浓香型大曲

摘要： 采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌,经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验,感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好,表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定,该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析,发现香气物质丰富,其中吡嗪类和醇类物质含量较高,酸类和酯类物质较少,不产生醛类和胺类物质。

摘要： 研究以不同产乙酸能力的浓香型大曲为研究对象,基于Illumina高通量测序技术对大曲微生物(真菌、细菌)的多样性和菌群结构进行解析,通过顶空固相微萃取-气质联用技术对挥发性化合物进行测定,并结合正交偏最小二乘回归分析寻找不同产乙酸能力大曲的差异性代谢物,利用相关性网络分析寻找基于产乙酸的核心功能微生物。结果表明:大曲的产乙酸能力与其本身乙酸含量的高低呈较强的正相关性;不同产乙酸能力大曲的差异性代谢物有8种,其中,与乙酸相关的有4种,即2,3-二甲基苯酚、2,3,5-三甲基葵烷、4-萜烯醇和蘑菇醇,均与乙酸具有较强的负相关性;与大曲产乙酸相关的微生物有9个属,即与Rhizomucor(毛霉属)、Lichtheimia(横梗霉属)、Weissella(魏斯氏菌属)、Bacillu(芽孢杆菌属)、Candida(假丝酵母属)和Mitochondria有较强的正相关性,与Rhizopus(根霉属)、Trichosporon(毛孢子菌属)和Leuconostoc(明串珠菌属)有较强的负相关性。

摘要： 采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒,探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明,与纯安琪小曲酿酒比较,大曲添加量为5%时,出酒率提高4.23%;大曲添加量为20%时,所产基酒感官品质最佳,异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L;大曲添加量为10%时,基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L;大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加,且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化,说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明,不动杆菌属(Acinetobacter)与乳酸杆菌属(Lactobacillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)与根霉属(Rhizopus)间呈显著负相关(P<0.05),出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关(P<0.05),乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关(P<0.05)。

摘要： 为明确皖北地区浓香型大曲的真菌群落结构,采用MiSeq高通量测序技术分别解析不同产地大曲曲皮和曲心的真菌群落结构,并进行T-test比较组间差异物种。结果表明,皖北地区3家酒企的浓香型大曲,曲皮共有真菌OTU为43个、曲心共有真菌OTU为47个、曲皮与曲心共有真菌OTU为51个;曲皮样品组中丰度较高的有布氏白粉菌属(BZS,Blumeria,57.13%)、根霉属(FYS,Rhizopus,62.77%)和子囊菌属(LQS,Eurotium,54.18%),曲心样品组中丰度较高的有踝节菌属(BZI,Rasamsonia,44.12%)、嗜热子囊属(FYI,Thermoascus,44.89%)和布氏白粉菌属(LQI,Blumeria,36.99%);基于门水平的组间T-test表明,曲皮和曲心分组间的差异物种为子囊菌门(Ascomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota)。该研究为明确皖北地区浓香型大曲的真菌群落结构提供依据,对大曲的微生物组信息扩充具有参考价值。

摘要： 浓香型大曲培养过程的码曲、翻曲等均需要人工操作,存在劳动强度大、生产效率低等问题。针对上述问题,分析与探讨了一种浓香型大曲组合式培曲装置,该装置主要包括支撑架和升降机构;其中,四个支撑架的中部均设有开口,前后两个支撑架的相对内侧面上端之间设有顶梁;升降机构设置于四个支撑架之间,升降机构和顶梁的上表面均放置有前后对称的托曲方管。该组合式培曲装置,能够自由调节托曲方管的间距和高度,适用于不同大小曲块的培育,并对托曲方管的位置进行锁止限定,以避免托曲方管发生位置偏移而导致曲块跌落。实践表明,该组合式培曲装置的设计合理,符合设备安全要求,可以满足大曲培养的工艺要求并取得了良好的应用效果。

摘要： 为明确不同地区浓香型大曲的真菌群落结构及其与质量指标的关联性,采用MiSeq高通量测序技术解析不同地区大曲曲皮与曲心的真菌群落结构,再分别检测其糖化力等7项质量指标,并进行真菌群落及其与质量指标的Spearman相关性分析。结果表明,不同地区浓香型大曲的曲皮共有真菌OTU为43个、曲心共有真菌OTU为47个,曲皮中的根霉(Rhizopus)、根毛霉(Rhizomucor)、布氏白粉菌(Blumeria)和散囊菌(Eurotium)为优势菌属,曲心中的嗜热菌(Thermomyces),散囊菌(Eurotium)和嗜热子囊菌(Thermoascus)为优势菌属,其丰度占比均在10%以上。相关性分析表明,嗜热菌(Thermomyces)与水分呈极显著正相关,被孢霉(Mortierella)与还原糖呈极显著正相关,根霉(Rhizopus)、匍柄霉(Stamphylium)和链格孢属(Alternaria)与糖化力呈显著正相关,罗萨氏菌(Rasamsonia)与酯化力呈显著正相关。该研究对大曲微生物组信息扩充具有一定的参考价值。

摘要： 从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力.利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM.研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43°C,乙醇最高耐受体积分数为14％,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性.在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)％、尸胺(33.77±0.06)％、甲胺(32.44±0.06)％、乙胺(23.39±0.06)％、吡咯烷(63.42±0.02)％、异戊胺(49.83±0.07)％、环己胺(49.73±0.03)％、环戊胺(66.07±0.08)％.该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值.

摘要： 为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质,以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标,研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响,通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺.实验结果表明:发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65％,大曲接种量8％,初始糖度6％,发酵温度30°C,规范化综合得分为0.996±0.02,与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近.在此条件下,得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g,氨基酸含量为1.38 mg/g,总酚含量为16.68 mg/g.本实验通过响应面-主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺,为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持.

摘要： 浓香型大曲是酿造浓香型白酒专用的糖化发酵剂,长期在开放性的操作环境下,定向富集了大量的微生物并产生多种酶系,形成了有利于浓香型白酒酒质的自然复合体.本文较为全面地总结了浓香型大曲中菌系、酶系的研究进展,并从其各自的研究方法入手对其进行了比较和展望.传统的菌系研究方法主要依赖于对可培养微生物的分离鉴定,该方法可以有效认知特定优良菌种的特性,但识别物种数量有限.近年来,研究较多的是利用非培养方法进行微生物物种和优势群体的解析,包括聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)、高通量测序和组学技术等.传统的酶学研究主要包括大曲粗酶液和大曲来源微生物发酵粗酶液的研究,它可用来识别大曲主要酶系,但对各类功能酶的细分及其微生物溯源尚待深入研究;目前较前沿的酶系研究是利用宏转录组学和宏蛋白组学,开展大曲的丰富酶系和优势功能酶的研究,并在此基础上进一步通过异源表达,获取大曲特有功能酶系.鉴于浓香型大曲样品的复杂性以及目前技术的局限性,使得其中微生物群落的功能与联系、酶系之间复杂关系以及共性规律还无法完全、清晰地展示.因此,在有关检验检测持续发展和酿酒行业应用需求的驱动下,相信以上关系及共性规律还将得到不断的揭示和丰富.

摘要： 对浓香型白酒包包曲制曲过程中曲皮、曲心微生物菌群结构演替规律进行研究,分析曲皮、曲心理化因子与大曲微生物群落结构的相关性,解析包包曲独特的结构赋予的大曲微生物种群多样性及形成机制.对包包曲制曲过程中曲皮、曲心pH值、总酸、温度、水分进行了测定,通过扩增子测序研究了曲皮和曲心微生物群落结构,利用线性判别分析效应值( linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析了曲皮、曲心微生物种群差异,采用冗余分析、mantel test分析及Pearson相关性分析分析了理化因子与大曲微生物群落的相关性.结果表明,曲皮、曲心细菌和真菌群落具有明显差异,乳杆菌属( Lactobacillus) 、魏斯氏菌属( Weissella) 、根霉属( Rhizopus) 、根毛霉属( Rhizomu-cor)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)的丰度在曲皮中显著更高,嗜热子囊菌属( Thermoascus)、假单胞菌目( Pseudomonadales) 、根瘤菌目( Rhizobiales) 、酵母菌目( Saccharomycetales) 、锁掷酵母目( Sporidiobolales)的丰度在曲心中显著更高.而pH值、总酸、温度、水分是影响曲皮、曲心微生物组成的重要因素.研究结果揭示了包包曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落结构及差异,有助于包包曲微生物多样性形成机制解析.

摘要： 大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点.为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)对其微生物进行分析鉴定.传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种.两种大曲中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri)和米曲霉(Aspergillus oryzae),而在酱香型大曲中,以伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)和多变拟青霉(Paecilomyces variotii)居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)为优势菌.

摘要： 本发明涉及一种浓香型青稞酒及其酿造方法，其酿造的步骤是：选料→粉碎→润料→拌料→蒸煮→摊晾→拌曲→二次润料→发酵→烤酒→储存→调配→过滤，本发明采用固态自然发酵和蒸烤合一技术酿造出浓香型青稞酒，出酒率高，酒品质好、基本无杂质，通过控制二次润料的时间降低苦味，口感好。酿出的浓香型青稞酒成分为：酒精度72％以下、酸度90-110g/100mL，满足喝高度浓香型青稞白酒人们的需求。本发明可以在西藏实施，降低酿酒成本，为西藏经济发展提供动力。

摘要： 本发明涉及浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决技术问题是提供了一种浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法。本发明生产浓香型白酒窖泥养窖液的方法包括如下步骤：a、按重量配比将黄水25～40份、尾水40～50份、压榨液10～20份混匀，得到混合液；其中，所述的压榨液为酒糟蒸酒后，进行脱水挤压所得到的液体；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高温曲药和混合液重量3～5％的浓香型白酒用封窖泥或窖泥，混匀；c、于25～35°C密闭发酵3～7天；d、结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥养窖液。

摘要： 本申请涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲复合香调味酒、浓香型白酒及大曲复合香调味酒的酿造方法。大曲复合香调味酒酿造方法，主要包括蒸料步骤、混曲步骤：混合质量比为20‑30：8‑12的稻壳与混合曲制得底料，均匀混合蒸料与混合曲然后置于底料上堆积2‑3天制得混合料；发酵步骤以及蒸酒；采用质量比为1‑1.2：8.8‑9的中温曲和高温曲作为酒曲，对高粱中的淀粉物质进行充分的降解与转化。发酵后得到的酒甘醇、芳香绵柔。混曲步骤中采用稻壳与混合曲制得底料，堆积过程中，堆料的里外均有较多的微生物；发酵过程中于窖底和窖壁洒酒尾，窖底撒稻壳，稻壳上撒混合曲；使高粱充分发酵，增加酒的醇香、细腻。

摘要： 本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的大曲，属于白酒酿造技术领域。本发明将经过萜烯类化合物强化的功能性大曲应用于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过功能性大曲的创新，使得最终酿造的大曲浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，通过丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅的协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的功能性大曲及其生产方法具有简单、可控容易实施等特点。

摘要： 本发明提供一种复合酶、浓香型菜籽油加工方法及浓香型菜籽油和食用油。复合酶，以酶活性计，包括磷脂酶A 8092～8751U/g、磷脂酶C7317～7915U/g、蛋白酶4154～4767U/g和纤维素酶4047～4618U/g。浓香型菜籽油加工方法，包括：将菜籽毛油与酸混合，进行第一反应得到酸反应液；将酸反应液与水、复合酶混合，进行第二反应得到酶反应液；将酶反应液进行灭活处理，然后分离得到脱胶油。浓香型菜籽油，使用浓香型菜籽油加工方法制得。食用油，包括浓香型菜籽油。使用本申请提供的复合酶和浓香型菜籽油加工方法，成本低、生产效率高、收率高，菜籽油香气浓郁。

摘要： 本发明提供了淡化浓香型白酒中泥味的酿造方法及浓香型白酒，属于白酒酿造及发酵工程领域。本发明提供的淡化新窖池泥味的浓香型白酒的酿造方法，通过使用暴晒或烘干的黄土粉制备得到窖泥，用窖泥发酵，且在发酵的时候，用化学性质稳定的薄膜分隔窖泥和发酵原料；能很好的解决浓香型白酒发酵过程中泥味对酒香气的影响，还能避免发酵原料与封窖泥接触，影响酒的品质，可以提高酿造的酒的口感。

摘要： 本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。

摘要： 本发明提供了一种浓香型大曲酒大曲及生产方法，采用小麦、玉米(本薯、红薯)粉、麸皮、啤酒糟、丢糟、酵母泥、窑泥功能菌固化剂、麸皮损霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成。具有生产周期短的优点。且每年可为国家节约大量粮食。因此降低了生产成本(每吨曲成本可降低15%左右)。同时提高了曲对酒的酯化能力。有效地提高了酒质。

摘要： 本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。

摘要： 本发明提供了一种浓香型大曲酒大曲及生产方法,采用小麦、玉米(木薯、红薯)粉、麸皮、啤酒糟、丢糟、酵母泥、窖泥功能菌固化剂、麸皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成。具有生产周期短的优点,且每年可为国家节约大量粮食,因此降低了生产成本(每吨曲成本可降低15%左右),同时提供了曲对酒的酯化能力,有效地提高了酒质。