煮制

摘要： 问:如何区分肉松和肉松粉?答:肉松是以畜、禽的瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。其蛋白质含量较高、脂肪含量较低,且基本不含淀粉,入口有较好的軔性,所以价格相对较高。肉松粉又叫“肉粉松”,制作工艺与肉松相近,只是炒松后不搓松,而是加入食用油和适量豆粉进行炒制。

摘要： 本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90°C下蒸煮损失整体较低;L^(*)和b^(*)值增大,a^(*)值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50°C时随时间延长逐渐升高,在60°C及以上温度时呈下降趋势,80、90°C处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca^(2+)-ATP酶活力都显著下降(P<0.05),但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80~90°C煮制6~9 min时鱼片的品质更好。

摘要： 为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间(P<0.05);煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。

摘要： 为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响,为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料,采用湿腌,干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理,测定煮制肉样的品质,组织形态及蛋白结构。结果表明:不同腌制方式对煮制猪肉品质特性(色泽、质构、保水性)影响显著,相较于其他2种腌制方式,超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高,纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高,但自由水比例(P22)最低。组织形态结果表明,腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态,超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显,肌内膜分离降解,微观结构破坏最严重。蛋白结构结果表明,超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高,α-螺旋和β-转角含量最低,β-折叠和无规卷曲含量最高,说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。

摘要： 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究常压煮制和高压煮制2种煮制方式,以及煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min等6种煮制时间对白胡椒煮制液中挥发性风味物质组成及含量的影响。结果表明,电子鼻的主成分分析可以区分不同煮制条件下的煮制液;煮制方式和时间对胡椒煮制液中风味物质的含量影响较大;白胡椒煮制液中的主要风味物质是单萜类化合物,大部分风味物质的相对含量随着煮制时间的延长呈现先增加后缓慢降低的趋势;在不同煮制时间下,与常压煮制相比,高压煮制下白胡椒煮制液中主要风味物质的差异更大;常压煮制则适用于单萜类化合物的缓慢溶出,高压煮制更有利于倍半萜类物质的快速溶出。

摘要： 紫花苜蓿营养丰富,越来越受到大家的青睐,但苜蓿中的草酸会对人体健康产生间接影响.本文通过对比实验研究了煮制对苜蓿中草酸含量的影响情况.结果显示:新鲜苜蓿中含有一定量的草酸,但煮制后能去除约75％的草酸,故水煮苜蓿是有效去除草酸并保留营养成分的首选方法.

摘要： 紫花苜蓿营养丰富,越来越受到大家的青睐,但苜蓿中的草酸会对人体健康产生间接影响。本文通过对比实验研究了煮制对苜蓿中草酸含量的影响情况。结果显示:新鲜苜蓿中含有一定量的草酸,但煮制后能去除约75%的草酸,故水煮苜蓿是有效去除草酸并保留营养成分的首选方法。

摘要： 新春佳节,合家团聚。大家走亲访友,觥筹交错,餐桌上总少不了上一盘卤菜。卤菜,是将初步加工和焯水处理后的食物原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴,从鸡鸭肉蛋到豆制品等食材,都可以“一卤了之”。这种既是烹饪又是调味的方法做出来的菜肴,让人们胃口大开,其醇厚的口感,香鲜的味道,为各地食客所津津乐道。不过,卤菜虽然味美,但若非自家卤煮,而是在街边摊贩处采买,往往问题不少,为了健康还是少吃为妙。

摘要： 采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究常压煮制和高压煮制2种煮制方式,以及煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min等6种煮制时间对白胡椒煮制液中挥发性风味物质组成及含量的影响.结果表明,电子鼻的主成分分析可以区分不同煮制条件下的煮制液;煮制方式和时间对胡椒煮制液中风味物质的含量影响较大;白胡椒煮制液中的主要风味物质是单萜类化合物,大部分风味物质的相对含量随着煮制时间的延长呈现先增加后缓慢降低的趋势;在不同煮制时间下,与常压煮制相比,高压煮制下白胡椒煮制液中主要风味物质的差异更大;常压煮制则适用于单萜类化合物的缓慢溶出,高压煮制更有利于倍半萜类物质的快速溶出.

摘要： 通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析.结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学.颜色L*值的z值为47.85°C,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a*值的z值为45.05°C,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04°C,Ea值为66.14kJ/mol;水分含量的z值为52.63°C,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提.本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据.

摘要： 本发明公开了一种煮制保健黑豆的加工方法，加工工艺包括有黑豆的清洗、浸泡、水煮、卤制、浸渍、烘制、冷却、包装、杀菌、检验、入库。本发明方法煮制保健黑豆采用较温和的加工工艺，最大程度的保留了黑豆中所含有的营养成分，且产品表面干爽，肉质糯软，香甜可口。本发明方法煮制的保健黑豆在保留黑豆的原有营养成分的同时，肉质糯软，香甜可口，同时增加了降脂、去内火的保健功能，还具有健脾益气、祛风除热、解毒利尿、促进消化，防止便秘之功能，且保质期长。

摘要： 煮制红薯沙的食品锅及煮制方法，是在一不锈钢圆柱体桶锅的底部安装固定一超声波清洗机振板，在桶锅下部的壁上通有一蒸汽管阀，在桶锅口上有用支架支起的电动搅拌器；选用含淀粉高无霉变的红薯干去杂清洗后，放入不锈钢圆柱体桶锅内，加入红薯干重量10-20倍的饮用水，打开蒸汽管阀向锅内通蒸汽加热，电动搅拌器搅拌，使锅内的红薯干受热均匀，煮沸后，超声波清洗机振板通电，超声波清洗机振板产生的高频机械振荡，可缩短煮制时间，且不会产生爆炸危险。

摘要： 本发明提供了一种打孔塑料袋包装的方便煮制米加工及其煮制方法。该加工方法以免淘洗大米为原料，通过塑料袋打孔、大米充填、封口，并进行外包装，得到打孔塑料袋包装的方便煮制米。所述的煮制方法首先打开外包装袋，根据需要取打孔塑料袋包装的方便煮制米，加水量大于1.4kg水/kg大米，待水烧开后保温15min～20min。本发明以免淘洗粳米、灿米为原料，采用打孔塑料袋定量包装大米，只需加足量的水、而不必控制加水量的上限，煮制适当时间即可获得食用品质好的米饭，可长期存放，利于贮运和销售，提高了煮制方便性，食用品质好。

摘要： 本发明公开了一种折扇竹骨煮料器及其煮制工艺，属于机械自动化设备领域。其特征在于：包括竹骨输送装置，竹骨固定装置和去枝节线切割刀具。由于竹子的生长特性，枝节只在竹节处生长，本装置能够夹持住竹骨的中部，然后通过换向电机的旋转竹骨作业，处理竹骨两端的枝节，工艺简单，加工可靠性和精度俱佳。

摘要： 本发明公开了一种煮制保健黑豆的加工方法，加工工艺包括有黑豆的清洗、浸泡、水煮、卤制、浸渍、烘制、冷却、包装、杀菌、检验、入库。本发明方法煮制保健黑豆采用较温和的加工工艺，最大程度的保留了黑豆中所含有的营养成分，且产品表面干爽，肉质糯软，香甜可口。本发明方法煮制的保健黑豆在保留黑豆的原有营养成分的同时，肉质糯软，香甜可口，同时增加了降脂、去内火的保健功能，还具有健脾益气、祛风除热、解毒利尿、促进消化，防止便秘之功能，且保质期长。

摘要： 本发明提供一种酱卤肉生产用浸泡煮制一体机及煮制方法，包括煮制锅，所述煮制锅的两侧顶部均转动连接有卤料网斗，所述煮制锅的后侧固定连接有固定板，所述固定板的前侧安装有可上下移动的移动环，所述移动环内转动连接有转盘，所述转盘的底部周向固定安装有多个挂钩，所述转盘上还弹性安装有多根连接管，所述多根连接管的下端贯穿转盘并连接有环形管，所述环形管围绕对应挂钩设置，所述固定板的顶部还安装有可同时向多根连接管供气的吹气机构。该一体机便于卤料的添加与更换过程，能够使生肉煮制的更加均匀，并且能够在煮制完毕后将酱肉表面多余的酱汁加速拍走，同时进行快速冷却。

摘要： 本发明提供了一种打孔塑料袋包装的方便煮制米加工及其煮制方法。该加工方法以免淘洗大米为原料，通过塑料袋打孔、大米充填、封口，并进行外包装，得到打孔塑料袋包装的方便煮制米。所述的煮制方法首先打开外包装袋，根据需要取打孔塑料袋包装的方便煮制米，加水量大于1.4kg水/kg大米，待水烧开后保温15min～20min。本发明以免淘洗粳米、灿米为原料，采用打孔塑料袋定量包装大米，只需加足量的水、而不必控制加水量的上限，煮制适当时间即可获得食用品质好的米饭，可长期存放，利于贮运和销售，提高了煮制方便性，食用品质好。

摘要： 本发明提供了一种能够提升煮制花生清热功效的煮料添加剂，由包括如下重量份数的原料制备而得：茴香：15～25份、木犀草苷：18～20份、花椒：20～40份、菊花：35～40份、甘露醇：6～11份、骨粉8‑12份、果皮5‑12份、米糠1～2份、丁香：8～10份。

摘要： 本发明公开了一种折扇竹骨煮料器及其煮制工艺，属于机械自动化设备领域。其特征在于：包括竹骨输送装置，竹骨固定装置和去枝节线切割刀具。由于竹子的生长特性，枝节只在竹节处生长，本装置能够夹持住竹骨的中部，然后通过换向电机的旋转竹骨作业，处理竹骨两端的枝节，工艺简单，加工可靠性和精度俱佳。

摘要： 本实用新型公开了一种适用于禽类煮制的立式卤煮屉，包括卤煮屉，所述卤煮屉的下端固定安装有支架，所述卤煮屉的内部可拆卸安装有载物架，所述载物架设置为网状载物架，所述载物架的内壁上固定连接有搭块，所述搭块呈两两对称设置有多组，所述载物架的内部通过两两对称设置的搭块搭接有网状隔板，所述卤煮屉的内部转动安装有螺旋输送片，且螺旋输送片呈对称设置有两组，两组所述螺旋输送片分别位于载物架的两侧。本实用新型在使用时，利用螺旋输送片带动卤煮作料在卤煮屉的内部由下至上进行移动，使得卤煮作料充分混合在卤煮屉的内部，用于对食品进行卤煮，避免上层食品不能卤煮入味的情况，便于使用。