酿造酱油

摘要： 淀粉的用途是非常广泛的,可以应用于医药、纺织、食品等行业。其中在食品行业,调味品是和淀粉打交道最多的行业,比如酱油的发酵会使用到淀粉,调味酱的制作也需要淀粉。在酿造酱油的时候,经过处理后的淀粉原料,经过霉菌的接种后,加入盐水进行微生物的发酵,期间会把蛋白质转变成氨基酸,淀粉也变成了乙醇。

摘要： 用料:切面1斤,五花肉适量,豆角1斤,姜、蒜各适量,酿造酱油5勺,五香粉少许,糖少许,鸡精适量。做法?五花肉切片,豆角切段,姜切片,蒜切碎。?锅中放油,下入姜片、蒜碎、八角、五香粉炒出香味,加入五花肉片,翻炒至变色。?下入豆角段翻炒至微黄,加入糖、鸡精、酱油、水,开锅后盛出一碗汤汁备用。?盖上盖子小火炖半小时,将面条抖散平铺在豆角上。?将盛出的汤汁均匀淋在面条表面,盖上盖子,中小火焖3分钟,转小火再焖5分钟。

摘要： 1“醋王”开卖醋味雪糕A股上市公司频频上演“特别跨界”。前有茅台味的冰淇淋,现在醋味雪糕也来了!日前,“醋王”恒顺醋业推出3款文创雪糕,口味分别为酱油芝士、香醋和黄酒,每只售价18元。恒顺产品开发人员表示,很多人出于好奇尝试,开始以为是黑暗料理,但吃完会觉得“非常惊艳”。据了解,三种口味雪糕分别添加5%的酿造酱油、6%的食醋和7%的黄酒。此外,恒顺醋业还跨界推出了轻醋果味气泡水新品,主打低卡低糖,目前有菠萝、百香果和荔枝三种口味。

摘要： 生物胺(biogenic amines,BAs)是酱油酿造过程中不可避免产生的一种潜在危害物,过量摄入生物胺会对人体造成严重伤害。文章从酱油酿造机制出发,介绍了原料、盐含量、pH、温度对酱油中生物胺形成的影响,从游离氨基酸、微生物、氨基酸脱羧酶活性以及降解菌4个方面综述了酱油生产中生物胺的调控措施,以期为生产生物胺含量低、品质安全的酿造酱油提供参考。

摘要： 榨菜在生产过程中产生大量的腌制液,盐浓度高并且富含有机物,污水处理成本高、难度大.酿造型榨菜酱油酿造生产线将榨菜腌制液作为酱油酿造的原料,经双效浓缩、保温发酵、原池浇淋等工艺,能够年产600 t一级酿造酱油,年利用榨菜腌制液超过1000 t,产品味道鲜美并带有榨菜香气.根据工艺特点,生产线分为浓缩单元、制曲和发酵单元、沉淀过滤单元和调配灭菌单元.此生产线充分利用了榨菜腌制液,工艺合理,设备先进.

摘要： 采用固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction,Mono Trap)结合热脱附、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术对高盐稀态酿造酱油气味活性成分进行提取分析。应用正交试验对Mono Trap方法中捕集剂的类型、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定优化萃取条件为Mono Trap类型RGC18-TD、萃取时间60 min、萃取温度50°C。这一条件下能最大程度萃取吸附样品中的气味活性化合物,实验整体准确度和重复性良好。采用Mono Trap-GC-O-MS和SPME方法对高盐稀态酿造酱油气味活性化合物进行分析和比较,Mono Trap方法共鉴定出气味活性化合物56种,包括醇类9种、酮类5种、醛类7种、酯类9种、呋喃类6种、酚类3种、吡嗪类10种、有机酸类2种、含硫化合物4种、其他化合物1种;而SPME方法检测到55种气味活性化合物,且富集到的物质含量低于Mono Trap方法。与SPME方法相比,Mono Trap方法具有萃取量大、操作简便、回收率高等特点,在酱油的气味成分萃取上具有一定优势,有望成为今后酱油气味活性成分分析的研究方法之一。

摘要： 按照工艺不同,酱油可分为酿造型和配制型。酿造型酱油是粮食或大豆与微生物的杰作,通过发酵来水解蛋白。配制型酱油通常被称为"勾兑"品,是酿造酱油与勾兑酱油调配而成,其中,酿造酱油的含量≥50%,再加入酸水解植物蛋白调味液等,调配出与酿造型类似的色、香、味。相较而言,酿造酱油比配制酱油的价格会稍微高一点。勾兑酱油的学名是"酸水解植物蛋白调味液",它的原料跟酿造酱油一样,主要区别是勾兑酱油采用盐酸水解蛋白。

摘要： 建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法.以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据,以国产酱油为样品,以天然食用色素为呈色剂,根据等物质的量的反应原则,设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量.结果表明:紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时,酱油为合格产品.该法操作简单、便捷,判断直观、准确、实用,取样后数分钟内即可获得检测结果,与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合.

摘要： 采用固相萃取整体捕集剂(monolithic material sorptive extraction,Mono Trap)结合热脱附、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用技术对高盐稀态酿造酱油气味活性成分进行提取分析.应用正交试验对Mono Trap方法中捕集剂的类型、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定优化萃取条件为Mono Trap类型RGC18-TD、萃取时间60 min、萃取温度50°C.这一条件下能最大程度萃取吸附样品中的气味活性化合物,实验整体准确度和重复性良好.采用Mono Trap-GC-O-MS和SPME方法对高盐稀态酿造酱油气味活性化合物进行分析和比较,Mono Trap方法共鉴定出气味活性化合物56种,包括醇类9种、酮类5种、醛类7种、酯类9种、呋喃类6种、酚类3种、吡嗪类10种、有机酸类2种、含硫化合物4种、其他化合物1种;而SPME方法检测到55种气味活性化合物,且富集到的物质含量低于Mono Trap方法.与SPME方法相比,Mono Trap方法具有萃取量大、操作简便、回收率高等特点,在酱油的气味成分萃取上具有一定优势,有望成为今后酱油气味活性成分分析的研究方法之一.

摘要： 为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃取温度50°C、萃取时间30 min.在该条件下,对不同酱油的挥发性物质种类数量及其占比进行分析,发现红曲酱油相比于其他酱油具有更高的酯类物质占比和丰度,并对稀醪发酵10、30、50、70、80、120、160 d样品检测得到醇类(14种)、酸类(7种)、酮类(9种)、酯类(15种)、酚类(6种)、醛类(3种)、吡嗪类(3种)、吡咯类(1种)、烯类(1种)、呋喃类(2种)和其他(4种),共65种物质.对比发现,红曲酱油挥发性物质中酯类的含量与种类最为丰富,是构成红曲酱油风味的的主要物质.经热图分析发现,稀醪发酵0～120 d是醛酮类、吡嗪、吡咯类物质含量的生成时期;醇类物质是在整个发酵期间均有某种物质显著增加,稀醪发酵80～180 d是酚类、酸类、酯类的显著增加时期;其中酯类香气物质的增加说明了红曲酵母的添加显著加强了酱油的酯类风味,改善了酱油风味.

摘要： 本文针对日前曝出的酱油“致癌门”事件做了调查分析，指出酿造酱油与配制酱油的区别，提出酿造酱油与配置酱油不属于食品安全问题。同时也提出了国家正在修订酱油的相关食品安全标准。

摘要： 糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,它是针对传统发酵酱制品单一菌种制曲,酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量.该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并就低盐固态发酵法酱油生产工艺中使用糖化增香曲及复合制曲技术来提高产品质量及出品率进行了应用实验.结果表明:产品的氨基氮含量提高0.17g/100mL,还原糖含量提高1.11g/100mL,红色指数增加1.02,黄色指数增加1.59,口感得到明显改善.

摘要： 中国传统的发酵食品--酿造酱油有着悠久的历史.西汉的史记《急就篇》中有关于酱的最远古的记载;在宋朝的林洪所写的《山家清洪》中出现了"酱油"的文字,这是记载酱油文字最古老的文献;明代李时珍的《本草纲目》中所记载的"豆油"即是酱油.日本的酿造专家林信也对酱油有以下记述:以东南亚为中心,从远古流传至今的酱油和鱼酱油主要是由氨基酸及盐共同形成的发酵液体调味料;即是以高盐浓度防腐,含有高蛋白质的原料加水后被各种蛋白酶分解,形成各种氨基酸,其液体部分即用自然的尖端技术,在进行大豆蛋白的研究、食品开发的同时提出对人类和地球都有益的提案.

摘要： 本文主要介绍了基于S7-400系列控制器的分布式控制系统在酱油智能生产线上的应用.通过S7-400系列控制器强悍的性能、STEP7与WinCC灵活的编程方式对酱油连续生产及CIP清洗的过程进行高效和便捷的自动化控制.

摘要： 本文主要介绍了基于S7-400系列控制器的分布式控制系统在酱油智能生产线上的应用.通过S7-400系列控制器强悍的性能、STEP7与WinCC灵活的编程方式对酱油连续生产及CIP清洗的过程进行高效和便捷的自动化控制.

摘要： 本文主要介绍了基于S7-400系列控制器的分布式控制系统在酱油智能生产线上的应用.通过S7-400系列控制器强悍的性能、STEP7与WinCC灵活的编程方式对酱油连续生产及CIP清洗的过程进行高效和便捷的自动化控制.

摘要： 本文主要介绍了基于S7-400系列控制器的分布式控制系统在酱油智能生产线上的应用.通过S7-400系列控制器强悍的性能、STEP7与WinCC灵活的编程方式对酱油连续生产及CIP清洗的过程进行高效和便捷的自动化控制.

摘要： 本文对酱油的防腐防霉进行了探讨。文章通过对酱油的生霉的原因的分析，提出了抑制酱油生霉的措施，对酱油防霉起到了一定的作用。

摘要： 本文对酱油的防腐防霉进行了探讨。文章通过对酱油的生霉的原因的分析，提出了抑制酱油生霉的措施，对酱油防霉起到了一定的作用。

摘要： 本文对酱油的防腐防霉进行了探讨。文章通过对酱油的生霉的原因的分析，提出了抑制酱油生霉的措施，对酱油防霉起到了一定的作用。

摘要： 本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%‑50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

摘要： 本发明公开了一种鸡汁酱油制曲方法、鸡油酱油酿造方法以及由该酿造方法酿造的酱油，该制曲方法以鸡肉为制曲主要原料，先将其制作成鸡肉豆腐，再将鸡肉豆腐、面粉、黄豆粉混合后接入米曲霉进行制曲，得到的成熟酱曲酶活力更高，再加入鸡油培养的鸡油酵母液来发酵得到鸡汁酱油，不仅能够赋予酱油浓郁的鸡肉香味，而且香味持久自然；且酿造过程中的鸡油、豆渣水等资源均可以被循环使用，且成熟酱醅经压榨所得的酱渣磨细后可以制作成鸡肉豆腐酱，既节省资源，降低生产成本，又不产生固废物，减少后期处理酱渣的难题，符合目前绿色环保生产的社会发展趋势。

摘要： 本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%-50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。

摘要： 本发明公开了一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉等蛋白质原料的一种或两种以上的混合；淀粉质原料为面粉、小麦等淀粉质原料的一种或两种以上的混合；(2)造粒；(3)接种并制曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明充分利用现有的廉价蛋白质和淀粉质原料配制酱油，可降低酱油企业的成本，同时利用具有特殊香味的原料，制出具有特殊风味的酱油。

摘要： 本发明是关于一种块曲酿造酱油的方法，包括步骤：(1)原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；(2)菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；(3)制曲：待蒸煮的原料冷却到40°C以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明的块曲酿造酱油的方法是以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。

摘要： 本发明提供一种酿造酱油和低盐制曲酱油酿造方法，涉及调味料技术领域。本发明的酿造酱油采用以下方法制备得到：预处理：将黄豆用盐水浸泡，浸泡后进行蒸煮，得到熟黄豆；制曲：将熟黄豆、面粉和曲霉混合得到曲料，以干物料计曲料中的盐分含量为1‑6wt％，进行通风制曲，得到成曲；发酵：将成曲和盐水混合，进行高盐稀态发酵，发酵结束经压榨得到酱油。本发明采用低盐制曲，可有效抑制污染微生物，避免出现劣质曲，成曲pH较高；低盐胁迫作用促进曲霉分泌蛋白酶系和提高蛋白酶耐盐性；同时通过对制曲的温度控制，促进曲霉快速生长繁殖，提高成曲霉蛋白酶活，提高蛋白利用率和氨基酸转化率。

摘要： 本发明提供了一种酱油酿造系统及其在酿造酱油中的应用，属于调味品制备技术领域。本发明提供的酱油酿造系统，包括酱油酿制区和围绕在所述酱油酿制区周围的酱油晒露区，所述酱油酿制区包括：炒麦锅(1)、蒸豆锅(2)、曲盘(3)、混合罐(6)、灭菌锅(7)、过滤机(8)和灌装机(9)；所述酱油晒露区的外围呈正八边形；所述酱油晒露区由8个相同的基本晒露单元组成，所述基本晒露单元以正八边形的八个边均分，所述基本晒露单元呈内低外高的阶梯状，每个所述基本晒露单元上放置晒缸(4)和区域混合罐(5)。本发明酿造的酱油，较传统手工晒制酱油香气成分提高了20％，香气更加浓郁，口感更加鲜美，且生产作业效率上升了10％。

摘要： 本发明公开了一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉等蛋白质原料的一种或两种以上的混合；淀粉质原料为面粉、小麦等淀粉质原料的一种或两种以上的混合；(2)造粒；(3)接种并制曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明充分利用现有的廉价蛋白质和淀粉质原料配制酱油，可降低酱油企业的成本，同时利用具有特殊香味的原料，制出具有特殊风味的酱油。

摘要： 本发明是关于一种块曲酿造酱油的方法，包括步骤：(1)原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；(2)菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；(3)制曲：待蒸煮的原料冷却到40°C以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明的块曲酿造酱油的方法是以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。

摘要： 本发明公开了一种快速判断酿造酱油和非酿造酱油的方法，该方法包括以下步骤：先对样品进行蒸馏处理，收集蒸馏液；再将蒸馏液分别加入两支试管中；然后向其中一支试管中按比例缓慢加入浓度为0.05％～2％的PDAB溶液，再向另一支试管中按比例缓慢加入重量百分浓度为98％浓硫酸和重量百分浓度为2％～8％重铬酸钾溶液，分别加盖后混匀，室温静置5分钟；同时以相同体积的蒸馏水代替样品蒸馏液在另外两支试管中做空白对照；最后通过观察试管中液体颜色变化情况来判断该样品是否为酿造酱油和非酿造酱油。本发明能够实现对严重掺假酱油进行快速筛查，且筛查结果准确，能够广泛应用于食品市场的筛查工作中。