占比和论文整体的H指数均较大,而篇均引用次数低于美国和德国等国家。不同国家学术机构或作者间的合作已成为一种常态,主要涉及上述热点领域。本文通过关键词突跃分析,明确突跃强度最强、持续突跃时间最长和近年来的主要突跃关键词。分析结果对食品科学、化学、药理学和分子生物学等领域的学者整体把握辣味科学研究方向、发展趋势和热点具有重要的指导意义,也为辣味产业的决策提供理论依据。

摘要： 1.原料准备。选中等大小的鲜蒜,洗净去根须,剥去最外层老皮,然后把蒜头一层一层地码在小缸里,码一层蒜撒一层盐(按5千克蒜60克盐的比例)。最后在上面洒一点水,5千克蒜洒水150毫升。2.续水和换水。若是早晨将蒜码到缸里用盐腌好,当天晚上需往缸里续凉水,水要没过蒜。3天后,每天换一次清水,连换7天,以去除蒜中辣味。

摘要： 小酥肉,四川、山西、陕西、河南等地的特色传统小吃,据传已有三千年的历史,因香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻备受人们欢迎。近两年来,小酥肉这道传统名菜成为新晋网红,是人们在吃四川火锅时的必点小吃。小酥肉在红汤锅里“洗完澡”后,软烂的瘦肉和着汤油满口爆汁,辣味直呛鼻腔,让人十分上头。除了涮火锅,炸好的酥肉干还可以直接蘸着辣椒粉和孜然粉吃,干辣爽口,是爱吃辣的人们的心头好。

摘要： 民主生活会是党员干部进行自我反思、获得外部警醒的课堂,也是传承中国共产党"惩前毖后,治病救人"方针的平台.有"辣味"才能有"滋味",有深度才能有力度.然而,并非所有党员干部都能体会其中的良苦用心.

摘要： 1 Malatang is popular among the Republic of Korea中国“麻辣烫”在韩国爆火中式麻辣烫最近在韩国成为“顶流”。麻辣烫是起源于中国的特色小吃,因其独特的辣味而知名,这种辣味让舌尖发麻,菜名“麻”“辣”二字就是指这种刺激的口感。麻辣烫广受韩国人欢迎,尤其是二三十岁的年轻人。因为不同于辣炒年糕、火鸡辣年糕等高碳水辣食,麻辣烫有肉有菜,营养更均衡。

摘要： 酸甜苦辣咸的五味中,甜味是让人一尝就魂牵梦萦的滋味,不然怎么会有了各种水果糖、奶糖,不然为什么牙牙学语的娃也会痴迷?当然,也有人拒绝甜味,清醒的是因为自律,控糖控体重控血糖,也有人纯粹就是三个字:不喜欢。而辣味,则是少数人的最爱。据说,辣味其实使人体验到的是痛感,烟火味中伸长舌头哈着气的酣畅淋漓,并不是每个人都耐受。个中滋味,应了那句:痛,并快乐着!

摘要： 天然的五味,众所周知,人们早已将舌头的味蕾所能分辨出的食物味道划分为甜、酸、苦、辣、咸五种。其中,辣味最初可能出自辣椒,酸味必定出自山楂之类的酸果,苦味的代表食物不外是苦瓜,甜味应该出自水果,咸味则源于食盐了。总之,原始的味觉必然产生于天然食物固有的味道。而由于口味的需求,又派生出一些调味品。

摘要： 综述辣椒素类物质的结构、性质；对辣椒素类物质的感官测定、定性分析、定量分析的测定方法进行了综述。在此基础上对辣味物质的定量测定进行了展望.

摘要： 本发明提供麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品。麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：八角10‑15％、桂皮10‑15％、甘草10‑18％、白芷15‑20％、砂仁8‑16％、白扣8‑16％、干姜8‑16％、良姜5‑10％和当归5‑10％。制备麻辣味食品的方法：用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度得到老汤；将老汤烧开后放入食材原料煮制25‑30分钟后关火焖制10‑20分钟，得到麻辣味产品。本申请获得的麻辣味食品，具有保水、去腥、降解脂肪、食材保持鲜嫩，保质期长的特点。

摘要： 本发明公开了一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其技术方案要点是包括萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末按一定比例加入到植物油中得混合粉末‑植物油混合物，加热保温；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末‑植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入1‑5%的食用二氧化硅，研磨得到调味粉Ⅰ；造粒：将食用碳酸钙和萃取油按一定比例混合得调味粉Ⅱ；混合：按重量份称取调味粉Ⅰ25‑35份、调味粉Ⅱ10‑20份、食盐1.5‑4.5份、味精1‑3份，搅拌混合均匀得椒香麻辣味薯片调味料，等步骤。并相应公开了一种用上述方法制得的椒香麻辣味薯片调味料，其具有附着度高、调味后不易脱离掉落的优势，适用于各种类型薯片的调味。

摘要： 本发明提供麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品。麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：八角10-15％、桂皮10-15％、甘草10-18％、白芷15-20％、砂仁8-16％、白扣8-16％、干姜8-16％、良姜5-10％和当归5-10％。制备麻辣味食品的方法：用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度得到老汤；将老汤烧开后放入食材原料煮制25-30分钟后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味产品。本申请获得的麻辣味食品，具有保水、去腥、降解脂肪、食材保持鲜嫩，保质期长的特点。

摘要： 本发明公开了一种椒香麻辣味薯片调味料制备方法，其技术方案要点是包括萃取：将由辣椒粉和花椒粉混合而成的混合粉末按一定比例加入到植物油中得混合粉末‑植物油混合物，加热保温；过滤：趁热对萃取步骤中的混合粉末‑植物油混合物过滤，得到过滤渣和萃取油；研磨：往过滤渣中加入1‑5%的食用二氧化硅，研磨得到调味粉Ⅰ；造粒：将食用碳酸钙和萃取油按一定比例混合得调味粉Ⅱ；混合：按重量份称取调味粉Ⅰ25‑35份、调味粉Ⅱ10‑20份、食盐1.5‑4.5份、味精1‑3份，搅拌混合均匀得椒香麻辣味薯片调味料，等步骤。并相应公开了一种用上述方法制得的椒香麻辣味薯片调味料，其具有附着度高、调味后不易脱离掉落的优势，适用于各种类型薯片的调味。

摘要： 本发明公开了一种麻辣味辣椒酱制备工艺，其步骤如下：1、挑选红辣椒，去除辣椒把和核，清洗，烘干；大蒜和生姜去皮，大蒜制成蒜泥；将花椒和山胡椒磨成花椒粉和山胡椒粉；2、将步骤一中烘干的红辣椒和去皮的生姜粉碎，得到辣椒生姜混合料；3、向辣椒生姜混合料中加入碘盐、蒜泥、啤酒、花椒、山胡椒和香油，搅拌均匀，得到辣椒酱生料；4、将辣椒酱生料装入容器中密封，并放置15天；5、15天后的辣椒酱开封，装瓶包装。所述麻辣味辣椒酱包括以下组分：红辣椒，生姜，碘盐，大蒜，花椒粉，山胡椒粉，香油，啤酒。本发明制备的麻辣味的辣椒酱保存时间长，无需添加任何防腐剂，辣椒酱绿色健康，辣椒酱的色泽鲜艳，口感细腻，营养丰富。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，具体为一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法。该蘸料包括以下重量份的原料：柠檬粉2～10份、紫菜匀浆5～15份、红糖5～15份、脱脂牛奶粉10～30份、白萝卜汁5～15份、酿造酱油10～20份、陈醋适量(加量以最终蘸料酸度0.5～1％为宜)；该蘸料还包括酪蛋白磷酸肽和海藻酸丙二醇酯，其中酪蛋白磷酸肽占以上蘸料总质量的0.05～0.15％，海藻酸丙二醇酯占蘸料总质量的0.2～0.8％。该蘸料使人们不仅能在品尝辣味菜肴时能大快朵颐，减少“燥辣、刺痛”的不良体验，同时还提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的辣味菜肴蘸料调味品，并确保了食品的安全、卫生。

摘要： 本发明公开了一种香辣味蜗牛罐头及其加工方法，包括以下重量份的原料：包括卤制蜗牛肉30‑50份、植物油20‑40份、黄豆酱5‑15份、郫县豆瓣酱8‑24份、食盐1‑3份、辣椒3‑5份、麻椒0.5‑1.5份、耗油0.3‑0.5份、白砂糖0.5‑1.5份、鸡精0.5‑1.5份、良姜1‑3份、蒜1‑3份、白醋0.5‑1.5份、洋葱丁2‑4份和香辛料3‑5份。本发明中通过预先对蜗牛肉进行卤制处理，之后投入用卤包对蜗牛肉进行卤制，一方面通过卤包中的八角、陈皮、甘草、干姜、香茅草、山奈、党参、花椒、桂皮、草果和罗汉果对蜗牛肉进行去腥增香，另一方面使得蜗牛肉具有卤制风味，结合后续对卤制蜗牛肉后使用香辛料进行翻炒，使得蜗牛肉形成结合卤味与香辣味特殊风味，制得味道鲜美，唇齿留卤香，营养丰富的香辣蜗牛酱。

摘要： 本发明提供了一种麻辣味花生制品及其制备方法。该制备方法包括：采用腌料对脱除红衣的花生仁进行腌制入味，腌料包括食盐、谷氨酸钠和水，食盐与水的质量比为(0.75‑1.25):1，谷氨酸钠与水的质量比为(0.5‑1):1，然后再进行风冷干制，得到含水量为12～14％的入味花生；对入味花生进行油炸，得到油炸花生；采用调味料对油炸花生进行调味，得到麻辣味花生制品；其中，调味料包括花椒、麻椒和辣椒。该方法只添加香辛料及辣椒和盐进行调味，不添加防腐剂和着色剂，咸香和麻辣味入味彻底，麻辣味正宗，产品麻、辣、脆、香，风味独特。

摘要： 本发明公开了一种麻辣味螺蛳粉汤料配方，其原料按重量份重量计如下：石螺10‑15份、猪筒骨20‑30份、鸡骨架3‑5份、鸡油2‑5份、八角6‑9份、沙姜8‑10份、丁香2‑5份、花椒8‑13份、桂皮10‑15份、草果10‑13份、砂仁12‑16份、干辣椒1‑3份、油辣椒红0.5‑1份、豆腐乳15‑20份、紫苏0.5‑1份、酸笋1‑2份、清水50‑60份、姜12‑18份、米粉30‑40份、花生米7‑10份、浓缩鲜香粉12‑16份、冰糖2‑4份、金银花10‑15份、黄瓜丝8‑13份、薄荷粉3‑5份。通过添加金银花和黄瓜丝，能够对食用人员起到去火的目的，而薄荷粉的添加能够缓解食客舌头的麻辣感，浓缩鲜香粉包含的海鲜味鲜香粉、三鲜味鲜香粉和浓汤味鲜香粉，增加了螺蛳粉的口味选择。

摘要： 本发明提供了一种辣味猪杂粥配方及生产方法，首先将大米放在锅中煲好；在煮粥的时候将猪杂切片，一起放盐、鸡精、味精粉、生姜粉、花生油腌入味；将处理好的猪杂放在煲好的大米中，进行煲制；猪杂放在煲好的大米中煲10分钟左右，在煲制好之后向里面放入辣椒粉，洋葱粉、蒜头粉、甘草粉、大地鱼粉、瑶柱、虾粉、花生酱、浓缩鸡汁、蚝油、进行调味，完成调味之后，煮2分钟即可得到猪杂粥，辣味猪杂粥在制作的时候里面加入辣椒粉，可以使煮出来的煮具有辣味，可以使喜欢吃辣味的消费者食用。