酱油酿造中有害微生物的污染及特性的研究

摘要

中国传统的发酵食品--酿造酱油有着悠久的历史.西汉的史记《急就篇》中有关于酱的最远古的记载;在宋朝的林洪所写的《山家清洪》中出现了"酱油"的文字,这是记载酱油文字最古老的文献;明代李时珍的《本草纲目》中所记载的"豆油"即是酱油.日本的酿造专家林信也对酱油有以下记述:以东南亚为中心,从远古流传至今的酱油和鱼酱油主要是由氨基酸及盐共同形成的发酵液体调味料;即是以高盐浓度防腐,含有高蛋白质的原料加水后被各种蛋白酶分解,形成各种氨基酸,其液体部分即用自然的尖端技术,在进行大豆蛋白的研究、食品开发的同时提出对人类和地球都有益的提案.