川菜

摘要： 川渝是全国食辣文化最发达地区之一.其之所以形成,除了地理的、历史的、社会的因素以外,还有现代传媒的推波助澜.它是宝贵的地域文化记忆,属于社会文化的范畴.

摘要： 八大菜系之一的川菜一路进阶,火锅、烤鱼、酸菜鱼、串串……你方唱罢我登场,网红频出,大唱高歌。与之形成鲜明对比的是,川菜的声量却日渐式微,曾经有着“国际菜”之称的川菜,在江浙菜、粤菜、湘菜等菜系的一路围剿下,已经退出菜系“一哥”的宝座。从“国际川”到“落寞川”,川菜经历了什么?又正在走向何方?

摘要： 剁碎的鸡胸肉和鸡蛋清混合一盆,邓玉红拿出小碗一舀,往热锅里一倒,熟练地翻炒起来。锅下,旺火直扑;锅里,搅动之下,主菜逐渐呈现出雪花状。“起锅!”一声大喊,邓玉红转身,将一勺“雪花”盛入盘中。紧接着,起火,生粉倒下,翻炒勾芡,不一会儿,拌料也倒上。“这就是川菜名品——雪花鸡淖。”身着白色厨师服,头戴厨师帽,邓玉红将菜品端上前来。

摘要： 四川人自古以来便有“尚滋味,好辛香”的饮食传统,尤其以味多、味广、味厚、味浓著称。其中独具特色的拾味,成就了川菜今日地位:家常、红油、椒麻、鱼香、咸鲜、麻辣、糊辣、酸辣、鲜辣、怪味。川菜烹饪技法多样,尤以干烧、干煸、小煎、小炒有其独到之处,而且调味多变,形成了颇具地域特色的不同风味。

摘要： 泸州提出泸菜概念,将泸菜作为川南共同区域菜系和川南城市群共同美食名片,是川菜四十年辉煌发展所取得的三大历史成就之一。泸菜的提出,具有深刻的历史和社会背景,泸菜的形成与发展,有着丰富的川南区域本土饮食文化。以泸州为中心,打造泸菜,是泸州餐饮界对川南餐饮、对川菜产业的重要贡献。打造和发展泸菜,应大力发展泸菜高等教育、成立泸菜研究机构、创办泸菜研究刊物、举办泸菜赛事会展和学术交流、弘扬师徒传承和"工匠精神",实现泸菜产业集群发展。

摘要： 中国是文化餐饮大国,地域辽阔。受环境、文化传统以及民族风俗等要素的影响,结合区域物产的差异,构成了各具特色的地方菜系。天府之国四川丰足的食材资源,川厨“见材做菜,平中见奇”的烹饪智慧,形成以“清鲜见长,麻辣著称且适应性强”的特色菜肴,获得广泛的认可。川菜也因此成为在全世界范围覆盖面最广的地方菜系。

摘要： 《川菜烹饪事典》《川菜——全国山河一片红》、扬州大学公开课《中国菜系文化》第三课"川菜饮食文化"都认为《醒园录》对川菜的影响很大。笔者将论证作为《函海》庞大体系中几万字的《醒园录》对川菜的实际影响实微的结论。第一,清代四川人口不到1%的识字率,决定《醒园录》内容传播十分狭窄;第二,分析李化楠家族在绵州一地的影响和《函海》的刊行情况,《醒园录》的影响地域和范围十分有限。综合这些因素,可以得到《函海·醒园录》对川菜影响十分有限的结论。

摘要： 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心(以下简称“研究中心”)于2021年获得四川省教育厅关于“四川省高等学校工程研究中心”的立项建设支持,并逐步成为省内甚至国内有重要影响的技术创新平台。研究中心旨在凝聚校内外科技资源,促进学科交叉融合,培育专业人才,充分发挥优势,在川菜工业化工程研究及推广方面开展了一系列的创新性应用研究,积极研发具有自主知识产权的新技术和新方法,为川菜工业化提供坚实的理论支撑与技术储备,在引领食品与烹饪相关学科的发展方面起到重要作用。

摘要： 说到黔菜,要提及一位耄耋老人,他就是黔菜大师古德明先生。有人说,黔菜是川菜的衍生,古德明则认为,黔菜是综合性菜系,集百家之长,又有别具一格的特色,相较已成熟的八大菜系,黔菜是一个年轻却极富生命力的全新菜系。发扬黔菜文化,是古德明的人生命题,他也因此成为黔菜一派中承上启下的领军人物,对于黔菜菜系的形成及发展,作出了重大贡献。

摘要： 如果把川菜进京看作是顺应社会发展的旷世壮举的话,那么历经奢华与质朴、巅峰与坦途的碰撞相融,经过了一九五四年(北京饭店川菜的建立)至一九五九年近六年的平稳发展期后,又出人意料地迎来了川菜的再次鼎盛时期——四川饭店。

摘要： 古代丝绸之路是中外商贸与文化交流的重要通道,也是食物原料传播之路.从汉代到清代,域外食材通过陆上丝绸之路和海上丝绸之路传入中国,呈现出品类众多、高潮迭起、主次分明和广泛多变等4大特征.四川是陆上丝路与海上丝路的重要枢纽,大量传入的域外食材在川菜烹饪中得到充分利用,不仅夯实了川菜食材基础,强化了川菜调味特色,还创制了新菜品、构建和完善了川菜的菜点体系,促使川菜最终成熟定型与繁荣.今后,川菜既要继续加强对域外食材的利用,还要加强对丝路沿线国家的传播,共享饮食文化交流的硕果.

摘要： 本发明公开了一种川菜工业化生产过程质量控制方法，属于食品生产过程质量控制技术领域，包括如下步骤：构建川菜工业化生产数据库；在每个仓库设置库存管理客户端；库存管理客户端录入原料食材与辅料食材入库信息；构建川菜生产过程质量控制系统；开始川菜工业化生产；工作服务器将川菜工业化生产信息输出至主控服务器；主控服务器接收并处理川菜工业化生产信号，生成生产控制信号并输出至存储服务器；存储服务器获取生产控制信号；仓库将所需的原料食材和所需的辅料食材出库；川菜生产场地进行川菜加工。本发明关联川菜生产的各个环节，同时各个环节可追溯，且川菜工业化生产数据库的反应速度更快。

摘要： 本发明公开了一种川菜专用调味酱及其制备方法，所述调味酱以质量分数计的原料的配方如下：曲料100份，种曲1.5～2.0份，水75～85份；曲料组成：特级面粉11～13份，豆粕粉3～5份，麦麸粉1～2份，水1.5～2份；种曲组成：米曲霉4～6份，黑曲霉2～3份，根霉1份；其制备方法包括以下步骤：原料预处理、种曲制备、成曲制备、发酵、灭菌与包装；本发明通过采用中温速酿和高温陈酿的分酿式工艺，同时在太阳能温室智能控制系统对温湿度的控制下进行调味酱发酵，具有浓香型、高色度、高鲜度的特点，可用于川菜加工中，如应用与川味香肠的加工中，部分或全部替代亚硝酸盐，使产品色泽红润，从而生产出低硝或无硝产品，同时还具有提升产品风味的作用。

摘要： 本发明公开了一种川菜工业化生产过程质量控制方法，属于食品生产过程质量控制技术领域，包括如下步骤：构建川菜工业化生产数据库；在每个仓库设置库存管理客户端；库存管理客户端录入原料食材与辅料食材入库信息；构建川菜生产过程质量控制系统；开始川菜工业化生产；工作服务器将川菜工业化生产信息输出至主控服务器；主控服务器接收并处理川菜工业化生产信号，生成生产控制信号并输出至存储服务器；存储服务器获取生产控制信号；仓库将所需的原料食材和所需的辅料食材出库；川菜生产场地进行川菜加工。本发明关联川菜生产的各个环节，同时各个环节可追溯，且川菜工业化生产数据库的反应速度更快。

摘要： 本发明公开了一种基于炒菜机实现川菜智能DIY的方法，属于烹饪设备技术领域。本发明基于食材的定制化烹饪需求，从任意两种主料和辅料，通过系统数据库菜谱，对其进行匹配计算，通过特定限制条件定向的向用户推荐菜谱，达到主料辅料定制化需求；同时若对其不满意，该发明还设置有自定义烹饪模式，并将此菜谱录入“自定义烹饪”的菜单。本发明同时实现炒菜机食材匹配与自定义烹饪的两项DIY功能。

摘要： 本发明涉及厨房调料技术领域，公开了一种川菜炒菜调料，包括以下原料：川味泡菜、豆瓣酱、大蒜、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、植物油、鸡精调味料、白砂糖、香辛料和食品添加剂。川菜炒菜调料的生产方法，包括以下步骤：(1)选用品质好的原料进行预处理；(2)处理后原料进行切丝和泡制；(3)切好丝和泡制好的原料和其它配料进行搅拌混合均匀；(4)搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内并加入植物油；(5)灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。本发明可以简便的炒制出正宗的川菜，便于各地人民在家就可以品尝到正宗的川菜，有利于川菜的弘扬。

摘要： 本发明公开了一种川菜鱼香肉丝即食餐包工业化加工保鲜的工艺，包括以下步骤：将蔬菜丝放入含有氯化钙的保脆液中浸泡2‑4h；将蔬菜丝投入含有茶多酚、抗坏血酸的沸水中热烫2‑4min，捞出，放入冰水中浸泡5‑10min；将瘦肉丝放入160‑190°C的热油中炸制0.5‑2min；将调味料在150‑170°C下炒制1‑3min；将上述的蔬菜丝、瘦肉丝和调味料混合，得混合料，向其中加入山梨酸钾和抗菌肽，混匀，在物料温度高于60°C条件下真空灌装密封，得鱼香肉丝餐包；将制得的餐包进行辐照灭菌，制得。该方法可有效解决现有的灭菌方法存在的菜肴食用时口感和口味变差的问题。

摘要： 本申请实施例提供一种川菜智能加工装置，包括川菜调味进料组件和川菜加热控制组件，川菜加热控制组件包括有一加热部、与加热部电性连接的加热电路以及与外部供电电源电性连接的电源电路，川菜加热控制组件包括设置在川菜加热控制组件上的设定按钮、与加热电路和电源电路电性连接的功率控制电路、与电源电路电性连接的温度采集电路以及分别与功率控制电路、温度采集电路以及设定按钮电性连接的主控芯片。川菜调味进料组件包括进料漏斗，进料漏斗的底部与水平设置的漏料筒的一端连通，漏料筒内设置有进料辊，进料辊的周侧设置有进料螺旋叶片，漏料筒的另一端开口，用于输出调料。如此，可以节约川菜制作调料的使用效率，让调味更均匀，口感更稳定，并且提高控制的智能程度。

摘要： 本发明公开了一种川菜专用调味酱及其制备方法，所述调味酱以质量分数计的原料的配方如下：曲料100份，种曲1.5～2.0份，水75～85份；曲料组成：特级面粉11～13份，豆粕粉3～5份，麦麸粉1～2份，水1.5～2份；种曲组成：米曲霉4～6份，黑曲霉2～3份，根霉1份；其制备方法包括以下步骤：原料预处理、种曲制备、成曲制备、发酵、灭菌与包装；本发明通过采用中温速酿和高温陈酿的分酿式工艺，同时在太阳能温室智能控制系统对温湿度的控制下进行调味酱发酵，具有浓香型、高色度、高鲜度的特点，可用于川菜加工中，如应用与川味香肠的加工中，部分或全部替代亚硝酸盐，使产品色泽红润，从而生产出低硝或无硝产品，同时还具有提升产品风味的作用。

摘要： 本实用新型涉及一种川菜调味品生产用原材料消毒装置，包括有支撑脚、消毒箱体、U型活动架和搅拌架，液压杆顶端通过焊接固定有活动在消毒箱体内部的U型活动架，U型活动架底部一端焊接固定有伺服电机，伺服电机输出端焊接固定有丝杆，丝杆上螺纹贯穿连接有活动块，电动推杆底端通过螺栓固定安装有搅拌电机，搅拌电机输出端通过转轴焊接固定搅拌架。有益效果：液压杆调节U型活动架在消毒箱体内位置，伺服电机带动丝杆上的活动块在移动过程中将带动搅拌架上的搅拌勺子对消毒箱体内部的调味原料搅拌翻转，电动推杆调节搅拌架在调味原料内部的位置，实现上下左右的搅拌，翻转充分，结构简单，使用方便，消毒彻底充分，实用性能强。

摘要： 本实用新型公开了一种川菜调味品生产用原材料烘干装置，包括干燥柜、设备层、柜门、干燥机构，设备层一体成型在干燥柜顶端，柜门通过铰链转动安装在干燥柜上，干燥机构包括风机和电热器，风机固定安装在设备层内，风机输出端连通导管，导管延伸至干燥柜内壁间，导管上一体成型开设有连通干燥柜内部的喷头，电热器通过固定螺栓固定安装在干燥柜内壁上。本实用新型川菜调味品生产用原材料烘干装置在干燥柜和设备层内部设置了风机、电热器，通过风机向干燥柜内部输送气流，再通过电热器辅助加热，加快烘干效率。可通过控制器控制风机或者电热器单独工作，仅进行烘干或者风干，满足多样化需求。干燥柜底部安装有滚轮，便于装置的搬运。