肉脯

摘要： 您知道食品“边角料”吗?它一般指制作食品时切割、裁剪下来的零碎材料。在小红书App上,有4万多篇相关笔记,牛排、肉脯、火腿、面包等食品的“边角料”都很受欢迎。年轻消费者们盯上了散装“边角料”,在社交平台上分享自己新挖掘的宝藏,找到了省钱新方式。然而不少人跃跃欲试的同时,也心怀担忧--这些食品边角料们是否真的实惠,又是否真的安全?

摘要： 该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响。结果表明,β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性,实现酚类物质的缓释。添加有0.2%MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55%,较对照组(添加0.2%MP)提高了71.06%。同时,β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽。较空白对照组而言,以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍;产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11%、19.16%、44.77%,巯基向二硫键的转化受到了抑制。该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用,为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考。

摘要： 花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯。通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比、花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化兔肉脯配方。结果表明,最佳配方为糖盐比8.5:1.5、花生粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量4%。此条件下制作的兔肉脯片形规则完整,呈肉脯特有的红棕色,烘烤后不易出现焦片、生片;滋味咸甜适宜,硬度和咀嚼性良好,烤肉与坚果香味协调。

摘要： 据央视报道,继临期食品之后,“边角料”食品在网络上悄然走红,成为不少年轻人眼中的“省钱宝藏”。从肉脯片、毛肚边、火腿碎头,到米饼块、面包边、饼干碎……一些主播近段时间都在推荐“边角料”食品,与此同时不少消费者产生了质疑--“边角料”食品究竟能不能吃?如何强化“边角料”食品的安全监管?

摘要： 近期,在一些电商平台上,肉脯碎、海苔碎、蛋糕边等食品“边角料”成了热销商品,因其宣称口味好且价格便宜,吸引了不少消费者。然而,也有一些消费者反映这些食品“边食品“边角料”角料”标签信息不全,安全问题引人关注。

摘要： 甘南蕨麻猪肉质鲜美,营养成分高。甘南蕨麻猪肉脯也深受消费者喜爱。为了提升甘南蕨麻猪肉脯质量,试验在传统工艺基础上,对加工工艺进行优化试验,通过数据分析发现,烘干温度为67.5°C,烘干时间为3.8h,烤制温度为183°C和烤制时间为4.9min,制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。

摘要： 本文主要通过体外抗氧化活性实验模型研究了菊粉和高钙菜在模拟口腔、胃和小肠消化前后对猪肉脯抗氧化活性的影响.研究结果表明,菊粉和高钙菜均能提高肉脯DPPH自由基、ABTS阳离子自由清除活性和总抗氧化能力,其中菊粉和高钙菜同时添加组效果最好.

摘要： 本文主要通过体外抗氧化活性实验模型研究了菊粉和高钙菜在模拟口腔、胃和小肠消化前后对猪肉脯抗氧化活性的影响。研究结果表明,菊粉和高钙菜均能提高肉脯DPPH自由基、ABTS阳离子自由清除活性和总抗氧化能力,其中菊粉和高钙菜同时添加组效果最好。

摘要： 金秋九月,又是一年教师节。本期,小编要给大家讲讲关于教师的小知识。我们知道,中国自古以来就有尊师重教的传统,不过,你们知道古代人管老师的工资叫什么吗?叫“束脩(xiu)”。其实,“束脩”就是一束肉干,又称肉脯,有点类似现在的腊肉。古人对老师非常尊敬,对孩子的教育也十分重视,所以他们在孩子入学拜师时,都要送上珍贵的“束脩”给老师,作为见面礼。

摘要： 风味肉脯因其独特的风味，深受大众欢迎。通过木瓜蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶在肉脯加工中的协同作用研究，制备出营养、健康、安全富含小分子肽的特色风味肉脯。

摘要： 肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低，水分活度一般在队刀－队刀，已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的活，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时间。目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。

摘要： 本发明属于肉脯技术领域，公开了一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。该方法包括以下步骤：桑椹汁的浓缩处理，桑椹多酚的分离纯化，桑椹多酚微囊的制备，富多酚型肉脯的加工。本发明肉脯中总酚含量为230.20mg GAE/kg d.m.，总黄酮含量为168.16mg QE/kg d.m.，总花青素含量为47.59mg C3GE/kg d.m.。产品的蛋白质和脂质氧化稳定性良好，酚类物质的保留率高，较直接加入桑椹多酚结晶的肉脯，总酚保留率提高了29.86％，总黄酮保留率提高了31.91％总花青素保留率提高了17.91％。

摘要： 本发明公开一种鸡肉脯、其防腐方法和提升鸡肉脯品质的方法。鸡肉脯的防腐方法包括(1)使处理剂与原料肉在1‑10°C下处理1‑20小时的原料肉处理步骤；(2)在50‑200°C下烘烤100‑250分钟的烘烤步骤；(3)在高温高压蒸汽下灭菌步骤；其中，处理剂包含0.5‑2重量份无机盐、10‑15重量份糖、0.1‑0.5重量份味精、1‑5重量份白酒、0.5‑2重量份酱油、0.3‑0.5重量份小茴香、0.2‑0.3重量份孜然和0.2‑0.3重量份胡椒。本发明的处理剂不包含任何防腐剂。

摘要： 本发明提供了一种兔肉糜肉脯的加工方法及其制备的兔肉脯，以兔肉糜为原料进行生产制备，经过杀菌、去污血、抑制腥味物质生成、除醛类物质等步骤进行全方位去腥，简化并优化腌制料组分等多个维度对传统兔肉脯进行改良，不仅便于实现机械化生产，还大大提升了兔肉脯的风味和口感；兔肉本身纤维细嫩，且兔肉糜制成的肉脯纤维被切断，易于咀嚼及消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。

摘要： 本发明属于肉脯技术领域，公开了一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。该方法包括以下步骤：桑椹汁的浓缩处理，桑椹多酚的分离纯化，桑椹多酚微囊的制备，富多酚型肉脯的加工。本发明肉脯中总酚含量为230.20mg GAE/kg d.m.，总黄酮含量为168.16mg QE/kg d.m.，总花青素含量为47.59mg C3GE/kg d.m.。产品的蛋白质和脂质氧化稳定性良好，酚类物质的保留率高，较直接加入桑椹多酚结晶的肉脯，总酚保留率提高了29.86％，总黄酮保留率提高了31.91％总花青素保留率提高了17.91％。

摘要： 本发明适用于猪肉脯加工领域，提供了一种猪肉脯连续摊筛机，包括底座，底座上转动设置有横架，底座与横架的转动连接处位于横架的一侧，底座还设置有用于带动横架转动的第一伸缩件，还包括：摊筛筒，所述横架上一侧固定连接有竖直的安装板，安装板上转动设置有管轴，安装板上还固定连接有用于带动管轴转动的第一驱动件，所述摊筛筒固定设置在管轴的一端，摊筛筒远离管轴的一端为开口式结构，管轴与摊筛筒内部相连通；烘干单元，烘干单元包括固定设置在横架上的风泵，风泵输出端设置有另一端位于管轴内的输送管。其有益效果是：本发明能够节省固定片状猪肉脯的时间，提高了处理效率。

摘要： 本发明涉及猪肉脯生产技术领域，尤其涉及一种冻干脆猪肉脯制备技术,该技术包括以下步骤：S1、选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，在冷库中急冷，当中心温度达到‑2～‑4°C，取出切片，厚度为1～2厘米；S2、按照相应配方准备配料，并与肉片混合均匀，进行腌制；S3、将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65°C的烘房内，烘烤5～6小时，取出冷却，此时肉片含水率在30%以下；S4、用压平机压平，切成形状，平铺于物料盘上，在速冻库中急冷至‑28°C以下。本发明的冻干脆猪肉脯不仅丰富了原先的配方，更适合老人与小孩品尝，而且不含着色剂和防腐剂，也不会产生致癌物质，并且还具有抗疲劳、降血糖的功效。

摘要： 一种富含膳食纤维蓝莓猪肉脯及其制备方法属于食品制造领域，包含以下重量组分的物料猪肉、调味料、添加剂和抗氧化剂；所述的猪肉400份，所述的调味料包括：糖80‑100份、味精2.5‑4份；膳食纤维20‑25份；全蛋液40‑56份、鱼露30‑50份、蓝莓酱30‑40份、海藻糖8‑10份；添加剂15.27‑22.59份，所述的抗氧化剂0.1‑0.2份。肉香和蓝莓香味合理融合，尾香持久，口味独特，产品中添加了丰富的膳食纤维，有益健康，原料处理标准化，易工业化量产。

摘要： 本发明提供一种植物基肉脯及其制备方法，该植物基肉脯包括以下质量百分比的原料组分：大豆组织蛋白16～30％；鲜味剂0.2～1％；食用香精0.1～0.8％；酵母抽提物0.2～0.8％；酿造酱油0.2～1.2％；红曲红0.01～0.08％；甜味物质3～15％；植物油1～5％；食用盐0.5～1％；香辛料0.6～6％；增稠剂2.5～9％；腐乳0.5～3％；水45～60％。该制备方法包括如下步骤：1)将大豆组织蛋白进行复水和拆丝；2)将得到的物料与其他原料组分混合、挤压成型、蒸煮定型和切割；3)烘烤。本发明植物基肉脯外观形态与肉脯相似，颜色深红、表面有关泽、透光度不均一，口感与肉脯相似，有韧性、有纤维感。

摘要： 本发明提供一种富含竹笋纤维芽菜风味猪肉脯及其制备方法，该猪肉脯是以猪肉、宜宾芽菜、罗汉笋、糖、食盐、海藻酸钠、复合磷酸盐、红曲红、D‑异抗坏血酸钠为原辅料，经切片、真空滚揉、烘干、烤制、冷却、灭菌工序制备而成。本发明从现代科学饮食观念出发，引入地方特色农产品和发酵蔬菜制品并结合先进的加工工艺制成了一种颇具潜力的新式肉脯制品。本产品形成了它特有的竹笋、发酵蔬菜与肉的复合风味并富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸，维生素等营养成分，且色、香、味俱佳。

摘要： 本实用新型适用于食品加工技术领域，提供一种肉脯切片机构及肉脯生产线，所述肉脯切片机构包括用于承载冻肉卷的转轴、用于压紧冻肉卷表面的整形辊、用于将冻肉卷切片的动切刀以及用于压住动切刀切口位置的压辊，所述肉脯切片机构还包括用于驱动动切刀朝向和远离冻肉卷的驱动装置。本实用新型提供的肉脯冷冻切片生产线代替传统手工摊筛工艺，既保持了传统肉片脯的感官、质构特性，同时冻切方式大大提高了生产效率，解放了工人的双手，为肉脯工艺自动化探索提供了新的解决方案。