白酒酿造

摘要： 白酒作为中国的国酒之一,是极具中国特色和中国文化的典型代表。高级醇是中国白酒中呈香呈味的重要组成部分之一,其含量将直接影响白酒的品质和人体的健康。高级醇含量适中时,可以使白酒酒体丰厚,提高白酒品质;然而高级醇含量过高时,会使酒体后味带有微量苦涩味,并且它也是引起酒后“上头”、难醒酒的罪魁祸首。结合高级醇的产生机理,对降低高级醇的控制技术做一个简要总结,为实际生产提供参考。

摘要： 异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)是一种产子囊孢子的酵母,广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中,该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶,并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力,可以显著提升酒体感官品质,是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述,并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望,旨在为筛选优良酵母菌株,优化酒类发酵条件,提高酒体品质提供参考借鉴。

摘要： 前言淀粉作为一种葡萄糖分子聚合而成的多糖,是粮食的主要组成成分,因其是一种植物体内储藏的高分子碳水化合物,可被作为人体的主要能源物质,淀粉具有较高的营养价值和利用价值,不仅可以为人体供能,还可以缓解低血糖;在体内转化成脂肪,起到增肥作用;还可以在生活中被作为调味品进行提味增鲜。淀粉在各类植物中的含量都较高,制酒时所用的原料中的淀粉含量数据是判断其品质是否合格和对其定等定级,从而确定是否可以被利用的重要依据。

摘要： 白酒“新国标”靴子终于落地。2022年6月1日,GB/T 15109-2021《白酒工业术语》及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。新国标更新了白酒的定义,突出“以粮谷为主要原料”,并将调香白酒划入“配制酒”范畴,这意味着调香白酒不再是白酒。新国标鼓励纯粮酒据悉,白酒酿造工艺可分为固态法、液态法和固液法。根据之前的标准。

摘要： 本刊讯:2022年3月28日,据内蒙古赤峰市巴林左旗委宣传部消息,考古人员近期在该旗开展野外古迹踏查时,发现罕见辽代梯田和酿酒作坊遗址,该遗址目前保存完好。新发现的辽代酿酒器皿位于隆昌镇通往盖家店村北部石橛子山谷的一处大型辽金建筑、居住遗址。石橛子山整个遗址被四周梯田紧紧包围,面积大约20余亩,有石垒建筑、房屋基础建筑遗址和被盗的墓葬坑,在遗址南侧高台处最大的一处盗洞下方发现辽金时期铁铸残锅碎片。考古人员认为,铁铸残锅应是辽代酿酒器皿,这片遗址应是辽代的酿酒作坊,它的发现为研究辽代上京地区白酒的起源提供了重要线索,把中国白酒酿造历史向前推进了一大步。

摘要： 本刊讯:2022年5月29日下午,贵州省“白酒品酒师”“白酒酿造工”职业技能等级认定题库开发项目启动仪式在贵阳召开。参加本次启动仪式的领导、专家及嘉宾有贵州省酿酒工业协会总顾问季克良,贵州省酿酒工业协会名誉理事长龙超亚,贵州省酿酒工业协会理事长黄平,贵州省职业技能鉴定考评指导中心主任万远茂,贵州轻工职业技术学院院长武斌儒,邀请到贵州省酿酒工业协会专家委员会专家团队,贵州轻工职业技术学院有关教师团队,贵州大学、贵州食品工程技术学院等大专院校,茅台股份公司、习酒公司、董酒公司等企业,省质检院、省酒检院等监管单位以及参与题库开发项目相关人员,同时还有多家媒体代表参加本次启动仪式。

摘要： 探究不同形态硒元素的添加对白酒酒醅微生物菌群的影响。在白酒酿造酒醅中添加外源硒进行发酵,采用高通量测序对发酵完成的酒醅样品解析其真菌和细菌微生物群落特征。结果表明,未添加外源硒、添加有机硒和添加无机硒的三组白酒酒醅样品之间的细菌菌群的α-多样性指数存在显著性差异(P0.05)。研究结果表明,外源硒的添加(5 mg/kg)对白酒酒醅细菌菌群的群落结构有一定影响。

摘要： 对白云边酒酿造酒醅中分离得到的不同种属的酵母菌进行发酵性能比较,从中筛选一株耐温性好、产酒力强、产正丙醇低的酵母Schizosaccharomyces pombe Scc7。与S.pombe标准菌株1056相比,Scc7在高粱糖化液中发酵酒精度提高了8.7%,正丙醇含量降低了9.9%,乙酸乙酯含量提高了22.2%,并产生3-羟基丁酮。以麸皮为培养基发酵制备Scc7菌剂模拟固态白酒发酵后发现,与储存4个月的大曲相比,将Scc7菌剂以30%比例同1个月大曲混合发酵可使酒精度提高20.8%,正丙醇降低57.78%。本研究表明,Scc7制备的功能菌剂在白酒酿造中具有良好的应用前景。

摘要： 酵母是目前在酿造食品工业中应用最为广泛、工业化最好的一类微生物,在酒类酿造行业中,几乎全球的酒类酿造都采用了各种形式的工业化酵母。研究发现,排除环境因素,酵母菌种间酿造以及产杂醇油能力的差异明显。初始化酵母的性能定向选择、生产工艺、分子改造等都会对酵母的产醇性能、杂醇油发酵性能产生影响。此外,本次实验也发现了一些用于其他领域的酵母具备较好的白酒酿造应用潜力,值得进一步挖掘。

摘要： 汾酒是中国白酒产业的奠基者,是传承中国白酒文化的火炬手,是中国白酒酿造技艺的教科书,是见证中国白酒发展历史的活化石。简言之,汾酒是“国酒之源、清香之祖、文化之根”,是名副其实的“中国酒魂”。汾酒拥有4000年的酿酒史、1500年的成名史、800年的蒸馏酒史、300年的品牌史。早在1500年前的南北朝时期,汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇,并被载入了《二十四史》;“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”,晚唐大诗人杜牧的这首《清明诗》,成就了汾酒千古美名。

摘要： 黄水是白酒酿造过程中的主要副产物.黄水里面不但含有种类丰富的酯类、醇类、酸类等呈香物质而且还有许多有益的微生物.充分利用黄水中有机物、微生物等资源,不仅可以带来可观的经济效益,而且可以减少对环境的污染,因此,对黄水的综合利用显得十分有必要和意义.

摘要： 霉菌微生物在白酒酿造过程中起到了至关重要的作用.霉菌分泌的酶系可分解淀粉类和蛋白类大分子物质,不仅为白酒酿造提供重要的碳源、氮源,同时还为白酒呈香物质的形成提供前提物质.大曲的制作过程就是让霉菌等有益微生物最大限度的繁殖生长,富集有利于后续发酵的酶类和有益微生物.为提高有益霉菌的数量,白酒酿造中还会添加霉菌麸曲,为酿酒过程提供重要的霉菌.白酒酿造过程中数量较多且有较大贡献的霉菌微生物主要有:根霉、曲霉、毛霉、木霉、红曲霉和青霉等.

摘要： 高粱是我国重要的粮食作物,是酿酒的重要原料,原料的品质决定了产酒的品质.为了加快有机高粱质量标准的制定提供科学的依据以及为有机白酒酿造转换奠定基础,本课题组研究了酿酒高粱品质检测的新方法和酿酒高粱品质与生产工艺过程产酒的关系.

摘要： 本文首先介绍了中国白酒及酿酒微生态学理念，指出酿酒微生态学的传统微生物分离培养方法以及现代分子生物学免培养方法的发展及应用，并对酿酒微生态学研究成果的应用展望进行了研究。

摘要： 本文介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒风味特征解析及代谢调控的最新进展情况,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒中重要香气物质的代谢调控;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用;白酒酿造功能微生物代谢特征和应用基础的相关研究的情况.系统地将白酒的微量组分的研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学的层面,从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面,从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用基础研究层面.建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步.

摘要： 氨基酸不仅自身是一种呈味物质,且是微生物代谢过程中的重要中间产物,对于多种风味和异味物质的形成具有重要作用.本文运用柱前衍生化的方法对白酒生产中主要功能微生物发酵五种酿造原料后的氨基酸组成进行定量,探究菌株和原料两种因素对蛋白质水解特性的影响.结果表明:微生物是造成发酵过程中氨基酸组成和含量差异的主要因素,分离自小曲的Bacillus subtilis JQ11水解能力较强,而原料中是玉米的可水解性最强.

摘要： 氨基酸不仅自身是一种呈味物质,且是微生物代谢过程中的重要中间产物,对于多种风味和异味物质的形成具有重要作用.本文运用柱前衍生化的方法对白酒生产中主要功能微生物发酵五种酿造原料后的氨基酸组成进行定量,探究菌株和原料两种因素对蛋白质水解特性的影响.结果表明:微生物是造成发酵过程中氨基酸组成和含量差异的主要因素,分离自小曲的Bacillus subtilis JQ11水解能力较强,而原料中是玉米的可水解性最强.

摘要： 氨基酸不仅自身是一种呈味物质,且是微生物代谢过程中的重要中间产物,对于多种风味和异味物质的形成具有重要作用.本文运用柱前衍生化的方法对白酒生产中主要功能微生物发酵五种酿造原料后的氨基酸组成进行定量,探究菌株和原料两种因素对蛋白质水解特性的影响.结果表明:微生物是造成发酵过程中氨基酸组成和含量差异的主要因素,分离自小曲的Bacillus subtilis JQ11水解能力较强,而原料中是玉米的可水解性最强.

摘要： 氨基酸不仅自身是一种呈味物质,且是微生物代谢过程中的重要中间产物,对于多种风味和异味物质的形成具有重要作用.本文运用柱前衍生化的方法对白酒生产中主要功能微生物发酵五种酿造原料后的氨基酸组成进行定量,探究菌株和原料两种因素对蛋白质水解特性的影响.结果表明:微生物是造成发酵过程中氨基酸组成和含量差异的主要因素,分离自小曲的Bacillus subtilis JQ11水解能力较强,而原料中是玉米的可水解性最强.

摘要： 为了解不同性状窖泥细菌群落结构及酸酯代谢的差异,分别选取新窖泥、趋老熟窖泥和老熟窖泥,对其细菌16S rDNA的V3区进行变性梯度凝胶电泳分析和同源性比较,并结合窖泥主要有机酸及有机酸酯含量进行了典型相关分析.结果表明,老熟窖泥的细菌多样性指数及均匀度指数高于新窖泥和趋老熟窖泥,得到的39个优势条带,进行细菌DNA测序可分为14类;Clostridium XIVa、Aminobacterium均只在老熟窖泥中检测到;新窖泥和趋老熟窖泥与Lactococcus、Lactobacillus、乳酸、乳酸乙酯含量正相关,老熟窖泥与Clostridiales、己酸、己酸乙酯和丁酸含量正相关.

摘要： 本发明公开了一种白酒酿造用智能加工设备及白酒酿造方法，包括箱体，所述箱体的内壁上部的两侧分别开设有轴承槽、限位槽。本发明通过L形限位块与限位槽的滑动连接、L形限位块与粉碎轴的转动连接以及L形限位块与机架的固定连接，实现了粉碎轴在轴块的卡块和箱体的卡槽的配合作用下与机架进行同步运动，确保了齿轮之间的啮合保持相对稳定，同时通过倒“7”形限位块、倒“7”形限位槽的配合使用，有效的对机架进行了位置的限定，并配合双向螺杆与机架的螺纹连接以及上述的同步运动实现了对粉碎轴上的粉碎辊之间的距离进行调节，进而达到了改变粉碎程度目的，实现了根据不同规格下的粮谷进行调整粉碎。

摘要： 本发明涉及白酒酿造技术领域，提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂，按重量百分比计包括：10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及10～30％酯化酶。该复配酶制剂能提高出酒率且使得酿造的白酒香味更醇厚。还提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂的制备方法，包括将上述的各成分混合。还提供了一种白酒的酿造方法，包括在酿造时将上述复配酶制剂投入窖池与制酒粮食一起发酵，该方法出酒率高，制得的白酒更醇香。还提供了一种通过上述方法制得的白酒。

摘要： 本发明涉及白酒酿造领域，公开了一种白酒酿造用自动摊凉设备及白酒酿造系统，解决了现有技术中摊凉设备不便清洗的问题，包括经由机架设置在二维驱动工作台上的呈环形的传送链板以及架设在传送链板进料端的储料斗，传送链板将酒醅从其进料端输送至出料端，传送链板的下方设置有翻槽拌刷组件，翻槽拌刷组件包括表面设置有刷毛的拌刷辊以及驱动拌刷辊在刷除传送链板下表面物料的工位和对传送链板投放下的物料拌和的工位之间切换的驱动装置，如上设置翻槽拌刷辊既可以对链板进行清理也可以对地面上摊凉的酒醅进行拌和，同时其均匀的拌和也使摊凉效果更好。

摘要： 本发明公开了一种白酒酿造用智能加工设备及白酒酿造方法，包括箱体，所述箱体的内壁上部的两侧分别开设有轴承槽、限位槽。本发明通过L形限位块与限位槽的滑动连接、L形限位块与粉碎轴的转动连接以及L形限位块与机架的固定连接，实现了粉碎轴在轴块的卡块和箱体的卡槽的配合作用下与机架进行同步运动，确保了齿轮之间的啮合保持相对稳定，同时通过倒“7”形限位块、倒“7”形限位槽的配合使用，有效的对机架进行了位置的限定，并配合双向螺杆与机架的螺纹连接以及上述的同步运动实现了对粉碎轴上的粉碎辊之间的距离进行调节，进而达到了改变粉碎程度目的，实现了根据不同规格下的粮谷进行调整粉碎。

摘要： 本发明涉及高粱酒蒸煮拌曲技术领域，公开了一种白酒酿造用蒸煮拌曲装置及白酒酿造工艺，包括底座，底座内开设有冷水槽和加热槽，底座顶部固定连接有电加热板，电加热板顶部固定连接有搅拌箱，搅拌箱外部套设有螺线管，螺线管中空且进水管和出水管底端分别设置有第一阀门和第二阀门，第一阀门两侧开口均卡接有水泵，搅拌箱内转动连接有搅拌支架。该装置通过电加热板、螺线管、三通阀、搅拌支架、搅拌叶、底刮板、侧刮板、螺旋叶片、偏心板、排风扇和限流筒的配合作用，实现了高粱的高效蒸煮和均匀拌曲，保证了受热均匀和快速降温，采用电加热避免对空气造成污染，减轻了劳动力也提高了工作效率。

摘要： 本发明实施例涉及白酒生产加工设备技术领域，提供一种白酒酿造系统及白酒酿造方法。该系统包括接糟输送机、摊凉机、加曲机、混合机和抽真空装置，摊凉机包括第一罐体，第一罐体上设置有第一进料口、第二进料口和第一出料口，且对应分别设置有第一进料闸板、第二进料闸板和第一出料闸板，接糟输送机的下料口与第一进料口相连，加曲机的下料口与第二进料口相连，第一出料口与混合机的进料口相连；第一罐体内安装有用于将物料从第一进料口输送到第一出料口的第一输送机构，第一罐体上设置有与抽真空装置相连第一出气口。本发明实施例提供的白酒酿造系统通过对第一罐体进行抽真空，实现对物料的均匀降温，从而保证吃曲的均匀性，提高酒质酒率。

摘要： 本发明涉及一种用于白酒酿造的自动堆曲机及其白酒酿造堆曲方法，包括基板、移动机构、堆曲机构与储料机构，所述基板数量为二，两个基板左右对称布置，基板下端安装有移动机构，两个基板之间安装有堆曲机构，堆曲机构上端安装有储料机构。本发明还提供了一种用于白酒酿造的自动堆曲机的使用方法，具体工作方法如下：步骤一，曲坯的储存；步骤二，上料；步骤三，堆曲。本发明可以实现曲坯自动化堆放的功能，可以解决现有堆曲作业过程中存在的人工成本高、工作效率低、堆曲不整齐与工作连续性差等问题，具有人工成本低、工作效率高、堆曲整齐与工作连续性高等优点。

摘要： 本发明涉及白酒酿造技术领域，提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂，按重量百分比计包括：10～30％纤维素酶、10～30％糖化酶、10～30％蛋白酶及10～30％酯化酶。该复配酶制剂能提高出酒率且使得酿造的白酒香味更醇厚。还提供了一种用于白酒酿造的复配酶制剂的制备方法，包括将上述的各成分混合。还提供了一种白酒的酿造方法，包括在酿造时将上述复配酶制剂投入窖池与制酒粮食一起发酵，该方法出酒率高，制得的白酒更醇香。还提供了一种通过上述方法制得的白酒。

摘要： 本发明提供一种白酒酒曲制备方法，其包括用谷物材料和任选的其他植物材料与用于激活微生物生长的发酵剂制备曲坯，并将该曲坯进行培养以制得该白酒酒曲，其中该发酵剂按其与该谷物材料和该任选的其他植物材料的总重量计包含以下组分：环丙氨嗪0.02‑0.03％、硫酸铜0.2‑0.4％、硫酸锌0.6‑0.8％、硫酸亚铁0.3‑0.6％、氯化钴0.6‑0.7％、食用盐0.1‑0.2％、小苏打0.3‑0.4％、葡萄糖粉0.5‑1.5％。本发明也提供所制得的白酒酒曲。本发明还提供一种白酒酿造方法，该方法包括使用本发明制得的白酒酒曲，并在酿造过程中还使用上述发酵剂。本发明在白酒酒曲的制备中和在白酒酿造中都使用该发酵剂，能够激活白酒酒曲和酿造微生物，具有双重增效的作用，能够提高白酒酿造效率和品质。

摘要： 本发明涉及白酒酿造领域，具体为一种新型浓香型白酒酿造装置及酿造工艺方法，第一步，选取原材料按照重量百分比选取60‑80%的高粱、20‑30%的大米、其余为玉米；第二步，将盖窖的塑料薄膜揭开，将窖皮泥划成18‑22cm²的方块，将窖皮泥上附着的面糟刮净；第三步，将面糟起到堆糟坝，堆成圆堆用铲拍紧，撒上一层糠壳，踩紧拍光，撒上糠壳，作为下排发酵红糟；第四步，将酒窖四周等距开设的立孔清理干净后，再在立孔内灌注己酸菌。通过酒窖上端开设有移动轨道，移动轨道上活动安装有加菌装置，加菌装置下端安装有行走机构，使得中控装置控制加菌装置停止，并且打开下料口，使得放料腔内的己酸菌能向下移动进入立孔内部，从而达到自动灌装己酸菌的效果。