熟制

摘要： 研究并揭示粮食生产格局及自然资源利用效率变化规律,对于合理利用资源、保障国家粮食安全和实现可持续发展具有重要意义。本文利用ArcGIS空间分析方法,基于1985—2015年中国县域粮食生产数据和全国683个气象站点数据,分析了基于温度带分区的中国粮食生产格局变化及热量资源利用特征。研究表明,在1985—2015年间,中国粮食总产的90%左右由中温带、暖温带、北亚热带和中亚热带生产,其占比分别为18.6%、25.6%、21.6%和25.9%。30年来一熟区的粮食产量比重增加了13.8%,而二熟区和三熟区分别下降了2.7%和11.2%。其中一熟区的中温带粮食产量占比增加了13.9%,播种面积和单产的同步增加是中温带粮食增产的驱动因素,而三熟区中亚热带的粮食生产占比下降了13.9%。30年来不同温度带≥10°C年积温不断增加,南方增温趋势较北方更明显,但是热量资源利用效率增幅低于北方,中国粮食生产格局变化与热量资源分布间存在“错位现象”。因此,在进行区域粮食生产布局优化和策略制定时,需要以区域自然资源特点为基础,分析粮食生产与资源自然匹配的协调性,从而提高中国粮食生产的资源利用效率。

摘要： 该研究以煮制、酶解后煮制、高压煮制和烤制4种方式对兔肉进行加工,探讨不同熟制方式对兔肉质构特性、游离氨基酸含量、风味物质种类及含量的影响。结果表明,酶解后煮制的兔肉游离氨基酸含量最高;不同熟制方式的兔肉质构特性有明显差异。对4种熟制方式兔肉的挥发性风味物质进行分析,共鉴定出58种挥发性风味成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类和酯类化合物。不同熟制方式共确定17种关键性风味物质,其中煮制的关键性风味物质11种,酶解后煮制的关键性风味物质9种,高压煮制的关键性风味物质8种,烤制的关键性风味物质9种。煮制和酶解后煮制的兔肉关键风味物质主要为醇类,高压煮制和烤制兔肉的关键风味物质中醛类最多。该研究可为兔肉熟制方式的选择提供参考。

摘要： 小龙虾肉味鲜美,营养价值高,是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象,探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质特性的影响,评价小龙虾加工过程控制对产品质量安全和食用品质的影响,以期为熟制小龙虾产品品质控制和加工过程质量安全控制规范的制定提供依据。

摘要： 预制菜,是指以畜禽肉及其制品、水产品及其制品、果蔬及其制品等为原料,经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌,或不熟制和包装后杀菌,食用前需加热方可食用的非即食预包装菜肴制品。预制菜最大的特点是便捷,因此也被称为方便菜、快手菜或半成品菜。预制菜最早起源于美国,雏形是速冻食品。我国预制菜行业起步较晚,一直到2000年左右才出现了以生产半成品菜为主的预制菜企业。

摘要： 本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100°C、5 min后121°C、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110°C、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100°C、5 min)样品为对照组。随后将三组样品分别置于4°C冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05)。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05)。其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05)。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d。

摘要： 为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响,以预制的调理鸡排为研究对象,用三种不同的熟制方式(香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制)进行熟制(生鸡排为对照),测定蛋白质二级结构,观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明:蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm^(-1)(普通烤制)、11.579 cm^(-1)(鼓风烤制)、13.49 cm^(-1)(香煎熟制);呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为:普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制;各组自由水峰面积P23分别为0.31%(生鸡排)、1.85%(普通烤制)、2.97%(鼓风烤制)、3.56%(香煎熟制);系水力大小为:普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。

摘要： 甘南蕨麻猪肉质鲜美,营养成分高。甘南蕨麻猪肉脯也深受消费者喜爱。为了提升甘南蕨麻猪肉脯质量,试验在传统工艺基础上,对加工工艺进行优化试验,通过数据分析发现,烘干温度为67.5°C,烘干时间为3.8h,烤制温度为183°C和烤制时间为4.9min,制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。

摘要： 熟制籽类食品是市场上热销的休闲小食品,广受消费者喜爱。随着食品安全抽样检验覆盖面的扩大,该类食品过氧化值超过食品安全标准限量值的问题屡见不鲜。在流通领域检出籽类食品过氧化值超标,认定食品经营者的责任相对简单,但对于食品生产者如何核查处置,事关监管部门依法履职和生产者合法权益。

摘要： 甜蜜素,其化学名称为环己基氨基磺酸钠,是食品牛产中常用的甜味剂。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,甜味剂使用范围及限量标准为:冷冻饮品(食用冰除外)、水果罐头、腐乳类、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水除外)、配制酒、果冻的最大使用量为0.65g/kg;果酱、蜜饯凉果、腌溃的蔬菜、熟制豆类最大使用量为1.0g/kg;脱壳熟制坚果与籽类最大使用量为1.2g/kg.

摘要： 金秋时节,空气中弥漫着桂花的迷人香味,令人心旷神怡。桂花除了好看、好闻,也是一种极好的美食材料,可以做成桂花酒、桂花茶、桂花糕、桂花小圆子、桂花糖藕等。那么,刚摘的桂花可以吃吗?刚刚采摘下来的新鲜桂花不宜直接食用,因为其中含有较多单宁,吃到嘴里会感觉苦涩且香味不足。所以,新鲜桂花一般都是经过长时间的熟制处理,等涩味减少甚至完全消失的时候,才被用来加工成各种食品。单宁,又称鞣酸,是一种多酚类物质,广泛存在于植物中,除了幼嫩的分生组织外,几乎所有的植物组织中都含有单宁,只是各部分的含量不同。单宁的存在使得植物变得难吃,因为单宁可以结合动物口中的唾液蛋白并沉淀,从而产生涩味,动物们感觉不好吃自然就不吃了,这其实也是植物的一种自我保护机制。单宁还可以降低血清胆固醇从而降低血压,也能有效降低癌症和肿瘤的发病率,增强免疫力。

摘要： 本发明具体公开了一种药制普洱熟茶及其制备方法。本发明一种药制普洱熟茶的技术方案是以普洱熟茶、人参叶和植物花卉为100:1‑5：5‑15的重量比例为原料，先将人参叶、植物花卉分别蒸馏制得蒸馏液，余料和余液再经回流提取、离心分离、过滤、浓缩制得提取液，再将蒸馏液和提取液合并拌入普洱熟茶中使之均匀、润透后，经干燥制成。本发明的方案还进一步制得药制普洱熟茶袋泡茶和药制普洱熟茶粉产品。本发明为改观普洱熟茶的营养和风味的再加工提供了新的方法；袋泡茶为人们提供了携带和饮用的方便性；茶粉更为在普通食品、糕点、调味制品、酒制品和营养补充制品提供了营养性、多种风味和风格制品的配料选择。为进一步拓展普洱熟茶的功效性开发具有实用价值。

摘要： 本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种熟成黑牛蒡脯制作方法及其所制熟成黑牛蒡脯。本发明以新鲜牛蒡根为原料，不添加任何外源化学成分，制作方法步骤如下：原料挑选→清洗切段→密封→加温→干燥→灭菌→包装→冷藏处理→成品。本发明采用密封结合变温加热的方法制得的熟成黑牛蒡脯健康安全、色泽黝黑、口感酸甜，与传统方法生产的牛蒡脯相比，色泽和口感俱佳，适合各类人群食用，尤其适于高血糖和高血压人群食用。本发明熟成黑牛蒡脯极大地保留了生牛蒡的营养成分，具有调节免疫力、抗肿瘤，抗菌消炎，调节血糖、降血压，保护肝脏和减肥等功能，同时增加了多酚类化合物和类黑精等成分，赋予熟成黑牛蒡脯更强的抗氧化活性。

摘要： 本发明提出了一种基于化学的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤为：将牛肉样品煎制不同等级熟度，用电子温度计测量牛肉样品的中心温度；将煎制后的牛肉样品冷却至室温后真空冷却干燥，取粉碎牛肉样品适量通过化学方法得到样品液；对样品液中的各游离氨基酸的浓度进行测量；根据每个熟度的各游离氨基酸的浓度的测量值，计算每个熟度下的均值和协方差矩阵的估计，并建立牛肉熟度数学模型和对应的判别规则；对于新的煎制牛肉，测量其中的各游离氨基酸的浓度，带入牛肉熟度数学模型，根据判别规则判别煎制牛肉的熟度。本发明通过对牛肉体系中游离氨基酸含量的量化，可以表征热处理对蛋白质水解及氧化的变化规律，为肉制品的熟度分级提供理论参考。

摘要： 本发明提出了一种基于物理的煎制牛肉熟度分级表征方法，步骤如下：将牛肉样品煎制不同熟度等级，测量其中心温度；冷却至室温后，将牛肉样品切制成小块试样；利用质构仪分别对小块试样测量物理特性的测量值；基于Fisher判别法，利用得到的物理特性的测量值建立判别函数；基于熟度和判别函数建立牛肉熟度数学模型，根据牛肉熟度数学模型建立熟度判别规则；对于新的煎制牛肉利用质构仪测量其物理特性的测量值，基于熟度判别规则判别熟度。本发明可以表征热处理对牛肉熟度的物理变化规律，具有客观、高效且准确性等特点，为肉制品的熟度分级提供理论参考。

摘要： 本发明涉及一种将蒸烤结合并改变传统食物加热源的健康熟制方法，具体地说，是利用经过加热的石头等中间媒介在专用密闭容器中将食物熟制的方法。所述的食物可以是肉类、海鲜、蛋类、谷物、蔬菜(包括菌类)、水果或食品等。本发明还涉及一种食物熟制装置，该蒸烤结合的食物熟制方法可以采用该食物熟制装置来执行。通过改变加工工艺和过程，解决了利用传统的方法和装置熟制食物例如烤肉时产生苯并[a]芘等对身体有害的物质的问题，做到了美味和健康兼备，并且节能和环保。

摘要： 本发明公开了一种无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品，其组成成分包括稻谷类、麦子类、大豆类、玉米类以及薯类，其生产工艺包括以下步骤：(1)挑选原材料；(2)研磨材料；(3)浸泡黄豆；(4)煮浆；(5)混合；(6)包装杀菌。该无添加剂熟制开袋即食的五谷杂粮制品及其生产工艺加入多种五谷杂粮，保证营养的均衡，且使得产品的营养价值大大提高，且容易被人体吸收，产品在生产过程中全部煮开，保证包装之后到购买者的手中可以直接食用，生产过程中的最后一个步骤中在制品中加入白糖并搅拌混匀，使成品的口感大大提高，且对制品进行杀菌以及真空处理，使制品在不添加防腐剂的前提下延长保质期。

摘要： 本发明提供了一种高水分熟制湿面条的保鲜方法，包括以下步骤：A)将小麦粉、淀粉、谷朊粉、乳酸链球菌素、食用酒精、食用白醋、增稠剂、食用盐和水混合后，进行生面条的制备；B)将所述生面条熟制后降温，得到熟面条；C)将所述熟面条、酒精片和脱氧剂一同包装。生物防腐剂乳酸链球菌素，食用白醋，食用酒精，这三种物质协同增效起到抑菌、杀菌的作用，再结合一种高水分熟制面的包装方法，采用阻隔性较好的包材，内置脱氧剂和酒精片达到延长保质期的目的。结果表明，本发明提供的保鲜方法使高水分熟制湿面条保质期延长至冷藏条件6个月，且口感无反生。

摘要： 本发明公开了一种可移动的大闸蟹方便菜肴熟制入味一体化设备，涉及大闸蟹加工设备技术领域，包括一号支架、清洗机构、过滤循环机构、入味传送机构，所述一号支架顶端设置有一号固定块，所述一号支架顶端一侧设置有一号电机，所述一号电机的输出端连接有与一号固定块相互套接的一号主动轴，所述一号主动轴的外壁套接有一号输送带。本发明能有效提高大闸蟹的清洗效率和清洗效果，缩短了大闸蟹的加工时间，有效减少了大闸蟹的初始菌数，并通过入味传送机构对清洗后的大闸蟹进行入味腌制，提高了大闸蟹方便菜肴标准化加工生产的自动化程度。

摘要： 一种延缓熟制鲜食糯玉米反生方法，包括以下步骤；去皮：将糯玉米去皮洗净；煮制：将去皮后的玉米放入小苏打溶液中，煮制3‑5分钟；包装：将煮制后玉米放置真空包装袋内；蜜渍：取甘油10‑30％,葡萄糖10‑20％加入真空包装袋内；抽真空：将灌入蜜渍的真空包装袋进行抽真空密封；杀菌：将抽真空密封的真空包装袋进行消毒，由此，本发明的糯玉米能够开袋即食，能够解决人们在外出或休闲时填充饥饿感。

摘要： 本实用新型公开了一种亚麻籽连续高效熟制脱毒生产线，包括第一输送带，第一输送带的进料端设有进料斗，第一输送带上沿输送方向依次设有润透段、升温烘焙段和恒温烘焙段；第一输送带的出料端沿输送方向设有风冷装置。本实用新型提供的亚麻籽连续高效熟制脱毒生产线，能够连续生产出氢氰酸含量低和含水量低的熟制亚麻籽，对亚麻籽润透均匀，而且能实现连续生产，效率高。